管事部工作程序與標(biāo)準(zhǔn)

1、管事部工作程序與標(biāo)準(zhǔn)一）餐具清洗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)程序標(biāo)準(zhǔn)1.洗碗機(jī) 的準(zhǔn)備（1）檢查洗碗機(jī)的各部件是否清潔，安裝是否正確，包括沖洗房、隔 潭盤、過水噴頭、簾布等。（2）灌水：關(guān)緊排水閥門，打開灌水閥門，將清水按標(biāo)準(zhǔn)注入三個(gè)缸 中。（3）檢查專用藥品和干燥劑系統(tǒng)：清洗劑罐口朝下放在洗碗機(jī)專用藥架 上；干燥藥劑桶中放干燥劑，且輸出皮管暢通。（4）打開各洗缸的電器開關(guān)和蒸汽加熱器，使用三個(gè)缸（預(yù)洗、主洗、2.洗滌餐 具前的準(zhǔn)備（1）配制去漬藥液，待溶解后方可放入餐具（配制不同種類去漬藥液）9（2）放置“示意物”：放置瓷器“示意物”，放置玻璃杯、刀叉專用筐和“示 意物”；（3）倒掉剩余食品及飲料：倒凈剩

2、余飲料；用炊刷刮去餐具上的食品。3.餐具洗 潔（1）浸泡去浸：將倒掉剩余飲料及食品的餐具分別浸泡在配制好的不同 藥液中（瓷器和不銹鋼制品要分別浸泡在不同藥液中）。（2）過機(jī)清洗消毒：刮凈的餐具依次插在洗碗機(jī)的鏈條上洗滌消毒，預(yù) 洗溫度4050,主洗溫度6065,過水溫度8590。（3）檢查：要求餐具無污、無漬、干燥、破損者取出禁用并報(bào)損。4.餐具的 放置（1）按照用途、規(guī)格、型號(hào)分類碼放。（2）存放：A.隨時(shí)使用的餐具分類放在洗碗間的餐具架上和廚房的邊柜里；B.將 各種杯放于相應(yīng)的杯筐中，筐與筐疊放時(shí)插嚴(yán)四角；C.小件瓷器放在相 應(yīng)的容器中，減少破損機(jī)會(huì)；D.把暫時(shí)不用的餐具，穩(wěn)妥地?cái)[放在車上

3、，安全地運(yùn)送到餐具庫，按 規(guī)定的位置擺放并有入庫手續(xù)。E.把銀器放在庫中指定位置，小件銀器鎖在柜中并有嚴(yán)格的出入庫手1 -洗碗機(jī)的清潔 與維修（1）洗碗機(jī)換水A.關(guān)掉洗碗機(jī)電源；B.找開所有放水閥門放水；C.取出所有隔渣盤，用炊刷清除食品殘留物并用清水沖干凈；D.灌入清水，放置隔渣盤；E.關(guān)閉三個(gè)水缸的側(cè)節(jié)門待用。（2）清潔洗碗機(jī)A.停機(jī)，打開三個(gè)缸的閥門及側(cè)門；B.取出隔渣盤，清除食品殘?jiān)?沖洗干凈；C.沖洗清渣：清洗洗碗機(jī)內(nèi)壁至無異物；清理缸底殘留食 品，清理水泵口網(wǎng)罩；D.清潔水簾和噴水臂，確保無雜物，并重新安裝好。（3）清除水垢A.清潔洗碗機(jī)后，向缸內(nèi)注清水，水位低于溢流管；B.開動(dòng)

4、加熱管， 分別在主流缸和過水缸內(nèi)加入除垢藥液；C.開動(dòng)洗碗機(jī)直到水垢消失，未除掉處涂上藥液，用手鏟鏟去水垢；交 未放干凈，再放清水，開動(dòng)洗碗機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)5分鐘再放水；D.除去洗碗機(jī)的外部漬印。（4）清潔傳送帶及工作臺(tái)A.清理傳送帶上的所有用具，除掉食物殘?jiān)ㄇ鍧嵡氨仨殧嚯娫搓P(guān)機(jī)）B.清洗傳送帶并擦干；C.噴上消毒藥液并風(fēng)干；二）銀器的清潔工作程序與標(biāo)準(zhǔn)程序標(biāo)準(zhǔn)1.浸銀水（1）將銀器上的殘留物清潔干凈。（2）浸銀水A.準(zhǔn)備“快速浸銀水”，并注入適當(dāng)?shù)娜萜髦校籅.將銀器浸泡在銀水中610秒鐘（不可超過10秒）；（3）清洗到無 異物，再消毒。2.清洗銀 器（1）沖洗掉銀器上的殘留物。（2）配藥液并浸泡A.

5、將錫紙墊在容器中，錫紙大于容器底；B.將清洗銀器藥粉倒在錫紙上，用熱水溶解，并按比例配制清洗液；C.將銀器置在藥液中，浸泡2030分鐘，或更長(zhǎng)時(shí)間。（3）清洗消毒。3.拋光銀 器（1）手工拋光A.將銀器入4060清潔熱水中片刻，取出；B.用海綿蘸銀膏擦拭銀器；C.用清水沖洗至無銀膏；若發(fā)現(xiàn)仍有污漬，可重復(fù)上一程序；D.將銀器放入洗碗機(jī)內(nèi)清洗消毒；E.分類入庫。（2 ）機(jī)器拋光A.大量的銀器要使用銀器打磨機(jī)；B.銀器打磨機(jī)的準(zhǔn)備：向水箱中注入三分之二體積的清水，將配制的打 主要原因機(jī)液倒入水箱中；將滾珠箱與水箱連通；C.接通電源使打磨機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)；D.打磨：同一種銀器一次打磨，打磨時(shí)間一般在35分鐘；

6、每次打磨銀 器的數(shù)量要按標(biāo)準(zhǔn)放入箱內(nèi)；打磨400件餐具左右要重新?lián)Q藥液；酸性物 和其它雜物不準(zhǔn)放入機(jī)器；E.沖洗后放入洗碗機(jī)內(nèi)清洗消毒；4.擦銅器（1）準(zhǔn)備一塊海綿、一付膠皮手套、兩塊干凈抹布和銅膏。（2）沖洗干凈銅器上的殘留食物。（3）用海棉蘸銅膏均勻擦拭銀器。（4）沖洗凈銅膏后，將銅器放入洗碗機(jī)內(nèi)進(jìn)行洗滌消毒。三）咖啡器具的清潔程序與標(biāo)準(zhǔn)程序標(biāo)準(zhǔn)1.清潔咖 啡分發(fā) 器（1）將剩余的咖啡倒掉并用熱水沖洗。（2）將配制好的清除咖啡漬和茶漬的藥液放入分發(fā)器內(nèi)， 藥液排放出來。（3）用清水沖洗干凈分發(fā)器內(nèi)部。（4）清潔分發(fā)器外部： 拭外部；噴上不銹鋼清潔保護(hù)劑；再用干擦布擦拭上光。15分鐘后將先用

7、濕擦布擦2.咖啡器具的除漬（1）清理容器中的剩余咖啡或茶水。（2）按規(guī)定配制除咖啡漬和茶油的 藥液。（3）將容器在藥液中浸泡10分鐘。（4）沖洗后放入洗碗機(jī)中清洗消毒。四）廚具的清潔程序與標(biāo)準(zhǔn)程序標(biāo)準(zhǔn)（1）三個(gè)槽有不同的功用；在第二個(gè)水槽中配制清洗溶液，第三水槽放 入熱水；（2）將鍋上的殘留食品刮下，倒入垃圾桶；再把鍋放置于第一水槽內(nèi)， 用花灑噴頭噴淋；浸泡在第二水槽內(nèi)的洗滌溶液中，刷洗至無油志 污；在第三水槽內(nèi)的熱水中過水；放置在滴水板上控水；最后根據(jù) 廚具的不同類別碼放在洗鍋間的架止上風(fēng)干備用。1.清洗鍋2.清潔不 銹鋼廚 具（3）保持洗鍋間的清潔，包括清潔水槽，清潔滴水板，清潔架上并保持

8、 地面無雜物，無積水。（4）清潔深煎鍋（油池子）。A.待鍋內(nèi)油完全冷卻，將沒過濾注入干凈容器內(nèi)；B.刮去油污并注入清水至原來油層的高度；C.放入配制好的除油污的藥液并刷洗；D.加熱鍋使水溫達(dá)85,使油污全部分解在藥液中并再次刷洗;E.停止加熱，倒掉藥液并注入冷水冷卻；F.1青先操作臺(tái);（1）清潔不銹鋼臺(tái)、案和架A.清理不銹鋼表面的食品殘?jiān)?B.按比例標(biāo)準(zhǔn)配制擦拭不銹鋼的藥液并用其擦拭臺(tái)、案、架的各面各角;C.過水清洗后擦干。（2）熏黑的不銹鋼用具的清潔A.準(zhǔn)備大汽鍋、一付護(hù)目鏡、一付膠皮手套；B.在汽鍋中放半鍋水后加汽加溫至4050；C.戴護(hù)目鏡和膠皮手套，將配制成的藥液放入汽鍋中；D,將不銹

9、鋼用具緩慢放入鍋中，加熱煮至污跡清除；E.取出用具后用清水沖洗干凈，放在滴水板上控水，再分類碼放在架子 上風(fēng)干備用。（1）每天停用時(shí)排除剩余咖啡，注入熱水用毛刷刷洗；將水排掉后，再 加入些清水；再使用其煮咖啡時(shí)要將存留的水排除。（2）清洗缸內(nèi)的咖啡漬及污垢A.排掉剩余的咖啡，加熱水到剛好超過過濾線的高度，加熱至水溫為60；B.按比例標(biāo)準(zhǔn)配制去漬藥液倒入水中；將藥液不斷地排放在一容器中， 田依il向上Trh l、l 至牡 封， 刀上 答幾刀啡缸C.關(guān)掉加熱器，讓藥液在咖啡缸內(nèi)浸泡四至六小時(shí)，并告示此咖啡缸停D用； 將藥液全部排入一容器，沖洗水龍頭、排水閥、水管等，也可卸下刷E 洗；用熱水沖洗直至

10、清潔。.3）清洗缸內(nèi)外部時(shí)，用不銹鋼清潔保護(hù)劑擦拭并上光。4 .清潔烤 具（1）清潔烤面包器A 關(guān)掉電源，機(jī)器停止工作；B 按標(biāo)準(zhǔn)配制藥液；C 清潔面包托盤、機(jī)器和放烤面包器的地主；D 清潔設(shè)備外部并上光。（2）清潔烤箱A 取出隔架放入刷鍋池中浸泡；B 用手鏟刮去烤箱內(nèi)的油污；C 將烤箱升至60,并把爐灶液噴進(jìn)烤箱內(nèi)停留3-5分鐘；D 用溫布擦拭溶解下的油污并用清水沖洗干凈；E 用稀釋的爐灶液擦拭烤箱外部，清水擦洗后擦干凈；F 用稀釋的爐灶液刷洗烤架，用清水沖洗干凈；G 清洗干凈隔架并放回烤箱內(nèi)，關(guān)好烤箱門待用。（3）清潔烤爐A 將烤爐溫度保持在60,噴爐灶液于烤爐上停留3-5分鐘；B 用毛刷

11、將溶解的油污洗刷掉，并用濕布將油污蘸出；C 用清水沖凈，晾干。（4）清潔烘烤鐵盤A 待烘烤盤冷卻后，用手鏟鏟去盤上污垢；B 按規(guī)定比例標(biāo)準(zhǔn)配制藥液，并用稀釋的藥液刷洗烤盤；C 用清水沖洗并擦干凈；D 均勻涂上食油于烤盤上備用。（5）清潔燒烤板A 取下燒烤板冷卻；B 按比例標(biāo)準(zhǔn)配制“爐灶液”；C 清洗；先用鐵刷清除油污，浸入爐灶液中，洗滌干凈并擦干（要戴膠D 涂上食油備用；（6）清潔烤熔設(shè)備A 準(zhǔn)備：待設(shè)備冷卻；配制爐灶液；戴膠手套；B 清潔內(nèi)部：取出烤箱用具，在外部清潔，防止水落在通電設(shè)備上而引 路；刮去殘留食品；噴爐灶液于設(shè)備內(nèi)；35分鐘后用濕布蘸出溶解下 垢；擦拭內(nèi)部，將用具復(fù)位；C 清潔

12、外部。5.清潔爐（1）清潔爐灶A(yù) 爐灶冷卻降溫，清理爐灶上的用具；B 清潔：配制爐灶液，戴膠皮手套；取下爐支子和爐盤放在地溝處；清 盤下食品殘?jiān)挥脿t灶液噴爐支、爐盤，35分鐘后清洗油垢，清洗C 將爐支、爐盤復(fù)位備用。（2）清潔爐罩A .B.準(zhǔn)備爐灶液和膠皮手套;清潔：清理爐灶周圍的殘留食品；用浸有爐灶液的擦布將罩邊黑煙、黃印較重工業(yè)的部位擦拭，溶解油垢，再擦拭罩的兩邊、外邊和頂部;用清水擦拭干凈。C.噴不銹鋼清潔保護(hù)劑于罩上，用干布上光。（3）清潔通風(fēng)口和頂棚A.準(zhǔn)備：按比例標(biāo)準(zhǔn)配制藥液；準(zhǔn)備梯子并放平穩(wěn)；請(qǐng)工程部停止供銷B.清潔：用擦布蘸配好的藥液擦拭并用清水擦干凈；不可用掃帚掃通風(fēng)五）廚

13、房設(shè)備清潔工作的程序與標(biāo)準(zhǔn)程序標(biāo)準(zhǔn)（1）準(zhǔn)備工作：按比例標(biāo)準(zhǔn)配制藥液，冷庫溫度調(diào)至0以上，將庫內(nèi) 的食品和貨架移出。1.冷庫的清潔（2）清潔A.清理庫內(nèi)的雜物，垃圾;B.用濕布蘸藥液擦拭四壁、門和貨架,并用清水擦拭干凈C.用蘸布藥液的拖布擦地面，并用清水擦拭干凈;（1）準(zhǔn)備A.用熱水按比例標(biāo)準(zhǔn)配制藥液；B.清理剩余食品送廚房；剩余固體酒精收集待用，將垃圾清理干凈；2 .保溫車的清潔C.卸下車中的篦子。（2）清洗A.用百潔布蘸藥液清潔車的內(nèi)部、角、門、密封條及篦子。B.用清水 擦拭干凈。C.同樣清潔車的外部并用干布上光。（3）將篦子復(fù)位備用。3.制冰機(jī)的清潔（1）準(zhǔn)備A.配制藥液；B.關(guān)制冰機(jī)電

14、源；C.用冰鏟清理冰塊于清潔的容器中。（2）清潔A.用毛刷蘸上藥液清潔冰機(jī)內(nèi)部及各邊角；B.用擦布蘸藥液擦拭制冰機(jī)的小窗、門及外部；C.用冷水沖洗刷冰機(jī)；用清潔擦布擦拭小窗、門及外部；D.為制冰機(jī)外部擦干、上光。（3）恢復(fù)正常工作A.將冰塊放回制冰機(jī)；B.關(guān)閉小窗和門，接通電源，恢復(fù)正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 （1）準(zhǔn)備A.按比例配制藥液；B.將滴水板、操作臺(tái)、水池中的雜物清理干凈;C.用塞子堵住下水口。4.水池的 清潔(2)清洗A.用擦布蘸藥液擦洗滴水板、水池中的雜物清理干凈B.用刷或百潔布蘸藥液洗水池四周及底部；C.放掉臟藥液；D.用清潔擦布清洗滴水板、操作臺(tái)；用清水沖洗水池；用干凈擦布再清 潔一遍。(3

15、)檢查、晾干、備用。5.立式切 片攪肉 機(jī)的清 潔(1)準(zhǔn)備A.配制藥液和消毒液；B.切斷電源；C.卸下切片機(jī)蓋和其它部件。(2)清潔與消毒A.將卸下的部件在藥液中浸泡10分鐘；用毛刷刷洗；用清水沖洗干凈； 放入消毒液中浸泡10分鐘，取出晾干。B.將藥液注入攪拌容器二分之一處，浸泡10分鐘后用毛刷刷洗；排出臟 藥液后用清水清洗；注入消毒液，10分鐘后排出消毒液晾干。C.用擦布蘸藥液擦拭機(jī)器外部并用清潔擦布擦拭干凈。(3)復(fù)位待用A.檢查機(jī)身和部件的清潔；B.將卸下的部件復(fù)位；C.接通電源，待用。6.開罐器 的清潔(1)準(zhǔn)備A.按標(biāo)準(zhǔn)配制藥液和消毒液；B.將開罐器從底座上卸下。(2)清潔與消毒A

16、.將開罐器放入藥液中，用毛刷刷洗；用清水沖洗干凈；B.將開罐器放入消毒液中，浸泡10分鐘后取出，晾干；C.用抹布蘸藥液擦洗底座并用清水擦布擦拭干凈；要定期卸下底座，清 潔底座的連接處。(3)復(fù)位待用A.檢查開罐器和底座的清潔情況。B.將開罐器復(fù)位，待用。7.臺(tái)稱的 清潔(1)準(zhǔn)備A.配制標(biāo)準(zhǔn)的藥液和消毒液；B.取下稱盤。(2)清潔與消毒A.將稱盤放入藥液中，刷洗稱盤并用清水沖洗干凈，放入消毒液浸泡10分鐘，取出晾干。B.用擦布蘸藥液擦洗臺(tái)稱其它部位及臺(tái)面，用清水擦布擦拭干凈。(3)復(fù)位待用A.檢查臺(tái)稱各部位的清潔；B.稱盤復(fù)位，檢查調(diào)試準(zhǔn)確，待用。六)廚房地面清潔的程序與標(biāo)準(zhǔn)1.地面的 清潔(

17、1)準(zhǔn)備A.按標(biāo)準(zhǔn)配制藥液；B.清理地面上的雜物；C.出示告示牌，請(qǐng)不要通行。(2)清潔A.將稀釋的藥液淋灑在地面，滲透10分鐘，重油污處可多淋灑藥液；B.用長(zhǎng)把刷刷洗或用洗地機(jī)清洗地面并吸凈地面臟藥液；C.用清水沖洗地面，切不可將水濺在電器上和電插座上；D.吸干地面污水，用干拖布擦拭干凈。(3)油漬、污漬的清除A.用一定比例的藥液淋灑在油漬、污漬上，多浸一段落時(shí)間；B.污物溶解為泥漿狀，用硬刷或小鏟除去；C.用熱水沖洗地面，再用干拖布擦干凈。(4)清洗地面上的水渠、渠板A.用藥液清洗渠板、水渠，不準(zhǔn)有污物，不準(zhǔn)有異味；B.有準(zhǔn)將污物 推入渠中，以免堵塞。(5)收回告示牌，準(zhǔn)予通行。2.白磚地

18、 面打蠟(1)準(zhǔn)備A.清掃地面無雜物，用干拖布擦干凈地面；B.配制標(biāo)準(zhǔn)的起蠟水；C.準(zhǔn)備好打地機(jī)。(2)起蠟A.將配好的起蠟水灑在白磚地面，并用干凈拖布起蠟水涂均勻；B.鏟 去邊角的臟物；C.用打地機(jī)均勻地打磨地面；D.用清水拖布擦干凈地面并晾干。(3)上蠟A.將蠟倒在干凈的拖布上；B.用拖布均勻地拖地，晾干；C.反復(fù)上蠟三到四次即完成。七)垃圾的處理程序與標(biāo)準(zhǔn)程序標(biāo)準(zhǔn)1.垃圾房 的清潔(1)垃圾分類A.將垃圾分為干垃圾如紙盒、空瓶、廢罐頭盒等；濕垃圾包括食物殘 渣、食物原料去除部分等；B.垃圾房?jī)?nèi)干濕垃圾必須分開(2)清潔垃圾房A.隨時(shí)清掃垃圾房，處理干濕垃圾；B.將紙盒撕開展平；C.濕垃圾

19、按時(shí)運(yùn)走，不可發(fā)酵發(fā)酶，產(chǎn)生異味；D.按時(shí)噴灑藥液，殺滅蠅蟲，定期消毒；E.清潔工作達(dá)到國(guó)家規(guī)定的環(huán)衛(wèi)標(biāo)準(zhǔn)。2.廚房垃(1)廚房垃圾的處理A.要將干濕垃圾分放；圾的清B.倒垃圾避免落在地面上；若有落在地面上的垃圾，應(yīng)立即掃起，擦干理凈。C.煎鍋中的廢油不準(zhǔn)倒入廚房渠道中，避免堵塞。（2）垃圾運(yùn)送A.干垃圾用車運(yùn)送；B.濕垃圾裝入垃圾桶內(nèi)，裝至四分之三處卻運(yùn)倒垃圾；3 ,垃圾桶 的清潔（1）準(zhǔn)備A.配制標(biāo)準(zhǔn)的藥液和消毒液；B.將垃圾桶的垃圾清理干凈；（2）清潔與消毒A.用水沖洗垃圾桶內(nèi)外；B.噴灑藥液及消毒液于桶內(nèi)外；C. 10分鐘后，用長(zhǎng)把毛刷刷洗垃圾桶；D.倒掉藥液和消毒液，沖洗垃圾桶，用擦

20、布擦拭干凈，晾干。（3）檢 查，確保清潔、消毒、無異味后，備用。八）餐具報(bào)損、盤點(diǎn)工作程序與標(biāo)準(zhǔn)程序標(biāo)準(zhǔn)1.控制破 損及報(bào) 損（1）減少餐具的破損A.瓷器的碼放不宜過高，以平穩(wěn)為準(zhǔn)；B. 一次拿取餐具不宜過多，雙手端起時(shí)不超過下額；C.同類餐具將大尺 寸者放在小尺寸下面；D.杯具應(yīng)放入相應(yīng)的杯筐里；筐與筐疊放時(shí)插嚴(yán)四角；擺放高度不超過 視線；E.清洗時(shí)，將餐具輕輕插入傳送帶，小件餐具碼放在平筐里清 洗；F.運(yùn)送餐具時(shí)，大件瓷器放在車底層，行車速度不宜過快，且注意保護(hù)餐 具；注意通往庫房的道路平坦。（2）控制餐具的破損A.管理人員要督導(dǎo)餐廳、廚房、管事部員工的工作，隨時(shí)糾正易造成餐 具破損的不正確操作方法；B.當(dāng)班管事認(rèn)真記錄每日破損情況；將破損餐具集中放在專用的盒子里， 以備查；C.人為的較嚴(yán)重的破損現(xiàn)象及時(shí)處理，通報(bào)員工所在部門經(jīng)理并報(bào)管事部 經(jīng)理。（3）做報(bào)損報(bào)告A.每周將破損記錄表交庫房管理員，管理員匯總一份破損餐具報(bào)表交管 事部經(jīng)理；B.每月管事部經(jīng)理做一份部門的餐具破損報(bào)表，交餐飲部總監(jiān)，審閱后提 出處理意見。（1）盤點(diǎn)工作由餐飲部、財(cái)務(wù)部、管事部經(jīng)理負(fù)責(zé)。（2）準(zhǔn)備工作A.根據(jù)餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間協(xié)商定出盤點(diǎn)的時(shí)間；B.向餐廳經(jīng)理、廚房、庫房及有關(guān)人員發(fā)出通知，要求做好準(zhǔn)備，準(zhǔn)時(shí)盤 點(diǎn)；C.召開會(huì)議，具體布置工作計(jì)劃，安排小部門盤點(diǎn)時(shí)間表；發(fā)放盤 點(diǎn)清單和填寫說明，提出