餐飲獎罰制度

1、餐飲基本獎罰制度儀表要求制度一、上班必須按規(guī)定著工作服，工作鞋，佩戴工號牌，統(tǒng)一發(fā)型，只準(zhǔn)穿肉色。（黑色襪男員工）二、 女服務(wù)員：上班要化淡妝，不準(zhǔn)濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)不過肩，留海不超過眼睛，頭發(fā)不準(zhǔn)染色，不準(zhǔn)梳過于夸張的發(fā)型。三、男服務(wù)員：頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā)，不留胡須，勤修面。4、 不準(zhǔn)留長指甲，不得涂有色指甲油。不準(zhǔn)用刺激性很強的香水。5、 上班時間不準(zhǔn)戴手鐲、耳環(huán)、項鏈等飾物。6、 工作服要整潔，無油漬、無皺痕。7、 上班前不準(zhǔn)吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物， 飲料八、 不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動作， 如抓癢， 摳鼻子， 挖耳朵， 梳頭發(fā)， 剔牙，

2、大呵欠等，打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩。九、 檢查儀容，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。十、 凡違反以上規(guī)定一次扣款 5 元，再次扣半天休，三次扣一天休。衛(wèi)生工作制度A 、 個人衛(wèi)生勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味。工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。三、 大、小便后要洗凈、擦干。B、 區(qū)域衛(wèi)生地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具必須消毒。三、 工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水壺要干凈、無污漬。四、不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生。門窗、墻壁要保持光亮，無灰塵

3、、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。 五、 6、 衛(wèi)生間要保持干凈、整潔、無異味，衛(wèi)生工具擺放整齊。7、 各班組衛(wèi)生分片包干到人，每天派人輪流值班，保持衛(wèi)生清潔。每周六搞大掃除。8、 違反以上規(guī)定者，視情節(jié)輕重罰5 20 元。勞動紀(jì)律1、 提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。2、 上班時間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準(zhǔn)聚一起閑談，上班按規(guī)定時間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來。嚴(yán)禁以工作場地作為休息場所，違者一次罰款5 20 元。3、 遇到客人和上司，要主動問好點頭致意，不能視而不見。違者一次罰款5 20 元。4、 客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座。在服務(wù)過程中請使用禮貌用語，客人買單要致謝

4、，客、十人離時要送客，請客人慢走，并誠心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語（送客至門口）次罰款 5 20 元。5、 不準(zhǔn)與客人爭吵，要記住客人永遠是對的，不準(zhǔn)向客人索取物品與小費。若因態(tài)度問題導(dǎo)致客人不買單，給酒店造成的損失由本人承擔(dān)。視情節(jié)輕重罰款20 200 元。6、 拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領(lǐng)導(dǎo)保管，并盡快與客人取得聯(lián)系， 不準(zhǔn)私 元并后果自負。 200 20 自留藏，占為已有。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰款7、 如遇客人較多時， 不得私自離崗。 離崗要上報領(lǐng)班 （包括上洗手間） ， 領(lǐng)班安排人員頂崗后，才能離開。否則所造成的后果由本人承擔(dān)，并罰款20 元/ 每次。8、 不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)奔跑，不準(zhǔn)在餐廳

5、、包廂、公共場所大吼大叫、大聲說話，違者視情節(jié)輕重罰 1 5 元。9、 不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴(yán)禁向外界人員透露酒店的商業(yè)機密或抵毀酒店形象，違者開除處理。十、員工必須參加班前會及平常的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，違者一次罰款5 元。十一、 在工作中隨時服從，工作完后再提出見解，不得當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)爭辯，否則視情節(jié)輕重，罰款 50 100 元，并在班會上作書面檢討。十二、 上班時間不準(zhǔn)吃東西，更不準(zhǔn)私自吃、用酒店或客人的食物，違者罰款50 200 元，情節(jié)嚴(yán)重者開除。十三、不準(zhǔn)帶包進入工作場所，違者罰款520元。十四、下班后不準(zhǔn)在酒店逗留，違者罰款5元。十五、熟悉業(yè)務(wù)知識，了解每天供應(yīng)的菜式及酒水、熟記菜單酒水單

6、，如因業(yè)務(wù)不熟，造成客人不滿情緒的，視情節(jié)輕重，初次罰款550 元，下崗培訓(xùn)三天（不計工資） ，所造成的損失由本人承擔(dān)。十六、 上班時間必須使用普通話，違者一次罰款1 5 元。元。 100 50 不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款 十七、 十八、 不許向客人只推薦有開瓶費的酒以此誤導(dǎo)客人，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款10 50 元。物品管理制度酒店所有設(shè)備設(shè)施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罰款不準(zhǔn)用客用餐具喝水、吃飯，發(fā)現(xiàn)一次罰款50 100 元/次。5 元。三、 服務(wù)員不能隨意開放空調(diào)私自使用，客人走后應(yīng)立即關(guān)閉空調(diào)、電燈、電視，違者罰款 20 元。4、 每天必須檢查空調(diào)、消毒

7、柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機、煤氣灶具開關(guān)等工作是否正常，如有異常立即上報領(lǐng)班或主管安排人來維修。5、 如已知某物不能使用，不可強行使用，否則造成的后果由本人承擔(dān)。6、 下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好，領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒關(guān)電器設(shè)備開關(guān)，該區(qū)域服務(wù)員罰款20 元/ 次，所造成的損失由本人承擔(dān)。7、 酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品，服務(wù)員應(yīng)妥善保管、合理使用，如有損壞丟失，照價賠償或使其恢復(fù)原樣。8、 若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設(shè)備、設(shè)施者，作重罰開除處理。若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償。但語氣要委婉，不得對客人無禮。 九、 十、每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設(shè)備設(shè)施。損耗

8、與賠償方案按具體情況實施。 （另行通知）傳菜員的崗位職責(zé)與獎罰制度1、 按規(guī)定著裝，做好每日開餐前的準(zhǔn)備工作，檢查好開餐所需物品是否齊全。如不齊全，應(yīng)馬上做好補充工作，如因此對在開餐過程中所造成的后果及損失由責(zé)任人承擔(dān)。2、 熟記各類菜的佐料單；熟記單號、包廂位置；熟記下單、上菜時間、上菜順序。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、上菜時間，顛倒上菜順序，所造成的損失及后果，由責(zé)任人承擔(dān)，并罰款520 元。3、 及時參加班前會，熟記班會內(nèi)容，積極主動配合好服務(wù)員的工作。4、 完成好上級領(lǐng)導(dǎo)安排的一切任務(wù)。5、 堅決把好食品衛(wèi)生關(guān)，做到變味、變質(zhì)食品不上餐桌，違者罰款50 100 元。迎

9、賓員崗位職責(zé)與獎罰制度1、 遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。2、 按規(guī)定著裝，化淡妝。為客人服務(wù)時應(yīng)彬彬有禮，熱情大方，態(tài)度程度和謁可親，面帶微笑，使用禮貌用語，并行鞠躬禮。元。101 主動熱情為進出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節(jié)輕重罰款 三、及時參加班前會及平時的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，服從領(lǐng)導(dǎo)指揮。五、 了解每日的客人就餐情況，并作記錄， 熟各包廂、 臺號、 位置， 熱情正確的引導(dǎo)客人就位。如有發(fā)生帶客帶錯包廂或態(tài)度問題被客人投訴，每次罰款5 20 元，兩次加倍。六、 熟記常客姓名及單位，要熱情、準(zhǔn)確的稱呼客人，違者罰款 20 元/ 次餐具管理獎罰制度為了加強管理,提高員工技能,增

10、強愛店意識,節(jié)約酒店費用,特制訂制度如下;賠償 :1, 員工在工作中不慎損壞餐具, 應(yīng)立即上報領(lǐng)班進行記錄并申領(lǐng)餐具,此時可不立即賠償, 可先記錄月底 , 根據(jù)餐具損耗率進行一次性賠償 .2,員工如是故意（因工作態(tài)度不好）損壞餐具物品 ,領(lǐng)班有權(quán)當(dāng)場開賠償單,賠償金額為進價的一倍3, 所有賠償以罰款形式上報餐廳和財務(wù), 并做好記錄 .4, 賠償金額 10 元以下主管簽批;50 元以下餐廳經(jīng)理簽批;50 元以上部門經(jīng)理簽批.5,餐具損耗率按比例分配到各樓層班組,月底盤點在損耗之內(nèi)的樓層班組,可以不對員工進行處罰超過損耗率時, 按餐具進價賠償., 管理人員負有連帶責(zé)任6, 樓層班組餐具損耗率超過部

11、分按進價進行平攤處罰獎勵 :1, 如樓層餐具損耗率在控制范圍內(nèi) , 日常處罰餐具所得用來獎勵餐具保管好的員工,并授予愛店天使稱號 .2, 酒店按餐具損耗率節(jié)約部分的 50% 拿來對節(jié)約樓層班組進行獎勵 .3, 每月評比愛店如家流動紅旗. 針對餐廳各崗位服務(wù)員工作中產(chǎn)生的不合格現(xiàn)象,確定出需引起重視的項目 ,從而減少不合格項的產(chǎn)生,范圍: 使用于餐飲部各崗位分類: 按性質(zhì)可分為一般不合格項和嚴(yán)重不合格項一般不合格項:儀容儀表不符合規(guī)范, 上崗前食用異味食品 .不符合禮貌禮節(jié)規(guī)范,禮貌用語不到位,站立 ,行走 ,手勢不符合形體要求.工作中未準(zhǔn)確領(lǐng)悟客人意圖 , 服務(wù)不準(zhǔn)確或不及時與協(xié)作人員配合出現(xiàn)

12、失誤, 影響客人用餐餐中服務(wù)過程中物品 （餐具托盤等）落地 ,影響客人用餐 .餐中手夾打火機不到位, 點煙服務(wù)不及時., 不主動不符合規(guī)范1 分鐘未收完） 電源關(guān)閉不及餐中斟倒服務(wù)不及時（酒水 ,茶水 ,飲料 ）, 煙缸.吃碟更換等服務(wù)不及時上菜不展示, 不報菜名 , 不分餐 ,不劃菜單等 . 簡化上菜程序的行為餐中出現(xiàn)呼叫服務(wù).10,餐后完善工作不到位,不執(zhí)行送客規(guī)范,收臺不及時（客走后超過時等 .11, 因服務(wù)技巧問題而導(dǎo)致客人不滿.12, 不認真收集反饋客人信息資料 .嚴(yán)重不合格項:因服務(wù)態(tài)度不好而引起客人投訴.因服務(wù)技巧不佳而引起客人投訴因餐廳環(huán)境或設(shè)備器具而引起客人投訴正常營業(yè)期間有

13、拒客行為或意圖私自涂改帳單或利用其他手段企圖套取客人或酒店現(xiàn)金及有價證券私自扣留客人酒水物品不上交者 ,拾獲客人遺留物品不上交者工作中任何弄虛作假的行為其它任何因餐廳人員因素而引發(fā)的客人投訴因推銷不當(dāng)引起的客人投訴一般不合格項二次檢查后仍未改正, 升為嚴(yán)重不合格項. 餐具管理領(lǐng)用 :1. 由部門按餐位統(tǒng)一領(lǐng)取全部餐具和備用餐具, 并分配到每一個包房（ 餐廳）, 責(zé)任到人2 .需要補交餐具時, 由領(lǐng)班負責(zé)填寫領(lǐng)料單,主管審核 ,餐廳經(jīng)理簽批后 ,方可憑單到倉庫領(lǐng)用 .3 .如是員工個人原因造成丟失, 破損的 ,由責(zé)任人承擔(dān)責(zé)任 .如客人造成的 ,視情況由客人賠償或免賠 , 服務(wù)生及時發(fā)現(xiàn)并通知收

14、銀臺記錄.保管1. 包房內(nèi) ,餐廳內(nèi)的餐具由服務(wù)員負責(zé)保管.2. 備用餐具由洗刷間統(tǒng)一保管, 領(lǐng)班 ,主管負責(zé)檢查監(jiān)督.3. 洗刷間建立餐具領(lǐng)送表, 由領(lǐng)送雙方簽字.餐飲管理手冊全冊第一章崗位職責(zé)第一節(jié)服務(wù)部崗位職責(zé)主管崗位職責(zé)1 、 負責(zé)工作人員調(diào)配、班次安排和員工的考勤、考核，保證在規(guī)定的營業(yè)時間內(nèi)，各服務(wù)點 上都有崗、有人、有服務(wù)2 、 按照服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量要求，負責(zé)餐廳的管理工作，并與廚房保持密切聯(lián)系，協(xié)調(diào)工作。3 、 掌握市場信息，了解客情和客人需求變化，做好業(yè)務(wù)資料的收集和積累工作，并及時反饋給廚房及有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)。4 、了解廚房貨源情況及供餐菜單，組織服務(wù)員積極做好各種菜點及酒水的推銷。

15、5 、 負責(zé)餐廳費用控制和財產(chǎn)、 設(shè)備和物料用品管理，做好物料用品的領(lǐng)用、 保管及耗用賬目。6 、保持餐廳設(shè)備、設(shè)施整潔、完好、有效，及時保修和提出更新添置意見。7 、負責(zé)處理客人對餐廳服務(wù)工作的意見、建議和投訴，認真改進工作。8 、了解各國風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱。9 、堅持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，加強餐廳服務(wù)現(xiàn)場管理，檢查和督導(dǎo)餐廳員工嚴(yán)格按照服務(wù)規(guī)程，做好餐前準(zhǔn)備，餐間服務(wù)和餐后結(jié)束工作并抓好員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)。10 、召開班前例會，分配任務(wù)，總結(jié)經(jīng)驗。服務(wù)員崗位職責(zé)1. 整理好儀容儀表，化淡妝，準(zhǔn)時點到，不遲到、早退，絕對服從餐廳主管指揮，認真、快速的完成工作任務(wù)。2. 上班前了解就餐人數(shù)

16、及時間，了解宴請來賓有無其他特殊要求，做好針對個性化服務(wù)工作。3. 正式開餐前，按照安排認真做好桌椅、餐廳衛(wèi)生，餐廳鋪臺，準(zhǔn)備好各種用品，確保正常營業(yè)使用。4. 按規(guī)定時間站位，面部表情自然微笑，以飽滿的精神面貌迎接客人。5. 客到及時安排客人入坐，根據(jù)人數(shù)進行加或撤位，主動拉椅（接掛衣物放第一位）主動介紹本店特色及經(jīng)營性質(zhì)。6. 服務(wù)開餐間，請字開頭謝不離口，隨時要使用禮貌用語和微笑，及時為客人問茶、斟茶、派巾，介紹點菜方式，征詢客人酒水并報名稱及價格。7. 當(dāng)餐服務(wù)時，多與客人溝通，有問必答，不知者委婉回答客人，有必要時要問清再做回答，戒驕戒躁戒急戒煩。8. 餐中隨時留意客人及餐廳的一切狀

17、況，以便達到更好的協(xié)作服務(wù)，以便捷優(yōu)質(zhì)的服務(wù)使客人滿意。9. 操作時一定要使用托盤，避免茶水菜汁灑落，服務(wù)餐中要有聲，先到，以免與客人碰撞，工作中出現(xiàn)錯誤應(yīng)馬上向客人道歉。10. 如工作中出現(xiàn)疑問及時處理，自己解決不了及時匯報上級。11. 如客人直接用手拿吃的食品要提前上洗手盅，水溫保證在20 度到 30 度左右，骨碟垃圾不得超過三分之一，煙缸不得超過3 個煙頭。餐中服務(wù)必須上三道香巾，香巾必須干凈整潔。12. 客人就餐時要及時為客人斟酒、茶，及時清理臺面，確保臺面衛(wèi)生整潔。13. 客人的菜品長時間不上要主動為客人催菜，如菜已上齊要詢問客人是否添加。菜品或主食，要主動推銷，主動介紹。14. 餐

18、位不用的湯碗或其他物品空盤要及時撤掉，以保臺面的整潔如客人有走的動向，主動及時為客人拉椅，詢問是否需要打包。 15.16. 送客意識加強落實，客人離店后迅速返回工作崗位收臺，收臺時要輕拿輕放。17. 收臺時應(yīng)按收臺程序進行收臺，要及時整理自己區(qū)域衛(wèi)生或擺臺以便及時迎客。18. 下班前檢查工作區(qū)域是否關(guān)燈、 關(guān)門、 關(guān)窗， 電源是否切斷， 確保安全， 請示領(lǐng)導(dǎo)方可下班。19. 出現(xiàn)爆滿翻臺時不得出現(xiàn)空崗無人盯臺現(xiàn)象， 禁止客人外叫或自己斟倒現(xiàn)象。 無論閑忙時要按標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量正常心態(tài)，接待好下一批客人。20. 員工之間建立好良好的同事關(guān)系，不計較個人得失，互相幫助，遵守本店一切規(guī)章制度。21. 積極參

19、加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能，業(yè)務(wù)素質(zhì)能力形成學(xué)、幫、趕、超的良好風(fēng)氣，熟悉其他部門的情況，以便應(yīng)答客人。第二節(jié) 廚部崗位職責(zé)廚師長崗位職責(zé)1 、 負責(zé)整個廚房的日常工作管理和全面技術(shù)管理。 組織和指揮烹飪工作。 抓好下屬的思想工作， 做好勞動力的調(diào)配，根據(jù)每個廚師的技術(shù)專長合理安排崗位。2 、嚴(yán)格服從總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)，抓好下屬員工的勞動紀(jì)律，與前臺保持密切聯(lián)系，主動聽取賓客意見，不斷改進工作。3 、抓好廚師的管理和技術(shù)培訓(xùn)工作，熟悉各種菜系的風(fēng)味和烹調(diào)方法，不斷研制新菜 式，增加花色品種：創(chuàng)造有本店特色的飲食風(fēng)格。 4、控制成本，掌握各種菜式的售價、毛利的核算，合理使用各種原材料，減少浪費，做到物盡

20、其用。5、嚴(yán)格按照國家食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生“五四”制的要求。抓好食品、用具衛(wèi)生和廚工的個人衛(wèi)生及儀容，儀表、工作作風(fēng)。砧板崗位職責(zé)1 、能熟悉各種原料的產(chǎn)地，旺、淡季節(jié)，熟悉每道菜的操作程序，根據(jù)相應(yīng)規(guī)格和計量配菜。2 、砧板崗，都要負責(zé)一切原料的保管和貯存，半成品的制法和腌制法，掌握材料的使用，負責(zé)配制宴會、酒席的食品半成品。3 、負責(zé)向采購員提供次日原料計劃，優(yōu)化配置，不得浪費。4、熟悉刀法，原材料合理解切，物盡其用。打荷崗位職責(zé)1 、 負責(zé)宴會、 酒席的菜跟單按次序出萊的工作， 同時負責(zé)各菜式擺放造型。 圍邊碟、 雕花裝盤。2 、上班時，做好各種萊式的準(zhǔn)備工作，開設(shè)醬料檔。3 、掌握各種菜式

21、的裝載器皿和上粉。穿、釀、卷、包、貼、擠等工作和造型，掌握 煎、炸、滾、煨、燜、飛水的加工。 面點崗位職責(zé)1 、每天向本崗主管報到，服從主管的工作安排。2 、認真做好營業(yè)前的各項準(zhǔn)備工作，根據(jù)業(yè)務(wù)需要，不斷調(diào)整面食品種，保證宴會需求。3 、按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，制作各種面食，保質(zhì)保量。成品要求色澤鮮艷，造型美觀，口味適中。4 、虛心鉆研技術(shù)，接受廚師長的指導(dǎo)和檢查，不斷提高自己的技術(shù)業(yè)務(wù)水平。5 、隨時檢查和保持機械設(shè)備的完好運轉(zhuǎn)及其衛(wèi)生，保證安全。6 、冰箱要保證清潔、衛(wèi)生，存放食品要整齊，且保持沒有異味。7 、認真做好班后的收尾工作，檢查落實水、電、氣的安全和節(jié)約第二章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度第一節(jié)服務(wù)部衛(wèi)生標(biāo)

22、準(zhǔn)制度1. 柜臺，工作臺，桌椅無灰塵、無污漬，無損壞2. 鏡面要清潔、無污漬、無裂痕3. 圍墻周邊無粉塵，無油漬。4. 墻面壁畫、裝飾品無破損、污痕、灰塵。5. 排風(fēng)扇要清潔，通風(fēng)要正常。6. 燈泡、燈管、燈罩無脫落、破損、污痕。9. 餐廳內(nèi)溫度適中、正常。10.餐廳內(nèi)通道無障礙物。11.餐桌椅無破損、無灰塵，無污痕。12. 菜單清潔無破損。13. 臺面保持干凈餐具清潔衛(wèi)生、無破損現(xiàn)象。14. 垃圾桶內(nèi)無異味。15. 所有衛(wèi)生需要在賓客到來之前全部到位。16.臟餐具不可有過夜現(xiàn)象。17.收尾工作時地面、臺面、桌椅整潔、整齊。背景音樂不可過大過小。 18.19.衛(wèi)生死角要做到每周定點打掃。20.

23、 小家私要做到無污漬、無破損并每周消毒。21. 臺布無破損、無污漬并整潔。22. 托盤無油漬、無裂痕并擺放整齊。23. 垃圾桶不可有過夜垃圾，并內(nèi)外要清潔，垃圾袋不可漏在外。24. 餐廳保持通風(fēng)良好、光線好，就餐環(huán)境舒適。25. 防蠅、防塵設(shè)備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。26. 注重個人衛(wèi)生符合儀容儀表要求。廚部衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度1 、保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。2 、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。3 、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。4、冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。7、發(fā)現(xiàn)“四害"馬上報“PA”滅蟲8、上班

24、后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回清洗。9 、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。10 、保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。11 、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。第三章紀(jì)律制度第一節(jié)服務(wù)部紀(jì)律制度1 、工作時間不可大聲喧嘩。2 、不可有人放下手中工作，做自己的私事。3 、在不是自己的工作區(qū)域串崗。4、不可抱臂或手叉入衣袋。、上班期間不可吸煙、喝酒、吃東西。 5 6、上班時間不可看一些與酒店無關(guān)的書籍等。7 、不可在賓客前打哈欠、伸懶腰。8、上班不可依、靠、

25、趴在柜臺。9 、上班時間不可隨背景音樂哼唱。10 、不可對賓客指指點點。11 、不可嘲笑賓客失慎。12 、不可在賓客投訴時作辯解，爭來爭去。13 、不可不理會賓客詢問情況。14 、不可對賓客過分親熱、隨便。15 、對所有賓客要一視同仁，又個別服務(wù)。16 、對老、幼、殘賓客提供方便服務(wù)，對特殊情況提供了針對性服務(wù)。17 、員工不可帶情緒上班。18 、上班時間不可員工在賓客面前吵架，或打架現(xiàn)象出現(xiàn)。19 、上下班員工需走員工通道。20 、罰單拒簽翻倍。21 、配合保安查包工作。22 、上下班前后所有員工不可在店逗留。23 、員工撿到賓客物品，中飽私囊者，按酒店丙類過失處理。24、如受賓客投訴者，累

26、計三次以上者。給予重罰。25 、如酒店員工嚴(yán)重違反酒店規(guī)章制度，有損酒店聲譽者，一律開除。第二節(jié) 廚部紀(jì)律制度1 、每年必須進行健康檢查，持證上崗；2 、上班時間著裝整潔，保持個人衛(wèi)生，不留長指甲、不穿拖鞋，女性不得涂指甲油、帶戒指等各種飾品；3 、工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前，都應(yīng)用流動清水洗手；4、不得發(fā)生面對食品打噴嚏、咳嗽及其它有礙食品衛(wèi)生的行為；5、不在廚房抽煙、隨地吐痰、打牌賭博等違規(guī)行為。第四章 餐廳服務(wù)質(zhì)量制度1 、 對進入餐廳的賓客是否問8、是否讓賓客等候過久。9 、點菜員、服務(wù)員是否能夠正確解釋菜單。10 、能否向賓客提建議，進行推銷11 、回答賓客提問是否

27、流利、悅耳12 、接受點菜是否細聽并復(fù)述13 、與賓客說話是否點頭行禮14 、要與賓客講話，是否先說“對不起，麻煩您了”15 、是否根據(jù)菜單預(yù)備好餐具與調(diào)味品16 、能否根據(jù)菜單準(zhǔn)備好必要的餐具17 、斟酒是否按照操作規(guī)程進行18 、上菜時是否介紹菜名19 、遞送物品是否使用托盤20 、餐中是否做到“三輕四勤”21 、是否及時更換煙缸、骨碟22 、結(jié)賬是否迅速、正確、無誤23 、賓客離座時是否提醒客人帶好隨身物品24、是否賓客走后馬上翻臺、做到整齊劃一25 、如因服務(wù)方面出現(xiàn)問題，受到客人投訴，拒接買單者，一律本人支付。第五章餐廳服務(wù)流程第一節(jié)自助餐服務(wù)流程1 、 賓客到餐廳時， 迎賓員要迎接

28、客人， 引領(lǐng)客人入席， 拉椅請坐， 并給客人送上茶水、 遞毛巾。一般情況下，一名服務(wù)員可以負責(zé)25 名 -30 名客人，管酒的服務(wù)員 1 人可負責(zé) 40-45 名客人。2 、值臺服務(wù)員要征詢客人需要什么飲料并為客人提供。3 、由賓客根據(jù)自己的品味前往大餐臺，用空盤子挑選菜點，拿回餐桌食用。并可根據(jù)自己的食量，多次添加。值臺服務(wù)員要及時收去用過的餐具。餐臺上的空碟、飲料杯要及時撤走，撤碟、杯要從客人左邊撤取。4、客人取一輪食品后，要增補食品整理好餐臺盤里零亂的食品，保持它的形格美觀。并要注意熱菜的保溫。5、賓客就餐完畢，值臺服務(wù)員送上茶水、毛巾，并根據(jù)賓客要求結(jié)帳。菜點的金額無論食用多少，均按人頭