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1、 表2 -1 6 幾 種 色 素 搭 配 舉 例*各 種 色 素 搭 配 比 例配 后 的 顏 色莧 菜 紅4 0 % ,檸 檬 黃6 0 %楊 梅 紅胭 脂 紅4 0 % ,莧 菜 紅6 0 %橘 紅 色靛 藍6 0 % ,莧 菜 紅4 0 %紫 葡 萄 色莧 菜 紅5 0 % ,胭 脂 紅5 0 %大 紅 色靛 藍5 5 % ,檸 檬 黃4 5 %蘋 果 綠 色*各 種 色 素 的 純 度 有 時 不 一,故 在 實際 時,具 體 的 比 例 還 要 作 適 當(dāng) 調(diào) 整 。 若 生 產(chǎn) 薄 荷 、 甜 瓜 、 紫 葡 萄 冰 淇 淋 時 ， 用 的 色 素 則 不 是靛 藍 而 是 亮 藍

2、 ， 搭 配 方 法 又 有 不 同 ， 見 表 - 1 7。 表2 - 1 7 薄 荷 、 甜 瓜 、 紫 葡 萄 冰 淇 淋 色 素 搭 配 方 法 各 種 色 素 搭 配 比 例冰 淇 淋 品 種亮 藍0 .1 3 5 % ,檸 檬 黃0 .2 7 %薄 荷亮 藍0 .3,檸 檬 黃0 .1 8 %甜 瓜亮 藍0 .0 4 % ,莧 紅0 .1 6 %紫 葡 萄 在 初 試 時 ， 色 素 的 搭 配 比 例 以 少 量 為 好 ， 調(diào) 色 時 先用 水 來 試 ， 認(rèn) 為 色 調(diào) 合 適 再 投 入 生 產(chǎn) ， 千 萬 別 操 之 過 急 。 內(nèi)容提要：引見幾種飲料中常用的乳化穩(wěn)定劑的乳化劑的化學(xué)構(gòu)造、特點、外表活性性質(zhì)：外表張力與界面張力及其影響要素、乳化劑與重要食品成分的相互作用及運用方法。飲料中

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