餐飲行業(yè)食品中常見的危害因素

1、餐飲食品中常見的危害因素本章的內容包括：危害因素之一：生物性危害危害因素之二：化學性危害危害因素之三：物理性危害學完本章后您應能辨別食物中的三類危害因素掌握細菌生長繁殖的條件了解生物性危害（細菌、病毒和寄生蟲）的常見預防措施了解餐飲業(yè)主要的化學性危害及其預防措施不安全的食品之所以危害人體健康， 是因為其中含有可能影響人體健康的危害因素。 在餐飲食品中，這些因素主要包括：1、生物性危害：包括致病性細菌、病毒、寄生蟲、霉菌等各種微生物。2、化學性危害：包括食品中本身含有和受到污染。食品本身含有毒物質，如河豚魚、高組胺魚、四季豆、生豆?jié){和部分野蘑菇等。食品受到有毒物質污染， 如違禁或超量使用的農藥、

2、 獸藥 （如瘦肉精） 、 食品添加劑 （如亞硝酸鹽）殘留及貝類毒素、雪卡毒素等。3、物理性危害：主要為各類異物，如玻璃、碎石、鐵絲、頭發(fā)等。危害因素之一：生物性危害1、食品的感官沒有變化不等于沒有受到致病微生物的污染。2、致病微生物是食品中毒最為主要的原因，是餐飲業(yè)應重點控制的危害。3、冷凍、冷藏可使大多數(shù)細菌休眠，但不能殺死它們，所以記住冰箱可不是絕對保險的！4、高溫燒煮一定時間會殺死絕大部分細菌，所以燒熟煮透才是防止細菌繁殖的最好方法！5、時間和溫度是影響食品中細菌生長最關鍵的因素，也是大部分餐飲食品中能夠最經常運用的控制細菌生長繁殖的措施。生物性危害由各類致病微生物（或稱病原微生物）導致

3、，這類危害是引起食物中毒和食源性疾病最為主要的原因。主要的致病微生物包括細菌、病毒、寄生蟲等。（一）細菌和病原菌1、細菌可以在食品中存活和繁殖。2、致病性細菌通常稱之為病原菌或致病菌，是導致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍首，目前餐飲業(yè)食物中毒中的80%以上是由它們引起。3、有些細菌會使食品腐敗變質，但很少使人得??；而大部分的致病菌并不會引起食品的感官變化。4、直接入口的食品中帶有病原菌，可能是由于加工時未徹底去除，但更多的是由于受到污染所致，污染通?？蓙碜杂谏氖澄?、操作環(huán)境、人和動物等。（二）細菌生長繁殖的條件細菌生長繁殖需要以下各種條件：1、營養(yǎng)細菌生長需要營養(yǎng)物質，畜禽肉、水產品、禽蛋、奶類、米

4、飯、豆類等都是細菌易于生長繁殖的食物。2、溫度大多數(shù)的細菌在560能夠很好地生長繁殖，因此這個溫度范圍被稱為“危險溫度帶” 。3、時間在合適的條件下，大多數(shù)細菌每10 20 分鐘就能夠繁殖一代，一個細菌經過45 小時就能繁殖到數(shù)以百萬計的數(shù)量。 由于大部分細菌使人致病需要有一定數(shù)量， 因此控制時間以防止細菌繁殖，對于預防細菌性食物中毒具有重要意義。4、溫度水是細菌生長所需的基本物質之一， 細菌是由大約 80%的水構成的。 所以在潮濕的地方細菌容易存活，而用干制方法加工的食品則不容易變質。5、酸度細菌通常不能在強酸性（如檸檬、醋）或強堿性（如蘇打餅干）的食品中繁殖，在弱酸性或中性食品中較易繁殖。

5、大部分食品都屬此類，如奶類、畜禽肉、水產品、禽蛋、大部分果蔬等。6、氧氣有些細菌需要氧氣才能生長繁殖， 有些則不需要， 還有一些在有氧和無氧條件下都能生長（大部分致病菌屬此類） 。有些細菌在缺乏營養(yǎng)物質和不利的環(huán)境條件下，可以形成芽胞。芽胞對高溫、紫外線、化學物質等都有很強的抵抗力。芽胞通常不會對人體產生危害，但一旦條件合適可以重新變?yōu)榫哂形：π缘募毦?。可產生芽胞的細菌在食物中毒方面具有特殊的意義，因為這類細菌通常能夠在烹飪溫度中存活下來。許多病原菌可產生使人致病的毒素， 大多數(shù)毒素在通常的烹飪溫度條件下即被分解， 但有些細菌的毒素即使經過烹飪燒煮也不能破壞，污染了這種毒素的食品即使加熱也可能

6、引起食物中毒。細菌產生毒素也需要一定的溫度條件，溫度越適宜，毒素產生的速度就越快。病毒不會在食品中增殖， 上訴細菌生長繁殖的條件并不都是病毒生存所需。 病毒通常只需極少的數(shù)量即可使人致病， 烹飪時徹底加熱可以滅活食品中的病毒。 病毒傳播的基本特點有：1、可以通過人員的接觸或排泄物污染食品與水源。2、食品污染通常由于不良的個人衛(wèi)生習慣（如上廁所后不洗手等）所致。3、可在食品與食品、食品接觸的表面與食品之間傳播。4、可在人與人之間傳播，具有傳染性。人感染寄生蟲大多是由于生食、半生食等不良飲食習慣，或食品加熱不徹底所導致。低溫冷凍或烹飪時徹底加熱食品均能有效殺滅寄生蟲。危害因素之二：化學性危害化學性

7、危害是可使人致病的有毒化學物質引起的危害， 這些化學物質可源于食品本身， 也可是受到外來污染所致。以下是一些常見的化學性食物中毒及其預防原則。河豚魚、高組胺魚、四季豆、生豆?jié){和部分野蘑菇等食品本身含有毒物質。這些食品有些屬禁止供應品種，有些則可以通過適當?shù)募庸とコ舅睾蠊?。（一）河豚魚河豚魚毒素加熱后也難以去除，發(fā)生中毒后的死亡率高，是國家法規(guī)明令禁止的食品。需要指出的是， “巴魚”也是河豚魚的一種，同樣禁止經營；河豚魚干制品（包括生制品和熟制品）也不得經營。（二）青皮紅肉魚海產魚類中的青皮紅肉魚（如青專魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚等）會形成組胺，引起組胺食物中毒。由于組胺的產生是因魚體腐敗引

8、起，因此預防的方法是貯存加工中保證魚的新鮮，防止組胺產生。（三）四季豆、扁豆、荷蘭豆四季豆、扁豆、荷蘭豆中含有可使人中毒的有毒物質。烹調時先將豆類放入開水中燙煮10分鐘以后再炒，可有效去除這些有毒物質。集體食堂加工單位因使用大鍋可能導致燒炒不透，不宜供應這類豆類。（四）生豆?jié){生豆?jié){也含有毒物質。預防方法是將豆?jié){煮透，尤其要防止“假沸” ，燒煮時應將上涌的泡沫除凈，煮沸后再以文火維持至沸騰5 分鐘。（五）野蘑菇野蘑菇中的部分品種具有毒性，食用后可導致中毒甚至死亡。防止中毒的有效方法是不采摘、不采購、不食用野生蘑菇。（一）有機磷農藥1、選擇信譽好的供應商，選擇為受到農藥污染的蔬菜。2、蔬菜粗加工時

9、以洗潔精溶液浸泡 30 分鐘后再沖凈， 烹調前再經燙泡1 分鐘， 可有效去除大部分農藥。（二）瘦肉精1、選擇信譽良好的供應商，不采購市場外無證攤販經營的產品。2、選用帶有肥膘的豬肉，豬內臟選擇有品牌的定型包裝產品。（三）亞硝酸鹽1、亞硝酸鹽外觀與鹽和味精相識，故應不使用來歷不明的“食鹽”或“味精”制作肴肉、腌臘肉要用到亞硝酸鹽，餐飲業(yè)應盡量不制作這些食品以免誤用；如必須使用則應嚴格保管，使用量不超過克/千克，使用時攪拌均勻。2、盡量少食用暴腌菜，不吃腐爛變質的蔬菜，這些食品中的亞硝酸鹽含量高。（四）桐油1、不使用來歷不明的油。2、桐油具有特殊的氣味，食品加工用油食用前應聞味辨別。（五）貝類毒素1、貝類毒素中毒的表現(xiàn)根據(jù)毒素的不同可有多種，部分種類的毒素可導致死亡。2、預防貝類毒素中毒應選擇信譽良好的供應商，不經營國家明令公告餐飲單位不得采購、加工和銷售的織紋螺。（六）雪卡毒素1、雪卡毒素存在于珊瑚礁附近覓食的魚類（也稱作珊瑚魚）體內，常見的包括東星斑、蘇眉、老鼠斑等。2、預防雪卡毒素中毒應選擇信譽良好的供應商， 采購時清楚來