食堂食品衛(wèi)生管理制度

1、食堂預防食物中毒制度一、食物中毒應(yīng)以預防為主，為防止食物中毒現(xiàn)象發(fā)生必須在 食物加工制作的各個環(huán)節(jié)以及成品半成品的采購進貨、驗貨 保管等環(huán)節(jié)中嚴格把關(guān)，嚴格按照“食品衛(wèi)生法”的要求進 行運作。1、不采購無照業(yè)主的食品，不采購過期、腐爛、變質(zhì)的食品， 嚴格控制進貨渠道，把好源頭第一關(guān)。2、嚴格執(zhí)行三級驗貨制度：廚師長、庫管員，菜肴領(lǐng)班三人一 同驗貨，按照不同貨物的要求，逐一檢驗數(shù)量、質(zhì)量，不符 合要求的食品堅決不入庫，把好源頭第二關(guān)。3、蔬菜在揀擇過程中腐爛、變質(zhì)的堅決不予采用。肉食在加工 前洗滌干凈再進行切配；海貨制作前充分用清水沖洗、洗滌 干凈（葷、蔬、海貨清洗水池不得混用） 。切配人員嚴格

2、按 照“食品衛(wèi)生法”的要求，生、熟案板分開，刀具分開。4、進入冰箱（柜）的食品要分類別整齊存放，生熟分開，做到 用舊存新，每周清理冰箱（柜）一次。5、庫房要盡量減少庫存量，用陳存新，經(jīng)常檢查庫存物品的質(zhì) 量有無霉變、鼠害物品。6、搞好食堂衛(wèi)生工作，做好滅鼠、滅蠅、滅蟑螂工作。嚴格禁止和監(jiān)督外包單位使用國家違禁藥品，并做好現(xiàn)場管理。7、嚴格執(zhí)行食堂門衛(wèi)制度，禁止閑雜人員進入廚房。8、廚師在炒菜時，嚴格遵守操作程序，對入鍋的半成品嚴格檢 查其色、味，不得把已變質(zhì)或腐爛的半成品入鍋加工。面點 師在加工面點時，注意米、面、豆及敷料是否干凈，無沙粒、 稗子，無腐爛變質(zhì)。9、已加工制作的菜肴、 面點、米飯

3、要隨時用蓋子、 細紗遮蓋好， 防止落入異物及蠅蟲。前廳服務(wù)人員對變質(zhì)的飯菜不得出 售。10、當餐未用完的備料及時分類存入保鮮柜內(nèi)。11、洗滌工嚴格按照食堂洗碗、保潔區(qū)域衛(wèi)生管理制度認 真洗滌、消毒，保證餐具清潔干凈。食品采購索證驗收管理制度1、采購的食品原料及成品的色、香、味、形必須正常，嚴禁采 購腐爛變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生標準要求的食品。2、采購肉食品必須索取相關(guān)有效證件和防疫衛(wèi)生檢驗合格證。3、采購蔬菜、大米、食油、乳制品、調(diào)料等食品應(yīng)向供方索取 本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單。4、采購定型包裝食品，商標上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日 期、保質(zhì)期等內(nèi)容。5、食品采購入庫前由庫管人員進行驗收，

4、合格入庫儲存，并做 到每日記錄，不合格商品堅決退回。食堂倉庫衛(wèi)生管理制度1. 食品入庫要驗收、登記，對各類食品用標簽標明數(shù)量和保質(zhì) 期限。2. 盛放待加工食品和直接入口食品的工具、容器要嚴格分開。3. 庫內(nèi)存放食品應(yīng)定期進行衛(wèi)生質(zhì)量的檢查，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)或超 過保質(zhì)期限的食品應(yīng)及時處理。4. 出庫時根據(jù)產(chǎn)品保質(zhì)期限嚴格遵守先進先出，后進后出的原 則。5. 存放食品要做到分類分架，隔墻離地，一般要求與四周墻壁 距離20厘米以上，可用木架或擱板墊隔，糧食倉庫的墻面， 地面還要求設(shè)有防潮層。同時食品在倉庫中堆放時要考慮有 足夠的間隙，不可過分密集。6. 倉庫入庫保持清潔，避免灰塵或異物污染食品。食品庫內(nèi)

5、不 得存放私人物品和雜物，嚴禁存放有毒有害物品，搬運食品 出入庫時，工作人員要穿工作服，不得蹬踏食品。7. 倉庫要定期進行清掃和消毒。做好防霉、防臭和消殺工作， 徹底消滅害蟲和鼠類 。8. 嚴格執(zhí)行食堂關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定。食堂炒菜間衛(wèi)生管理制度1. 上班前洗刷鍋、勺、鏟等灶具。2. 認真檢查加工后的食品原料， 將不合格原料退回加工間重新加 工，堅持四不做：（ 1）變質(zhì)變味不做（ 2）刀工不均不做（ 3） 不合質(zhì)量規(guī)格不做（ 4）調(diào)料、配料不齊不做。3. 在冰箱（柜）內(nèi)存放食品要生熟分開， 待食品涼透方可入冰箱， 并且分類碼放整齊，堅決不做不符合衛(wèi)生標準的食品，做到防 止腐敗變質(zhì)和交叉感染。4.

6、 各種烹調(diào)佐料在使用前應(yīng)進行感觀檢查，不得使用變質(zhì)不清潔 的佐料，佐料的盛裝需用專用容器，并保持清潔。5. 加工時要做到四隔離：（ 1）生熟隔離（ 2）成品與半成品隔離 （3）食品與天然冰隔離（ 4）食品與藥物隔離。6. 認真執(zhí)行操作規(guī)程，不符合衛(wèi)生要求的菜不出售。7. 品嘗食品要用小勺、筷或碟，不得用炒勺直接品嘗，更不能用 手拿。8. 保持冰箱內(nèi)整齊，經(jīng)常洗刷定期消毒。9. 保持地面和工作臺面的整齊、清潔、無污物、無油垢。10. 非工作人員不得進入工作間11. 不得將個人物品帶入廚房。12. 嚴格執(zhí)行食堂有關(guān)個人衛(wèi)生的規(guī)定。13. 送飯人員必須每天把送飯工具及保溫箱清洗干凈防止交叉污 染。所

7、用的盛具必須符合食品衛(wèi)生法的要求。食堂廚房衛(wèi)生管理制度1. 食品生熟分開，切割、配制生熟食品必須用雙刀、雙砧板、雙 抹布分開操作。2. 廚房區(qū)域地面無積水、無油膩、無雜物保持干燥。3. 廚房屋頂，墻壁無吊灰、無污斑。4. 爐灶、冰箱、櫥柜、工作臺以及其他器械設(shè)備保持清潔明亮。5. 切配、烹調(diào)用具，隨時保持干燥， 砧板、木面工作臺顯現(xiàn)本色6. 廚房保持無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠。7. 每天至少煮一次抹布，并洗凈晾開，爐灶調(diào)料罐至少每天換洗 一次。8. 員工衣著必須挺刮、整齊、無黑斑、無大塊油跡，一周內(nèi)工作 服至少更換二次。9. 食堂加工間衛(wèi)生管理制度1. 各種蔬菜、肉、魚、禽蛋等加工前都必須進行質(zhì)

8、量檢查， 變質(zhì)變味的堅決不加工，加工后的半成品應(yīng)及時存入冰箱。2. 加工所用的器械：刀、墩、板、案、切削機應(yīng)做到葷素分 開，用后洗刷干凈，定期消毒，定點存放、排列有序。3. 各種蔬菜要摘凈，保持無蟲、無污物、無沙、無枯葉。4. 雞、鴨、魚、蝦、肉等食品要隨到隨加工，洗凈后及時分類送冰箱保存。5. 備用蔬菜碼放整齊，經(jīng)常檢查防止腐爛。6. 遺棄物處理，如菜根、皮、葉、內(nèi)臟等食品要及時清理， 放在專用容器內(nèi)，不積壓、不暴露。7. 洗菜池應(yīng)做到葷素分開，用后洗刷干凈，定期消毒。每天 必須把洗菜池的里外清洗干凈， 不得有異味， 以保持洗菜池的 清潔。8. 剝皮機使用以后必須對里面沖洗干凈， 不得有異物

9、和泥沙。 外面擦洗干凈。并對洗菜間的地溝及地面每天必須打掃干凈。9. 非工作人員不得進入操作間。10. 個人物品不得帶入廚房。11. 嚴格執(zhí)行職工食堂關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定。10.11. 食堂面點間衛(wèi)生管理制度12.1. 工作前清洗消毒工作臺和用具，工作后將各種用具洗凈、 消毒、注意通風保存。2. 嚴格檢查所用原料，嚴格過篩、挑選，不用不符合標準的 原料。3. 蒸籠、烤箱、打蛋機、和面機等用前要洗凈，用后及時擦 洗干凈，用布蓋好，并定期清洗。4. 面杖、刀具，模具、容器等用后洗凈，定位存放保持清潔5. 面點、糕點、等熟食品須涼透放入專柜保存，食用前必須 加熱、蒸透徹，如有異味不得食用。6. 制作蛋

10、制品所用蛋類，須選清潔新鮮的雞蛋方可使用，變 質(zhì)、散黃的蛋不得使用。7. 使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標準，不得超標準使 用。8. 分冰箱（柜）使用保存產(chǎn)品原料與熟制品，做到生熟分開9. 非工作人員不得進入工作間。10. 不得將個人物品帶入廚房。11. 嚴格執(zhí)行職工食堂關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定。食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度1. 食堂從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生知識培訓，由衛(wèi)生行政部 門發(fā)放“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”和“食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識 培訓證”才能上崗。2. 從業(yè)人員每年進行一次體檢，發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷害、病毒性肝炎 等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及 其它有礙食品衛(wèi)生

11、的疾病人員，應(yīng)立刻脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙于食品衛(wèi)生的疾病或治愈后，方可重新上崗。3. 從業(yè)人員要保持良好的個人衛(wèi)生，遵守勤洗澡和理發(fā)，勤換工作 服，勤洗手和剪指甲，不佩戴首飾，勤洗衣服和被褥。4. 從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。5. 上班時穿好工作服，戴好工作帽。銷售直接入口食品時，戴好口 罩，不用工作服擦手揩汗，擦鼻涕，不穿戴工作衣帽去廁所。6. 生產(chǎn)加工前和便后洗手，工作時不抓頭發(fā)，擦鼻涕、挖耳、撓腮 和接觸不潔物品。7. 食堂從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門和上級主管部門及本單位組織 的各種衛(wèi)生知識學習和培訓，增強衛(wèi)生知識，掌握和了解國家及 地方的各項衛(wèi)生

12、法律、法規(guī)，做知法守法的模范。更衣室管理制度一、食堂所有員工每人擁有一組更衣柜， 更衣柜內(nèi)只能存放 衣物、鞋帽等物品，保持更衣柜內(nèi)擺放整齊，不得存放 貴重物品。二、服務(wù)人員上班時必須先到更衣室換好工作服、 戴好工作 帽，方可到崗位工作；三、安排工作人員維護更衣室的地面衛(wèi)生、墻面衛(wèi)生；四、保持個人更衣柜的表面清潔；更衣柜頂部不得擺放雜物；五、更衣室內(nèi)除更衣外，其它時間不得聚集閑聊或作休息用。食堂設(shè)施、設(shè)備及工具清潔制度項目頻率使用物品方法地面每天元工或有需要 時掃帚、拖把、刷子、 清潔劑及消毒劑1用掃帚掃地；2、用拖把 以清潔劑拖地；3、用刷子刷 去余下污物；4、用干凈拖布 再拖地面；排水溝每周

13、一次或有需要 時鏟子、刷子、清潔劑 及消毒劑1用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污 物；2、用水沖洗排水溝；3、 用刷子刷去溝內(nèi)余下污物；4、用清潔劑、消毒劑洗凈排 水溝墻壁、天 花板每月一次或有需要時；抹布、刷子及清潔劑1用干布除去干的污物；2、 用濕布抹擦或用水沖洗；3、 用清潔劑清洗；4、用濕布抹 凈或用水沖凈；5、風干工作臺 及售菜臺每次使用后抹布、清潔劑及消毒 劑1清除食物殘渣及污物；2、 用濕布抹擦或用水沖刷；3、 用清潔劑清洗；4、用濕布抹 凈或用水沖凈；工具及 加工設(shè) 備每次使用后抹布、刷子、清潔劑 及消毒劑1清除食物殘渣及污物；2、 用水沖刷；3、用清潔劑清洗； 4、用水沖凈；用消毒劑消毒

14、； 風干排煙、汽、氣設(shè) 施表面每周一次或有 需要時抹布、刷子及清潔劑1、用清潔劑清洗；2、用刷 子、抹布去除油污；3、用濕 布抹凈或用水沖凈；4、風干廢棄物 暫存容 器每天元工或有需要 時刷子、清潔劑及消毒 劑1、清除食物殘渣及污物；2、 用水沖刷；3、用用清潔劑清 洗；4、用水沖凈；5、用消 毒劑消毒；6、風干食堂洗碗、保潔區(qū)域衛(wèi)生管理制度、洗碗間和洗碗機1. 操作間的洗碗池，在每天清洗完餐具后，對洗碗池要徹底清洗， 不得存有殘渣和污垢，不得留有油漬和異味，保持其應(yīng)有的亮 度和光澤。2. 洗碗機內(nèi)部操作要按照操作規(guī)程進行， 注意安全，完工后要清 洗干凈，特別是內(nèi)部的過濾網(wǎng)要每天進行洗刷，不得

15、留有殘渣 以免產(chǎn)生異味，并每周二次進行洗碗機內(nèi)外徹底清洗，并保持一定的清潔度。3. 操作間地面、墻面和四周瓷磚必須定期洗刷，保證不存有油漬 和污垢，確保清潔、明亮。每天把操作間的下水道清掃干凈。4. 消毒柜外殼每天擦洗一遍保持光潔，內(nèi)部每星期兩次徹底清洗 一遍，保持里面沒有殘留污垢和異味。5. 保潔櫥內(nèi)每天擦洗一遍，內(nèi)部每周二次進行徹底清洗、消毒， 不得存有異味和隱藏的蟑螂等害蟲滋生。6. 工作間的一切貨架、桌、椅，必須擺放整齊，不得存放私人物品和于工作無關(guān)的物品，地面、墻面保持清潔。7 非工作人員不得進入操作間及消毒間。8、嚴格執(zhí)行食堂關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定。二、餐具清洗消毒1. 刮：將剩余在餐具內(nèi)的食物殘渣倒入廢棄桶內(nèi)并刮干凈，投入 到倒有洗滌液的熱水池中浸泡，待洗。2. 洗：將浸泡過的餐具清洗干凈放入到隔壁的溫水池中漂洗一遍。3. 沖：將清洗干凈的餐具裝入盤內(nèi)推入洗碗機自動沖洗消毒，并 將洗碗機的溫度控制在 85攝氏度，待洗滌燈熄滅后將盆格拉出 涼30秒干燥后，戴專用手套、口罩，負責把碗、碟、筷子分類 放置好。4. 消毒：把清洗消毒過的碗、盆、碟放入消毒間的紅外線消毒柜 內(nèi)進行再一次的消毒，溫度保證在 120攝氏度以上，維持 20 30分鐘，同時應(yīng)注意餐具必須洗凈，以免餐具附著物遇高溫碳 化，影響感官和消毒效果。5. 經(jīng)過消毒過的筷子等待涼干后， 工作人員