中央廚房工作控制流程及操作標(biāo)準(zhǔn)一整套資料匯編

1、廚房工作限制程序及操作標(biāo)準(zhǔn)第一、熱菜制作限制程序及操作標(biāo)準(zhǔn)、熱菜制作工藝流程圖1、蔬菜的初加工2、家禽的初加工3、冷凍肉、禽、畜類(lèi)原料的初加工.、初步熟處理1、焯水2、水煮工藝流程3、走紅4、過(guò)油工藝流程三、烹飪四、快餐常用復(fù)合味型及新味型1、常用復(fù)合味型2、新味型第二、冷菜制作限制程序及操作標(biāo)準(zhǔn)、制作工藝流程圖、清洗消毒1、根底消毒2、操作消毒3、器具消毒4、間接入口原料5、直接入口的原料6、原料保存?zhèn)溆萌?、刀工處?、果蔬類(lèi)刀工處理2、禽、畜、水產(chǎn)類(lèi)刀工處理12四、初步熟處理1、汽蒸2、焯水3、水煮4、過(guò)油、收汁5、烤五、快餐常用復(fù)合味型及新味型1、常用復(fù)合味型2、新味型第三、主食制作限制

2、程序及操作標(biāo)準(zhǔn)、點(diǎn)心工作標(biāo)準(zhǔn)：二、炸制品的工藝流程圖：三、蒸制品工藝流程圖：四、烤箱的工藝流程圖：五、烙制食品工藝流程圖：六、煎制品工藝流程圖：七、煮制品工藝流程圖：八、蒸箱工藝流程圖：第四、原料申購(gòu)限制程序及操作標(biāo)準(zhǔn)原料申購(gòu)流程第五、原料采購(gòu)審批、采購(gòu)限制程序及操作標(biāo)準(zhǔn)第六、原材料驗(yàn)收限制及操作標(biāo)準(zhǔn)、檢查方法二、油、豆類(lèi)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1、肉類(lèi)及其制品2、水產(chǎn)及其制品3、調(diào)味品4、蔬菜原材料的米購(gòu)和識(shí)別方法第七、食品原料采購(gòu)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及鑒別方法第八、原料出庫(kù)限制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) 原料出庫(kù)流程圖第九、采購(gòu)報(bào)銷(xiāo)限制程序及操作標(biāo)準(zhǔn)第十、廚房清潔限制程序及操作標(biāo)準(zhǔn)第十、倉(cāng)庫(kù)治理工作限制程序及操作標(biāo)準(zhǔn)1、2、收貨

3、發(fā)貨3、第十二、 第十三、1、2、第十四、.、保管采購(gòu)工作限制程序及操作標(biāo)準(zhǔn)食物留樣操作工作限制程序及操作標(biāo)準(zhǔn)操作程序考前須知突發(fā)事件的限制程序及操作標(biāo)準(zhǔn)火災(zāi)：停電三、停水四、五、六、第十五、燃?xì)庑孤豪洳卦O(shè)備及廚具設(shè)備故障：國(guó)家政府平安和衛(wèi)牛檢杳廚房機(jī)械設(shè)備限制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) 壓面機(jī)操作限制程序及操作標(biāo)準(zhǔn)蒸箱操作限制程序及操作標(biāo)準(zhǔn)：三、抽油煙機(jī)操作限制程序及操作標(biāo)準(zhǔn).四、五、六、七、八、九、 十、十一、豆?jié){機(jī)操作限制程序及操作標(biāo)準(zhǔn).離心式攪拌機(jī)器操作限制程序及操作標(biāo)準(zhǔn).切肉機(jī)操作限制程序及操作標(biāo)準(zhǔn)：發(fā)酵箱操作限制程序及操作標(biāo)準(zhǔn)烤箱操作限制程序及操作標(biāo)準(zhǔn)：和面機(jī)操作限制程序及操作標(biāo)準(zhǔn)：保鮮庫(kù)、

4、冰庫(kù)、冰柜操作限制程序及操作標(biāo)準(zhǔn)：爐灶操作限制程序及操作標(biāo)準(zhǔn)十二、十三、消毒柜操作限制程序及操作標(biāo)準(zhǔn)：食物留樣專(zhuān)用冰箱操作限制程序及操作標(biāo)準(zhǔn).廚房工作限制程序及操作標(biāo)準(zhǔn)目的：科學(xué)平安治理中央廚房,使各種工作與操作標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)化,提升中央廚房整體水平,提升員工技術(shù)水平,杜絕平安隱患,預(yù)防食物中毒,為中央廚房創(chuàng)造 良好的工作環(huán)境.范圍：中央廚房.責(zé)任:1.中央廚房辦公室負(fù)責(zé)制定中央廚房工作與操作標(biāo)準(zhǔn),并監(jiān)督執(zhí)行.2.內(nèi)容：中央廚房各崗位員工必須認(rèn)真履行責(zé)任并接受上級(jí)檢查.第一、原料申購(gòu)限制程序及操作標(biāo)準(zhǔn)原料申購(gòu)流程:早占八、1、標(biāo)準(zhǔn)餐單：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)餐單填寫(xiě)申購(gòu)單.2、熱菜：根據(jù)需要填寫(xiě)部門(mén)申購(gòu)單.3、面

5、點(diǎn)：根據(jù)面點(diǎn)需要填寫(xiě)部門(mén)申購(gòu)單.4、涼菜：根據(jù)涼菜需要填寫(xiě)部門(mén)申購(gòu)單.5、湯飲：根據(jù)面點(diǎn)需要填寫(xiě)部門(mén)申購(gòu)單.6、早點(diǎn)：根據(jù)涼菜需要填寫(xiě)部門(mén)申購(gòu)單.7、申購(gòu)單：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)餐單及各部門(mén)的需求,由廚師長(zhǎng)匯總填寫(xiě)廚房申購(gòu)單.8、審批：填寫(xiě)申購(gòu)單后,送交行政總廚審核批準(zhǔn).9、米購(gòu)：審批完后,由米購(gòu)員定貨米購(gòu).第二、原料采購(gòu)審批、采購(gòu)限制程序及操作標(biāo)準(zhǔn)廚房申購(gòu)單食品原材料類(lèi)設(shè)備、物料類(lèi)餐飲經(jīng)理審批餐飲經(jīng)理審批中央總經(jīng)理審批蔬采、雜品等肉、凍貨、調(diào)料類(lèi)等入庫(kù)1、廚房申購(gòu)單：由廚房各部門(mén)提交部門(mén)申購(gòu)單,廚師長(zhǎng)匯總,行政總廚審批；2、食品原材料類(lèi)：由餐飲經(jīng)理直接審批后采購(gòu).3、設(shè)備、物料類(lèi)：由餐飲經(jīng)理、中央總經(jīng)理

6、審批.4、 詢(xún)價(jià)：月詢(xún)每月由公司安排財(cái)務(wù)人員到市場(chǎng)進(jìn)行詢(xún)價(jià)；周詢(xún)每周由廚房安排庫(kù)管、廚師長(zhǎng)、采購(gòu)到市場(chǎng)進(jìn)行詢(xún)價(jià)；采購(gòu)詢(xún)價(jià)由采購(gòu)員、陪同人員共同市場(chǎng)詢(xún)價(jià),貨比三家,選擇性?xún)r(jià)比擬高的供貨商.5、采購(gòu)：按廚房提供的申購(gòu)單做好采購(gòu)方案.標(biāo)準(zhǔn)：填寫(xiě)采購(gòu)清單；采購(gòu)貨品 時(shí)嚴(yán)格驗(yàn)收,認(rèn)真把關(guān).標(biāo)準(zhǔn)：包裝品必須有檢驗(yàn)合格證書(shū)等,杜絕三無(wú)產(chǎn) 品；大件物品必須向供貨商索取?衛(wèi)生許可證?營(yíng)業(yè)執(zhí)照?,健全索證制 度；采購(gòu)貨物時(shí)由采購(gòu)員、廚房陪采監(jiān)督員共同完成.6、自采：蔬菜、雜品類(lèi)由采購(gòu)員、廚房陪采監(jiān)督員到市場(chǎng)直接采購(gòu)；7、供貨商供貨：肉類(lèi)、凍貨類(lèi)、調(diào)類(lèi)、糧油等能由固定供貨商送貨上門(mén)的由供貨商直接送貨.第三、原材料驗(yàn)

7、收限制及操作標(biāo)準(zhǔn)注： 廚房各原材料廠商每日所提供的貨品,必須要有國(guó)家動(dòng)物類(lèi)物品合格的檢疫防疫證實(shí),相關(guān)證實(shí)必須真實(shí)有效 ,符合食品衛(wèi)生防疫 ,廚房人員才能驗(yàn)收使用如果沒(méi)有相關(guān)的合法防疫證實(shí),廚房一律不予采用,干貨調(diào)料必須保證正品,否那么不予入庫(kù).一、檢查方法：1、一般性檢查2、視覺(jué)檢查3、嗅覺(jué)檢查4、觸覺(jué)檢查5、味覺(jué)檢查二、油、豆類(lèi)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：1、大米：色澤呈淡青色或乳白色半透明狀,米粒完整,半透明狀,大小均勻,外表光滑,無(wú)霉斑、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)雜質(zhì),具有純粹的米香味,無(wú)異味,不要采購(gòu)用農(nóng)藥、化肥編制袋或其他非食品用包裝物盛裝的大米.2、面粉：淀粉呈白色或微黃色,色澤均勻,不發(fā)暗,呈粉末狀,不結(jié)塊,無(wú)

8、霉變、無(wú)蟲(chóng)害無(wú)雜質(zhì),具有正常的面粉香味,無(wú)異味.3、淀粉：粉色應(yīng)為白凈而有光澤,粉粒細(xì)勻,手摸枯燥,潤(rùn)滑感、捻搓有吱吱 響聲,而摻假的淀粉粗糙滯手,不要采購(gòu)非食用淀粉和無(wú)檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn) 清單的淀粉.4、食用油脂：1植物油：應(yīng)具有正常的色澤,透明度,氣味和滋味：無(wú)焦臭、酸味及其 他異味,不要采購(gòu)呈黑色的毛棉油,不要食用粗制棉油,不要把它誤購(gòu) 為食用油.2動(dòng)物油：正常油脂為淡黃色透明液體,無(wú)混蝕,無(wú)明顯懸浮物,有其固 有的香味,無(wú)苦焦、霉味、酸味及其他異味.5、豆制品：1發(fā)酵性豆制品：此類(lèi)制品是利用大豆或其他雜豆發(fā)酵而制成的腐乳,豆 豉等食品,要求是：腐乳應(yīng)有發(fā)酵食品本身特有的香氣,塊形均勻,質(zhì)

9、地細(xì)膩,無(wú)雜質(zhì), 無(wú)霉斑,無(wú)腥味或其他異味,采購(gòu)時(shí)要檢查色劑的名稱(chēng)和來(lái)源.弄清 什么是化工合成原料,什么是用紅曲米來(lái)著的色,嚴(yán)禁用化工染料著 色劑豆豉應(yīng)具有豆豉固有的香味,無(wú)霉變、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異臭味.2非發(fā)酵性豆制品：其制品是次大豆或其他可食用物品為原料而制成的豆 腐經(jīng)過(guò)炸、鹵、熏或枯燥制成的干豆腐、素雞、油豆腐、腐竹、熏五香 豆腐干等食品.要求是：豆腐應(yīng)質(zhì)地細(xì)嫩,有彈性,不發(fā)粘,呈淡色或黃色,軟硬適宜,具有 豆制品特有的香味,無(wú)雜質(zhì)、不發(fā)紅,無(wú)酸味及其他異味.油豆腐應(yīng)是金黃色,皮脆內(nèi)部不粘不散,酥松適味,無(wú)酸味. 腐竹呈均勻淡黃或宗黃色,油亮有光澤,透過(guò)光線能看到絲狀纖維組 織,具有固有的香味

10、,無(wú)雜質(zhì),無(wú)2霉斑,無(wú)異味.素雞的外表應(yīng)細(xì)膩、薄厚均勻,有彈性,不發(fā)粘,無(wú)酸味,無(wú)雜質(zhì).肉類(lèi)及其制品采購(gòu)時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn):查驗(yàn)產(chǎn)地防疫檢疫合格證或屠宰廠防疫檢驗(yàn)合格印訖.鮮肉的外表應(yīng)枯燥,肌肉切面有光澤,紅色均勻,具有各種畜肉所特 有的特征氣味,肌肉結(jié)實(shí)而有彈性,手指壓后凹陷后立即復(fù)原、不沾 手,不軟化.各種脂肪有其固有的色澤,無(wú)酸敗味,燒熟后湯汁透明 澄清,脂肪團(tuán)聚集并上浮外表,而且有各種動(dòng)物特有的香味.所采購(gòu)肉類(lèi)的皮膚及肉體外表無(wú)出血斑點(diǎn),無(wú)膿腫,無(wú)病灶,無(wú)血污,無(wú)毛,無(wú)糞便污染,無(wú)有害腺體,無(wú)寄生蟲(chóng)包括肉眼可見(jiàn)的米豬肉 , 無(wú)注水現(xiàn)象等.嚴(yán)禁采購(gòu)病死禽肉病死肉多呈紫紅色1、干制品：肉干、

11、肉松等：要求不粘手,具有干制品特有的香味,無(wú)異味.2、風(fēng)臘制品：要求：外表枯燥,無(wú)霉斑,無(wú)粘液,不生蟲(chóng),肌肉呈咖啡色或暗 紅色,脂肪切面白色或微紅色,組織狀態(tài)緊密結(jié)實(shí),切面平整有光澤,具有 制品特有的香味.3、灌腸制品：要求：腸衣枯燥、牢固、有韌性、無(wú)霉斑,無(wú)沾液,肉和腸衣緊 密結(jié)合,肉呈粉色,具有制品特有的香味,不腐臭,無(wú)酸味.4、熟肉制品：直接食用的食品,強(qiáng)調(diào)：原料新鮮,燒透煮透,預(yù)防生肉、熟肉, 工具及容器的交叉污染,保證無(wú)異味,無(wú)異臭.5、蛋制品：正常鮮蛋應(yīng)清潔完整,翻開(kāi)后蛋黃膜不破裂,凸起,完整并帶有韌 性,蛋黃、蛋白清楚,顏色鮮艷.6、松花蛋,蛋殼完整涂料均勻,且用手抓搖無(wú)響聲及活

12、動(dòng)感,有彈性.剝殼后, 蛋白為荼色膠凍狀,蛋白外表常有松針狀的結(jié)晶或花紋似的松花,蛋黃可分 為黑綠、土黃、灰綠、橙黃等彩色層.四、水產(chǎn)及其制品：1、采購(gòu)黃蟮、甲魚(yú)、烏龜、各種貝類(lèi)應(yīng)為鮮活品.2、采購(gòu)魚(yú)、貝類(lèi)等水產(chǎn)品時(shí),必須強(qiáng)調(diào)新鮮度,即體表光澤、保持自然色調(diào), 不失水份、體形有張力,眼球充血,鰓鮮紅,肉體有彈性,無(wú)臭味或不良異 味.3、不得采購(gòu)河豚魚(yú)專(zhuān)業(yè)的河豚魚(yú)加工廠商可以采購(gòu)和食用,但是也要注意加工完以后的收尾工作要細(xì)致,要單獨(dú)的放入指定的存放之處,免得誤食,導(dǎo) 致不必要的事情發(fā)生.4、生食水產(chǎn)品須采購(gòu)深海魚(yú)類(lèi)也要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的消毒舉措,才能放心的食用5、干水產(chǎn)制品,必須是冰鮮的有水產(chǎn)品的氣味,

13、應(yīng)無(wú)雜質(zhì),無(wú)霉變,無(wú)異味. 手壓表層感覺(jué)具有彈性,不得食用和采購(gòu)那些已經(jīng)離刺或肉質(zhì)變松的魚(yú)類(lèi).五、調(diào)味品：,具有1、醬油：應(yīng)呈棕褐色或紅褐色,有光澤,不發(fā)黑,對(duì)已完壁著色力較強(qiáng)發(fā)酵醬油特有的豆香,醬香或脂香氣味,無(wú)焦味,霉味或其它不良?xì)馕?味鮮美適口,無(wú)酸、苦、澀味及其他異味,不混濁,無(wú)沉淀,無(wú)霉花浮膜.2、食醋：食醋有紅白兩種,紅醋呈琥珀色或棕紅色,有光澤,具有食醋所擁有 的香氣味和醋酸的氣味,無(wú)其他氣味,質(zhì)地澄清,不混濁,無(wú)懸浮物,無(wú)沉 淀物,無(wú)霉花浮膜,無(wú)醋鰻、醋虱.3、味精：粉狀味精呈乳白色,有光澤,呈均勻一致的細(xì)針狀結(jié)晶,無(wú)雜質(zhì),異 物,手摸有澀感,晶狀味精為透明、潔白、光亮的晶狀體,呈大小均勻的長(zhǎng) 形顆粒也有粉狀的味精,兩端長(zhǎng)方形,無(wú)雜質(zhì),無(wú)澀味