蜂蜜酸奶的研究

1、食品工藝學(xué)乳制品實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)名稱：檸檬蜂蜜酸奶的研究 學(xué) 院： 食品工程學(xué)院 專業(yè)班級： 13級食品科學(xué)與工程中外2班 姓 名： 彭若淇 學(xué) 號: 201323050217 同 組 人： 王奧、王瑩、王詩瑞、王洪欣、張容毓、曲亞慶構(gòu)成出勤動(dòng)手技能綜合能力報(bào)告卷面規(guī)范性認(rèn)真程度總分標(biāo)準(zhǔn)10201010102020100得分檸檬蜂蜜酸奶的工藝研究目錄摘要3前言4實(shí)驗(yàn)材料5實(shí)驗(yàn)方法8工藝流程10結(jié)果與討論11參考文獻(xiàn)12檸檬蜂蜜酸奶的研制摘要：以白砂糖、酸奶、檸檬、牛奶、奶粉、蜂蜜為原料，研究了檸檬蜂蜜酸奶的最佳生產(chǎn)工藝和操作條件，結(jié)果表明：100ml牛奶，添加10g蜂蜜，發(fā)酵5.5h，冷藏20h后的酸

2、奶，色澤均勻，有光澤，呈現(xiàn)乳白色，酸甜度合適，組織細(xì)膩，凝塊均勻，無氣泡，有少量乳清析出。關(guān)鍵詞：檸檬 蜂蜜 酸奶 工藝· 前言：檸檬具有生津解暑開胃的功效，別看檸檬食之味酸、微苦，不能像其他水果一樣生吃鮮食，但檸檬果皮富含芳香揮發(fā)成分，可以生津解暑，開胃醒脾。夏季暑濕較重，很多人神疲乏力，長時(shí)間工作或?qū)W習(xí)之后往往胃口不佳，喝一杯檸檬泡水，清新酸爽的味道讓人精神一振，更可以打開胃口。預(yù)防心血管疾病，檸檬富含維生素C和維生素P，能增強(qiáng)血管彈性和韌性，可預(yù)防和治療高血壓和心肌梗塞癥狀。近年來國外研究還發(fā)現(xiàn)，青檸檬中含有一種近似胰島素的成分，可以使異常的血糖值降低。清熱化痰，檸檬也能袪痰。

3、檸檬皮的袪痰功效比柑橘還強(qiáng)。夏季天氣濕熱，如果飲食上不加以注意，人體的內(nèi)濕和自然氣候的外濕相互感應(yīng)，濕濁郁積日久就可生痰。因此，夏季痰多，咽喉不適時(shí)，將檸檬汁加溫水和少量食鹽，可將喉嚨積聚的濃痰順利咳出?？咕?，檸檬富含維生素C，對人體發(fā)揮的作用猶如天然抗生素，具有抗菌消炎、增強(qiáng)人體免疫力等多種功效，平時(shí)可多喝熱檸檬水來保養(yǎng)身體。檸檬被稱為美容果，檸檬中含有維生素B1、維生素B2、維生素C等多種營養(yǎng)成分，還含有豐富的有機(jī)酸、檸檬酸，檸檬是高度堿性食品，具有很強(qiáng)的抗氧化作用，對促進(jìn)肌膚的新陳代謝、延緩衰老及抑制色素沉著等十分有效。還被稱作止吐果，兩廣地區(qū)中醫(yī)著述粵語記載：“檸檬，宜母子，味極酸

4、，孕婦肝虛嗜之，故曰宜母。當(dāng)熟時(shí)，人家競買，以多藏而經(jīng)歲久為尚，汁可代醋?！本褪钦f，懷孕婦女可以放置一些檸檬在床邊，早上起來嗅一嗅，有消除晨吐的效應(yīng)。味酸甘、性平，入肝、胃經(jīng)；有化痰止咳，生津，健脾的功效；主治支氣管炎、百日咳、維生素C缺乏癥、中暑煩渴、食欲不振、懷孕婦女胃氣不和、納減、噫氣等。蜂蜜是心血管患者的佳品。蜂蜜能改善血液的成分，促進(jìn)心腦和血管功能，因此經(jīng)常服用于心血管病人很有好處。保護(hù)肝臟，蜂蜜對肝臟有保護(hù)作用，能促使肝細(xì)胞再生，對脂肪肝的形成有一定的抑制作用。增強(qiáng)抵抗力，食用蜂蜜能迅速補(bǔ)充體力，消除疲勞，增強(qiáng)對疾病的抵抗力。殺菌，蜂蜜還有殺菌的作用，經(jīng)常食用蜜糖，不僅對牙齒無妨礙

5、，還能在口腔內(nèi)起到殺菌消毒的作用，蜂蜜能治療中度的皮膚傷害，特別是燙傷，將蜂蜜當(dāng)做皮膚傷口敷料時(shí)，細(xì)菌無法生長。促進(jìn)睡眠，失眠的人在每天睡覺前口服1湯匙蜜糖(加入1杯溫開水內(nèi))，可以幫助盡快進(jìn)入夢鄉(xiāng)。促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，蜂蜜對胃腸功能有調(diào)節(jié)作用，可使胃酸分泌正常。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)，蜂蜜有增強(qiáng)腸蠕動(dòng)的作用，可顯著縮短排便時(shí)間。酸奶促消化，酸奶含有多種酶，促進(jìn)消化吸收。保護(hù)腸胃，維護(hù)腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對腸道的入侵。防癌抗癌，通過抑制腐生菌和某些菌在腸道的生長，從而也抑制了這些菌所產(chǎn)生的致癌因子，達(dá)到防癌的目的。預(yù)防便秘，通過產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸促進(jìn)腸道蠕動(dòng)及菌體大量生長改變滲透壓而防

6、止便秘。美容，常飲酸奶能夠潤膚、明目、固齒、健發(fā)。其原囚是酸奶中含有豐富的鈣，更易于消化吸收，利用率高。提高免疫力，乳酸菌可以產(chǎn)生一些增強(qiáng)免疫功能的物質(zhì)，可以提高人體免疫，防止疾病。1.實(shí)驗(yàn)材料1.1材料：白砂糖、酸奶、檸檬、蜂蜜、牛奶、奶粉1.2儀器與設(shè)備：電磁爐、溫度計(jì)、燒杯、天平、冰箱2.實(shí)驗(yàn)方法2.1輔料配置準(zhǔn)確計(jì)量酸奶5ml、白砂糖5g、蜂蜜10g，將稱好的原料一起倒入攪拌器內(nèi)攪拌，觀察成乳化狀態(tài)即可。2.2主料配制將稱好的牛奶100ml、奶粉20g放入攪拌機(jī)內(nèi)，倒入溶解混合均勻的酸奶、白砂糖、蜂蜜，攪拌一段時(shí)間即可。溫度控制在一定合理范圍內(nèi)，不宜過高防止酸奶變質(zhì)。同時(shí)，溫度不可過低

7、以防奶粉溶解不均勻，有結(jié)塊。靜置一段時(shí)間，到無明顯分層，結(jié)塊均勻，組織細(xì)膩即可。靜置成型；靜置好的酸奶可以直接放入杯內(nèi)成型，要求色澤均勻，有光澤，呈現(xiàn)乳白色，酸甜度適合，組織細(xì)膩，凝塊均勻，無氣泡，有少量乳清析出。冷卻：將成型的酸奶放入冷藏柜內(nèi)冷藏，冷藏時(shí)間按20h即可，防止酸奶變形。感官評價(jià)表評分評價(jià)指標(biāo)評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)評分范圍色澤色澤不均勻，有異常顏色0-7色澤分布不均勻，有無黃色地帶8-15色澤均勻度尚可，略帶黃色16-24色澤均勻，有光澤，黃色25-30滋味與氣味有被氧化，異常滋味與氣味0-6略有苦味7-12略有酸澀味13-18酸甜度不適合19-24具有牛乳的滋味與氣味，酸甜度適合25-30質(zhì)

8、地（組織狀態(tài)）組織粗糙，凝塊不均勻，有大量氣泡，大量乳清析出0-7組織粗糙，凝塊不均勻，有氣泡，有乳清析出8-15組織細(xì)膩，凝塊不均勻，無氣泡，有少量乳清析出16-23組織細(xì)膩，凝塊均勻，無氣泡少量乳清析出24-31組織細(xì)膩，凝塊均勻，無氣泡，無少量乳清析出32-40單因素實(shí)驗(yàn)表發(fā)酵時(shí)間冷藏時(shí)間蜂蜜添加量13.5h18h3g24.5h20h6g35.5h22h9g46.5h24h12g3.工藝流程分別改變發(fā)酵時(shí)間、冷藏時(shí)間、蜂蜜添加量三個(gè)影響因素，進(jìn)行平行實(shí)驗(yàn)，從而找出最受同學(xué)們喜愛，口感最好的檸檬蜂蜜酸奶。鮮奶、奶粉、白砂糖、按比例混合標(biāo)準(zhǔn)化均質(zhì)殺菌冷卻至發(fā)酵溫度 接種發(fā)酵劑調(diào)香加入果粒發(fā)酵

9、冷卻包裝A. 將鮮奶加熱至50攝氏度，將奶粉和砂糖加入，充分?jǐn)嚢枞芙?。B. 加熱至85攝氏度，殺菌30分鐘，移至水中冷卻至45 攝氏度左右，加入百分之三到百分之五酸奶發(fā)酵劑，加入檸檬和蜂蜜攪拌均勻。C. 封口后于42 -45攝氏度，恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵3.5-6.5h測定ph4.3-4.5.D. 將酸奶放置于27攝氏度冷藏室里，1224h即為后熟，冷藏。4結(jié)果與討論單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果（1） 發(fā)酵時(shí)間單因素實(shí)驗(yàn)以100ml牛奶為原料在其中加入5g白砂糖，蜂蜜添加量為10g，5ml酸奶的條件下，改變發(fā)酵時(shí)間，觀察發(fā)酵時(shí)間對口感的影響，具體實(shí)驗(yàn)如下：樣品發(fā)酵時(shí)間總分13.5h4524.5h5835.5h88

10、46.5h70根據(jù)表格可知，最佳的發(fā)酵時(shí)間為5.5h（2）冷藏時(shí)間單因素實(shí)驗(yàn)以100ml牛奶為原料在其中加入5g白砂糖，蜂蜜添加量為10g，5ml酸奶的條件下，發(fā)酵時(shí)間5.5h，改變冷藏時(shí)間，觀察冷藏時(shí)間對口感的影響，具體實(shí)驗(yàn)如下：樣品冷藏時(shí)間總分118h47220h60322h88424h63根據(jù)表格可知，最佳冷藏時(shí)間為22h（3） 蜂蜜添加量單因素實(shí)驗(yàn)以100ml牛奶為原料在其中加入5g白砂糖，發(fā)酵時(shí)間5.5h,冷藏時(shí)間22h,5ml酸奶條件下，改變蜂蜜添加量，觀察蜂蜜添加量對口感的影響，具體實(shí)驗(yàn)如下：樣品蜂蜜添加量總分13g4326g6539g46412g85根據(jù)表格可知，最佳蜂蜜添加量

11、為12g最優(yōu)組為發(fā)酵時(shí)間5.5h,冷藏時(shí)間20h，蜂蜜添加量12g正交表實(shí)驗(yàn)結(jié)果：根據(jù)正交圖表可知，最優(yōu)組合冷藏時(shí)間22h,發(fā)酵時(shí)間5.5h，蜂蜜添加量12g，此時(shí)酸奶口感最好，酸甜適中，最受同學(xué)們喜愛。綜上可得：最優(yōu)方案 100ml牛奶，添加10g蜂蜜，發(fā)酵5.5h，冷藏20h后的酸奶，色澤均勻，有光澤，呈現(xiàn)乳白色，酸甜度合適，組織細(xì)膩，凝塊均勻，無氣泡，有少量乳清析出。實(shí)驗(yàn)號蜂蜜添加量A發(fā)酵時(shí)間B冷藏時(shí)間C評分512345678910111213141516K1K23g3g3g3g6g6g6g6g9g9g9g9g12g12g12g12g3.5h3.5h3.5h3.5h4.5h4.5h4.5

12、h4.5h5.5h5.5h5.5h5.5h6 .5h6.5h6.5h6.5h18h18h18h18h20h20h20h20h22h22h22h22h24h24h24h24h參考文獻(xiàn)：1 李愛江，陳冉. 新型酸奶發(fā)酵工藝. 糧油加工， 122-1232 辛若竹，丁梅. 乳酸菌飲料中乳酸菌微生物學(xué)檢驗(yàn)技術(shù)的分析與探討. 中國制造，2005，15（2）:47-493 張久民. 酸奶的制作工藝及其發(fā)展趨勢. 養(yǎng)殖技術(shù)顧問， 2009（02）：1484 馮大偉. 乳酸菌菌株安全性的研究及優(yōu)良酸奶發(fā)酵劑的篩選 . 華東理工大學(xué)5 劉清泉， .最具市場競爭力的益生菌發(fā)展現(xiàn)狀及值得關(guān)注的幾個(gè)問題. 中國食品添加劑，2006， (6): 47-60.6 金世琳. 乳酸菌的科學(xué)與技術(shù). 中國乳品工業(yè)，1998，26(2):14-16. 8 張剛， 乳酸細(xì)菌基礎(chǔ)、技術(shù)和應(yīng)用. 北京化學(xué)工業(yè)出版社，2007.7 李曉紅. 乳酸菌發(fā)酵在乳制品加工中的應(yīng)用. 農(nóng)村新