葡萄酒培訓(xùn)課程

1、 葡萄酒培訓(xùn)課程第一期培訓(xùn)內(nèi)容：1 什么是葡萄酒：簡單來說，葡萄酒就是一種由新鮮采摘的葡萄汁液發(fā)酵而成的飲料。因此，葡萄酒常常被稱作是最天然的酒精飲料之一。2 葡萄品種紅葡萄酒品種：A 赤霞珠Cabernet Sauvignon>需要溫和或炎熱的氣候：深色，單寧和酸度高；明顯的芳香，釀制出能夠成年的葡萄酒，通常用橡木桶培養(yǎng)葡萄酒。香氣特征：黑加侖，黑胡椒，草本植物等。B 美樂Merlot>需要溫和至炎熱的氣候;與赤霞珠相比，顏色更淡，酸度和單寧更低；酒體更飽滿，酒精度更高，香味特征：草莓，紅李子，黑櫻桃等。C 西拉/設(shè)拉子Syrah/Shiraz需要溫和或炎熱的氣候：深顏色，一般為

2、飽滿酒體；中到高單寧以及中等酸度；橡木桶常于培養(yǎng)葡萄酒。香氣特征：黑莓，黑胡椒，黑巧克力，皮革等。白葡萄酒品種：霞多麗Chardonnay隨氣候不同特征迥異：高酸在涼爽氣候，低酸在炎熱氣候，涼爽氣候香味特征：檸檬，蘋果，溫和氣候香味特征：甜瓜，桃子，炎熱氣候香味特征：菠蘿，芒果。雷司令Riesling更適合涼爽或溫和的氣候：高酸度，香味特征：青蘋果，檸檬，花香，陳年后能發(fā)展出石油芳香。長相思Sauvingnon Blanc更適合涼爽或溫和的氣候：高酸度，一般在年輕時飲用，香味特征：醋粟，青檸等。3品酒方法：看：怎樣看-光線充足，白色背景，酒杯呈45度?？词裁?-是否清澈，有沒沉淀，顏色。聞：聞

3、什么-是否健康，濃郁度，香氣特征。品：讓葡萄酒接觸整個口腔，可以往口中吸氣，感受葡萄酒在口中的回味。好酒可以停留口腔有香氣3-5分鐘回味。第二期培訓(xùn)內(nèi)容：1.葡萄酒對我們生活的影響：社會應(yīng)酬，生活的追求與品味，防治心腦血管病，女士美容抗氧化，投資珍藏。2.葡萄酒職業(yè)：品酒師與待酒師。3.什么是葡萄酒：葡萄酒就是由新鮮的葡萄汁經(jīng)過發(fā)酵而形成的酒精類飲料。4.葡萄酒公式：酵母糖分酒精二氧化碳。5.葡萄梗：單寧。葡萄皮：單寧，顏色，風(fēng)味物質(zhì)。葡萄肉：糖，果酸，水。葡萄籽：苦油。6.葡萄酒釀造程序：12-22度白葡萄酒：白葡萄-去梗-破皮-壓榨-發(fā)酵-陳年-裝瓶。紅葡萄酒：紅葡萄-去梗-破皮-帶皮發(fā)酵

4、-壓榨-陳年-裝瓶。紅葡萄酒發(fā)酵溫度20-30度12小時-36小時桃紅葡萄酒發(fā)酵時間。7.葡萄酒三大類型：靜止型：白葡萄酒，紅葡萄酒，桃紅葡萄酒。氣泡型：香檳。加強型：波特酒，葡萄牙雪莉酒西班牙15-22度。8.葡萄酒的風(fēng)格：顏色：白葡萄酒，紅葡萄酒，桃紅葡萄酒。糖分：干型，半干型，甜型，半甜型。酒體：輕，喝水，中，果汁，重牛奶。3個小因素：橡木桐，單寧，酸度：白，甜葡萄酒陳年的標(biāo)志。9葡萄酒顏色變化：紅葡萄酒：未成熟鮮亮紫色，成熟轉(zhuǎn)化換期紅李子色，已成熟紅棕色，老化期淡紅棕色，衰竭期淺褐色。深淺。白葡萄酒：淺齡泛黃，泛綠色，陳年醇化中黃色，成熟金黃色，已成熟深黃色，衰竭期琥珀色淺深。深紫紅色

5、，寶石紅色。10.葡萄酒新舊世界：新世界：澳洲，美國，新西蘭，南非，智利，阿根廷。舊世界：歐洲，西班牙，意大利，德國，葡萄牙。釀造時間上千年。新世界葡萄酒口味：以果香型以及突出單一葡萄品種風(fēng)格為主，風(fēng)格熱情開放。釀造時間幾百年以下。種植范圍南北偉30-50度經(jīng)線。舊世界葡萄酒口味：以優(yōu)雅為主，較為注重多種葡萄酒的混合與平衡。七：葡萄酒價格地區(qū)。拉菲出自法國波爾多，最貴的酒出自勃懇第，干白葡萄酒利用霞多利品種釀造的，法國便宜酒朗格多克，阿爾薩斯產(chǎn)白葡萄酒如：雷司令。香檳法語：CHAMPAGNE.起泡酒:SPANRLINGWINE.霍克瓶出白葡萄酒。第三期培訓(xùn)內(nèi)容：1. 葡萄酒酒瓶：波爾多瓶，勃墾

6、地瓶，香檳瓶，霍克瓶，加強酒瓶。波爾多瓶：高肩直身。勃墾第瓶：斜肩高身。香檳瓶：斜肩寬身。霍克瓶：細，高。加強酒瓶：球狀凸起。起泡酒：甜型酒。香檳地區(qū)：起泡酒干型才能成為香檳。郎格多克：法國南部的郎格克最便宜，利潤最高。波爾多：波爾多的白蘭地才能稱為干異。2. 酒瓶規(guī)格：小瓶裝187ML， 半瓶裝375ML，標(biāo)準裝750ML，大瓶裝1.5L，特大瓶裝3L，超級瓶裝4.5L至尊瓶裝6L越大瓶酒保存的酒年份越長。瓶底凹槽深的葡萄酒一定是最貴么？答案是：不一定，沉淀物。舊世界只有等級分別，新世紀則沒有。3.法國葡萄酒等級劃分：法國葡萄酒分為4各級別，日常餐酒VDT>,地區(qū)餐酒VDP，優(yōu)良地區(qū)酒

7、VDQS,法定產(chǎn)區(qū)酒AOC，AOC等級，是法國葡萄酒的最高級別。AOCAOC產(chǎn)量大約占法國葡萄酒總產(chǎn)量的35%。酒瓶標(biāo)簽表為：AppellationJIA加產(chǎn)區(qū)名Controlee：法定產(chǎn)區(qū)酒是法國葡萄酒最高級別。AOC在法文意思為；原；產(chǎn)地控制名，法定葡萄園范圍，釀酒葡萄品種，最低的酒精度，每公頃最高產(chǎn)量，葡萄栽培方式株行距，架式釀造工藝，修剪方法和管理措施，陳釀工藝，陳釀儲存藏條件：所有AOC級別的葡萄酒都必須經(jīng)過分析正式的品嘗。VDQS優(yōu)良產(chǎn)區(qū)酒產(chǎn)量占法國葡萄酒總產(chǎn)量2%，酒瓶標(biāo)簽示為Appellation加產(chǎn)區(qū)名加Qualite Superieure是普通的地區(qū)餐酒向AOC級別過度所必

8、須經(jīng)歷的級別，VDQS時期酒質(zhì)表現(xiàn)良好，則會升級為AOC。該等級所限制的條件包括原產(chǎn)地區(qū)，葡萄品種，最低酒精含量，每公頃葡萄最高產(chǎn)量，培植方式，釀造方法：通過由專家所組成的正式委員會對酒的分析和品嘗后，才能獲得等級標(biāo)志。VDP地區(qū)餐酒產(chǎn)量約占法國葡萄酒總產(chǎn)量的15%，酒瓶標(biāo)簽示為Vin depays加產(chǎn)區(qū)名，是限定在法國境內(nèi)產(chǎn)地釀制的酒，無須標(biāo)明葡萄酒的種類或采摘年份，可以用標(biāo)明產(chǎn)區(qū)內(nèi)的葡萄汁勾兌，但僅限于該產(chǎn)區(qū)內(nèi)的葡萄。VDT日常餐酒產(chǎn)量約占法國葡萄酒總產(chǎn)量的38%，酒瓶標(biāo)簽示為Vinde Table日常餐酒無需標(biāo)明產(chǎn)地，葡萄種類和年份，最低酒精含量不得低于8.5%VOL或于法國范圍內(nèi)的酒，

9、可以是單一產(chǎn)區(qū)的酒或是數(shù)個產(chǎn)區(qū)的酒調(diào)配而成的。4.波爾多列級酒莊1. Grand Cru Classe<列級酒莊>是一百多年前建立的一個列級排名。2. 1855年巴黎舉行世界博覽會，波爾多貿(mào)易商會為了讓世界各地消費者，能對待優(yōu)波爾多酒莊有更容易認識，便指示波爾多酒商制定酒莊分級制度。3. 審定61家酒莊為頂級紅酒酒莊。4. 1973年從頂級二等晉升為頂級一等酒莊，因此現(xiàn)在頂級一等酒莊5.五大酒莊一級酒莊First Growths共5家二級酒莊Second Growths共14家三級酒莊Third Growths共14家四級酒莊Fourth Growths共10家五級酒莊Fifth

10、Growths共18家5八大酒莊Ch Lafite Rothschitd拉菲Ch Latour 拉圖Ch Margaux 瑪歌Ch Haut Brion 奧比安Ch Mouton Rothschild木桶/武當(dāng)Ch Ausone 奧松Ch Cneval Blanc 白瑪堡Petrus 柏翠左岸：拉菲標(biāo)圖一個酒莊。 拉圖男性喜歡喝力度瑪歌女性喜歡喝奧比安屬于格拉夫木桐，武當(dāng)。例外：格拉夫。右岸：柏翠，奧松，白瑪堡。一級酒莊八個 。柏翠在波爾多最貴的，產(chǎn)量少所于酒王之稱。1973年法國政府把木桐酒莊從二級升為一級酒莊，一百年來唯一的一次變動。1855年歷史座的一年。龍船四級莊也很出名左岸-以赤霞珠

11、為主 。右岸以梅洛為主。年份對波爾多酒很重要。香檳，起泡酒酒標(biāo)每年份。列吉級莊不會標(biāo)葡萄品種。葡萄酒品種取決于葡萄皮。法國波爾多左岸稱為列級酒莊。列級酒莊的酒以年份來定價值，1982年的好標(biāo)出產(chǎn)區(qū)越小酒莊價值越高，波爾多的天氣穩(wěn)定所以年份很重要，年份代表葡萄是那一年摘的，越出名的酒價格看年份定。新世紀的酒不需要標(biāo)有年份，氣候比較穩(wěn)定加拿大的冰酒最有名。超級波爾多酒精度數(shù)比波爾多高0.5度。八：葡萄酒飲用與儲存：適飲溫度：豐厚型紅葡萄酒15-18度 清淡型紅葡萄酒12-14度 干白玫瑰紅葡萄酒8-12度 葡萄氣酒及甜酒5-8度存儲溫度：15-18度存儲注意：溫度，濕度，角度，光度，平穩(wěn)，氣味，存

12、放期。葡萄酒與食物搭配：海鮮類：長相思，黑皮若，雷司令。雞肉：霞多麗，黑皮若，辛辣食品：瓊瑤漿，雷司令。豬肉或小牛排：梅洛，黑皮若。羊肉：設(shè)拉子，梅洛，赤霞珠。羊肉或烤肉：設(shè)拉子，赤霞珠。起泡酒和桃紅酒以配任何食物，甜酒配甜食最。葡萄酒醒酒作用：醒酒是讓酒充分呼吸，通過氧化作用柔化葡萄酒使酒體更加成熟圓滑，不過醒酒通常只是針對紅葡萄酒，白葡萄酒，粉紅葡萄酒，氣泡酒一般不需要醒酒。二：紅葡萄的品種。Cabemet sauvignon王子-赤霞珠。Merlot-梅洛。Shiraz<sgrah>- 設(shè)拉子 <希哈>。赤霞珠：全世界最廣泛葡萄品種。梅洛：法國波爾多最廣泛葡萄品種。設(shè)拉子：澳洲酒<香料味，薄荷味>顏色深，酒體強勁，有力。三：白葡萄酒的品種。 Chardonnag:霞多麗美國多種植，全世界最受歡迎，果香味豐富。女王最愛。Sauvignon blanc:長相思，新西蘭酒體輕還有種貓料味。Riesling:雷司令，德國，蘋果，黃油，蜂蜜，百分之60種植德國。干型，半干型，半甜型，甜型，