員工食堂管理服務(wù)方案

1、3.3員工食堂管理服務(wù)方案餐廳是職工的一項(xiàng)福利，是領(lǐng)導(dǎo)關(guān)心員工的具體體現(xiàn)，因此辦 好餐廳尤為重要。我公司經(jīng)過(guò)多年的實(shí)踐、摸索和創(chuàng)新，已逐步建 立了科學(xué)合理的餐廳管理運(yùn)作模式。我公司管理餐廳堅(jiān)持以真心為 客戶著想，努力為客戶分憂”的服務(wù)宗旨，以高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求、精 烹飪、細(xì)制作”為管理理念，努力為各單位提供科學(xué)合理的膳食服 務(wù)。一、餐廳管理目標(biāo)建立健全餐廳管理制度，為干部、員工營(yíng)造一個(gè)溫馨、衛(wèi) 生、整潔的就餐環(huán)境。吃夠標(biāo)準(zhǔn)，減少浪費(fèi)，使現(xiàn)有伙食標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到最大化。不斷提高服務(wù)人員的烹調(diào)技術(shù)，合理調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，為職工 提供質(zhì)量?jī)?yōu)、味道好、花樣多的飯菜，就餐人員滿意率達(dá)到 80 %以 上。二、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)餐飲

2、業(yè)務(wù)：中華人民共和國(guó)食品安全衛(wèi)生法等法律法規(guī)和行 業(yè)規(guī)范。職工工作餐費(fèi)按每人30元/天標(biāo)準(zhǔn)暫列，管理中心接待費(fèi)按 11萬(wàn)元/月標(biāo)準(zhǔn)（含酒水等）三、職工食堂餐飲服務(wù)內(nèi)容擬分自助餐和接待用餐形式 ，委托承包商按營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃為凈化 廠、應(yīng)急救援站和元壩采氣大隊(duì)共 610名職工提供早、中、晚三餐 正餐以及深夜值班加班人員就餐及桶裝飲用水和公務(wù)接待用餐服 務(wù)。四、崗位要求學(xué)習(xí)參考1、堅(jiān)守工作崗位，按時(shí)上下班，不遲到，不早退；2、保證食堂衛(wèi)生質(zhì)量.菜品質(zhì)量，營(yíng)養(yǎng)搭配合理；3、身體健康，持健康證上崗；4、按規(guī)定著裝，保持整潔，用餐服務(wù)須戴口罩；5、禮貌待人、服務(wù)周全；6、工作主動(dòng)、心細(xì)，責(zé)任心強(qiáng)，虛心接受職工提

3、出的建議和意 見(jiàn)；7、節(jié)約用水、用電、用氣，杜絕浪費(fèi)；8、廚房貨物擺放整齊，洗刷干凈，保持干燥；9、正常使用和操作空調(diào)、燃?xì)獾仍O(shè)備；通風(fēng)、排煙、排水保持 良好；10、保證食堂準(zhǔn)時(shí)開(kāi)餐，維持好用餐秩序；11、每年根據(jù)要求對(duì)廚師進(jìn)行調(diào)整或交換學(xué)習(xí)，不斷提高菜品 口味和花樣。五、崗位職責(zé)1、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)（一）認(rèn)真遵守食堂規(guī)章制度、維護(hù)食堂正常的工作秩序；（二）制定周食譜，并定期合理調(diào)整和創(chuàng)新食譜；（三）每天做好食堂所需原材料采購(gòu)計(jì)劃，并準(zhǔn)時(shí)遞交食堂管理 人員；（四）協(xié)助做好食堂成本核算，食品、食物質(zhì)量保證新鮮，儲(chǔ)藏 適量，減少浪費(fèi)和損耗；（五）抓好主副食加工程序和制作規(guī)范工作，做到主副食成品規(guī)學(xué)習(xí)

4、參考格達(dá)標(biāo)，質(zhì)量上乘；（六）經(jīng)常主動(dòng)征求和聽(tīng)取職工意見(jiàn)和建議，對(duì)意見(jiàn)和建議能虛 心聽(tīng)取和接受。帶領(lǐng)炊事員搞好各項(xiàng)衛(wèi)生工作，確保食品衛(wèi)生；（七）抓好炊具、餐具清洗、消毒，管理使用和設(shè)備保養(yǎng)工作。2、炊事員崗位責(zé)任（一）工作中相互配合，各盡其責(zé)，工作有序，完成好本職工 作。（二）愛(ài)崗敬業(yè)，專研技術(shù)，提高業(yè)務(wù)素質(zhì)，嚴(yán)格食品加工的操 作規(guī)程和烹飪方法。（三）嚴(yán)格按設(shè)備操作規(guī)程程序操作，不得違章操作，杜絕 一切人身安全事故發(fā)生。（四）設(shè)施設(shè)備使用后，要保持整潔、衛(wèi)生。（五）重視窗口服務(wù)意識(shí)，講文明禮貌，講文明用語(yǔ)，著裝整 齊。（六）嚴(yán)禁攜帶物品外出送入、隨便品嘗食物、帶外人進(jìn)操作 間。（七）保質(zhì)保量完成

5、職工用膳和宴會(huì)餐供應(yīng)，完成臨時(shí)性分派的 工作任務(wù)。3、餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)（一）做好所轄區(qū)域環(huán)境、物品設(shè)備、餐具用具的衛(wèi)生清潔工 作。（二）做好開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，按要求及時(shí)補(bǔ)充各種物品。（三）按照標(biāo)準(zhǔn)和要求，規(guī)范擺臺(tái)，布置餐廳，了解預(yù)定及菜品 酒水信息。學(xué)習(xí)參考（四）按照餐廳規(guī)定的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和程序細(xì)心周到地做好各個(gè)環(huán)節(jié) 的對(duì)客服務(wù)工作。（五）主動(dòng)征詢客人對(duì)菜肴和服務(wù)的意見(jiàn).接受和處理客人的投 訴并及時(shí)匯報(bào)。（六）餐廳接待員熱忱、細(xì)心地為領(lǐng)導(dǎo)服務(wù)，領(lǐng)導(dǎo)提出的要求在 第一時(shí)間滿足，做到態(tài)度和諧、服務(wù)周到。4、洗消員崗位職責(zé)（一）必須嚴(yán)格按照國(guó)家衛(wèi)生行政部門對(duì)餐飲業(yè)的餐具消毒衛(wèi)生 法規(guī)要求進(jìn)行本崗位

6、工作。（二）本著對(duì)就餐者身體健康高度負(fù)責(zé)的態(tài)度進(jìn)行操作 ，對(duì)餐具 進(jìn)行清洗，對(duì)洗過(guò)的餐具進(jìn)行消毒處理。（三）回收后的餐具必須經(jīng)過(guò)如下過(guò)程進(jìn)行洗消：（1）、餐盤：分類一沖洗一消毒液浸泡一清水沖洗一整理，裝入消 毒柜消毒。（2）、筷子和湯勺：沖洗一消毒液浸泡一清水浸泡和沖洗一整理 - 裝入箸籠-消毒柜消毒。（四）餐具洗消后的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：不得有任何殘?jiān)透街铩＃ㄎ澹┎途叽娣艂溆脮r(shí)間夏季超過(guò)24小時(shí)、冬季超過(guò)48小時(shí) 的，必須重新進(jìn)行洗消處理。（六）設(shè)備和容器一餐一清洗和消毒；（七）餐具嚴(yán)禁落地：洗消后的餐具必須擺放整齊。（八）保證洗消室內(nèi)的衛(wèi)生潔凈無(wú)死角：設(shè)備容器潔凈；下水道 的明渠無(wú)附著物.無(wú)異

7、味；無(wú)關(guān)人員不得入內(nèi)。（九）在確保洗消質(zhì)量的前提下，盡量降低水和消毒劑的消耗。學(xué)習(xí)參考（十）發(fā)揮主觀能動(dòng)作用，保質(zhì)、保量、準(zhǔn)時(shí)完成任務(wù)。5、衛(wèi)生保潔員崗位職責(zé)（一）職工用餐后，應(yīng)及時(shí)清理桌凳，保證后續(xù)人員有座位，并 做到桌面無(wú)殘?jiān)?、剩飯和明顯的湯跡，桌面干凈、干燥，隨時(shí)都可 入坐。（二）保證餐廳地面和主要通道的清潔衛(wèi)生，隨臟隨清。（三）做到清洗消毒前的餐具殘?jiān)ｏ埍M量保留在泊水桶內(nèi) ，餐 盤盡量干凈無(wú)附著物。（四）洗消前后的筷子擺放必須頭尾一致。（五）保證就餐環(huán)境衛(wèi)生干凈、整潔，四璧無(wú)塵，無(wú)懸掛物，窗 戶明亮。清潔工具分類整理并擺放整齊有序；餐廳門口周圍不得有 任何明顯雜物；不得有與餐飲公司無(wú)

8、關(guān)的張貼物。（六）在保證保潔質(zhì)量的前提下，節(jié)約水和洗滌劑的使用，修舊 利廢，減少清掃工具的消耗。六、服務(wù)規(guī)范（一）食堂衛(wèi)生制度個(gè)人衛(wèi)生1、廚房從業(yè)人員應(yīng)體檢、培訓(xùn)合格后，持有效健康證方可上 崗。2、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病均不得在食堂工作。3、為了保證衛(wèi)生操作、防止病菌由人體傳入食物，個(gè)人衛(wèi)生必 須做到四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換工作服、被 褥）。4、為保證個(gè)人衛(wèi)生，上崗必須穿戴統(tǒng)一工作服。學(xué)習(xí)參考5、凡備餐菜間（冷菜間）操作無(wú)論任何季節(jié)，均必須穿戴工作 服、戴手套、口罩。頭發(fā)不露出帽外，不戴戒指，不涂指甲油，最 好不留長(zhǎng)發(fā)。6、開(kāi)飯前和上衛(wèi)生間應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作衣

9、、帽進(jìn)入衛(wèi) 生間。7、上崗時(shí)不吸煙，不吃零食，不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不 得對(duì)著食品咳嗽、打噴嚏。環(huán)境衛(wèi)生1、環(huán)境衛(wèi)生范圍包括食堂、餐廳、倉(cāng)庫(kù)、開(kāi)水房及周邊等環(huán) 境。2、環(huán)境衛(wèi)生必須做到無(wú)雜物、無(wú)異味、整潔干凈。3、保持室內(nèi)外清潔衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每周 一大清掃。4、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干 凈。5、每餐后，將餐車、餐臺(tái)等及時(shí)進(jìn)行清潔并用消毒液擦洗餐桌 和地面。6、每天對(duì)1.8米以下的玻璃墻、灶臺(tái)墻體及門窗擦洗一次，每 周進(jìn)行一次徹底清洗。每周對(duì)碗柜及餐具進(jìn)行二次消毒清潔。7、環(huán)境衛(wèi)生的狀況，納入食堂的衛(wèi)生考核范圍并與食堂工作人 員工資、獎(jiǎng)金掛鉤。

10、食品安全衛(wèi)生1、禁止采購(gòu)下列食品食物：有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、混有異物或者其學(xué)習(xí)參考 他感官性狀異常的食品食物；無(wú)檢驗(yàn)合格證明的肉類食品；超過(guò)保 質(zhì)期限食物；無(wú)衛(wèi)生許可證食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品 。清洗、加 工前先檢查食品質(zhì)量，對(duì)腐敗變質(zhì)、有毒有害的食品不加工。2、葷素食品分池清洗干凈，葷素食品分開(kāi)盛放。3、青菜等容易殘留農(nóng)藥的蔬菜須浸泡30分鐘以上再進(jìn)行洗、切。4、制作肉類、水產(chǎn)品類應(yīng)當(dāng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚無(wú)需使用的 必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。5、食品充分加熱，特別是肉類一定要燒熟煮透 ，防止外熟內(nèi) 生。6、儲(chǔ)存材料冰箱冷庫(kù)不得存入變質(zhì)、有味、污染不潔的食品， 嚴(yán)禁存放

11、化肥、農(nóng)藥、殺蟲(chóng)劑等有毒有害物品。7、定期檢查庫(kù)存食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品或過(guò)期食品，應(yīng)及時(shí) 處理。餐飲具的衛(wèi)生1、餐具使用前必須洗凈、消毒、符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng) 消毒的餐飲具不得使用。2、須有安排專職餐具消毒員。3、須設(shè)有單獨(dú)或相對(duì)立的餐具洗消場(chǎng)所。4、采用煮沸法、消毒柜等進(jìn)行消毒。5、餐具消毒必須按照一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔的程 序操作。6、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑，消毒劑必須符合食品用 洗滌劑。學(xué)習(xí)參考7、消毒后的餐飲具必須儲(chǔ)存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并做好標(biāo)記。（二）管理規(guī)定1、廚房所有需購(gòu)物品都必須呈報(bào)甲方，再由甲方指定人員采購(gòu)，購(gòu)回

12、單據(jù)按程序：辦公室主管簽字一領(lǐng)導(dǎo)審核一財(cái)務(wù)出納處銷 賬?；锸彻芾砑笆程霉ぷ魅藛T對(duì)各種票證及實(shí)物，要嚴(yán)格手續(xù)，妥善保管，定期清理，按月公布伙食開(kāi)支情況，接受甲方的檢查。2、廚房所購(gòu)回之食品，由辦公室每周不定期進(jìn)行抽查，抽查內(nèi) 容：食品質(zhì)量、重量。對(duì)不合格食品，拒收并按規(guī)定處理。3、計(jì)劃采購(gòu)，嚴(yán)禁采購(gòu)過(guò)期、腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中 毒。4、按時(shí)開(kāi)膳，廚師應(yīng)提高烹調(diào)技術(shù)，設(shè)置品種多樣化，葷素搭 配，改善員工伙食。5、任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。6、餐具必須妥善保管，任何人未經(jīng)許可都不能將其拿走供私人 使用。7、食堂物品統(tǒng)一由辦公室造冊(cè)登記。餐具必須每日進(jìn)行一次清 查盤點(diǎn)，除正常損耗外，清查有不足數(shù)目時(shí)需及時(shí)查明原因并追究 責(zé)任。8、廚房、食堂倉(cāng)庫(kù)等處的門鑰匙應(yīng)由專人專管，下班后應(yīng)將門 窗鎖好。9、廚房炊事設(shè)備由使用人負(fù)責(zé)安全使用，使用人必須對(duì)設(shè)備定 期進(jìn)行認(rèn)真檢查。10、廚房人員每天結(jié)束使作設(shè)備后，應(yīng)關(guān)閉煤氣，蒸氣，合上學(xué)習(xí)參考電器閘門11、提高警惕，搞好安全保衛(wèi)，無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入廚房，嚴(yán)防 貪污盜竊和破壞。12、不定期對(duì)食堂設(shè)備進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)設(shè)備的不安全隱患及時(shí) 采取相應(yīng)措施，確保食堂工作的安全、衛(wèi)生。及時(shí)添置有關(guān)設(shè)備， 確保食堂工作的順利運(yùn)作。13、食堂要經(jīng)常保持室內(nèi)外環(huán)境整潔 ，消除蒼蠅、