廚師長(zhǎng)崗位責(zé)任制doc資料

1、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)廚師長(zhǎng)直接對(duì)經(jīng)營(yíng)副總負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)主持廚房的組織領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)管理工作， 隨時(shí)處理廚房發(fā)生的問(wèn)題，并及時(shí)向經(jīng)營(yíng)副總匯報(bào)。1、制定每一時(shí)期廚房工作計(jì)劃、成本預(yù)算等，并以此為依據(jù)制定可行性實(shí) 施細(xì)則，有效控制成本，保證毛利。2、及時(shí)了解客人口味及用餐方式的變化， 修訂菜譜， 使之更符合市場(chǎng)要求， 滿足顧客需要。3、負(fù)責(zé)廚房的勞力調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作。了解員工情況，根據(jù)每個(gè) 員工的特長(zhǎng)安排工作，隨時(shí)根據(jù)工作的繁簡(jiǎn)、任務(wù)輕得對(duì)廚房人員合理調(diào)配。4、負(fù)責(zé)指揮大型或重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定臨時(shí)菜單，并對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn) 行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)和把關(guān)，特殊情況親自操作。5、準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量，合理安排原料的使用，監(jiān)

2、督各道生產(chǎn)工序，避免 浪費(fèi)，及時(shí)進(jìn)行貨物清盤(pán)，嚴(yán)格控制成本。6、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主管和廚房的日常工作，搞好班組間的協(xié)調(diào)，執(zhí)行工作紀(jì)律和 行為準(zhǔn)則，及時(shí)解決工作中出現(xiàn)的問(wèn)題。7、負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，督促各小組 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和食品從業(yè)人員“五四”制度及廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生 制度，檢查食品、餐具、用具和廚師的個(gè)人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒事件。8、每天親自驗(yàn)收原材料，杜絕不合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)的原材料入廚。9、負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)、考核工作，加強(qiáng)崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流，力求菜品生產(chǎn) 的標(biāo)準(zhǔn)化和制作的規(guī)范化，并不斷研制新菜品。10、檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用和保養(yǎng)情況。廚師崗位責(zé)任制1、

3、根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排，準(zhǔn)備好當(dāng)日所用調(diào)料和配料，做好開(kāi)餐的一 切準(zhǔn)備。2、嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，保證菜品質(zhì)量，對(duì)原料不新鮮和切配不合要求的菜 品有權(quán)退回。3、嚴(yán)格區(qū)分炒、爆、溜、炸、煎等烹調(diào)的方法，保證每種烹調(diào)方法所出菜 品的獨(dú)特風(fēng)味。4、改進(jìn)技術(shù)，研制新菜品。5、負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，對(duì)剩余的油、料酒、醬油、醋等調(diào)料進(jìn)行過(guò) 濾等凈化處理，盛器定期清洗。6、對(duì)每天的用料消耗情況，做到心中有數(shù)，節(jié)約能源，降低成本，杜絕浪 費(fèi)。7、負(fù)責(zé)工作區(qū)域設(shè)備及廚具的維護(hù)保養(yǎng)。8、完成主管交派的其他工作。打荷工崗位職責(zé)打荷工在業(yè)務(wù)中接受炒鍋廚師的領(lǐng)導(dǎo)，是炒鍋廚師的助手。1、負(fù)責(zé)一切宴會(huì)、零點(diǎn)菜品的跟單按次序出

4、菜的工作。2、負(fù)責(zé)各種菜式的擺設(shè)造型，做好菜品的圍邊裝飾工作。3、早班做好各種菜式烹調(diào)的準(zhǔn)備工作，開(kāi)收醬料檔。4、掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠工作和造 型。切配廚師崗位職責(zé)切配廚師在切配領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜品和平的切配工作。1、接受切配領(lǐng)班分派的工作。2、根據(jù)宴會(huì)和零點(diǎn)菜單要求，把食品原料進(jìn)行刀工處理。3、負(fù)責(zé)向冰箱內(nèi)存、取原料，確保食品原料的質(zhì)量。4、保養(yǎng)所使用的冰箱、用具等，使之處于良好的工作狀態(tài)。5、負(fù)責(zé)各自區(qū)域衛(wèi)生，按主管分派進(jìn)行衛(wèi)生清理工作，保持各類(lèi)用具和設(shè) 備清潔。6、完成領(lǐng)班交派的其他工作。7、把粘板、刀具等清洗后，豎立擺放，排列整齊。8、向領(lǐng)班報(bào)到后，方

5、可離崗。冷菜廚師崗位職責(zé)1、冷菜廚師在冷菜領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)冷菜的加工制作。2、按菜品的選料標(biāo)準(zhǔn)和操作程序選料加工，配制冷菜。3、根據(jù)菜譜需要制作各種冷盤(pán)，做到圖案新穎，造型美觀，配色精巧，細(xì) 膩協(xié)調(diào)。4、綜合利用食品原料，定量、定質(zhì)，按價(jià)配制，減少損耗，降低成本。5、負(fù)責(zé)食品雕刻，根據(jù)不同要求，分別采用不同命題。6、負(fù)責(zé)工作區(qū)域的衛(wèi)生，保持廚具清潔光亮。7、負(fù)責(zé)所用廚具、器具、設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。8、完成主管交派的其他工作。面點(diǎn)廚師崗位職責(zé)面點(diǎn)師在面點(diǎn)領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)面點(diǎn)的加工制作。1、根據(jù)不同時(shí)期客人需求情況，協(xié)助領(lǐng)班修訂面點(diǎn)菜單。2、按照操作規(guī)程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制作各式面點(diǎn)。3、負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清

6、潔衛(wèi)生，保持廚具、設(shè)備清潔光亮。4、負(fù)責(zé)保養(yǎng)所用廚具、設(shè)備，使其處于良好的工作狀態(tài)。5、完成廚師長(zhǎng)交派的其他工作。初加工人員崗位職責(zé)初加工人員接受初加工領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)，負(fù)責(zé)各類(lèi)原料的初加工。1、接受領(lǐng)班分派的工作，按操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行初加工。2、對(duì)原料進(jìn)行揀別、洗滌，保證加工原料的清潔工作。3、保證原料的營(yíng)養(yǎng)成分，盡可能先洗后切，減少存放時(shí)間，及時(shí)送往廚房 各需處。4、操作中按程序要求做好水產(chǎn)、食、畜類(lèi)的宰殺工作。5、熟悉原料各不同部位的不同用途，注意分割利用，提高切削率。6、注意下腳料的綜合利用，降低食品成本。7、負(fù)責(zé)工作區(qū)域及所用工、器具、器皿的清潔衛(wèi)生。8、完成領(lǐng)班交派的其他工作。面點(diǎn)崗位規(guī)程操作

7、流程1、驗(yàn)收一貯存一分揀（清洗）一 制餡一 和面2、餳發(fā)一包餡一冷藏 一凍藏 一解凍 一k蒸煮、烤、煎3、裝盆道檢驗(yàn)收洗刷崗位規(guī)程操作流程浸泡一二次清洗驗(yàn)收一分揀一初加工一一次清洗一切配成形I+ *冷藏冷凍解凍切配崗位規(guī)程操作流程驗(yàn)收 f 分揀 f 初加工 f 一次清洗 f 切配成形1+ +冷藏冷凍解凍生產(chǎn)流程及質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)冷菜加工面點(diǎn)制作廚房日常工作流程8： 309：00 由粘板主管按采購(gòu)單驗(yàn)貨，核對(duì)數(shù)量質(zhì)量，對(duì)不符合要求 的原料提出退換，對(duì)符合要求的原材料按部門(mén)分類(lèi)，需要加工的及時(shí)送抵初加 工，需要保鮮的及時(shí)保鮮，并做當(dāng)班記錄。9：00 例會(huì)，行政總廚主持，廚師長(zhǎng)、各部門(mén)、全體廚房員工到齊

8、 ，總 結(jié)昨天工作，安排今天工作，傳達(dá)公司指示和精神。9：10 各部門(mén)開(kāi)始上班，部門(mén)主管各自安排工作。11：30 由行政總廚、廚師長(zhǎng)、值班主管進(jìn)行餐前準(zhǔn)備工作檢查。11： 35 各部門(mén)員工各就各位，為午市開(kāi)市做沖刺準(zhǔn)備。13： 30 午市打掃衛(wèi)生，由粘板主管開(kāi)出下午補(bǔ)貨單。14： 00 由當(dāng)日值班長(zhǎng)檢查，并做記錄、午休。16： 30 例會(huì)，各崗位上崗，由行政總廚主持，廚師長(zhǎng)、全體廚房員工到 齊，總結(jié)上午工作，安排下午工作，由粘板主管驗(yàn)貨。16： 35 各部門(mén)開(kāi)始上班，各部門(mén)主管各自安排工作。17： 30 由行政總廚、廚師長(zhǎng)、值班主管進(jìn)行餐前工作檢查。20： 30 由行政總廚或廚師長(zhǎng)召開(kāi)各部門(mén)主

9、管會(huì)議，總結(jié)一天工作。20： 35 由各部門(mén)主管開(kāi)出明日進(jìn)貨單，交粘板主管下總進(jìn)貨單，報(bào)行政 部總廚審批再交采購(gòu)部準(zhǔn)備。21： 00 由廚師長(zhǎng)和總值班進(jìn)行總檢查、下班。每星期舉行一次大打除。每月舉行一次消防培訓(xùn)。廚房管理處罰制度一、進(jìn)入廚房上班，必須穿戴整齊，不穿拖鞋、短褲、不赤膊上班，女員 工不許長(zhǎng)發(fā)披肩、涂指甲油、戴裝飾品，男員工不得留長(zhǎng)發(fā)、胡須，必須嚴(yán)格 按“衛(wèi)生管理?xiàng)l例“執(zhí)行。對(duì)于違反以上制度者，每人每次處以510 元的罰二、上班時(shí)間不許在廚房?jī)?nèi)吵鬧、嬉戲或無(wú)緣無(wú)故喊叫，不得粗方穢語(yǔ)， 不得吃零食，若違反者，每人每次處以 20 元的罰款。三、上班時(shí)間不許在廚房?jī)?nèi)抽煙，吃、拿或加工烹制與

10、工作無(wú)關(guān)的食物， 若違反者，每人每次處以 510 元的罰款。四、上班時(shí)間內(nèi)不許飲酒，不得在廚房?jī)?nèi)看與行業(yè)無(wú)關(guān)的書(shū)、報(bào)，不得收 聽(tīng)、播放聲影器材和玩手機(jī)、打電話，若違反者，每人每次處以510 元的罰五、不得在廚房?jī)?nèi)坐臥于工作臺(tái)、貨架及地面，或者把腳放在工作臺(tái)上， 若違反者，每人每次處以 510 元的罰款。六、未經(jīng)總廚同意，上班時(shí)間不許非廚房人員進(jìn)入工作區(qū)，上班時(shí)間不許 會(huì)私客，不許干與工作無(wú)關(guān)的事，若違反者，每人每次處以510 元的罰款。七、未經(jīng)總廚同意，廚房?jī)?nèi)不得煮私人食品或開(kāi)小灶（病號(hào)飯除處） ，不得 將廚房、器皿私用或拿去做非廚房操作使用，若有違反者，每人每次處以5 10元的罰款。八、不得

11、在工作區(qū)域內(nèi)存放私人用品，私人物品應(yīng)放在指定區(qū)域內(nèi)，若違 反者，每人每次處以 510 元的罰款。九、員工必須在指定區(qū)域內(nèi)用餐，按時(shí)用餐，必須排隊(duì)打飯，不得以任何 理由浪費(fèi)糧食，做到文明用餐，若違反者，每人每次處以 510 元的罰款十、在所有工作場(chǎng)所內(nèi)必須做到用水、電、氣、煤的節(jié)約，如造成人為浪 費(fèi)必須追究當(dāng)事人責(zé)任并做出書(shū)面檢討，同時(shí)處以 5 10 元罰款。十一、對(duì)于消極怠工，自由散漫，不負(fù)責(zé)任，頂撞上級(jí)的，處以 2050 元 罰款，對(duì)于造成不良影響和情節(jié)惡劣的，加倍處罰直至除名。十二、每日廚房小掃除，周日大掃除，沒(méi)有做好者按照廚房衛(wèi)生管理辦法 進(jìn)行處罰。十三、有事外出應(yīng)向上級(jí)報(bào)告，崗位人員離崗必須有