專間食品安全管理制度

1、專間食品平安管理制度撰寫人： 部 H ： 專間食品平安管理制度食人負(fù)人1、配餐問、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生水產(chǎn)品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作，應(yīng)做到“五專專 責(zé)、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用。2、非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個(gè)生活用品及雜物不得帶入專間。食品應(yīng)從能夠開合的食品輸送窗傳 遞。不得放置煤氣灶等污染性設(shè)施，地而不得設(shè)明溝。專間室內(nèi)溫度不 得超過25°Co3、專間工作人員嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)問二次更衣，穿戴潔 : 爭(zhēng) 的衣、帽、口罩，嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包 裝袋 等食用品、工用具后，必

2、須嚴(yán)格洗手、消毒，或更換清潔手套后， 方能接 觸成品，防止交叉污染。4、每天應(yīng)進(jìn)行紫外線空氣消毒 30 分鐘，紫外線燈應(yīng)安裝在工作臺(tái) 正 上方 2 米內(nèi)，按 30w/10? 15 m2 設(shè)置，定期監(jiān)測(cè)輻射強(qiáng)度，每次記 錄使用 時(shí)間和累計(jì)時(shí)間，及時(shí)更換。消毒時(shí)，室內(nèi)應(yīng)枯燥、無(wú)灰塵、無(wú) 水霧，門 窗密閉，人必須離開，以防灼傷。5、專間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗：爭(zhēng)。消毒應(yīng)嚴(yán)格按要求使用煮沸、蒸汽、 紅 外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。6、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，應(yīng)立即做出撤換等相應(yīng)處理。7、 瓜果蔬菜消毒應(yīng)按要求使用含氯制劑和高猛酸鉀PP粉浸泡等 清潔消毒方法，有果皮的，最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必須 經(jīng) 過嚴(yán)格消毒保潔。8、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完。生食水產(chǎn)品加工后至食用 的 間隔時(shí)間不得超過 1 小時(shí)，裱漿和新鮮水果 經(jīng)清洗消毒 應(yīng)于當(dāng)天加 工、當(dāng)天使用。應(yīng)嚴(yán)格遵照不同食品貯存條件的要求， 及時(shí)存放于專用 冰箱內(nèi)， 半成品和成品應(yīng)用保鮮膜或餐盒等密封保存，標(biāo)簽注明生產(chǎn)時(shí) 間，注意在 保存時(shí)效內(nèi)使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌萊，冷藏 時(shí)間不超過 24 小時(shí)，食用前須