ISO22000咨詢方案

1、 藍廚家味ISO22000管理體系項目建議書 深圳市藍廚家味投資管理有限公司食品安全管理體系Food Safety Management System-ISO 22000, IDTHACCP-Hazard Analysis Critical Control Point 項目咨詢建議書咨咨詢項目計劃書2012-10-18項 目 綜 述1.ISO22000體系背景闡述 20世紀60年代初，美國的食品生產(chǎn)者與美國航天規(guī)劃署合作，首次建立起了HACCP系統(tǒng)。1993年，國際食品法典委員會（CAC）推薦HACCP系統(tǒng)為目前保障食品安全最經(jīng)濟有效的途徑。 HACCP是以科學為基礎，通過系統(tǒng)性地確定具體危害

2、及其控制措施，以保證食品安全性的系統(tǒng)。HACCP的控制系統(tǒng)著眼于預防而不是依靠產(chǎn)品的檢驗來保證食品的安全。任何一個HACCP系統(tǒng)均能適應設備設計的革新、加工工藝或技術的發(fā)展變化。HACCP是一個適用于各類食品企業(yè)的簡便、易行、合理、有效的控制體系。它是一個鑒定食品危害且含有預防方法以控制這些危害的系統(tǒng)，但并非一個零風險系統(tǒng)，而是設法使食品安全危害的風險降到最低限度，是一個使食品供應鏈及生產(chǎn)過程免受生物、化學和物理性危害污染的管理工具。 HACCP是目前世界上最有權威的食品安全質(zhì)量保護體系，是用來保護食品在整個生產(chǎn)過程中免受可能發(fā)生的生物、化學、物理因素的危害。其宗旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危

3、害消除在生產(chǎn)過程中，而不是靠事后檢驗來保證產(chǎn)品的可靠性。 HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標準操作規(guī)程(SSOP)基礎之上的控制危害的預防性體系，它的主要控制目標是食品的安全性。 ISO22000標準整合了危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系和國際食品法典委員會（CAC）制定的實施步驟，并將其與必要的前提方案動態(tài)地結合，旨在最終產(chǎn)品交付到食品鏈下階段時，將其中已確定的危害控制和降低到可接受水平由于危害分析包括了設計控制措施有效組合所需的知識，所以，它是有效食品安全管理體系的關鍵。2.實施ISO22000體系項目要求1提高食品的安全性 2增強組織的食品風險意識 3強化食品

4、及原料的可追溯性 4增強顧客信心 5食品符合檢驗標準 6符合法律法規(guī)要求 7降低運營成本 3.實施ISO22000體系認證對公司帶來什么益處？HACCP體系是目前國際上公認的最安全的食品衛(wèi)生安全質(zhì)量管理體系食品生產(chǎn)已日趨規(guī)模化，只有將食品危害控制在最安全的范圍內(nèi)，投資風險才能降低。因食品問題的投訴和索賠受到控制。避免發(fā)生重大危害事件造成的損失。企業(yè)可以向外界表明，已對食品安全進行了有效的管理。增強客戶對產(chǎn)品的信心，增進消費者滿意。HACCP通過認證，即表明GMP也已通過認證。對于一般食品企業(yè)辦理衛(wèi)生許可證非常容易。對于出口企業(yè)，HACCP通過認證后，即可獲得出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記。把技術

5、力量集中用于主要問題和切實可行的預防措施上，從而減少企業(yè)和監(jiān)督機構人力、物力和財力的支出。HACCP是預防性的食品安全控制體系，重在預防危害發(fā)生。不用不合格原料；避免半成品因二次污染而浪費；不合格成品不銷售。一 ISO22000體系整體推行進度表序號咨詢階段主要步驟預計執(zhí)行進度第一個月第二個月第三個月第四個月一組織策劃階段現(xiàn)狀調(diào)查與診斷,初始評估ISO22000文件整理ISO22000推行硬件/軟件改善說明ISO22000標準條文解析確認ISO22000文件清單二體系設計和文件修正階段評審總結報告法律、法規(guī)增補說明與合規(guī)性評價危害性因素評價任務分組與總結ISO22000推行系列專題檢討確認重大

6、危險及關鍵控制點清單目標/指標與達成方案確認三體系的試運行階段運行實施檢查系統(tǒng)文件之培訓、考核ISO22000執(zhí)行要求的細節(jié)層面宣導與硬件改造四體系的全面推展和檢查完善階段目標、指標和方案達成評估文件執(zhí)行滾動稽查應急準備與召回制度現(xiàn)場環(huán)境安全管理專題培訓五體系認證階段ISO22000內(nèi)審員培訓內(nèi)部稽核及糾正行動管理評審ISO22000認證現(xiàn)場認證和后續(xù)改善行動二 ISO22000體系優(yōu)化流程重組各部門成員,指定擔當者,確認推行小組成員名單確認各店的布局影響與ISO要求的落差根據(jù)客觀環(huán)境與條件變化,規(guī)劃ISO要求的補充具備細節(jié)根據(jù)規(guī)劃事項落實責任擔當與時限建立起ISO22000系統(tǒng)，從而在管理上

7、實現(xiàn)危害性控制跟進現(xiàn)場作業(yè)ISO22000管理評審/綜合評價成立推行委員會明確ISO22000的要求確定實施ISO22000事項形成管理方案執(zhí)行資料完善與補充實施檢查系統(tǒng)運作個案整改內(nèi)部審查和管理審查體系維持和持續(xù)改進三 ISO22000體系構建框架基礎設施和維護方案（7.2.2）輸入危害分析初步階段初始操作性前提方案（7.2.3）產(chǎn)品特性(7.3.3)預期用途（7.3.4）加工步驟和控制措施的描述(7.3.5.2)流程圖(7.3.5.1)可接受水平（7.4.2）危害分析(7.4) 危害識別（7.4.2）待評定的危害危害的評定（7.4.3）控制危害控制措施的評定（7.4.4）控制方法組合的選擇

8、和分類設計階段HACCP計劃 (7.6)操作性前提方案（75）控制措施組合的確認(8.4)形成文件的更新（7.7）驗證策劃(7.8)食品安全小組（7.3.1）食品安全方針（5.2）管理評審（5.8）突發(fā)事件準備和響應(5.7)召回（7.9.5）體系更新（8.5.2）體系驗證（8.3）四 ISO22000咨詢項目計劃-1序號計劃過程計劃內(nèi)容配合單位計劃時間1企業(yè)需求分析明確企業(yè)需求分析企業(yè)需求潛在需求分析咨詢機構/專家組最高管理者2咨詢過程策劃全期工作策劃咨詢階段計劃定期效果評價咨詢機構、專家組1天3基礎衛(wèi)生環(huán)境診斷編制診斷計劃現(xiàn)場診斷編制診斷報告提出改進意見咨詢機構/專家組出品部人員、最高管理

9、者1天4基礎培訓階段ISO22000理解與實施培訓HACCP與ISO22000之間的關系如何建立有效/高效率體系培訓體系文件編寫培訓（總要求）咨詢機構企業(yè)管理層、最高管理者1天5業(yè)務流程分析成立HACCP/ISO項目組，任命項目代表流程目標設計及控制流程運作協(xié)調(diào)運作效率流程職責分配流程問題/斷點咨詢機構、專家組出品部人員、最高管理者1天6質(zhì)量安全管理體系設計 質(zhì)量安全方針和目標 業(yè)務過程優(yōu)化 組織機構和職能分配文件化體系結構分析及設計質(zhì)量安全管理體系方案咨詢機構、專家組出品部人員、最高管理者1天7基本資料收集食品行業(yè)的相關政策食品行業(yè)的相關法規(guī)食品行業(yè)的衛(wèi)生標準出品部人員、最高管理者2天8HA

10、CCP、GMP及SSOP培訓提供通用衛(wèi)生規(guī)范培訓GMP知識培訓HACCP原則培訓食品衛(wèi)生標準的相關培訓SSOP文件編制培訓HACCP文件編制培訓危害因素分析與HACCP計劃咨詢機構、專家組出品部人員、最高管理者從咨詢合同開始到體系認證前9產(chǎn)品說明產(chǎn)品名稱、成分、規(guī)格產(chǎn)品的特性說明產(chǎn)品的包裝要求出品部人員、最高管理者1天10儲存方法說明食品的儲存方式食品的運輸方法出品部人員、最高管理者11產(chǎn)品的使用和消費者食品方法的介紹特殊消費人群的說明出品部人員、最高管理者12確認生產(chǎn)流程描述產(chǎn)品的全過程檢查實際情況的符合性確定過程參數(shù)出品部人員、最高管理者1天四 ISO22000咨詢項目計劃-2序號計劃過程

11、計劃內(nèi)容配合單位計劃時間13建立危害分析工作表分析生產(chǎn)流程尋找流程中的危害點分析危害的嚴重程度出品部人員、最高管理者3天14確定關鍵危害控制點評價危害的嚴重程度確定唯一的危害控制點在流程圖上標明危害控制點出品部人員、最高管理者1天15關鍵控制限值的確定結合相關標準、法規(guī)結合專家意見結合試驗結果出品部人員、最高管理者1天16建立監(jiān)控糾偏措施指出監(jiān)控內(nèi)容、方法、頻率指出監(jiān)控者擬制糾偏措施出品部人員、最高管理者2天17編制SSOP、HACCP計劃進行SSOP的文件編制指導進行HACCP計劃編制指導編制相應的HACCP體系文件出品部人員、最高管理者3天18體系建立階段管理流程表述及文件編寫輔導驗證修訂

12、文件（1）組織文件討論 修訂文件（2）文件審批和發(fā)布咨詢機構、專家組企業(yè)技術人員、最高管理者4天19體系實施階段體系運行總動員體系文件實施策劃及實施培訓體系文件運行指導和檢查 文件適用性修訂（3）管理層培訓HACCP內(nèi)審員培訓體系運行培訓咨詢機構、專家組出品部人員、最高管理者15天20咨詢效果的評價和改進企業(yè)的書面評價企業(yè)的食品安全狀況對比企業(yè)品牌安全狀況對比咨詢/實施方法評價及改進咨詢機構、專家組出品部人員、最高管理者2天21體系的評價和改進策劃體系審核實施審核或產(chǎn)品驗證提出改進報告調(diào)整危害控制點及方法、限值調(diào)整工藝流程管理評審內(nèi)部審核2咨詢機構、專家組出品部人員、最高管理者7天22第三方認

13、證準備指導選擇認證機構提出認證申請模擬現(xiàn)場審核糾偏及跟蹤認證準備輔導接受正式認證審核咨詢機構、專家組出品部人員、最高管理者3天23認證維持階段體系維持服務咨詢機構、企業(yè)五 ISO22000的基本工作說明1.準 備 步 驟1.最高管理者支持2.ISO22000人員培訓；3.建立推行小組；4.識別產(chǎn)品過程5.制定生產(chǎn)工藝流程圖。2.實 施 程 序 與 要求在ISO22000的運用過程中，使用微生物標準，是進行關鍵控制監(jiān)測最有效的方法。關鍵控制點監(jiān)測也可用物理、化學及感官評估等方法來完成。 一.危害分析及危害程度評估 由原料的生產(chǎn)、加工工藝步驟、制造過程至消費的食品生產(chǎn)過程之所有階段（包括物理、化學

14、及微生物的危害）進行確定，分析其潛在的危害，評估加工中可能發(fā)生的危害以及控制此危害之管制項目 (Preventative Measures ,PMs)，提出預防的措施。二. 關鍵控制點（CCPS）的確定關鍵控制點是指那些若控制不力就會影響產(chǎn)品的質(zhì)量，從而危害消費者身體健康的環(huán)節(jié)。一般說來，關鍵控制點要少于6個。一旦被確定為關鍵控制點則都要照例進行監(jiān)測。所以說，關鍵控制點的選擇是HACCP系統(tǒng)的主要部分。決定加工中能去除此危害或是降低危害發(fā)生率的一個點、操作或程序的步驟，此步驟能是生產(chǎn)或是制造中的任何一個階段，包括原料、配方及(或)生產(chǎn)、運輸、調(diào)配、加工和儲存等。 三. 設定管制CCPS的標準管

15、制界限 對已經(jīng)確定的每一個CCPS，都必須制訂出相應的管制標準和適當?shù)臋z測方法。經(jīng)常管制的標準包括：時間、溫度、水份活度 （a.）、PH值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑含量、有機氯濃度等。 四.監(jiān)測方法 標準設定后，每一個CCPS都必須進行例行監(jiān)測，以確保每一環(huán)節(jié)都維持在適當?shù)墓苤茽顟B(tài)下。 每次CCPS檢測的結果都要進行認真記錄、存檔，便于今后對可能出現(xiàn)的事故進行分析鑒定。 五. CCPS修正計劃與矯正措施 當監(jiān)測系統(tǒng)顯示CCP未能在控制之下時， 應有臨時性修正計劃，需建立的矯正措施(Corrective Action,CA)。該計劃包括如何使CCPS回復到再管制狀態(tài)以及建議在CCPS超出管制標準

16、期間所生產(chǎn)的產(chǎn)品如何處理。 六.建立文件資料建立所有程序之資料記錄，并保存文件，以利記錄追蹤。 七.建立驗證確認程序 建立確認之程序，以確定HACCP系統(tǒng)是在有效的執(zhí)行。可以稽核之方式，收集輔助性之資料或是以印證HACCP計劃是否實施得當。確認之主要范圍為： 1、用科學方法確認CCP之控制界限，通過對最終產(chǎn)品進行微生物、物理、化學及感官檢測來完成的。特別是微生物檢測是最為有效的確認指標，但微生物檢測法通常不直接用來檢測CCPS。有效性確認可以是廠家自查或請政府檢測機構來完成。2、確認企業(yè)之HACCP計劃之功能。包括有終產(chǎn)品之檢驗HACCP計劃之審閱CCP紀錄的審閱及確認各個步驟是否執(zhí)行。 3、

17、內(nèi)部稽核。包括有工作日志的審閱及流程圖和CCP的確認。 4、外部稽核及符合政府相關法令之確認。 3.認 證 與 注 冊 第三方認證機構的HACCP體系認證審核，頒發(fā)認證證書，可作為企業(yè)向其客戶及消費者證明其體系有效性的證據(jù)。認證機構的資格必須由授權的認可機構審查批準，其證書才具權威性而被客戶認同。 4.對 企 業(yè) 的 要 求l 硬件要求：生產(chǎn)加工設備，檢驗儀器l 軟件要求：建立質(zhì)量安全衛(wèi)生管理體系與組織機構，突出食品生產(chǎn)過程和非生產(chǎn)過程的質(zhì)量安全衛(wèi)生控制程序，防止在原料采購、生產(chǎn)加工、包裝、儲藏、運輸中污染食品。主要包括：l 環(huán)境衛(wèi)生控制程序l 生產(chǎn)設施、設備、工器具的表面清洗、消毒控制程序l

18、 原輔料質(zhì)量衛(wèi)生控制程序l 加工過程中衛(wèi)生控制程序l 加工用水（冰）質(zhì)量監(jiān)控程序l 包裝質(zhì)量衛(wèi)生控制程序l 產(chǎn)品儲存和運輸衛(wèi)生控制程序l 員工培訓程序和個人衛(wèi)生守則l 化學藥品及防蟲、蠅、蚊和防鼠控制程序l 質(zhì)量檢驗化驗程序5.體 系 推 進 要 點HACCP支持程序：在進行HACCP之前，首先要建立一個HACCP支撐程序，這是控制廠內(nèi)環(huán)境條件以提供一個安全的食品生產(chǎn)基礎的步驟或程序，一般由政府衛(wèi)生法規(guī)、不同行業(yè)法規(guī)，GMP及SSOP組成，一般包括以下區(qū)域：清潔、計量、蟲害控制、培訓、產(chǎn)品標識及可追溯性、供應商控制、GMP、SSOP及法規(guī)。 組成HACCP小組：HACCP小組必須包括適當?shù)娜藛T

19、以涵蓋所需的所有知識和經(jīng)驗，例如微生物、生產(chǎn)、技術、質(zhì)量保證、設備等專業(yè)人員或管理者，HACCP小組必須決定HACCP研究的范圍，然后才開始工作。 產(chǎn)品描述：描述與HACCP研究可能會有聯(lián)系的有關產(chǎn)品資料，如產(chǎn)品名稱、組成或配方、最終產(chǎn)品的特性、保存方法、包裝運輸、有效期、特殊標識、使用說明等。 確定用途及消費對象：了解產(chǎn)品的消費者層次，特別注意五大敏感消費群體-年老、嬰兒、孕婦、患者、低免疫力者。 建立流程圖：應描述所有過程活動細節(jié)（包括檢驗、運輸、貯藏等），過程輸入（原料、包材、水、化學品等），過程輸出（包括廢棄物）。 現(xiàn)場驗證：必須對每一步驟進行確認，可采取現(xiàn)場觀察及討論的方法，也應注意

20、到非常規(guī)的操作，如夜班、加班等。 列出所有潛在危害，進行危害分析，確定預防措施：必須列出每個步驟可能之生物性、化學性或物理性的危害，然后分析其危害程度，建立各個危害的預防措施及控制項目。 確定CCP：一般用HACCP系統(tǒng)之CCP判定樹來確認CCP。 為每個CCP建立控制界限：每個控制項目需有項目界限，一般包括溫度、時間、PH、AW、有效氯、質(zhì)地、外觀等因素，其依據(jù)為法規(guī)、專家建議、實驗數(shù)據(jù)、出版資料和數(shù)據(jù)等。 為每個CCP建立監(jiān)控系統(tǒng)：有計劃地測量或觀察CCP之控制界限是否在要求之內(nèi)，監(jiān)控系統(tǒng)應明確5W1H-What、Why、Where、When、Who、How。 建立糾正措施：必須建立每個C

21、CP失控時的糾正措施，措施應能糾正偏離界限的CCP。 建立驗證程序：建立程序以確認HACCP系統(tǒng)是否正常運轉(zhuǎn)，可采取驗證HACCP計劃、評審監(jiān)控結果和產(chǎn)品測試的方法，也可采用內(nèi)審及外審的方法，但每種驗證方式的頻率必須能充分檢討HACCP系統(tǒng)。 6.推行步驟與方法一、準備階段1. 建立HACCP領導小組，決定工作計劃和目標，保證推行HACCP計劃所需人力、物力到位。2. 進行HACCP培訓，提高對推行HACCP的必要性和HACCP知識的理解，達成共識。3. 收集相關資料，包括企業(yè)現(xiàn)有管理標準、工作標準、技術標準等。4. 對企業(yè)管理現(xiàn)狀進行分析、評估。5. 確定認證產(chǎn)呂，進行產(chǎn)品描述及繪制工藝流程

22、圖，分析危害和關鍵控制點。6. 根據(jù)GMP和SSOP的要求，結合企業(yè)實際情況，初步編制HACCP計劃書、質(zhì)量手冊及質(zhì)量記錄等相關文件。7. 組織有關人員進行文件討論。二、實施階段1. 根據(jù)HACCP計劃書、質(zhì)量手冊及質(zhì)量記錄等相關文件內(nèi)容進行全員或關鍵工序員工的培訓。2. 按照文件要求進行現(xiàn)場指導HACCP質(zhì)量文件的模擬運行。3. 根據(jù)模擬運行情況，對HACCP計劃書和質(zhì)量手冊進行驗證、修訂。4. 對質(zhì)量記錄進行分析整理、驗收和修訂。5. 根據(jù)模擬運行中暴露的問題，查找原因，對不符合指導整改，對HACCP計劃書和質(zhì)量手冊內(nèi)容進行修訂。6. 提交正式文件三、申請認證階段1. 企業(yè)在提交認證申請前

23、，應與認證機構進行全面有效的信息溝通。2. 企業(yè)向認證機構提交認證申請書、文件資料時，雙方應約定審核依據(jù)等。3. 認證機構將根據(jù)自身的專業(yè)資源及審核業(yè)務范圍，決定受理企業(yè)的申請，并與申請方簽署認證合同。4. 在認證機構受理企業(yè)申請后，申請企業(yè)應提交與HACCP體系相關的程序文件和資料，例如：HACCP計劃書、質(zhì)量手冊、企業(yè)平面圖、生產(chǎn)工藝流程圖等，申請企業(yè)還應說明已充分運行了HACCP體系。5. 審核過程一般分為兩個環(huán)節(jié)第一， 審核準備，進行文件審核，包括HACCP計劃書、質(zhì)量手冊等相關文件。第二， 在企業(yè)現(xiàn)場，聽取介紹，進行提問，考察生產(chǎn)現(xiàn)場，查驗質(zhì)量記錄等，審核小組主要審核評估HACCP體

24、系，各質(zhì)量安全控制程序的適宜性、符合性、有效性等。6. 審核結束，審核小組將根據(jù)審核情況向申請方提交審核報告和結論：不通過、推遲、通過、或提出不符合項的糾正措施，申請方應在規(guī)定時間內(nèi)采取有效糾正措施，并經(jīng)審核小組結束再次跟蹤驗證符合后，關閉不符合項，將最終審核結果報技術委員會審定批準，向申請人頒發(fā)認證證書。7.7.具體實施過程一、組建HACCP工作小組HACCP小組負責制定HACCP計劃以及實施和驗證HACCP體系。HACCP小組的人員構成應保證建立有效HACCP計劃所需的相關專業(yè)知識和經(jīng)驗，應包括企業(yè)具體管理HACCP計劃實施的領導、生產(chǎn)技術人員、工程技術人員、質(zhì)量管理人員以及其他必要人員。

25、技術力量不足的部分小型企業(yè)可以外聘專家。 應確定HACCP計劃的范圍，即在食品供應鏈中的具體實施環(huán)節(jié)，以及須加以解決的危 害的一般類別（例如是有選擇地解決危害問題還是解決所有的危害問題）。二、描述產(chǎn)品，確定產(chǎn)品的預期用途HACCP工作的首要任務是對實施HACCP系統(tǒng)管理的產(chǎn)品進行描述。描述的內(nèi)容包括：產(chǎn)品名稱：:面點類、鹵制品、熟制品等。產(chǎn)品的原配料和主要成分：產(chǎn)品的理化性質(zhì)及殺菌處理（如熱加工、冷凍等）計劃用途 （主要消費對象、分銷方法等）包裝方式貯存條件保質(zhì)期限標簽說明 銷售方式銷售區(qū)域必要時，有關食品安全的流行病學資料產(chǎn)品的預期用途和消費人群特殊運輸要求&#

26、160; 三、繪制和確認生產(chǎn)工藝流程圖HACCP工作小組應深入生產(chǎn)線，詳細了解產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過程，在此基礎上繪制產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程圖，制作完成后需要現(xiàn)場驗證流程圖。1.危害分析危害分析可分為兩項活動自由討論和危害評價。自由討論時，范圍要廣泛全面，要包含所用的原料、產(chǎn)品加工的每一步驟和所用設備、最終產(chǎn)品及其儲存和分銷方式、一直到消費者如何使用產(chǎn)品等等。在此階段，要盡可能列出所有可能出現(xiàn)的潛在危害。沒有發(fā)生理由的危害不會在HACCP計劃中作進一步考慮。自由討論后，小組對每一個危害發(fā)生的可能性及其嚴重程度進行評價，以確定出對食品安全非常關鍵的顯著危害(具有風險性和嚴重性)，并將其納入HACCP計劃。

27、2.進行危害分析時應將安全問題與一般質(zhì)量問題區(qū)分開。應考慮的涉及安全問題的危害包括：生物危害  包括細菌、病毒及其毒素、寄生蟲和有害生物因子化學危害(四類):天然的化學物質(zhì)：霉菌毒素、組胺等。有意加入的化學品：食物添加劑、防腐劑、營養(yǎng)素添加劑、色素添加劑無意或偶然加入的化學藥品：農(nóng)業(yè)上的化學藥品、禁用物質(zhì)、有毒物質(zhì)和化合物、工廠化學物質(zhì)（潤滑劑、清潔化合物等）生產(chǎn)過程中所產(chǎn)生的有害化學物質(zhì)。物理的危害：任何潛在于食品中不常發(fā)現(xiàn)的有害異物。如玻璃、金屬等列出危害分析工作單 危害分析工作單可以用來組織和明確危害分析的思路。HACCP工作小組還應考慮對每一危害可采取哪種控制措施。

28、四、確定關鍵控制點應用判定樹的邏輯推理方法，確定HACCP系統(tǒng)中的關鍵控制點（CCP）。對判定樹的應用應當靈活，必要時也可使用其他的方法。如果在某一步驟上對一個確定的危害進行控制對保證食品安全是必要的，然而在該步驟及其他步驟上都沒有相應的控制措施，那么，對該步驟或該其前后的步驟的生產(chǎn)或加工工藝必須進行修改，以便使其包括相應的控制措施。五、建立每個關鍵控制點的關鍵限值每個關鍵控制點會有一項或多項控制措施確保預防、消除已確定的顯著危害或?qū)⑵錅p至可接受的水平。每一項控制措施要有一或多個相應的關鍵限值。關鍵限值的確定應以科學為依據(jù)，可來源于科學刊物、法規(guī)性指南、專家、試驗研究等等。用來確定關鍵限值的依

29、據(jù)和參考資料應作為HACCP方案支持文件的一部分。通常關鍵限量所使用的指標包括：溫度、時間、濕度、pH、水分活性、含鹽量、含糖量、物理參數(shù)、可滴定酸度、有效氯、添加劑含量以及感官指標，如外觀和氣味等。六、建立起對每個關鍵控制點進行監(jiān)測的系統(tǒng)通過監(jiān)測能夠發(fā)現(xiàn)關鍵控制點是否失控。此外，通過監(jiān)測還能提供必要的信息，以及時調(diào)整生產(chǎn)過程，防止超出關鍵限值。操作限值是比關鍵限值更嚴格的限值，是由操作人員使用用以降低偏離風險的標準。加工工序應當在超過操作限值時就進行調(diào)整，以避免違反關鍵限值，這些措施稱為加工調(diào)整。加工人員可以使用這些調(diào)整措施避免失控和避免采取糾偏行動，及早發(fā)現(xiàn)失控的趨勢，并采取行動可以防止產(chǎn)

30、品返工，或者更壞的情況造成產(chǎn)品報廢，只有在超出關鍵限值時才采取糾偏行動。一個監(jiān)控系統(tǒng)的設計。必須確定：監(jiān)控內(nèi)容：通常通過觀察和測量來評估一個CCP的操作是否在關鍵限值內(nèi)。監(jiān)控方法：設計的監(jiān)控措施必須能夠快速提供結果。物理和化學檢測能夠比微生物檢測很快地進行，是很好的監(jiān)控 方法。常用的物理、化學監(jiān)測指標包括時間和溫度組合（常用來監(jiān)控殺死或控制病原體生長的有效程度）、水分活度：（aW）（可通過限制水分活度來控制病原體的生長）。因此可以收集樣品檢測其水分活度。酸度或PH值（一定的PH值水平可限制病原體的生長）、感官檢驗（一種檢測食品的直觀方法）。監(jiān)控設備：例如溫濕度計、鐘表、天平、PH計、水分活度計

31、、化學分析設備等。監(jiān)控頻率：監(jiān)控可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如有可能，應采取連續(xù)監(jiān)控。連續(xù)監(jiān)控對許多物理或化學參數(shù)都是可行的。如果監(jiān)測不是連續(xù)進行的，那么監(jiān)測的數(shù)量或頻率應確保關鍵控制點是在控制之下。監(jiān)控人員：可以進行CCP監(jiān)控的人員包括：流水線上的人員、設備操作者、監(jiān)督員、維修人員、質(zhì)量保證人員等等。負責監(jiān)控CCP的人員必須接受有關CCP監(jiān)控技術的培訓，完全理解CCP監(jiān)控的重要性，能及時進行監(jiān)控活動，準確報告每次監(jiān)控工作，隨時報告違反關鍵限值的情況以便及時采取糾偏活動。七、建立糾偏措施在HACCP計劃中，對每一個關鍵控制點都應預先建立相應的糾偏措施，以便在出現(xiàn)偏離時實施。糾偏措施應包括：（1）確

32、定并糾正引起偏離的原因；（2）確定偏離期所涉及產(chǎn)品的處理方法例如進行隔離和保存并做安全評估、退回原料、重新加工、銷毀產(chǎn)品等；（3）記錄糾偏行動，包括產(chǎn)品確認（如產(chǎn)品處理，留置產(chǎn)品的數(shù)量）、偏離的描述、采取的糾偏行動包括對受影響產(chǎn)品的最終處理、采取糾偏行動人員的姓名、必要的評估結果。八、建立CCP的驗證活動通過驗證、審查、檢驗（包括隨機抽樣化驗），可確定HACCP是否正確運行。驗證程序包括對CCP的驗證和對HACCP體系的驗證。校準：CCP驗證活動包括監(jiān)控設備的校準，以確保采取的測量方法的準確度。校準記錄的復查：復查設備的校準記錄設計檢查日期和校準方法，以及實驗結果。 應該保存校準的記

33、錄并加以復查。針對性的采樣檢測。CCP記錄的復查。ACCP體系的驗證驗證的頻率：驗證的頻率應足以確認HACCP體系在有效運行，每年至少進行一次或在系統(tǒng)發(fā)生故障時、產(chǎn)品原材料或加工過程發(fā)生顯著改變時或發(fā)現(xiàn)了新的危害時進行。體系的驗證活動：檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程圖的準確性；檢查CCP是否按HACCP的要求被監(jiān)控；監(jiān)控活動是否在HACCP計劃中規(guī)定的場所執(zhí)行；監(jiān)控活動是否按照HACCP計劃中規(guī)定的頻率執(zhí)行；當監(jiān)控表明發(fā)生了偏離關鍵限制的情況時，是否執(zhí)行了糾偏行動；設備是否按照HACCP計劃中規(guī)定的頻率進行了校準；工藝過程是否在既定的關鍵限值內(nèi)操作；檢查記錄是否準確和是否按照要求的時間來完成等等。九、

34、建立文件和記錄檔案一般來講，HACCP體系須保存的記錄應包括： 危害分析小結：包括書面的危害分析工作單和用于進行危害分析和建立關鍵限值的任何信息的記錄。支持文件也可以包括：制定抑制細菌性病原體生長的方法時所使用的充足的資料，建立產(chǎn)品安全貨架壽命所使用的資料，以及在確定殺死細菌性病原體加熱強度時所使用的資料。除了數(shù)據(jù)以外，支持文件也可以包含向有關顧問和專家進行咨詢的信件。 HACCP計劃：包括HACCP工作小組名單及相關的責任、產(chǎn)品描述、經(jīng)確認的生產(chǎn)工藝流程和HACCP小結。HACCP 小結應包括產(chǎn)品名稱、CCP所處的步驟和危害的名稱、關鍵限值、監(jiān)控措施、糾偏措施、驗證程序和保持記錄的程序。 H

35、ACCP計劃實施過程中發(fā)生的所有記錄。 其他支持性文件例如驗證記錄，包括HACCP計劃的修訂等。十、宣導與培訓由咨詢機構對企業(yè)進行HACCP知識的宣教工作。定期對系統(tǒng)內(nèi)部相關人員進行HACCP培訓。六 ISO22000體系導入工作計劃-1序號完善事項責任部門完成時間01組建HACCP小組，并確定HACCP小組組長總經(jīng)理02確定公司食品安全方針、目標總經(jīng)理03確定各部門職責和權限總經(jīng)理04收集整理公司現(xiàn)在運行的所有表單、記錄出品部05確定認證產(chǎn)品范圍，進行產(chǎn)品描述，確定預期用途出品部06對照標準，配置必備設備設施出品部07制定質(zhì)量控制點檢驗規(guī)范(進廠檢驗、過程檢驗、成品檢驗)出品部08制定原料清

36、單及相關原料特性描述出品部09制定各崗位人員任職資格要求（職位說明）人事部10收集相關國家、行業(yè)標準（產(chǎn)品及原料）品控部11制定實驗室管理制度和儀器設備操作規(guī)程，對照標準配置必備儀器品控部12準備安排水質(zhì)檢測及產(chǎn)品檢驗品控部13確定儀器清單，準備送計量所校驗品控部14繪制流程圖等，并現(xiàn)場驗證流程圖等(應符合HACCP相關要求)品控部15整理采購流程及供應商管理辦法，并索取采購物資的相關證件等采購部16整理生產(chǎn)計劃執(zhí)行流程及生產(chǎn)控制制度出品部17整理業(yè)務銷售流程及客戶管理制度樓面部18整理倉庫（凍庫）管理辦法倉儲部19整理培訓及文件管理職責和相關制度人事部20整理產(chǎn)品設計開發(fā)管理職責和相關制度，建立相關記錄研發(fā)部 六 ISO22000體系導入工作計劃-2序號完善事項責任部門完成時間21列出和每一生產(chǎn)步驟相關的潛在危害，進行危害分析研發(fā)部22依據(jù)產(chǎn)品工藝流程圖及判斷樹原理，確定關鍵控制點（CCP點）研發(fā)部23確定CCP點關鍵限值，并建立CCP點