03餐飲成本管理習(xí)題及答案

1、第3章餐飲成本管理一、填空題1 .餐飲成本控制含義有廣義和狹義之分。廣義的餐飲成本控制包括 、_和。狹義的餐飲成本控制僅指 ,包括餐飲生產(chǎn)和銷(xiāo)售過(guò)程中的成本控制。2 .餐飲成本形成的過(guò)程包括一、餐飲銷(xiāo)售與服務(wù)等環(huán)節(jié)。3 .餐飲成本控制系統(tǒng)常由 7個(gè)環(huán)節(jié)和3個(gè)階段構(gòu)成。7個(gè)環(huán)節(jié)包括 、成 本實(shí)施、成本考核、和糾正偏差。4 .餐飲成本構(gòu)成主要包括 3個(gè)方面:5 .食品成本包括6.7.單位食品成本 /食品總成本/單位菜肴或飲料價(jià)格 X 100%=營(yíng)業(yè)總收入 X 100%每瓶酒成本=（每瓶酒容量-每瓶酒標(biāo)準(zhǔn)流失量）/每杯酒容量、多項(xiàng)選擇題1 .下列關(guān)于人工成本核算表述正確的是（A、人工成本率=經(jīng)營(yíng)費(fèi)用

2、1WT X 100%日人工成本率=工資總額營(yíng)業(yè)收入X100%C職工工作效率=營(yíng)業(yè)收入-食品原料成本職工人數(shù)D飯店餐飲部工作效率主要是考察年職工工作效率和人工成本率。2 .關(guān)于不同食品采購(gòu)部門(mén)的優(yōu)缺點(diǎn)敘述正確的是（）。A、餐飲部負(fù)責(zé)食品采購(gòu)工作有利于采購(gòu)員、保管員和廚師之間的溝通。日采購(gòu)部負(fù)責(zé)食品采購(gòu)，不利于成本控制。C采購(gòu)部負(fù)責(zé)食品采購(gòu)：利于飯店管理人員控制食品成本，也可獲得優(yōu)惠的價(jià)格。D餐飲部和財(cái)務(wù)部合作管理，易于成本監(jiān)督和控制。3 .下列關(guān)于食品采購(gòu)數(shù)量控制的表述正確的是（）A、食品原料采購(gòu)數(shù)量是食品原料采購(gòu)控制的重要環(huán)節(jié)日通常食品原料采購(gòu)數(shù)量受許多因素影響。包括菜肴銷(xiāo)售量、食品原料特點(diǎn)、

3、飯店貯存條 件、市場(chǎng)供應(yīng)情況和企業(yè)庫(kù)存量標(biāo)準(zhǔn)等。C飯店餐飲銷(xiāo)售量增加時(shí)，食品原料采購(gòu)量未必增加。D考慮到現(xiàn)代飯店的準(zhǔn)時(shí)生產(chǎn)方式，應(yīng)盡量增加食品原料庫(kù)存量。三、名詞解釋題1 .餐飲成本控制2 .食品成本3 .人工成本4 .經(jīng)營(yíng)費(fèi)用5 .固定成本6 .標(biāo)準(zhǔn)成本7 .原料發(fā)放控制 四、簡(jiǎn)答題1 .簡(jiǎn)述餐飲成本控制意義。2 .簡(jiǎn)述餐飲成本控制構(gòu)成要素。3 .簡(jiǎn)述食品貯存原則。4 .簡(jiǎn)述庫(kù)存原料計(jì)價(jià)方法。5 .簡(jiǎn)述影響餐飲產(chǎn)品成本的因素。五、論述題1 .試論述餐飲成本的分析方法。2 .論述食品采購(gòu)程序控制。3 .論述食品驗(yàn)收控制。派參考答案一、填空1 .運(yùn)營(yíng)前控制運(yùn)營(yíng)中控制運(yùn)營(yíng)后控制餐飲運(yùn)營(yíng)中的控制2

4、.食品原料采購(gòu)食品原料貯存和發(fā)放菜肴加工與烹調(diào)3 .成本決策成本計(jì)劃成本核算成本分析4 .食品原料成本一入工成TH營(yíng)費(fèi)廳5 .主料成本配料成本調(diào)料成本6 .食品成本率7 .每杯酒成本 二、多項(xiàng)選擇題1. BCD 2 . ACD 3. AB三、名詞解釋1 .餐飲成本控制是指在餐飲經(jīng)營(yíng)中，管理人員按照飯店規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)餐飲各成本因 素進(jìn)行監(jiān)督和調(diào)節(jié)， 及時(shí)揭示偏差，采取措施加以糾正， 將餐飲實(shí)際成本控制在計(jì)劃范圍之 內(nèi)，保證實(shí)現(xiàn)企業(yè)成本目標(biāo)。2 .食品成本是指制作餐飲的各種食品原料成本。3 .人工成本是指參與餐飲生產(chǎn)與銷(xiāo)售的全部人員的工資和費(fèi)用。4 .經(jīng)營(yíng)費(fèi)用是指餐飲經(jīng)營(yíng)中，除食品原料成本和人

5、工成本以外的那些成本，包括房屋租金、生產(chǎn)和服務(wù)設(shè)施的折舊費(fèi)，燃料和能源費(fèi)、餐具和用具及其它低值易耗品費(fèi)、采購(gòu)費(fèi)、綠化費(fèi)、清潔費(fèi)，廣告費(fèi)、公關(guān)費(fèi)和管理費(fèi)等。5 .固定成本是指在一定的經(jīng)營(yíng)時(shí)間和一定業(yè)務(wù)量范圍，總成本不隨餐飲營(yíng)業(yè)額或生產(chǎn)量發(fā) 生變動(dòng)而變動(dòng)的成本。6 .標(biāo)準(zhǔn)成本是飯店根據(jù)過(guò)去的各成本因素，結(jié)合當(dāng)年預(yù)計(jì)的食品原料成本、人工成本、經(jīng) 營(yíng)費(fèi)用等變化，制定出有競(jìng)爭(zhēng)力的各種目標(biāo)成本或標(biāo)準(zhǔn)成本。7 .原料發(fā)放控制是食品原料貯存控制中的最后一項(xiàng)工作。它指?jìng)}庫(kù)管理員根據(jù)廚師長(zhǎng)(廚 師領(lǐng)班)簽發(fā)的領(lǐng)料單中的原料品種、數(shù)量和規(guī)格發(fā)放給廚房的過(guò)程。四、簡(jiǎn)答題1 .簡(jiǎn)述餐飲成本控制意義?？茖W(xué)的餐飲成本控制可

6、以提高餐飲經(jīng)營(yíng)管理水平，減少物質(zhì)和勞動(dòng)消耗， 使企業(yè)獲得較大的經(jīng)濟(jì)效益，提高飯店競(jìng)爭(zhēng)力。餐飲成本控制關(guān)系到餐飲的質(zhì)量和價(jià)格、營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn)、顧客的利益和需求。成功的餐飲成本控制對(duì)市場(chǎng)有吸引力，可從競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手中奪取市場(chǎng)、擴(kuò)大餐飲銷(xiāo)售量，獲得成本競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。飯店常采用較低的成本優(yōu)勢(shì)并保持或提高原有的產(chǎn)品質(zhì)量 為前提，使企業(yè)與顧客達(dá)成雙方都滿意的價(jià)格協(xié)議，達(dá)到鞏固和維護(hù)現(xiàn)有市場(chǎng)占有率為目的。同時(shí)，飯店采用較低的餐飲成本可防止?jié)撛谶M(jìn)入者進(jìn)入飯店所選定的餐飲細(xì)分市場(chǎng)，維持企業(yè)現(xiàn)有的市場(chǎng)地位。因此餐飲成本控制在經(jīng)營(yíng)管理中有著舉足輕重的作用。 2.簡(jiǎn)述餐飲成本控制的構(gòu)成要素。(1)控制目標(biāo)，必須是可衡量的并用一

7、定的文字或數(shù)字表達(dá)出來(lái)。(2)控制主體，指飯店餐飲成本控制的責(zé)任人集合。(3)控制客體，指餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中所發(fā)生的各項(xiàng)成本和費(fèi)用。(4)成本信息，一個(gè)有效的餐飲成本控制系統(tǒng)可及時(shí)收集、整理、傳遞、總結(jié)和反饋有關(guān) 餐飲成本信息。3.簡(jiǎn)述食品貯存原則。食品貯存指?jìng)}庫(kù)管理人員通過(guò)科學(xué)的管理方法，保證各種食品原料數(shù)量和質(zhì)量，減少自然損耗，防止原料流失，及時(shí)接收，貯存和發(fā)放各種食品原料以滿足餐飲經(jīng)營(yíng)需要。同時(shí)， 應(yīng)制定有效的防火、防盜、防潮和防蟲(chóng)害等措施，掌握各種食品原料日常使用量及其發(fā)展趨勢(shì)， 合理控制食品原料庫(kù)存量，減少資金占用和加速資金周轉(zhuǎn)，建立完備的貨物驗(yàn)收、領(lǐng)用、發(fā)放、 盤(pán)點(diǎn)和衛(wèi)生制度。科學(xué)地存

8、放食品原料，使其整齊清潔，存放有序，便于收發(fā)和盤(pán)點(diǎn)。此外，食品倉(cāng)庫(kù)前臺(tái)應(yīng)設(shè)立貨物驗(yàn)收臺(tái)以減少食品入庫(kù)和發(fā)放時(shí)間。4、簡(jiǎn)述庫(kù)存原料計(jì)價(jià)方法。（ 1 ）先進(jìn)先出法，指先購(gòu)買(mǎi)的食品原料先使用，由此將每次購(gòu)進(jìn)的食品單價(jià)作為食品發(fā)放的計(jì)價(jià)依據(jù)。（ 2）平均單價(jià)法，是將不同時(shí)間購(gòu)買(mǎi)的同一種食品原料的單價(jià)平均后作為計(jì)價(jià)基礎(chǔ)。5簡(jiǎn)述影響餐飲產(chǎn)品成本的因素。（ 1 ）固有因素。主要包括飯店地理位置、地區(qū)食品原料狀況、地區(qū)能源狀況、交通的便利性、飯店種類(lèi)與級(jí)別、飯店餐飲經(jīng)營(yíng)設(shè)施。（ 2）宏觀因素。主要包括國(guó)家與地區(qū)宏觀經(jīng)濟(jì)政策、目標(biāo)顧客的餐飲需求、飯店坐落區(qū)域價(jià)格水平、企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)狀況。（ 3）微觀因素。主要包括企業(yè)

9、人力資源水平、餐飲生產(chǎn)和服務(wù)技術(shù)、食品原料與燃料的利用情況、餐飲生產(chǎn)效率、飯店餐飲成本管理水平、飯店文化與倫理管理、企業(yè)設(shè)備的保養(yǎng)與維修等。五、論述題1、試論述餐飲成本的分析方法。（ 1 ）對(duì)比分析法，是餐飲成本分析最基本的方法，它通過(guò)成本指標(biāo)數(shù)量上的比較，揭示成本指標(biāo)的數(shù)量關(guān)系和數(shù)量差異的方法。對(duì)比分析法可將餐飲實(shí)際成本指標(biāo)與計(jì)劃成本指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比， 將本期成本指標(biāo)與歷史同期成本指標(biāo)對(duì)比，將本企業(yè)成本指標(biāo)與行業(yè)成本指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比，以便了解成本之間的差距與不足，進(jìn)一步查明原因，挖掘潛力，指明方向。采用對(duì)比法應(yīng)注意指標(biāo)的可比性，要求所對(duì)比的指標(biāo)在同一飯店的前后各期內(nèi)容一致，同類(lèi)型和同級(jí)別飯店的同一時(shí)

10、期所包含的內(nèi)容一致。根據(jù)對(duì)比法的目的和要求，比較法主要有3 種形式，1）將計(jì)劃成本指標(biāo)與標(biāo)準(zhǔn)成本指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比，可以揭示實(shí)際成本指標(biāo)與計(jì)劃成本指標(biāo)之間的差異，了解該項(xiàng)指標(biāo)完成情況。2）將本期實(shí)際成本指標(biāo)與上期成本指標(biāo)或歷史最佳水平進(jìn)行比較，可確定不同時(shí)期有關(guān)指標(biāo)的變動(dòng)情況，了解餐飲成本發(fā)展趨勢(shì)和成本管理的改進(jìn)情況。3）將本飯店指標(biāo)與國(guó)內(nèi)外同行業(yè)成本指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比，可以發(fā)現(xiàn)本企業(yè)與先進(jìn)企業(yè)之間的成本差距，從而推動(dòng)本企業(yè)成本管理意識(shí)與方法。（ 2）比率分析法，是通過(guò)計(jì)算成本指標(biāo)的比率，揭示和對(duì)比餐飲成本變動(dòng)程度。比率分析法主要包括相關(guān)比率分析法、構(gòu)成比率分析法和趨勢(shì)比率分析法。采用比率分析法，比率中的

11、指標(biāo)應(yīng)有相關(guān)性，采用的指標(biāo)應(yīng)有對(duì)比的標(biāo)準(zhǔn)。1）相關(guān)比率分析法該方法指將性質(zhì)不同，但又相關(guān)的指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比，求出比率，反映其中的聯(lián)系。例如，將餐飲毛利額與餐飲銷(xiāo)售收入進(jìn)行對(duì)比，反映餐飲毛利率。2）構(gòu)成比率分析法這種分析法是將某項(xiàng)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的組成部分與總體指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比，反映部分與總體的關(guān)系。例如，將食品成本、人工成本、經(jīng)營(yíng)費(fèi)用分別與餐飲成本總額進(jìn)行對(duì)比，可反映出食品成本率、人工成本率和經(jīng)營(yíng)費(fèi)率。3）趨勢(shì)比率分析法這種方法是將兩期或連續(xù)數(shù)期餐飲成本報(bào)告中的相同指標(biāo)或比率進(jìn)行對(duì)比，從中發(fā)現(xiàn)它們數(shù)額和幅度的增減及變動(dòng)方向的方法。采用這一方法可提示餐飲成本執(zhí)行情況的變化并可分析引起變化的原因及預(yù)測(cè)未來(lái)的發(fā)展趨

12、勢(shì)。2論述食品采購(gòu)程序控制。（ 1 ）飯店必須為食品原料采購(gòu)工作規(guī)定工作程序，從而使采購(gòu)員、采購(gòu)部門(mén)及有關(guān)人員明確自己的職責(zé)。不同飯店食品原料采購(gòu)程序不同，這主要根據(jù)飯店規(guī)模和管理模式而定。（ 2）在大型飯店，當(dāng)保管員發(fā)現(xiàn)庫(kù)存的某種原料達(dá)到采購(gòu)點(diǎn)或最低貯存量時(shí)，要立即填寫(xiě)采購(gòu)單交與采購(gòu)員或采購(gòu)部門(mén)，采購(gòu)員或采購(gòu)部門(mén)根據(jù)倉(cāng)庫(kù)申請(qǐng)，填寫(xiě)訂購(gòu)單并向供應(yīng)商訂貨。同時(shí)將訂貨單中的一聯(lián)交于倉(cāng)庫(kù)保管員（或驗(yàn)收員），以備驗(yàn)貨時(shí)使用。當(dāng)保管員接到貨物時(shí)，應(yīng)將貨物、采購(gòu)單和發(fā)貨票一起進(jìn)行核對(duì)，經(jīng)檢查合格后，將干貨和冷凍原料送至倉(cāng)庫(kù)貯存，將蔬菜和水果等鮮活原料發(fā)送至廚房，并辦理出庫(kù)手續(xù)。保管員在驗(yàn)貨時(shí)應(yīng)做好收貨記錄

13、，并在發(fā)貨票蓋上驗(yàn)收章，并將發(fā)貨票交于采購(gòu)員或采購(gòu)部門(mén)，采購(gòu)員或采購(gòu)部門(mén)在發(fā)貨票上簽字與蓋章后交與財(cái)務(wù)部，發(fā)貨票經(jīng)財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人審核，簽字后向供應(yīng)商付款。（ 3）小型飯店采購(gòu)程序簡(jiǎn)單，采購(gòu)員僅根據(jù)廚師長(zhǎng)的安排和計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)。3. 論述食品驗(yàn)收控制。（ 1 ）食品驗(yàn)收控制是指保管員（驗(yàn)收員）根據(jù)飯店制定的驗(yàn)收程序與食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)供應(yīng)商發(fā)送或采購(gòu)員購(gòu)來(lái)的食品原料質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格、單價(jià)和總額，并將檢驗(yàn)合格的各種原料送到倉(cāng)庫(kù)或廚房，記錄檢驗(yàn)結(jié)果。（ 2）食品原料驗(yàn)收應(yīng)由專(zhuān)職驗(yàn)收員負(fù)責(zé)，驗(yàn)收員既要掌握財(cái)務(wù)知識(shí)，又有豐富的食品原料知識(shí)， 驗(yàn)收員應(yīng)是誠(chéng)實(shí)、細(xì)心、 秉公辦事的人。在中小型飯店，驗(yàn)收員可由倉(cāng)庫(kù)保管員兼任，餐廳經(jīng)理或廚師長(zhǎng)不適合作兼職的食品原料驗(yàn)收員。（ 3） 在食品原料驗(yàn)收中, 為了達(dá)到驗(yàn)收效果，驗(yàn)收員必須按照飯店制定的程序進(jìn)行檢驗(yàn)。通常驗(yàn)收員根據(jù)食品訂購(gòu)單核對(duì)供應(yīng)商送來(lái)或采購(gòu)員采購(gòu)的貨物，防止接收飯店未訂購(gòu)的貨物。 驗(yàn)收員應(yīng)根據(jù)定單的食品原料質(zhì)量和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)接收貨物，防止接收質(zhì)量或規(guī)格與訂單不符的任何原料。驗(yàn)收員應(yīng)認(rèn)真對(duì)發(fā)貨票上的貨物名稱(chēng)、數(shù)量、產(chǎn)地、規(guī)格、單價(jià)和總額與