腌制農(nóng)產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量安全性的方法探討

1、n江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院課程論文姓 名： 學(xué) 號(hào)： 學(xué) 院：江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品系 班 級(jí)： 專 業(yè)：食品藥品監(jiān)督管理 論文題目：腌制農(nóng)產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量安全性的方法的研究指導(dǎo)教師： 姜英杰 2010 年 07 月 02 日 目 錄引言3摘要4關(guān)鍵詞4一、材料與方法4 11 材料4-5 12 方法4-5二、實(shí)驗(yàn)分析6216 226三、結(jié) 論6四、參考文獻(xiàn)7五、致 謝8引言近年來隨著化肥的大量使用，導(dǎo)致蔬菜中硝酸鹽含量增加，就硝酸鹽本身來說，對(duì)人類并無直接危害，而一旦它被還原成亞硝酸鹽后，對(duì)人體的健康就會(huì)產(chǎn)生危害。亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，進(jìn)入人體后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，使血紅蛋

2、白失去攜氧能力，致使組織缺氧，并對(duì)周圍血管有擴(kuò)張作用。亞硝酸鹽的危害不只是使人中毒，它還有致癌作用。亞硝酸鹽可以與食物或胃中的仲胺類物質(zhì)作用轉(zhuǎn)化為亞硝胺。亞硝胺具有強(qiáng)烈的致癌作用。因此，泡菜中亞硝酸鹽的含量逐漸引起人們的重視。本文旨在保持傳統(tǒng)產(chǎn)品風(fēng)味的前提下，研究亞硝酸鹽與VC在泡菜自然發(fā)酵情況下含量的消長(zhǎng)規(guī)律、影響因素、相關(guān)機(jī)理及降低措施。摘要：隨著人們對(duì)健康的關(guān)注，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全越來越受到重視。農(nóng)產(chǎn)品中過量的亞硝酸鹽，是引發(fā)人體中毒、致癌和死亡的原因之一。本文通過實(shí)驗(yàn)探討亞硝酸鹽與VC在泡菜自然發(fā)酵情況下含量的消長(zhǎng)規(guī)律、影響因素及降低措施。結(jié)果顯示：改進(jìn)工藝后的泡菜(添加姜汁、蒜汁)亞硝酸

3、鹽含量顯著降低，VC含量與亞硝酸鹽的含量呈負(fù)相關(guān)性。通過添加一定量的大蒜、生姜能降低亞硝酸鹽，提高VC含量，提高泡菜產(chǎn)品的食品安全性。關(guān)鍵詞：亞硝酸鹽；維生素C；泡菜；安全性<一> 材料與方法11 材料111 原料白菜1800 kg、白蘿b 050 kg、韭菜050 kg、姜050 kg、蒜050 kg、蔥025 kg、梨025 kg、芹菜025 kg、白糖120 kg、高粱酒、干辣椒05 kg、八角、花椒、陳皮、胡椒、紅糖、精制海鹽、白醋。112 試劑實(shí)驗(yàn)用水為蒸餾水，試劑不加說明者，均為分析純?cè)噭?。硫?5 moLL)2，4一二硝基苯肼溶液(2)暫存于冰箱內(nèi)，每使用前必須過濾；

4、草酸溶液(2)硫脲溶液(1)；其中硫脲需用1草酸溶液溶解；鹽酸(1 molL)；活性炭：將100 g活性炭加入到750 fnl 1 molL鹽酸中，過濾，用水洗5次，至濾液中鐵離子(Fe。 )含量不產(chǎn)生不良影響為止，然后置于110C烘箱中烘干；氯化銨緩沖溶液(0185molL pH96-97)；硫酸鋅溶液(042lm】I)；氫氧化納溶液(050 molL)；對(duì)氨基苯磺酸溶液(025 moLL)避光保存；鹽酸萘乙二胺溶液(01)避光保存；亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液(500ae,na)在4C避光貯存；顯色劑：臨用前將01鹽酸萘乙二胺溶液和對(duì)氨基苯磺酸溶液等體積混合，臨用現(xiàn)配，僅供一次使用。113 儀器離心機(jī)

5、、可見一紫外分光光度計(jì)、組織搗碎機(jī)、恒溫水浴鍋等。12 方法121 泡菜的制作將100 g海鹽、125 g白砂糖、10 g白醋加入到250 kg白開水中，制成含4鹽、5糖、04醋的泡菜用水。將市售大白菜(2 kg顆)清洗，去根后每顆白菜等質(zhì)量豎切為四份。將20 g八角、15 g花椒、60 g陳皮、15 g胡椒用紗布包好，制成香料包，共12份，備用。裝壇發(fā)酵：用洗潔精反復(fù)沖洗泡菜壇三遍，然后用100C開水沖洗，消毒除菌，最后倒置晾干。將每份1 白菜裝入泡菜壇內(nèi)，共12壇。姜和香料包放置中間。裝好后倒人泡菜用水，直至高于原料1 cm，最后加入少量白酒，在壇口上扣一小碟，然后再倒扣上大蓋并用清水封口

6、。鮮姜汁、蒜汁全液制備時(shí)，將其洗凈后去皮，用組織搗碎機(jī)打碎取汁，分別制作四壇添加4姜汁、四壇添加2蒜汁的泡菜用以與普通傳統(tǒng)泡菜作對(duì)比。藏于陰涼處，室溫18C。12-2 亞硝酸鹽定量檢測(cè)方法 鹽酸萘乙二胺法樣品處理：稱取1000 g經(jīng)絞碎混勻的泡菜樣品，置于打碎機(jī)中，加70 rrd水和12 ml 05molL氫氧化納溶液，打碎，混勻，用氫氧化納調(diào)節(jié)測(cè)試樣液至pH=08，定量轉(zhuǎn)移至200 ml容量瓶中，加10 ml硫酸鋅溶液，攪拌均勻，如不產(chǎn)生白色沉淀，再補(bǔ)加2-5 ml05 molL氫氧化納，混勻，在60水浴中加熱10 min，取出后冷卻至室溫，加水至刻度，搖勻，用濾紙過濾，棄去初濾液20 rr

7、d，濾液備用。吸取10 ml上述濾液于25 rrd具塞比色管中，另吸取0o0、040、080、120、160、200 rrd亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液(相當(dāng)于0、2、4、6、8、10 Ixg亞硝酸鈉)，分別置于25 ml具塞比色管中。于標(biāo)準(zhǔn)管中分別加入450 ml對(duì)氯化銨緩沖溶液，加250 rrd冰乙酸后立即加入5o0ml顯色劑，用水稀釋至刻度，混勻，靜置25 min，用1 cm比色杯，以空白對(duì)照管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于波長(zhǎng)538nm處測(cè)吸光值，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。計(jì)算X=mxl 000x200(Wxl0xl 000)X為樣品中亞硝酸鹽的含量(mgkg)；W 為樣品質(zhì)量( g)；m為測(cè)定用樣液中亞硝酸鹽質(zhì)量(g)。腌

8、制后第0、2、4、6、8、10、12、16、20 d分別取樣分析，觀察姜汁、蒜汁對(duì)所腌制泡菜阻斷亞硝酸鹽產(chǎn)生的效果對(duì)比。123 VC的檢測(cè)方法抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液(1 mgn)：準(zhǔn)確稱取10000mg純抗壞血酸加入到100 ml 1草酸溶液中。標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制，加100 g活性炭于50 rrd標(biāo)準(zhǔn)溶液中，搖動(dòng)1 min，過濾。取10 rrd濾液加入到500 ml容量瓶中，加500硫脲，用1草酸溶液稀釋至刻度?？箟难釢舛葹?0 Ixgml。取5，10，20，25，40，50，60 ml稀釋液，分別加入到7個(gè)100 ml容量瓶中，用1硫脲溶液稀釋至刻度，使稀釋液中抗壞血酸的濃度分別為1，2，4，5，8，

9、10及12 rrd。按樣品測(cè)定步驟形成脎并比色。以吸光值為縱坐標(biāo)，以抗壞血酸溶度(Ixgm1)為橫坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。全部實(shí)驗(yàn)過程應(yīng)避光。樣品制備：稱取10000 g泡菜樣品和10000 g2草酸溶液，倒人打碎機(jī)中打成勻漿，量取3000g勻漿(含100200 mg抗壞血酸)倒人100 ml容量瓶中，用1草酸溶液稀釋至刻度，混勻。將上述濾液過濾，濾液備用。不易過濾的樣品可用離心機(jī)沉淀后，傾出上清液，過濾，備用。氧化處理：取25 ml上述濾液，加050 g活性炭，振搖1 min，過濾，棄去最初數(shù)毫升濾液。取10 rrd此氧化提取液，加10 ml 2硫脲溶液，混勻。呈色反應(yīng)：于三個(gè)試管中各加入4 rr

10、d稀釋液。一個(gè)試管作為空白，在其余試管中加入1 ml22，4一二硝基苯肼溶液，將所有試管放人37±05恒溫箱或水浴中，保溫3 h。3 h后取出，除空白管外，將所有試管放人冰水中?？瞻坠苋〕龊笫蛊淅涞绞覝?，然后加入100 ml 22，4一二硝基苯肼溶液，在室溫中放置1015 min后放人冰水內(nèi)。其余步驟同樣品。85硫酸處理：當(dāng)試管放人冰水后，向每一試管中加入500 ml 85硫酸，滴加時(shí)間至少需要1min，邊加邊搖動(dòng)試管。將試管自冰水中取出，在室溫放置30rain后比色。比色：用1 cm比色杯，以空白液調(diào)零點(diǎn)，于500 nm波長(zhǎng)測(cè)吸光值。計(jì)算x 15 V ×fxl 000式中

11、：X一樣品中總抗壞血酸含量，mg100 g；C一由標(biāo)準(zhǔn)曲線或回歸方程得“樣品氧化液”中總抗壞血酸溶度， gml；V一試樣用1草酸溶液定溶的體積，ml；F一樣品氧化處理過程中的稀釋倍數(shù)；m一試樣質(zhì)量(g)。結(jié)果的允許差：統(tǒng)一實(shí)驗(yàn)室平行或重復(fù)測(cè)定相對(duì)偏差絕對(duì)值10。<二>實(shí)驗(yàn)分析21 亞硝酸鹽在不同的泡菜腌制過程中含量的變化由圖1可以看出，向泡菜中添加生姜汁、蒜汁均有阻斷亞硝酸鹽產(chǎn)生的作用，且效果顯著。普通四川泡菜在腌制后逐漸成緩慢上升趨勢(shì)，而添加過生姜汁、大蒜汁的泡菜中所含的亞硝酸鹽則在前4 d呈現(xiàn)微弱的降低趨勢(shì)，在第4 d分別為068 mgkg和059 mgkg，分別比初期降低了0

12、08 mgkg和010 mgkg。其后出現(xiàn)了非常平緩的波峰，第8 d達(dá)到峰值，比對(duì)照組的普通泡菜要提早34 d，然后逐漸降低，并且峰值比對(duì)照組小很多，加姜汁的最終殘留量為對(duì)照的55，加大蒜汁的更小一些，為50。亞硝酸鹽波峰的產(chǎn)生是由于發(fā)酵初期的微生物將菜體內(nèi)的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽所致，特別是革蘭氏陰性菌、腸道細(xì)菌和黃桿菌。22 VC在不同的泡菜腌制過程中含量的變化腌制初期由于切分整理，Vc在氧氣的作用下迅速氧化。泡菜從第6 d起始，隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，Vc的穩(wěn)定性增加，泡菜汁中Vc含量增加。后期，約從第12 d開始，隨著腌制的進(jìn)行，Vc含量又開始下降但較緩和。<三> 結(jié) 論： 圖l亞

13、硝酸鹽在不同的泡菜腌制過程中含量的變化趨勢(shì)圖表1 亞硝酸鹽在不同的泡菜腌制過程中含量的變化（mg/kg）表2 維生素C在不同的泡菜腌制過程中含量的變化(mgkg)31 添加適當(dāng)阻斷物對(duì)發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量的影響添加適當(dāng)阻斷物(如大蒜汁、生姜汁)可顯著減小發(fā)酵過程中亞硝酸鹽波峰的峰值降低泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的含量。姜的主要成分很復(fù)雜，其中姜油酮，6一姜油酮酚和6一姜烯酚有較強(qiáng)的抗氧化能力，能顯著減少亞硝酸鹽含量。32 抗壞血酸含量與亞硝酸鹽的積累呈負(fù)相關(guān)由于姜汁、蒜汁都有較好的抗氧化作用，因此，改善工藝后的泡菜，在腌制過程中Vc含量始終高于對(duì)照組。下降趨勢(shì)亦更加平緩。由圖1、圖2也可看出抗壞

14、血酸含量與亞硝酸鹽的積累呈負(fù)相關(guān)性。由圖2可見，最佳食用期為第1012 d。圖2 VC在不同的泡菜腌制過程中含量的變化趨勢(shì)圖<四> 參考文獻(xiàn)：【1】張慶芳，遲乃玉，魏敏棠大白菜腌漬發(fā)酵的研究現(xiàn)狀、趨勢(shì)及存在問題叨食品研究與開發(fā)，2000，6【2】楊性民，劉青梅，徐喜圓，等人工接種對(duì)泡菜品質(zhì)及亞硝酸鹽含量的影響叨浙江大學(xué)學(xué)報(bào)(農(nóng)業(yè)與生命科學(xué)版)，2003，29(3)：291294【3】劉青梅，楊性民腌漬蔬菜亞硝酸鹽含量及降低措施研究叨【4】段翰英，李遠(yuǎn)志，蔣善有，趙丹文泡菜的亞硝酸鹽積累問題研究叨食品研究與開發(fā)，2001，12 【5】冉艷紅，黃雪松，于淑娟自然發(fā)酵泡菜汁中主要成分的變化叨中國(guó)調(diào)味品，2002，8【6】汪勤，高祖民姜汁與維生素c阻斷腌漬蔬菜產(chǎn)生亞硝酸鹽的研究叨南京農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，1991，14(4)：99-103<五> 致 謝： 本論文在導(dǎo)師D教授細(xì)心指導(dǎo)下開展的，整個(gè)過程中給我莫大的支持，關(guān)心和指導(dǎo)；在野外工作中，在G老師的帶領(lǐng)下，研究生A的悉心指導(dǎo)和幫助下順利完成，并取得大量較好的斷裂數(shù)據(jù)，為本文的原始數(shù)據(jù)提供了有利的保障。