青島農(nóng)業(yè)大學(xué)果蔬加工學(xué) 果蔬加工學(xué)緒論

1、姜姜 橋橋食品安全教研室食品安全教研室l緒論緒論l果蔬加工原料及預(yù)處理果蔬加工原料及預(yù)處理l果蔬干制果蔬干制l果蔬速凍果蔬速凍l蔬菜腌制蔬菜腌制l果蔬糖制果蔬糖制l果蔬制汁果蔬制汁l水果和蔬菜是人們飲食中的重要組成部分, 兩千多年前的黃帝內(nèi)經(jīng)中講：“五谷為養(yǎng)，五畜為益，五果為助，五菜為充”，從膳食平衡角度闡明了水果和蔬菜在人們飲食中的地位和作用l營養(yǎng)價值l經(jīng)濟價值l其他價值l(1) (1) 鮮嫩易腐鮮嫩易腐 l(2) (2) 種類多樣種類多樣 l(3) (3) 不均一性不均一性 l(4) (4) 用途的兩面性用途的兩面性l果蔬的采后處理包括兩種截然不同的方式：果蔬的采后處理包括兩種截然不同的方

2、式： l一是貯藏保鮮一是貯藏保鮮，所處理的果蔬產(chǎn)品仍然是活體，所處理的果蔬產(chǎn)品仍然是活體，最后仍以鮮品形式供應(yīng)消費；最后仍以鮮品形式供應(yīng)消費； l二是加工二是加工，它是以新鮮果蔬產(chǎn)品為原料，經(jīng)過各它是以新鮮果蔬產(chǎn)品為原料，經(jīng)過各種處理，制成加工品后供應(yīng)消費。種處理，制成加工品后供應(yīng)消費。 l 但兩者的目的相同，均延長了果蔬產(chǎn)品的供但兩者的目的相同，均延長了果蔬產(chǎn)品的供應(yīng)期，提高其附加值應(yīng)期，提高其附加值l以新鮮的果蔬為原料，經(jīng)過一定的加工工藝處理，消滅或抑制果蔬中存在的有害微生物，鈍化其中生物酶的活性，保持或改進果蔬的食用品質(zhì)，制成不同果蔬的產(chǎn)品的過程。按物理狀態(tài)：固、液、混合態(tài)、粘彈態(tài)酸度：

3、酸性(pH4.5)含水量：干制品（Aw0.85)加工工藝加工工藝Canned Mushroom罐頭類罐頭類dehydrated garlic flake干藏類干藏類芋籽芋籽冷凍類冷凍類黃瓜黃瓜腌漬類腌漬類果蔬汁果蔬汁果蔬糖制品果蔬糖制品功能型果蔬制品(營養(yǎng)酸橙粉、果蔬提取物補充劑）鮮切果蔬脫水果蔬谷-菜復(fù)合食品果蔬功能成分提取果蔬汁加工綜合利用1.1.果蔬干制果蔬干制：新鮮果蔬經(jīng)自然干燥或人工干燥，使其含水量降到一定程度（果品：新鮮果蔬經(jīng)自然干燥或人工干燥，使其含水量降到一定程度（果品15-25%15-25%，蔬菜，蔬菜3-6%3-6%以下）以下） 2.2.果蔬速凍果蔬速凍：新鮮果蔬經(jīng)預(yù)處理后，于：新鮮果蔬經(jīng)預(yù)處理后，于-25-25-30-30低溫下，在低溫下，在3030分鐘內(nèi)使其快速分鐘內(nèi)使其快速凍結(jié)凍結(jié)3.3.蔬菜腌制品蔬菜腌制品：新鮮蔬菜經(jīng)過部分脫水或不脫水，利用食鹽進行腌制。：新鮮蔬菜經(jīng)過部分脫水或不脫水，利用食鹽進行腌制。4.4.果蔬糖制果蔬糖制：新鮮果蔬經(jīng)預(yù)處理后，加糖煮制，使其含糖量達(dá)到：新鮮果蔬經(jīng)預(yù)處理后，加糖煮制，使其含糖量達(dá)到65-75%65-75%以上，這以上，這類加工品叫果蔬糖制品。以產(chǎn)品形態(tài)又分為果脯和果醬兩大類。類加工品叫果蔬糖制品。以產(chǎn)品形態(tài)又分為果脯和果醬兩大類。5.5.果蔬制汁果蔬制汁：果蔬原料榨取汁液，