餐飲成本控制的目的是以酒店效益最大化為目標(biāo)

1、餐飲成本控制的目的是以酒店效益最大化為目標(biāo)在競爭激烈而又微利的酒店餐飲業(yè)，成本管理的加強，必然能帶來經(jīng)濟效益的 提升，從而為提高酒店競爭力，創(chuàng)造利潤最大化。在基于競爭的戰(zhàn)略思想指導(dǎo)下， 酒店的餐飲成本流程管理是通過建立酒店成本管理控制體系為基礎(chǔ)，建立制度化標(biāo) 準(zhǔn)化的管理流程，將酒店的成本管理從事后控制轉(zhuǎn)化為事前及事中的控制。有效的 成本流程管理可以提高酒店參與、管理和相應(yīng)經(jīng)營變化的能力，同時還可以通過減 少重復(fù)工作來提高效率和減少失誤，幫助酒店盡可能地捕捉更多利潤空間。？目前，酒店餐飲部門在競爭白熱化的環(huán)境下為求得生存與發(fā)展，如何更好 地利用有限的資源取得競爭優(yōu)勢，成為酒店餐飲部門管理的重點。

2、實行成本控制， 降低消耗，提高管理效益為酒店餐飲部門關(guān)注的焦點。然而，現(xiàn)行的成本管理體系 仍然局限于傳統(tǒng)的成本會計方法與成本管理制度，使成本管理制度未得到有效實施， 為適應(yīng)環(huán)境的變化，把成本管理與酒店餐飲部門目標(biāo)管理、流程重組與先進(jìn)理念有 機地結(jié)合，已成為新形勢下酒店餐飲部門成本管理的新趨勢，餐飲成本控制體系是 餐飲經(jīng)營成本和收入的引導(dǎo)和調(diào)節(jié)。？一、目前酒店餐飲成本控制方面存在的問題 ？1 .人工成本是可由酒店經(jīng)營層自主控制的最大一塊成本 ，國內(nèi)酒店一直沒 能解決好人力資源優(yōu)化配置和有效利用的問題，在管理機制、用人機制和分配機制上 滯后于市場發(fā)展的要求。如酒店內(nèi)存大量冗員，人員配置不合理。同時

3、，忽視對人 力資源的培養(yǎng)（如對員工進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)），業(yè)務(wù)不熟，工作效率低，造成人工費用相 對過高?；蛘呗犎稳肆Y源的流失與浪費，如對人員安排用非所學(xué)，對人力外流無動于衷等，這些都致使人力資源這一無形但又十分重要的成本耗費巨大。另外，新勞動法的頒布實施，餐飲部門必須付出更高昂的成本代價。？2 .缺乏嚴(yán)格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機制，生產(chǎn)環(huán)節(jié)創(chuàng)新意識不強，綜合利 用度不高對于每一個酒店的餐飲部門來講，無論其規(guī)模大小，經(jīng)營業(yè)績好壞，都必 須建立明確而具體、嚴(yán)格而科學(xué)的原材料采購制度。多數(shù)酒店餐飲部門材料采購沒 有形成比較系統(tǒng)的制度，遵循經(jīng)驗行事，應(yīng)對突發(fā)事件時顯得束手無力，在競爭中 處于十分被動的地位。？

4、(y /3 .管理方法因循守舊，現(xiàn)代先進(jìn)的管理思想和方法沒有在酒店餐飲管理過11I« _ 1/7程中得到充分應(yīng)用經(jīng)營很長時間的某些酒店餐飲部門會形成不同程度的思維定勢， 沿用比較傳統(tǒng)的管理方式和生產(chǎn)方式，無法在與新興酒店餐飲部門的競爭中實現(xiàn)突 破和創(chuàng)新，以致于在物價上漲壓力和競爭對手的強勢奪利下顯得慌亂。4.酒店餐飲部門理念得不到及時更新很大一部分酒店餐飲部門認(rèn)為成本控 制就是成本節(jié)省，沒有意識到現(xiàn)代意義上的成本控制不僅僅意味著成本的節(jié)省，也 在于成本的避免。這種理念上的陳舊使得*S店餐飲的成本控制變得異常艱難。？二、酒店餐飲成本費用控制的實施對策 ？1 .制定嚴(yán)格規(guī)范的采購制度和監(jiān)

5、督機制，控制采購成本各酒店餐飲部門要 建立明確的原材料采購計劃和審批流程，同時酒店餐飲部門的財務(wù)負(fù)責(zé)人應(yīng)定期對 日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場價格調(diào)研，熟悉貨源市場的價格構(gòu)成，對物資采 購的報價進(jìn)行分析反饋，對價格時刻保持高度敏感性和警覺性，可以采用限價采購、 競爭報價等競爭性采購技巧，規(guī)定供貨單位和供貨渠道，降低采購價格。合理計算 酒店餐飲部門正常經(jīng)營狀況下應(yīng)保持的物品庫存量，根據(jù)本酒店的年、月、日經(jīng)營 情況合理設(shè)置庫存量的上下限，對于不易變質(zhì)、大宗購買比較經(jīng)濟的物品可以允許僅供個人學(xué)習(xí)參考較多庫存，對于那些易變質(zhì)的物品要保持高度警惕，必須保證庫存物品在有效期內(nèi)正常生產(chǎn)銷售。？2 .目標(biāo)管理

6、在酒店餐飲部門成本費用控制中的應(yīng)用目標(biāo)管理就是使組織中 的上級和下級一起參與組織目標(biāo)的制定，由此決定上下級的責(zé)任和分目標(biāo)，并使其 在目標(biāo)實施中實行自我控制，以努力完成目標(biāo)的現(xiàn)代管理方法。這種管理方式簡單 地講，可以說是全員管理的一種方式，它盡最大可能調(diào)動每一位員工的積極性并使 其參與酒店餐飲部門成本費用的控制，可以整合全體員工的力量，以更加迅速和高I ,效地實現(xiàn)酒店餐飲部門成本費用控制。酒店餐飲部門的很多決策制定都可以邀請員【J T- 7 一工共同完成，然后進(jìn)行目標(biāo)分解。目標(biāo)分解就是將總體目標(biāo)在縱向、橫向上分解到 各層次、各部門以至具體人，形成目標(biāo)體系的過程。即把該酒店餐飲部門的經(jīng)營目 .&l

7、t;,«j標(biāo)從經(jīng)理一直分解到酒店最基層的每一位員工。？I3 .酒店餐飲部門的業(yè)務(wù)流程重組。酒店餐飲部門完全可以從根本上重新思 考并徹底設(shè)計業(yè)務(wù)流程，以實現(xiàn)在關(guān)鍵業(yè)績，如成本、質(zhì)量、服務(wù)和響應(yīng)速度，取 廠1-得突破性的進(jìn)展。酒店餐飲部門要建立標(biāo)準(zhǔn)化的操作體系， 對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、 制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差， 、 I .達(dá)到控制管理的效能。制定標(biāo)準(zhǔn)成本，保證菜肴在制作、加工過程中，能夠按規(guī)定 的份量和比例出品，同時保證廚房工作運行有序，并最終實現(xiàn)期望的毛利率。除此 之外，還可以對食譜進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化制作，從份額大小、投放原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、

8、 時間、溫度和方法等控制原料的投放數(shù)量和規(guī)格，嚴(yán)格控制產(chǎn)品質(zhì)量。 ？4 .酒店餐飲部門理念上的更新能控制成本。酒店餐飲部門成本控制的思路 應(yīng)該從成本節(jié)省到成本避免轉(zhuǎn)變，從理念的轉(zhuǎn)變上搞好成本控制。傳統(tǒng)的成本降低 基本是通過成本的節(jié)省來實現(xiàn)的，力求在工作現(xiàn)場不浪費資源和改進(jìn)工作方式以節(jié) 約成本，將發(fā)生的成本支出，如節(jié)約能耗、防止事故、招標(biāo)采購原材料或設(shè)備等, 僅供個人學(xué)習(xí)參考是酒店的一種戰(zhàn)術(shù)的改進(jìn)，屬于降低成本的一種初級形態(tài)。高級形態(tài)的成本降低需 要酒店在產(chǎn)品的開發(fā)、設(shè)計階段，通過重組生產(chǎn)流程來避免不必要的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，達(dá) 到成本控制的目的，是一種高級的戰(zhàn)略上的變革。戰(zhàn)略成本控制的首要任務(wù)是關(guān)注成本

9、戰(zhàn)略空間、過程、業(yè)績，可表述為“不同戰(zhàn)略選擇下如何組織成本管理”。即將成本信息貫穿于戰(zhàn)略控制整個循環(huán)過程之中，通過對酒店餐飲部門成本結(jié)構(gòu)、成本行為的全面了解、控制與改善，尋求長久的競爭優(yōu)勢。它把酒店內(nèi)部結(jié)構(gòu)和外部環(huán) 境綜合起來，酒店的價值鏈貫穿于酒店內(nèi)部自身價值創(chuàng)造作業(yè)和酒店外部價值轉(zhuǎn)移 I ,作業(yè)的二維空間，價值鏈不同于價值增值，它是更廣闊的外在于酒店的價值系統(tǒng)鏈，7L T： r7 丁酒店不過是整個價值創(chuàng)造作業(yè)全部鏈節(jié)中的一部分，一個鏈節(jié)。因此，戰(zhàn)略成本控制從酒店所處的競爭環(huán)境出發(fā)，不僅包括酒店內(nèi)部的價值鏈分析，而且包括競爭對 、 s1- J .手價值鏈分析和酒店所處行業(yè)的價值鏈分析， 從而

10、達(dá)到知己知彼，洞察全局的目的， 并由此形成價值鏈的各種戰(zhàn)略。？5 .采用先進(jìn)的人力資源管理技術(shù)開發(fā)酒店員工潛力，多途徑提高職工素質(zhì) “廠】一人力資源開發(fā)在現(xiàn)代企業(yè)得到了越來越多的應(yīng)用，具在實現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)上的巨大功效已經(jīng)得到顯現(xiàn)。酒店餐飲部門必須對本單位的所有員工進(jìn)行系統(tǒng)管理，科學(xué)定編， 7、 一 I II I 動態(tài)用人，科學(xué)合理地定制定編定崗，合理使用各類型人員，并根據(jù)經(jīng)營季節(jié)，動 態(tài)使用人員，合理控制人力成本。另外要進(jìn)一步提高酒店設(shè)備的自動化、電子化和 網(wǎng)絡(luò)化水平，利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，代替一部分重復(fù)性高、流程性強的工作，從而減 少工作崗位，可以達(dá)到壓縮人員編制的目的。制定專門的員工教育月、學(xué)習(xí)日

11、等， 為他們講解成本控制常識，長期給他們灌輸成本控制的責(zé)任意識，讓員工自覺養(yǎng)成成本控制的良好習(xí)慣，自發(fā)地參與到酒店餐飲部門的成本控制工作中來。？6 .建立費用支出的內(nèi)部控制制度。針對酒店餐飲部門的費用管理對于酒店餐飲部門成本控制的作用也十分重要。酒店餐飲部門可以根據(jù)統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、分工負(fù)責(zé)僅供個人學(xué)習(xí)參考的原則，對各項費用分別由各個職能部門歸口掌握和管理，并將歸口管理的費用指 標(biāo)進(jìn)一步分解，落實到各部門、班組以及個人，分級負(fù)責(zé)。根據(jù)各項費用發(fā)生的環(huán) 節(jié)、地點和職能部門的分工，按照“誰花錢、誰負(fù)責(zé)、誰經(jīng)手、誰管理”的原則， 確定費用管理的責(zé)任部門，確定費用分級管理層次及考核指標(biāo)，確定各項費用的不 同控制方法，確定費用節(jié)約、浪費的經(jīng)濟關(guān)系。認(rèn)真做好酒店餐飲部門內(nèi)部的費用 預(yù)算，建立嚴(yán)格的預(yù)算管理制度。酒店餐飲部門日常開支的內(nèi)容均應(yīng)納入預(yù)算范圍， 定期分析檢查。對費用的支出進(jìn)行嚴(yán)格控制，采用費用支出審批制度，預(yù)算內(nèi)的費I ,用開支，由經(jīng)手人填單，經(jīng)主管人員審批，由財務(wù)部門審核后即可開支報銷；預(yù)算I 一工： ， 一外的費用開支，經(jīng)主管經(jīng)理批準(zhǔn)后，由財務(wù)部門審核，提出意見，報總經(jīng)理或其授 權(quán)人批準(zhǔn)。公關(guān)應(yīng)酬費、廣告宣傳費等費用的支出直接由總經(jīng)理或其授權(quán)人負(fù)責(zé)審:-2 _ .批控制。酒店餐飲部門