第3章食品冷卻與冷藏工藝

1、第3章 食品冷卻與冷藏工藝3.1食品冷卻和冷藏時(shí)變化3.2食品冷卻方法和裝置3.3食品冷卻工藝3.4食品冷藏工藝?yán)洳嘏c制冷技術(shù)冷藏與制冷技術(shù)第3章 食品冷卻與冷藏工藝n冷卻是將食品的品溫降低到接近食品的冰點(diǎn)而不凍結(jié)的一種冷加工方式。n冷卻的主要對(duì)象是植物性食品和作短期儲(chǔ)藏的動(dòng)物性食品。n儲(chǔ)藏期較短，一般從幾天到數(shù)周。冷藏與制冷技術(shù)冷藏與制冷技術(shù)3.1食品冷卻和冷藏時(shí)的變化n3.1.13.1.1冷卻的目的和溫度范圍冷卻的目的和溫度范圍n冷卻是對(duì)水果、蔬菜等植物性食品進(jìn)行冷加工的常用方法。n植物性食品都是有生命的有機(jī)體，儲(chǔ)藏過(guò)程中還在進(jìn)行呼吸作用，放出呼吸熱使其自身溫度升高，加快衰老，因此必須通過(guò)

2、冷卻除去呼吸熱而延長(zhǎng)其儲(chǔ)藏期。冷藏與制冷技術(shù)冷藏與制冷技術(shù)3.1.13.1.1冷卻的目的和溫度范圍冷卻的目的和溫度范圍n另外，水果、蔬菜的冷卻應(yīng)及時(shí)進(jìn)行，以除去田間熱，使呼吸作用自摘收后，就處于較低水平，以保持水果、蔬菜的品質(zhì)。n果蔬類植物性食品的冷卻溫度不能低于發(fā)生冷害的界限溫度，否則會(huì)使果蔬正常的生理機(jī)能受到障礙，出現(xiàn)冷害。冷藏與制冷技術(shù)冷藏與制冷技術(shù)3.1.13.1.1冷卻的目的和溫度范圍冷卻的目的和溫度范圍n冷卻是短期保持肉類的手段，肉類的冷卻是將肉類冷卻到冰點(diǎn)以上的溫度，一般為0-4C。n酶的分解作用，微生物的生長(zhǎng)繁殖及干耗，氧化作用等均未被充分抑制，冷卻肉只能儲(chǔ)藏2周左右的時(shí)間。冷

3、藏與制冷技術(shù)冷藏與制冷技術(shù)3.1.13.1.1冷卻的目的和溫度范圍冷卻的目的和溫度范圍n圖3.1、圖3.2保藏溫度與魚體的腐敗關(guān)系，漁獲后的冷卻與魚鮮度之間的關(guān)系。n揮發(fā)性鹽基總氮揮發(fā)性鹽基總氮（total volatile basic nitrogen ,TVBNTVBN）揮發(fā)性鹽基總氮系指肉、魚類樣品浸液在弱堿性下能與水蒸汽一起蒸餾出來(lái)的總氮量，主要是氨和胺類（三甲胺和二甲胺）,常用蒸餾法或Conway微量擴(kuò)散法定量。該指標(biāo)現(xiàn)已列入我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。例如一般在低溫有氧條件下，魚類揮發(fā)性鹽基氮的量達(dá)到30mg100g時(shí)，即認(rèn)為是變質(zhì)的標(biāo)志。 冷藏與制冷技術(shù)冷藏與制冷技術(shù)3.1.13.1.1冷

4、卻的目的和溫度范圍冷卻的目的和溫度范圍n冷卻食品的溫度范圍上限是15C，下限是0-4 C。n在此溫度范圍內(nèi)，溫度越低，儲(chǔ)藏期限越長(zhǎng)，只適用于水產(chǎn)類和動(dòng)物類食品。n對(duì)于植物性食品來(lái)說(shuō)，其溫度要求在冷害界限溫度之上，否則會(huì)引起冷害，造成過(guò)早衰老或死亡。冷藏與制冷技術(shù)冷藏與制冷技術(shù)3.1.13.1.1冷卻的目的和溫度范圍冷卻的目的和溫度范圍n微凍食品，將食品溫度降低到比其冰點(diǎn)溫度低2-3 C，并在此溫度下儲(chǔ)藏的一種保鮮方法。n與冷卻方法比較，微凍的保鮮期是冷卻的1.5-2倍。冷藏與制冷技術(shù)冷藏與制冷技術(shù)3.1.2食品冷卻與冷藏時(shí)變化n1.1.水分蒸發(fā)水分蒸發(fā)n當(dāng)食品中的水分減少后，不但造成質(zhì)量損失，

5、而且，使植物性食品失去新鮮飽滿的外觀，當(dāng)減重到達(dá)5%時(shí)，水果蔬菜會(huì)出現(xiàn)明顯的凋萎現(xiàn)象。n肉類食品在冷卻冷藏中也會(huì)因水分蒸發(fā)而發(fā)生干耗，同時(shí)，肉的表面收縮，硬化，形成干燥皮膜，肉色也有變化。冷藏與制冷技術(shù)冷藏與制冷技術(shù)1.1.水分蒸發(fā)水分蒸發(fā)n雞蛋在冷卻儲(chǔ)藏中，因水分蒸發(fā)而造成氣室增大，使蛋內(nèi)組織擠壓在一起而造成質(zhì)量下降。n為了減少水果、蔬菜類食品在冷卻中時(shí)的水分蒸發(fā)，要根據(jù)它們各自水分蒸發(fā)性，控制其適宜溫度、濕度和風(fēng)速。冷藏與制冷技術(shù)冷藏與制冷技術(shù)2、冷害n在冷卻儲(chǔ)藏時(shí)，有些水果、蔬菜的品溫，雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)溫度低于某一界限溫度時(shí)，果蔬正常的生理機(jī)能就會(huì)遇到障礙，失去平衡冷害冷害。n冷害

6、癥狀隨品種的不同而各不相同，最明顯的癥狀是表皮出現(xiàn)軟化斑點(diǎn)和核周圍肉質(zhì)變色，像西瓜表面凹斑，鴨梨的黑心病，馬鈴薯的發(fā)甜等。冷藏與制冷技術(shù)冷藏與制冷技術(shù)2、冷害n另有一些水果、蔬菜，在外觀上看不出冷害癥狀，但冷藏后，再放到常溫中，就喪失了正常的促進(jìn)成熟作用的能力，這也是冷害的一種。n如：香蕉的“見(jiàn)風(fēng)黑”。一般來(lái)講，產(chǎn)地在熱帶，亞熱帶的果蔬容易發(fā)生冷害。n果蔬需要在低于界限溫度的環(huán)境中放置一段時(shí)間，冷害才能顯現(xiàn)，癥狀出現(xiàn)最早的品種是香蕉，像 、茄子一般則需要1014d的時(shí)間。冷藏與制冷技術(shù)冷藏與制冷技術(shù)香蕉冷害冷藏與制冷技術(shù)冷藏與制冷技術(shù)3、移臭n有強(qiáng)烈香味或臭味的食品，與其他食品放在一起冷卻儲(chǔ)藏

7、，這種香味或臭味就會(huì)傳給其他食品。n例如：洋蔥與蘋果放在一起冷藏，洋蔥的臭味就會(huì)傳到蘋果上去，這樣，食品原有的風(fēng)味就會(huì)發(fā)生變化，使食品品質(zhì)下降。冷藏與制冷技術(shù)冷藏與制冷技術(shù)3、移臭n有時(shí)，一間冷藏室內(nèi)放過(guò)具有強(qiáng)烈氣味的物質(zhì)后，室內(nèi)留下的強(qiáng)烈氣味會(huì)傳給接下來(lái)放入的食品。n冷藏庫(kù)還具有一些特有的臭味，俗稱冷藏臭。冷藏與制冷技術(shù)冷藏與制冷技術(shù)4、生理作用n水果、蔬菜在收獲后，仍是有生命的活體。n后熟過(guò)程：n在冷卻儲(chǔ)藏過(guò)程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍在繼續(xù)進(jìn)行，體內(nèi)各種成分也在不斷發(fā)生變化，如：淀粉和糖的比例，糖酸比，維生素C的含量等，同時(shí)，還可以看到顏色、硬度等的變化。冷藏與制冷技術(shù)冷藏與制

8、冷技術(shù)5、成熟作用n由于這一系列變化，使肉類變得柔嫩，并具有特殊的鮮、香風(fēng)味，我們把肉的這種變化稱為肉的成熟。n對(duì)豬、家禽等肉質(zhì)原來(lái)就柔嫩的品種來(lái)講，成熟作用不十分重要。但對(duì)牛、綿羊、野禽等，成熟作用就十分重要，它對(duì)肉質(zhì)軟化與風(fēng)味的增加有顯著的效果，并且提高了它們的商品價(jià)值。冷藏與制冷技術(shù)冷藏與制冷技術(shù)6、脂類的變化n冷卻冷藏過(guò)程中，食品中所含有的油脂會(huì)發(fā)生水解，脂肪酸的氧化，聚合等復(fù)雜的變化，其反應(yīng)生成的醛、酮類物質(zhì)，會(huì)使食品的風(fēng)味變差，味道惡化，使食品出現(xiàn)變色，酸敗，發(fā)黏等現(xiàn)象，嚴(yán)重時(shí)油燒。冷藏與制冷技術(shù)冷藏與制冷技術(shù)7、淀粉老化n淀粉在適當(dāng)溫度下，在水中溶脹分裂，形成均勻的糊狀溶液，這種

9、作用叫糊化作用。n糊化作用實(shí)質(zhì)是把淀粉分子間的氫鍵斷開(kāi)，水分子和淀粉形成氫鍵，形成膠體溶液。n糊化淀粉又稱為-淀粉，食品中的淀粉是以-淀粉的形式存在的。冷藏與制冷技術(shù)冷藏與制冷技術(shù)7、淀粉老化n在接近0C的低溫范圍內(nèi)，糊化了-淀粉，又自動(dòng)排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出現(xiàn)淀粉化，這就是淀粉的老化。n水分含量在30%60%的淀粉容易老化，含量在10%以下的干燥狀態(tài)及在大量水中的淀粉都不易老化。冷藏與制冷技術(shù)冷藏與制冷技術(shù)7、淀粉老化n淀粉老化作用的最適溫度是2-4C，例如面包在冷卻儲(chǔ)藏時(shí)，淀粉迅速老化，味道就變得很不好吃。n土豆放在冷藏陳列柜中儲(chǔ)藏時(shí)，也會(huì)有淀粉老化的現(xiàn)象發(fā)生

10、。冷藏與制冷技術(shù)冷藏與制冷技術(shù)7、淀粉老化n當(dāng)儲(chǔ)藏溫度低于-20C或高于60C時(shí)，均不會(huì)發(fā)生淀粉老化現(xiàn)象。n低于-20C時(shí)，淀粉分子間水分急速凍結(jié)，形成了冰晶，阻礙了淀粉分子間的相互靠近而不能形成氫鍵，所以不會(huì)發(fā)生淀粉老化的現(xiàn)象。冷藏與制冷技術(shù)冷藏與制冷技術(shù)8、微生物的增殖n在冷卻冷藏狀態(tài)下，微生物（特別是低溫微生物）的繁殖和分解作用并沒(méi)有被充分抑制，只是微生物速度變得緩慢停止繁殖，n一般來(lái)說(shuō)，溫度要降低到-10C以下，對(duì)于個(gè)別低溫細(xì)菌，在-40C的低溫下仍有繁殖現(xiàn)象。冷藏與制冷技術(shù)冷藏與制冷技術(shù)9、寒冷收縮n宰后的牛肉在短時(shí)間內(nèi)快速冷卻，肌肉會(huì)發(fā)生顯著收縮現(xiàn)象，以后即使經(jīng)過(guò)成熟過(guò)程，肉質(zhì)也不

11、會(huì)十分軟化，這種現(xiàn)象叫寒冷收縮寒冷收縮。n一般來(lái)說(shuō)，宰后10h內(nèi)，肉溫降低到8C以下，容易發(fā)生寒冷收縮。n這溫度與時(shí)間并不固定，成牛與小牛，或同一頭牛的不同部位肉都有差異。冷藏與制冷技術(shù)冷藏與制冷技術(shù)采用液體為冷卻介質(zhì)的有冷水和水冰混合物采用液體為冷卻介質(zhì)的有冷水和水冰混合物。冷卻介質(zhì)冷卻介質(zhì)通常采用的冷卻介質(zhì)有氣體、液體和固體。通常采用的冷卻介質(zhì)有氣體、液體和固體。在氣體介質(zhì)中普遍采用的是空氣。在氣體介質(zhì)中普遍采用的是空氣。采用固體作為冷卻介質(zhì)的主要是淡水冰。采用固體作為冷卻介質(zhì)的主要是淡水冰。3.2食品冷卻方法與裝置冷藏與制冷技術(shù)冷藏與制冷技術(shù)3.2食品冷卻方法與裝置n常用的冷卻方法有冷風(fēng)

12、冷卻、冷水冷卻、碎冰冷卻、真空冷卻等。n表表3.63.6是上述冷卻方法的一般使用范圍。（p149） 表1-1- 1 食品冷卻方法和使用范圍冷卻方法肉禽蛋魚水果蔬菜烹調(diào)食品冷風(fēng)冷卻冷水冷卻碎冰冷卻真空冷卻冷藏與制冷技術(shù)冷藏與制冷技術(shù)3.2.1冷風(fēng)冷卻n是利用冷風(fēng)機(jī)強(qiáng)制流動(dòng)的冷空氣是被冷卻食品的溫度下降的一種冷卻方法，它是一種使用范圍較廣的冷卻方法。n冷風(fēng)冷卻使用最多的是冷卻水果、蔬菜，冷風(fēng)機(jī)將冷空氣從風(fēng)道中吹出，冷空氣流經(jīng)庫(kù)房?jī)?nèi)的水果、蔬菜表面吸收熱量，然后回到冷風(fēng)機(jī)的蒸發(fā)器中，將熱量傳遞給蒸發(fā)器，空氣自身溫度降低后，又被冷風(fēng)機(jī)吹出，如此循環(huán)往復(fù)，不斷地吸收水果、蔬菜的熱量并維持其低溫狀態(tài)。冷藏

13、與制冷技術(shù)冷藏與制冷技術(shù)3.2.1冷風(fēng)冷卻n冷風(fēng)機(jī)裝置中的主要設(shè)備為冷風(fēng)機(jī)。n圖3.4冷風(fēng)機(jī)的冷卻示意圖。p149n圖3.5肉類冷風(fēng)冷卻裝置示意圖。p150冷藏與制冷技術(shù)冷藏與制冷技術(shù)冷藏與制冷技術(shù)冷藏與制冷技術(shù)表1-1- 1 部分食品的冷風(fēng)冷卻工藝要求冷卻室溫度（）冷風(fēng)風(fēng)速（m/s）食品溫度（）品名初溫終溫冷卻室相對(duì)濕度(%)初期末期初溫終溫冷卻時(shí)間（小時(shí)）冷卻率因素菠蘿7.23.3851.250.7529.44.430.67蘋果4.4-1.1850.750.3026.70240.67檸檬15.612.8851.250.4523.913.9201.0橙4.40851.250.4523.902

14、20.70梨4.40850.750.3021.11.1240.80香蕉21.113.395900.750.4525.613.3121.0番茄21.110.0850.750.4526.711.0341.0青刀豆4.40.56850.750.3026.71.7200.67青豆4.40.56850.750.4526.71.1200.67菜花4.40900.750.3021.11.1240.80豬肉3.3-1.67901.250.7540.61.7140.67羊肉7.22-1.1901.250.4537.84.450.75牛肉7.22-1.1871.250.7537.86.7180.56家禽7.220

15、850.750.4529.44.451.0冷藏與制冷技術(shù)冷藏與制冷技術(shù)3.2.1冷風(fēng)冷卻n肉類變溫快速兩段冷卻方法：n第1階段：是在快速冷卻隧道或冷卻間進(jìn)行，空氣流速為2m/s，空氣溫度較低，一般在-5-15C，經(jīng)過(guò)2-4h后，胴體表面溫度降到0-2C，而后腿中心溫度還在16-20C。然后，在溫度為+1-1C的空氣自然循環(huán)，冷卻間進(jìn)行第2階段的冷卻，整體溫度基本趨向一致，達(dá)到平衡溫度4C時(shí)，即可認(rèn)為冷卻結(jié)束，整個(gè)冷卻過(guò)程在14-18h完成。冷藏與制冷技術(shù)冷藏與制冷技術(shù)3.2.1冷風(fēng)冷卻n優(yōu)點(diǎn)：干耗小，平均干耗量為1%，肉的外觀好，肉味佳，在分割時(shí)，汁液流失量少。n但由于冷卻肉的溫度在04C，在

16、這樣的溫度條件下，不能有效的抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖和酶的作用，只能作12星期的儲(chǔ)藏。n冷風(fēng)冷卻還可以用來(lái)冷卻禽、蛋、調(diào)理食品等，冷卻時(shí)，通常把被冷卻食品放于金屬傳送帶上，可連續(xù)作業(yè)。冷藏與制冷技術(shù)冷藏與制冷技術(shù)3.2.2冷水冷卻n是通過(guò)低溫水把被冷卻的食品冷卻到指定溫度的方法。n冷卻水常用于水果、蔬菜禽類、水產(chǎn)品等食品冷卻，特別是對(duì)一些易變質(zhì)的食品更為合適。n冷水冷卻通常用預(yù)冷水箱來(lái)進(jìn)行，水在預(yù)冷水箱中被布置于其中的制冷系統(tǒng)的蒸發(fā)器冷卻，然后與食品接觸，把食品冷卻下來(lái)。冷藏與制冷技術(shù)冷藏與制冷技術(shù)3.2.2冷水冷卻n冷水冷卻可以分為3種：噴淋式、浸漬式、混合式n其中噴淋式應(yīng)用最為廣泛。n優(yōu)點(diǎn)：冷

17、卻速度快，避免干耗。n缺點(diǎn)：被冷卻食品之間容易交叉感染。冷藏與制冷技術(shù)冷藏與制冷技術(shù)3.2.3碎冰冷卻n冰的相變潛熱為334.5KJ/kg,具有較大的冷卻能力，是一種良好的冷卻介質(zhì)。n在與食品接觸過(guò)程中，冰吸收熱量融化成水，使食品迅速冷卻。冷藏與制冷技術(shù)冷藏與制冷技術(shù)3.2.3碎冰冷卻n碎冰冷卻的優(yōu)點(diǎn)：n融化的冰水能使食品表面一直保持濕潤(rùn)，防止干耗的發(fā)生，同時(shí)，冰價(jià)格便宜，無(wú)毒害，易攜帶和儲(chǔ)藏。n淡水冰和海水冰兩種：n一般淡水冰用來(lái)冷卻淡水魚，海水冰用來(lái)冷卻海水魚。冷藏與制冷技術(shù)冷藏與制冷技術(shù)3.2.3碎冰冷卻n在海上，漁獲物的冷卻方法一般有3種：n加冰法（干冰法）、水冰法、冷海水法n加冰法加

18、冰法n要求在容器的底部和四壁先加上冰，隨后層冰層魚，薄冰薄魚，要求冰粒要細(xì)，撒布均勻，最上面的蓋冰冰量要充足，融冰水應(yīng)及時(shí)排出。冷藏與制冷技術(shù)冷藏與制冷技術(shù)3.2.3碎冰冷卻n水冰法：在有蓋的泡沫塑料箱內(nèi)，用冰加上冷海水來(lái)保鮮魚貨。海水必須先預(yù)冷到1.5-1.5C，再送入容器或艙中，再加魚和冰，魚必須完全被冰浸蓋，用冰量根據(jù)氣候變化而定，一般魚與冰的質(zhì)量比為（2-3）：1。如用淡水冰需加鹽。n特點(diǎn)：水冰法操作簡(jiǎn)便，用冰省，冷卻速度快。浸泡后肉質(zhì)較軟弱，易變質(zhì)。冷藏與制冷技術(shù)冷藏與制冷技術(shù)3.2.3碎冰冷卻n冷海水n主要以機(jī)械制冷的冷海水來(lái)冷卻保藏魚貨，與水冰法相似，水溫一般控制在0-1C。n優(yōu)

19、點(diǎn)：具有效率高，可大量處理魚貨，所需勞動(dòng)力少，卸貨快，冷卻速度快。n缺點(diǎn)：魚體會(huì)因吸收部分水分和鹽分而膨脹，顏色發(fā)生變化，蛋白質(zhì)容易損耗，另外，因艙體的搖擺，魚體易相互碰撞而造成機(jī)械傷口等。冷藏與制冷技術(shù)冷藏與制冷技術(shù)3.2.4真空冷卻/減壓冷卻n原理：真空降低水的沸點(diǎn)，促使食品中的水分蒸發(fā)，因蒸發(fā)潛熱來(lái)自食品自身，從而使食品溫度降低而冷卻。n真空冷卻裝置：真空冷卻槽，制冷裝置，真空泵等組成。冷藏與制冷技術(shù)冷藏與制冷技術(shù) 真空冷卻主要用于蔬菜的快速冷卻，真空冷真空冷卻主要用于蔬菜的快速冷卻，真空冷卻裝置如圖卻裝置如圖1-1-61-1-6所示所示。冷藏與制冷技術(shù)冷藏與制冷技術(shù)3.2.4真空冷卻/

20、減壓冷卻n主要用于蔬菜的快速冷卻。n挑選、整理后的蔬菜放入打孔的紙箱中，推進(jìn)真空冷卻槽，關(guān)閉曹門，開(kāi)動(dòng)真空泵，制冷機(jī)，當(dāng)真空槽內(nèi)壓力降至667Pa時(shí)，水在1C就沸騰汽化。n1C溫度下水變成水蒸氣，體積增大近20萬(wàn)倍，增設(shè)制冷設(shè)備，并不是直接用來(lái)冷卻蔬菜，而是用來(lái)使大量的水蒸氣冷凝成水排除冷槽，從而保持穩(wěn)定真空度。冷藏與制冷技術(shù)冷藏與制冷技術(shù)3.2.4真空冷卻/減壓冷卻n真空冷卻是目前最快的一種冷卻方法，對(duì)表面積大（葉菜類）的食品，冷卻效果特別好。n優(yōu)點(diǎn)：冷卻速度快，時(shí)間短，冷卻后的食品儲(chǔ)藏時(shí)間長(zhǎng)，易于處理散裝產(chǎn)品，若在產(chǎn)品上先噴灑水分，干耗非常低。n缺點(diǎn)：裝置成本高，少量使用時(shí)，不經(jīng)濟(jì)。冷藏與

21、制冷技術(shù)冷藏與制冷技術(shù)3.3食品的冷卻工藝n3.3.1食品的預(yù)冷與冷卻的基本概念n預(yù)冷與冷卻的概念不同。n預(yù)冷是指食品從初始溫度（30C左右）迅速降低到所需的終點(diǎn)溫度（0-15C），即在運(yùn)輸前、冷藏前的冷卻以及凍結(jié)前的快速冷卻等統(tǒng)稱為預(yù)冷。n冷卻則是將食品的溫度降低到接近其冰點(diǎn)但不凍結(jié)的冷加工方式。冷藏與制冷技術(shù)冷藏與制冷技術(shù) n屠宰后的畜禽胴體肉質(zhì)內(nèi)部會(huì)發(fā)生一系列的理化變化，相繼出現(xiàn)僵直、解僵軟化的過(guò)程，結(jié)果使肉柔軟多汁，并產(chǎn)生特有的滋味和氣味，我們把這一系列使肉變?nèi)彳浂嘀惋L(fēng)味提高的過(guò)程稱為肉的成熟，在工業(yè)上稱為肉的排酸 .n此過(guò)程通常在低溫條件下進(jìn)行，也叫冷卻排酸。3.3.2肉類食品冷卻

22、工藝?yán)洳嘏c制冷技術(shù)冷藏與制冷技術(shù)3.3.2肉類食品冷卻工藝n豬、牛、羊等剛屠宰完畢時(shí)，自體的熱量還沒(méi)有散，肉溫一般37C上下，且由于肉的“后熟”作用，在肝糖分解時(shí)，還要產(chǎn)生一定熱量，使肉體溫度處于上升的趨勢(shì)，肉體的高溫和潮濕的表面，最適宜微生物的生長(zhǎng)和繁殖，所以為了較好的保持屠宰的品質(zhì)，一般先經(jīng)過(guò)冷卻工序。冷藏與制冷技術(shù)冷藏與制冷技術(shù)3.3.2肉類食品冷卻工藝n通過(guò)冷卻能迅速排除肉體內(nèi)部的含熱量，降低肉體深層的溫度，并在肉的表面形成一層干燥膜，肉體表面的干燥膜可以阻止微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)肉的保藏時(shí)間，并且能夠減緩肉體內(nèi)部水分的蒸發(fā)。冷藏與制冷技術(shù)冷藏與制冷技術(shù)3.3.2肉類食品冷卻工藝n我

23、國(guó)肉類的冷卻方法是冷風(fēng)冷卻法，主要設(shè)備：落地式冷風(fēng)機(jī)或吊頂式冷風(fēng)機(jī)。n風(fēng)速是決定冷卻速度的主要因素之一，在冷卻過(guò)程中以不超過(guò)2m/s為合適，一般采用0.5m/s以上。n肉類冷卻終點(diǎn)，以位于熱交換最弱處的胴體后腿最厚部中心溫達(dá)04C為標(biāo)準(zhǔn)。冷藏與制冷技術(shù)冷藏與制冷技術(shù)3.3.2肉類食品冷卻工藝n冷卻工藝常有一次冷卻工藝和二段冷卻工藝。n一次冷卻工藝：一次冷卻工藝：n指在冷卻溫度條件下，經(jīng)過(guò)一定的冷卻時(shí)間，達(dá)到胴體后腿最厚部中心肉溫達(dá)04C的冷卻終點(diǎn)，即可結(jié)束冷卻過(guò)程。n我國(guó)的肉類加工企業(yè)普遍采用一次冷卻工藝。冷藏與制冷技術(shù)冷藏與制冷技術(shù)3.3.2肉類食品冷卻工藝n二段冷卻n在冷卻過(guò)程開(kāi)始時(shí)，將冷

24、卻間的空氣溫度降得很低，（一般為-5-10C），使胴體表面在較短的時(shí)間內(nèi)降到接近冰點(diǎn)，迅速形成干膜，然后再用一般的冷卻方法進(jìn)行第2次冷卻。在冷卻第2階段，冷卻間溫度逐步升高到0-2C，以防止肉體表面凍結(jié)，直到肉體表面溫度與中心溫度達(dá)到平衡，一般為2-4C。冷藏與制冷技術(shù)冷藏與制冷技術(shù)二段冷卻n二段冷卻法的特點(diǎn)：n冷卻時(shí)間內(nèi)所需的單位制冷量大，微生物數(shù)量低，由于胴體表面溫度下降快，干耗小，比一段冷卻可減少40%50%，提高冷卻間的生產(chǎn)能力。冷藏與制冷技術(shù)冷藏與制冷技術(shù)3.3.3水產(chǎn)品冷卻工藝n水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的原因：n一、水產(chǎn)品本身帶有的或儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中污染的微生物，在適宜條件下生長(zhǎng)繁殖，分解魚體蛋白

25、質(zhì)、氨基酸、脂肪等成分，而產(chǎn)生有異臭味和毒性物質(zhì)，致使水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。n二、水產(chǎn)品本身含有的酶，在一定環(huán)境條件下也能促使魚體腐敗變質(zhì)。冷藏與制冷技術(shù)冷藏與制冷技術(shù)3.3.3水產(chǎn)品冷卻工藝n魚類冷卻方法：兩種n冰冷卻法（加冰法、水冰法），冷海水冷卻法n冰冷卻法：保冷溫度在0-3C，保鮮期為7-12d。n冷海水冷卻法：保冷溫度在-1-0C，保鮮期為9-12d。冷藏與制冷技術(shù)冷藏與制冷技術(shù)冰冷卻法n加冰法：層冰層魚，薄冰薄魚。n一般魚和冰的比例為1:1，氣溫高，無(wú)隔熱條件時(shí)，加大冰的比例。n水冰法：先用冰把清水降溫到0C，然后再加魚和冰。n一般魚冰比例為（2-3）：1.n優(yōu)點(diǎn)：冷卻速度快，用于死后易

26、變質(zhì)的魚和捕獲量大的魚。冷藏與制冷技術(shù)冷藏與制冷技術(shù)微凍保鮮法n魚類的微凍保鮮法是將漁獲物保藏在其細(xì)胞汁液凍結(jié)溫度以下（-3C左右）的一種輕度冷凍的保鮮方法。冷藏與制冷技術(shù)冷藏與制冷技術(shù)微凍保鮮法n空氣冷卻微凍保鮮法：n采用擱架吹風(fēng)式制冷裝置，微凍間的溫度控制在-5C，魚體內(nèi)部溫度一般在-2-1C，魚體表面溫度達(dá)到-3C，然后在-3C的艙溫中保藏，保藏時(shí)間最長(zhǎng)可達(dá)20d。冷藏與制冷技術(shù)冷藏與制冷技術(shù)3.3.4果蔬類食品的冷加工工藝n天然植物類食品按含水量高低可大體分為兩類：n一類是，含水量低的種子類食品，含水量一般為12%15%。n特點(diǎn)：代謝活動(dòng)強(qiáng)度很低，耐儲(chǔ)性強(qiáng)，組織結(jié)構(gòu)和主要營(yíng)養(yǎng)成分在采收

27、后及儲(chǔ)藏過(guò)程中變化很小。n另一類是，含水量較高的水果、蔬菜類食品，含水量一般為70%90%。n特點(diǎn)：多汁，代謝活躍，在采收后和儲(chǔ)藏過(guò)程中，組織結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)成分變化較大。冷藏與制冷技術(shù)冷藏與制冷技術(shù)3.3.4果蔬類食品的冷加工工藝n采收后的水果、蔬菜與整株植物的新陳代謝有顯著不同，生長(zhǎng)中的整株植物同時(shí)存在同化合成作用和異化分解作用。n采收后的果蔬被切斷養(yǎng)料供應(yīng)來(lái)源，組織細(xì)胞只能利用內(nèi)部?jī)?chǔ)存的營(yíng)養(yǎng)來(lái)維持生命活動(dòng)，主要表現(xiàn)為異化分解作用。n采收后的果蔬由于已經(jīng)離開(kāi)了母株，再也得不到水分補(bǔ)充，而很容易失水過(guò)多而萎蔫。冷藏與制冷技術(shù)冷藏與制冷技術(shù)3.4食品冷藏工藝n將已經(jīng)冷卻到合適溫度的食品放于合適的溫濕

28、度條件下儲(chǔ)藏起來(lái)，因?yàn)槔鋮s食品的品溫都在0C以上，所以冷卻物冷藏庫(kù)又叫高溫冷庫(kù)。冷藏與制冷技術(shù)冷藏與制冷技術(shù)3.4.1冷藏條件和控制要素n主要控制的工藝條件：冷藏溫度、空氣相對(duì)濕冷藏溫度、空氣相對(duì)濕度、空氣流速度、空氣流速。n一般來(lái)說(shuō)，儲(chǔ)藏期短，對(duì)相應(yīng)的冷藏工藝要求可以低一些。冷藏與制冷技術(shù)冷藏與制冷技術(shù)溫度n冷藏溫度時(shí)最重要的溫度。n不僅指冷庫(kù)內(nèi)空氣的溫度，更重要的是指食品物料的溫度。n植物性食品物料的冷藏溫度通常要高于動(dòng)物性的食品物料溫度。植物性食品物料的活態(tài)生命可能受到低溫的影響而發(fā)生冷害。冷藏與制冷技術(shù)冷藏與制冷技術(shù)空氣相對(duì)濕度n冷藏室內(nèi)的空氣既不宜過(guò)干也不宜過(guò)濕。n低溫的食品表面如果與高濕空氣相遇，就會(huì)有水分冷凝在其表面，導(dǎo)致食品容易發(fā)霉、腐爛。n空氣的相對(duì)濕度過(guò)低