運營管理作業(yè)餐飲企業(yè)競爭戰(zhàn)略分析

1、文檔來源為 :從網(wǎng)絡收集整理.word 版本可編輯.歡迎下載支持餐飲企業(yè)競爭戰(zhàn)略分析偉大的人們說：成功的經(jīng)營戰(zhàn)略應該積極地去改變你所參與游戲的規(guī)則，而不是僅僅參與游戲。亞當M.布蘭登布格爾和巴里J.納萊巴夫競爭戰(zhàn)略的關(guān)鍵就是差異化，它意味著特意以不同方式實施活動或采取與競爭對手不同的活動，從而獲得獨一無二的綜合價值。邁克爾波特戰(zhàn)略的實質(zhì)是在你的競爭對手模仿你今天的競爭優(yōu)勢之前創(chuàng)造明天的競爭優(yōu)勢。加里哈默和C.K.普拉哈拉德何為競爭戰(zhàn)略？其核心概念就是以有效和有效率的方式滿足顧客的需要， 并且與競爭對手競爭。 一個企業(yè)能否發(fā)揮和建立競爭優(yōu)勢，決定了該企業(yè)能否在該行業(yè)成公地占據(jù)一個重要市場地位。

2、企業(yè)所選擇的戰(zhàn)略必須能夠適應行業(yè)環(huán)境、 競爭環(huán)境以及公司內(nèi)部資源， 因為公司內(nèi)部資源與競爭環(huán)境相匹配是選擇競爭戰(zhàn)略的基礎或者依據(jù)。中國餐飲業(yè)目前正處于發(fā)展的黃金時期。 與此同時， 據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，75的餐廳在開業(yè)一年內(nèi)不是易手就是關(guān)門大吉。因此，對于餐飲企業(yè)來說， 正確的競爭策略選擇決定了餐飲企業(yè)的命運。 有五種種不同的競爭戰(zhàn)略方式可供選擇， 分別是： 低成本戰(zhàn)略、 差異化戰(zhàn)略、最佳價值戰(zhàn)略、基于低成本的集中化（或利基市場）戰(zhàn)略和基于差異化的集中化（或利基市場）戰(zhàn)略（又稱為“聚焦戰(zhàn)略” ） 。下面，以“俏江南集團”為例，著重討論低成本化戰(zhàn)略、差異化戰(zhàn)略和基于差異化的集中化 （或利基市場） 戰(zhàn)略

3、在餐飲行業(yè)中的運用。第一，低成本化戰(zhàn)略。定義：通過全面低成本提供產(chǎn)品和服務來吸引大范圍的顧客。“俏江南”是一個集美食、時尚和藝術(shù)空間于一體的高檔特色中餐廳，但其菜品相對于其他高檔餐廳來說，是較為低價的。俏江南努力減少生產(chǎn)成本， 使價格低于競爭者的成本價格， 以提高和擴大市場的占有率。第二，差異化戰(zhàn)略。定義：尋求采用與競爭對手不同的產(chǎn)品和服務來吸引大范圍的購買者。一家成功的餐廳，在于它能夠給予顧客物有所值的體驗，這種體驗包括“有形體驗”和“無形體驗” 。有形體驗是指一些能夠直接感受而且可以被量化的體驗，例如菜肴的口味、服務質(zhì)量、環(huán)境因素等等。 無形體驗是指一些只有用心去領(lǐng)會才能夠體驗得到的感受。

4、 這種感受是通過餐廳的裝潢、 格調(diào)、 服務以及食物等種種因素配合而產(chǎn)生的體驗。在餐飲行業(yè)里面， 經(jīng)營者可以通過環(huán)境差異化、服務差異化以及菜品、菜色創(chuàng)新差異化這三個方面進行差異化戰(zhàn)略的實施。俏江南集團的差異化不僅體現(xiàn)在環(huán)境和五福上面，菜品的創(chuàng)新與包裝也是別出心裁。1、 環(huán)境差異化。 川菜給人的感覺是 “大眾化” ， 登不上大雅之堂。張嵐卻在頂級的寫字樓里面， 建起了充滿現(xiàn)代藝術(shù)氣息的川菜館。 “ 俏江南”的裝修充滿異國風情，優(yōu)雅而韻味深長，非常符合辦公室白領(lǐng)的審美情趣。 其中點綴著竹林、 小橋流水又增添了幾許江南水鄉(xiāng)風韻。在上海建立分店時， 為了符合大都市人的審美情趣， 他還特意選擇與世界排名前

5、十位的日本著名設計師山普榮合作。 因為它的設計理念簡約、世上，與“俏江南”今后的發(fā)展標準不謀而合。2、服務差異化。在快速周到的服務面前，從顧客進門的那一刻到離開，不論餐廳多么繁忙， 服務員都要在五秒鐘內(nèi)向客人問好，客人就餐期間保證隨叫隨到。 它的招牌菜“江石滾肥?！?， 一上來服務員就給你介紹， 寓意你的生活紅紅火火之類的吉祥話。 其實這些都可以在廚房里完成， 但用面對面表演的方式就達到了與眾不同的效果， 讓顧客在感官上有了參與和體驗，整個過程就會讓客人覺得放心、舒適。3、菜品、菜色創(chuàng)新。 “俏江南”極力推崇創(chuàng)新能力，因為只有創(chuàng)新才能使企業(yè)存活，財源不斷。 “俏江南”在研發(fā)一道菜時，必須考慮到菜

6、品的色、香、味、形、器皿、價格、溫度七個因素，要經(jīng)過反復推敲，最后形成一個可以量化的、容易操作的標準流程，在各個分店推出。并且， 公司定期有兩次大型新菜品嘗會，新菜品既要深刻挖掘川菜精髓， 又要符合現(xiàn)代人們不斷變化的飲食觀念， 并且不斷滿足他們。 “俏江南”每次品嘗會上都是嚴格篩選，各分店的總經(jīng)理與廚師長一起對新菜點評，一般新菜僅有2%可以推出先給顧客，然后其他一些菜品在經(jīng)過反復調(diào)試改良，才能推出。第三， 基于差異化的集中化（或利基市場）戰(zhàn)略（又稱為“聚焦戰(zhàn)略” ) 。定義：關(guān)注一個小的細分市場，以提供比競爭對手更適合這部分購買者的品味和需求的產(chǎn)品來戰(zhàn)勝競爭對手?！扒谓稀钡木劢箲?zhàn)略主要體現(xiàn)在顧客群體上。俏江南的顧客群體主要是一批普通白領(lǐng)。 他們對餐廳的要求是要有品位， 又舒適的環(huán)境， 有色香味俱全的衛(wèi)生食品， 但是價格要適中。 正是這些白領(lǐng)群體，才成就了俏江南集團。張?zhí)m女士在開創(chuàng)“俏江南”時，也是看中了這一批消費群