北京市中考滿分作文-北京市中考滿分作文

1、真誠為您提供優(yōu)質(zhì)參考資料，若有不當(dāng)之處，請指正。葡萄酒的真?zhèn)舞b定第一組 指導(dǎo)老師：沈喜海（河北科技師范學(xué)院 化學(xué)系 應(yīng)用化學(xué)0801班）摘要：本文綜述了葡萄酒的文化、營養(yǎng)成分及價值，葡萄酒的成分全部來自于葡萄，現(xiàn)已知道的 600余種成分，這些物質(zhì)都是人體生長發(fā)育所必須的，對人體有益處的成分。并對目前國內(nèi)外鑒別葡萄酒質(zhì)量優(yōu)劣、真?zhèn)蔚南冗M方法作了概述。關(guān)鍵字：葡萄酒；營養(yǎng)價值；真?zhèn)?；鑒別1 葡萄酒文化概述“一串葡萄是美麗，靜止與純潔的，但它只是水果而已；一但壓榨后，它就變成了一種動物，因為它變成酒以后，就有了動物的生命?！奔t酒一般是紅葡萄酒的簡稱。釀制紅酒的時候，葡萄皮和葡萄肉是同時壓榨的，紅酒中

2、所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時候釋放出的。就因為這樣，所有紅酒的色澤才是紅的。如果釀制白葡萄酒，則只是壓榨葡萄肉并進行釀制。葡萄酒的釀制一般經(jīng)過除梗破碎發(fā)酵榨汁發(fā)酵除渣熟成裝瓶等工藝過程。由于葡萄酒中各種有機、無機物質(zhì)的存在和葡萄酒鮮美的風(fēng)味，使它不僅成為一種營養(yǎng)豐富的飲料，而且在適量飲用的條件下，還能防治各種疾病，增強人體健康。2 葡萄酒的主要成分紅酒的成分相當(dāng)復(fù)雜，它是經(jīng)自然發(fā)酵釀造出來的果酒，它含有最多的是葡萄果汁，占百分之八十以上，其次是經(jīng)葡萄里面的糖份自然發(fā)酵而成的酒精，一般在百分之十至百分之十三，剩余的物質(zhì)超過1000種，比較重要的有300多種。紅酒其他重要的成分如酒酸，果性

3、，礦物質(zhì)和單寧酸等。雖然這些物質(zhì)所占的比例不高，卻是酒質(zhì)優(yōu)劣的決定性因素。質(zhì)優(yōu)味美的紅酒，是因為它們能呈現(xiàn)一種組織結(jié)構(gòu)的平衡，使人在味覺上有無窮的享受。 葡萄酒不僅是水和酒精的溶液，它有豐富的內(nèi)涵： (1) 水是葡萄酒的主要成份。葡萄酒中的水，是葡萄植株的根系從土壤中直接吸收的，是生物學(xué)純水。它也是葡萄酒中其它物質(zhì)的載體，正是這些物質(zhì)，才使每一種葡萄酒具有其個性和風(fēng)格。(2) 酒精即乙醇，它是酵母菌利用葡萄漿果中的糖進行發(fā)酵的主要產(chǎn)物。葡萄酒中酒精的含量通常為7-16%(V/V)，但一些自然甜型葡萄酒和加強葡萄酒的酒精含量可達到23%(V/V)。酒精是葡萄酒香氣和風(fēng)味物質(zhì)的支撐物，它也使葡萄酒

4、具有醇厚和結(jié)構(gòu)感。 (3) 糖和甘油，葡萄酒中的糖通常是漿果中未經(jīng)發(fā)酵的部分。干型葡萄酒的含糖量低于4g/L，而甜型葡萄酒中的含糖量可達到80g/L或更高。甘油是酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物，其含量通常為5-12g/L。糖和甘油都可使葡萄酒具圓潤和肥碩感。 (4) 葡萄酒中的酸主要有兩大類：葡萄漿果本身的酸：酒石酸、蘋果酸和微量檸檬酸； 發(fā)酵產(chǎn)生的酸：乳酸、琥珀酸和醋酸等。葡萄酒含酸量過低，則口味平淡，貯藏性差；相反，含量過高，則酒體粗糙、瘦弱。因此，葡萄酒中酸的成份和含量可影響葡萄酒的協(xié)調(diào)感和貯藏性。 (5) 丹寧和色素，在紅葡萄酒的釀造過程中，由于對果梗、果皮和種子的浸漬作用，使存在于其中的丹寧和

5、色素溶解在葡萄酒中，其含量通常為1-5g/L。丹寧可影響葡萄酒的結(jié)構(gòu)感和成熟特性；而色素則主要影響葡萄酒的顏色。 其它物質(zhì)，在葡萄酒中，還含有很多其它的物質(zhì)，如酯類、高級酯、脂肪酸、芳香物質(zhì)、多種礦物質(zhì)(包括微量元素)、微量的二氧化碳、三氧化硫以及多種維生素(VB1、VB2、VB6、VB12、Vc、Vh、Vp等)和各種氨基酸。3 直接感官鑒別3.1 從執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)上判斷質(zhì)量按照我國食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，葡萄酒的標(biāo)簽上應(yīng)該標(biāo)注該產(chǎn)品所執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。目前葡萄酒行業(yè)執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)有3種：第一種，撒旦撒旦撒旦是國家標(biāo)準(zhǔn)gb/t1503794葡萄酒，該標(biāo)準(zhǔn)要求產(chǎn)品是以葡萄或以葡萄汁為原料，以全部或部分發(fā)酵釀制而成的

6、，酒精度大于或等于7%(v/v)，并規(guī)定了其他一些要求。按照此標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)出的葡萄酒是真正意義上的葡萄酒。第二種，是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)qb/t1980-94半汁葡萄酒，它所限定的產(chǎn)品是以大于或等于50%葡萄原酒經(jīng)調(diào)配而成的非原汁葡萄酒，這類產(chǎn)品中摻入了數(shù)量不等的水、酒精和添加劑。第三種，是以q開頭的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，目前執(zhí)行這類標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品的質(zhì)量相差非常懸殊，有些企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)制定得高于國家標(biāo)準(zhǔn)，而有些企業(yè)特別是一些小企業(yè)，制定的標(biāo)準(zhǔn)則遠遠低于國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，根本就是為劣質(zhì)酒 “量體裁衣”而制定的。3.2 從酒精度的高低上判斷質(zhì)量酒精度是葡萄酒標(biāo)簽中必須標(biāo)注的內(nèi)容。按照葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，葡萄酒酒精度不應(yīng)低于7%

7、(v/v)，正常工藝加工的葡萄酒的酒精度應(yīng)該在11%(v/v)左右，一些特殊的產(chǎn)品可在7%24%(v/v)之間。當(dāng)葡萄酒中的酒精度小于7%(v/v)時，一個原因可能是葡萄原料質(zhì)量太差；另一個原因就是根本沒有用葡萄進行發(fā)酵，這兩個原因都是導(dǎo)致葡萄酒質(zhì)劣的原因。另外，酒精度太低，使葡萄酒的保質(zhì)期受到影響，很難保證質(zhì)量。 3.3 從感官特征上判斷質(zhì)量外觀：好的葡萄酒的外觀應(yīng)該澄亮透明（深顏色的酒可以不透明），有光澤，其顏色與酒的名稱相符，色澤自然、悅目；質(zhì)量差的葡萄酒，或混濁無光，或顏色與酒名不符，沒有自然感，或色澤艷麗，但有明顯的人工色素感。香氣：葡萄酒是一種發(fā)酵產(chǎn)品，它的香氣應(yīng)該是葡萄的果香、發(fā)

8、酵的酒香、陳釀的醇香，這些香氣應(yīng)該平衡、協(xié)調(diào)、融為一體，香氣幽雅，令人愉快；質(zhì)量差的葡萄酒則不具備這些特點，或有突出暴烈的水果香（外加香精），或酒精味突出，或有其他異味，使人嗅而生厭。口感：任何一個好的葡萄酒其口感應(yīng)該是舒暢愉悅的，各種香味應(yīng)細膩、柔和，酒體豐滿完整，有層次感和結(jié)構(gòu)感，余味綿長；質(zhì)量差的葡萄酒，或有異味，或異香突出，或酒體單薄沒有4 化學(xué)鑒定法4.1 IRMS和SNIF-NMR法在人工、天然和生物合成過程中，產(chǎn)物分子具有特殊的同位素比例，即所謂的“同位素簽字”。在生命科學(xué)領(lǐng)域，研究的重要同位素有13C/12C、18O/16O、2H/1H、15N/14N、34S/32S， 這些穩(wěn)

9、定同位素的比例受土壤、空氣、水、緯度、氣候、溫度、濕度、降雨等因素的影響。另外，植物在光合作用過程中，因其新陳代謝的差異，也會影響物種的同位素簽字。因此，可以用同位素比值來鑒別具有相同化學(xué)成分而來源不同的物質(zhì)和示蹤產(chǎn)品的原產(chǎn)地。同位素比質(zhì)譜儀技術(shù)是以氣體分子形式作為分析成分，這些氣體分別是CO2、CO、H2、N2、SO2，它們是在生物燃燒過程、高溫分解、平衡過程中產(chǎn)生的，然后導(dǎo)入到MS 中分離出一個給定元素的同位素形式（13C/12C、18O/16O、2H/1H、15N/14N、34S/32S）。IRMS 技術(shù)可以進行少量樣品的同位素測定和區(qū)分，精確測量同位素含量；而SNIF-NMR 技術(shù)可以

10、確定同位素在分子中的具體位置。因此，這些不同來源的C 是否被混合，只要通過比較同位素13C/12C 的比值，就可以很容易知道結(jié)果，因為混合后的產(chǎn)物與天然的產(chǎn)物在這個比值上是有區(qū)別的。4.1.1 葡萄酒發(fā)酵前外加糖的檢測 根據(jù)光合作用途徑的不同，植物被分成C3和C4兩大類，大多植物，包括葡萄、甜菜橘子、大米等都屬于C3植物，它們固定大氣中的CO2，通過1,5-二磷酸核酮糖的羧基連接2個分子的磷酸核酮糖，該過程伴隨著很強的同位素作用。另外一類C4植物，包括甘蔗和玉米，通過固定磷酸烯醇式丙酮酸的羧基生成草酸，在這個過程中幾乎沒有同位素變化。葡萄酒中的同位素以13C/12C、18O/16O、2H/1H

11、 為主，在葡萄汁發(fā)酵前，添加外源糖或利用來源于不同產(chǎn)區(qū)的原料進行發(fā)酵，都會影響發(fā)酵后酒精和水分子中氘(D)的分布，氘同位素會在以下4個位置重新分布：甲基位甲基位(CH2DCH2OH)、次甲基 (CH3CHDOH)、羥基位(CH3CH2OD)和水分子(HOD)，這種分布特點被稱為點特異性同位素分布。研究表明，酒乙醇分子中甲基位(D/H)含量在很大程度上取決于發(fā)酵糖的氘含量，它代表著糖的植物來源。因此，利用SNIF-NMR技術(shù)分析乙醇分子中不同位點的2H含量，可鑒別原料種類以及葡萄酒在發(fā)酵前是否添加了外源物質(zhì)（如甜菜糖、甘蔗糖、玉米糖等）。4.1.2 鑒定葡萄酒中的水來源 與外源水相比，植物自身水

12、分子中18O 含量相對比較高，如自然界水中18O/16O的比值一般在-8左右，而白葡萄酒中18O/16O在-1.5左右，如果在釀造期間外加水，則18O/16O的比值會降低。因此，通過測定葡萄酒中水分子18O/16O的比值，可鑒別葡萄酒在生產(chǎn)過程中是否添加了外源水。目前，測定18O/16O的比值主要利用IRMS 技術(shù)，IRMS 技術(shù)是一種快速、精確度非常高的檢測同位素方法。4.1.3 原產(chǎn)地鑒定 植物中同位素的分布與植株吸收的水分、地理氣候位置以及植物生物化學(xué)過程有著密切聯(lián)系。因此，不同產(chǎn)區(qū)植物含有不同的同位素含量，在其被發(fā)酵之后，酒中乙醇分子和水分子中的同位素含量會發(fā)生相應(yīng)變化。據(jù)研究報道，乙

13、醇分子中甲基位的氘含量在很大程度上取決于發(fā)酵糖的地理和生物起源，而次甲基位(D/H)含量更多地取決于發(fā)酵基質(zhì)的氘含量，受葡萄生產(chǎn)地的氣候情況（如降雨量、光照強度等）影響。因此，在某些情況下，利用SNIF-NMR技術(shù)可檢測出釀酒原料的地理起源。4.1.4 年份酒鑒定 年份酒的鑒定原理是根據(jù)不同年份由于氣候因素的差異，由此會影響葡萄酒中乙醇和水中同位素的變化，如某年雨量比較大，則植物自身含有的水分中18O含量相對就比較低。因此，通過分析不同年份樣品中同位素的含量，即可判斷該樣品的生產(chǎn)年份。IRMS和SNIF-NMR化學(xué)方法在年份酒鑒定方面的應(yīng)用主要在葡萄酒領(lǐng)域，從1990年起就被國際葡萄與葡萄酒組

14、織(O.I.V)作為國際通用的一種葡萄酒分析方法，歐共體(EC)在1990年第2676號法規(guī)中也介紹了這種方法，經(jīng)過幾年的研究，歐盟建立一個“葡萄酒數(shù)據(jù)庫”，記錄不同年份、不同地區(qū)、不同品種的葡萄酒同位素信息，通過分析酒樣中各同位素的含量，然后與數(shù)據(jù)庫中的數(shù)據(jù)進行比對，即可判斷出該酒樣的生產(chǎn)年份。4.2 “銫-137”鑒定法相比“碳-14”鑒定法，法國國家科學(xué)研究院波爾多- 格拉迪尼昂核子研究中心(CENBG)的研究員菲利普休伯特早在2002年實驗的“銫-137”鑒定法，可能更現(xiàn)實一些。這種鑒定方法是利用伽馬射線透過酒瓶去探測葡萄酒中的“銫-137”（第一顆原子彈爆炸以來的產(chǎn)生的人造同位素），

15、不需要打開酒瓶，不破壞收藏價值。休伯特說：“如果你拿來一瓶陳年老酒比如說1860年的，但探測到了銫，馬上就可以告訴你，這瓶酒是假的。”但除了不需要打開酒瓶，“銫-137”鑒定法的局限性與“碳-14”鑒定法基本相同。4.3 質(zhì)子束鑒定法波爾多- 格拉迪尼昂核子研究中心的另一位研究員哈維吉岡則研究出一種質(zhì)子束鑒定法，即利用粒子加速器所產(chǎn)生的質(zhì)子束探測酒瓶玻璃的化學(xué)成分，通過分析玻璃的化學(xué)成分判斷出產(chǎn)年代及產(chǎn)地。比如1920年1957年的大多數(shù)法國葡萄酒的墨綠色酒瓶，玻璃中含有來源于摩洛哥錳礦的錳元素，如果那瓶1945年的拉菲的酒瓶不含錳元素，就可以斷定屬于贗品。據(jù)該研究中心2008年9月發(fā)表的公報

16、，他們已建立起自1859年以來的80款不同年代波爾多紅酒酒瓶所含化學(xué)元素的數(shù)據(jù)庫，包括10家頂級酒莊黃金年份(有1890、1892、1929、1945、1961、1982、1990、2000等年份)的酒瓶。專門經(jīng)營陳年老酒的英國古董酒公司已與該中心建立合作關(guān)系，并在波爾多聯(lián)合成立一家面向私人客戶的葡萄酒鑒定機構(gòu)，名字叫“VinCert”。但是，嚴格地說，質(zhì)子束鑒定法只能確定酒瓶的真?zhèn)?，酒瓶里裝的東西是真是假，恐怕還得做一次“銫-137”或“碳-14”鑒定。4.4 添加物鑒定法對于防不勝防的假冒名酒，以生產(chǎn)鈔票防偽印刷油墨起家、并提供酒標(biāo)防偽系統(tǒng)解決方案的瑞士SICPA公司董事尼爾 庫普蘭曾在潷

17、酒器雜志(2007年第7期)發(fā)表一篇雄文打擊非法貿(mào)易的斗爭，提出一個近乎開玩笑的設(shè)想：“除了在容器上做記號外，也可以在酒瓶內(nèi)將符合通用安全標(biāo)準(zhǔn)(GRAS)的添加物加進葡萄酒，以便檢測內(nèi)容物是否假冒或稀釋。然后用一個手持式探測器，將可疑內(nèi)容物與真品樣本進行比對分析，5秒鐘之內(nèi)就能獲得結(jié)果。隱形油墨、防偽標(biāo)記、射頻識別和酒標(biāo)數(shù)據(jù)庫系統(tǒng)都有潛在的薄弱環(huán)節(jié)?！? 結(jié)論葡萄酒是含有幾百種且具有不同濃度組分的復(fù)雜混合物，其中主要成分是乙醇、水、甘油、糖分、有機酸、鹽分，而芳香醇、氨基酸和酚類物質(zhì)以較低的濃度存在。葡萄酒營養(yǎng)價值極高，可抗衰老，美容，減肥，也可用于防治心血管病，預(yù)防癡呆癥，同時還具有滋補，助消化，健全內(nèi)臟機能，殺菌等作用。隨著人們生活水平和對于生活質(zhì)量要求的提高，飲用葡萄酒已成為一種時尚。但是由于市面上的葡萄酒種類繁多，質(zhì)量良莠不齊，消費者缺乏對葡萄酒質(zhì)量鑒別的常識，是一些不法分子有機可趁。大批假冒偽劣葡萄酒流于市面，因此，建立一種能有效鑒別真?zhèn)纹咸丫频姆椒ǔ蔀槠咸丫茦I(yè)內(nèi)人士的當(dāng)務(wù)之急。它對于保證葡萄酒的質(zhì)量，推動我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展具有重要的意義。7 曾驤主編.果樹生理學(xué),北京農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社,1992:2492652 馮雙慶,周麗麗,趙玉梅等.果蔬貯運學(xué)實驗指導(dǎo).北京 ：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社,19913 寧正祥主編.食品成分分析手冊.中國