餐飲行業(yè)食品中常見的危害因素

1、餐飲食品中常見的危害因素本章的內(nèi)容包括：危害因素之一：生物性危害危害因素之二：化學(xué)性危害危害因素之三：物理性危害學(xué)完本章后您應(yīng)能辨別食物中的三類危害因素掌握細(xì)菌生長繁殖的條件了解生物性危害（細(xì)菌、病毒和寄生蟲）的常見預(yù)防措施了解餐飲業(yè)主要的化學(xué)性危害及其預(yù)防措施不安全的食品之所以危害人體健康， 是因為其中含有可能影響人體健康的危害因素。 在餐飲食品中，這些因素主要包括：1、生物性危害：包括致病性細(xì)菌、病毒、寄生蟲、霉菌等各種微生物。2、化學(xué)性危害：包括食品中本身含有和受到污染。食品本身含有毒物質(zhì)，如河豚魚、高組胺魚、四季豆、生豆?jié){和部分野蘑菇等。食品受到有毒物質(zhì)污染， 如違禁或超量使用的農(nóng)藥、

2、 獸藥 （如瘦肉精） 、 食品添加劑 （如亞硝酸鹽）殘留及貝類毒素、雪卡毒素等。3、物理性危害：主要為各類異物，如玻璃、碎石、鐵絲、頭發(fā)等。危害因素之一：生物性危害1、食品的感官沒有變化不等于沒有受到致病微生物的污染。2、致病微生物是食品中毒最為主要的原因，是餐飲業(yè)應(yīng)重點控制的危害。3、冷凍、冷藏可使大多數(shù)細(xì)菌休眠，但不能殺死它們，所以記住冰箱可不是絕對保險的！4、高溫?zé)笠欢〞r間會殺死絕大部分細(xì)菌，所以燒熟煮透才是防止細(xì)菌繁殖的最好方法！5、時間和溫度是影響食品中細(xì)菌生長最關(guān)鍵的因素，也是大部分餐飲食品中能夠最經(jīng)常運(yùn)用的控制細(xì)菌生長繁殖的措施。生物性危害由各類致病微生物（或稱病原微生物）導(dǎo)致

3、，這類危害是引起食物中毒和食源性疾病最為主要的原因。主要的致病微生物包括細(xì)菌、病毒、寄生蟲等。（一）細(xì)菌和病原菌1、細(xì)菌可以在食品中存活和繁殖。2、致病性細(xì)菌通常稱之為病原菌或致病菌，是導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍?zhǔn)?，目前餐飲業(yè)食物中毒中的80%以上是由它們引起。3、有些細(xì)菌會使食品腐敗變質(zhì)，但很少使人得病；而大部分的致病菌并不會引起食品的感官變化。4、直接入口的食品中帶有病原菌，可能是由于加工時未徹底去除，但更多的是由于受到污染所致，污染通?？蓙碜杂谏氖澄?、操作環(huán)境、人和動物等。（二）細(xì)菌生長繁殖的條件細(xì)菌生長繁殖需要以下各種條件：1、營養(yǎng)細(xì)菌生長需要營養(yǎng)物質(zhì)，畜禽肉、水產(chǎn)品、禽蛋、奶類、米

4、飯、豆類等都是細(xì)菌易于生長繁殖的食物。2、溫度大多數(shù)的細(xì)菌在560能夠很好地生長繁殖，因此這個溫度范圍被稱為“危險溫度帶” 。3、時間在合適的條件下，大多數(shù)細(xì)菌每10 20 分鐘就能夠繁殖一代，一個細(xì)菌經(jīng)過45 小時就能繁殖到數(shù)以百萬計的數(shù)量。 由于大部分細(xì)菌使人致病需要有一定數(shù)量， 因此控制時間以防止細(xì)菌繁殖，對于預(yù)防細(xì)菌性食物中毒具有重要意義。4、溫度水是細(xì)菌生長所需的基本物質(zhì)之一， 細(xì)菌是由大約 80%的水構(gòu)成的。 所以在潮濕的地方細(xì)菌容易存活，而用干制方法加工的食品則不容易變質(zhì)。5、酸度細(xì)菌通常不能在強(qiáng)酸性（如檸檬、醋）或強(qiáng)堿性（如蘇打餅干）的食品中繁殖，在弱酸性或中性食品中較易繁殖。

5、大部分食品都屬此類，如奶類、畜禽肉、水產(chǎn)品、禽蛋、大部分果蔬等。6、氧氣有些細(xì)菌需要氧氣才能生長繁殖， 有些則不需要， 還有一些在有氧和無氧條件下都能生長（大部分致病菌屬此類） 。有些細(xì)菌在缺乏營養(yǎng)物質(zhì)和不利的環(huán)境條件下，可以形成芽胞。芽胞對高溫、紫外線、化學(xué)物質(zhì)等都有很強(qiáng)的抵抗力。芽胞通常不會對人體產(chǎn)生危害，但一旦條件合適可以重新變?yōu)榫哂形：π缘募?xì)菌?？僧a(chǎn)生芽胞的細(xì)菌在食物中毒方面具有特殊的意義，因為這類細(xì)菌通常能夠在烹飪溫度中存活下來。許多病原菌可產(chǎn)生使人致病的毒素， 大多數(shù)毒素在通常的烹飪溫度條件下即被分解， 但有些細(xì)菌的毒素即使經(jīng)過烹飪燒煮也不能破壞，污染了這種毒素的食品即使加熱也可能

6、引起食物中毒。細(xì)菌產(chǎn)生毒素也需要一定的溫度條件，溫度越適宜，毒素產(chǎn)生的速度就越快。病毒不會在食品中增殖， 上訴細(xì)菌生長繁殖的條件并不都是病毒生存所需。 病毒通常只需極少的數(shù)量即可使人致病， 烹飪時徹底加熱可以滅活食品中的病毒。 病毒傳播的基本特點有：1、可以通過人員的接觸或排泄物污染食品與水源。2、食品污染通常由于不良的個人衛(wèi)生習(xí)慣（如上廁所后不洗手等）所致。3、可在食品與食品、食品接觸的表面與食品之間傳播。4、可在人與人之間傳播，具有傳染性。人感染寄生蟲大多是由于生食、半生食等不良飲食習(xí)慣，或食品加熱不徹底所導(dǎo)致。低溫冷凍或烹飪時徹底加熱食品均能有效殺滅寄生蟲。危害因素之二：化學(xué)性危害化學(xué)性

7、危害是可使人致病的有毒化學(xué)物質(zhì)引起的危害， 這些化學(xué)物質(zhì)可源于食品本身， 也可是受到外來污染所致。以下是一些常見的化學(xué)性食物中毒及其預(yù)防原則。河豚魚、高組胺魚、四季豆、生豆?jié){和部分野蘑菇等食品本身含有毒物質(zhì)。這些食品有些屬禁止供應(yīng)品種，有些則可以通過適當(dāng)?shù)募庸とコ舅睾蠊?yīng)。（一）河豚魚河豚魚毒素加熱后也難以去除，發(fā)生中毒后的死亡率高，是國家法規(guī)明令禁止的食品。需要指出的是， “巴魚”也是河豚魚的一種，同樣禁止經(jīng)營；河豚魚干制品（包括生制品和熟制品）也不得經(jīng)營。（二）青皮紅肉魚海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉魚（如青專魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚等）會形成組胺，引起組胺食物中毒。由于組胺的產(chǎn)生是因魚體腐敗引

8、起，因此預(yù)防的方法是貯存加工中保證魚的新鮮，防止組胺產(chǎn)生。（三）四季豆、扁豆、荷蘭豆四季豆、扁豆、荷蘭豆中含有可使人中毒的有毒物質(zhì)。烹調(diào)時先將豆類放入開水中燙煮10分鐘以后再炒，可有效去除這些有毒物質(zhì)。集體食堂加工單位因使用大鍋可能導(dǎo)致燒炒不透，不宜供應(yīng)這類豆類。（四）生豆?jié){生豆?jié){也含有毒物質(zhì)。預(yù)防方法是將豆?jié){煮透，尤其要防止“假沸” ，燒煮時應(yīng)將上涌的泡沫除凈，煮沸后再以文火維持至沸騰5 分鐘。（五）野蘑菇野蘑菇中的部分品種具有毒性，食用后可導(dǎo)致中毒甚至死亡。防止中毒的有效方法是不采摘、不采購、不食用野生蘑菇。（一）有機(jī)磷農(nóng)藥1、選擇信譽(yù)好的供應(yīng)商，選擇為受到農(nóng)藥污染的蔬菜。2、蔬菜粗加工時

9、以洗潔精溶液浸泡 30 分鐘后再沖凈， 烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1 分鐘， 可有效去除大部分農(nóng)藥。（二）瘦肉精1、選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，不采購市場外無證攤販經(jīng)營的產(chǎn)品。2、選用帶有肥膘的豬肉，豬內(nèi)臟選擇有品牌的定型包裝產(chǎn)品。（三）亞硝酸鹽1、亞硝酸鹽外觀與鹽和味精相識，故應(yīng)不使用來歷不明的“食鹽”或“味精”制作肴肉、腌臘肉要用到亞硝酸鹽，餐飲業(yè)應(yīng)盡量不制作這些食品以免誤用；如必須使用則應(yīng)嚴(yán)格保管，使用量不超過克/千克，使用時攪拌均勻。2、盡量少食用暴腌菜，不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜，這些食品中的亞硝酸鹽含量高。（四）桐油1、不使用來歷不明的油。2、桐油具有特殊的氣味，食品加工用油食用前應(yīng)聞味辨別。（五）貝類毒素1、貝類毒素中毒的表現(xiàn)根據(jù)毒素的不同可有多種，部分種類的毒素可導(dǎo)致死亡。2、預(yù)防貝類毒素中毒應(yīng)選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，不經(jīng)營國家明令公告餐飲單位不得采購、加工和銷售的織紋螺。（六）雪卡毒素1、雪卡毒素存在于珊瑚礁附近覓食的魚類（也稱作珊瑚魚）體內(nèi)，常見的包括東星斑、蘇眉、老鼠斑等。2、預(yù)防雪卡毒素中毒應(yīng)選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商， 采購時清楚來