第一類餐飲服務許可現場核查表

1、附件1:餐飲服務經營者許可現場核查表（適用特大型、大型、中型餐飲）單位名稱：地 址: 核查日期：核查內容核查和評價方法編號核查項 目的重 要性結果判定符合不符合不適用（合理缺項）1.選址選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。1*不得缺項2.場所設置、布局、分隔和面積粗加工、切配、烹調、主食制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等的設置與食品經營類別、項目和規(guī)模相適應，符合分類要求。經營場所均設在室

2、內。2*不得缺項食品備餐、制作冷食類食品、生食類食品及裱花蛋糕應分別設置相應操作專間。現場制作 糕點類食品、自制飲品和水果拼盤，設置相應的專用操作場所。其專間或專用場所按照經 營類別、項目和規(guī)模符合分類要求。3*各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，因建 筑結構不能進行順序布局的，有能防止食品在存放、操作中產生交叉污染的措施及設備。4*不得缺項用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，有明顯的色標或標牌區(qū)分，存 放區(qū)域分開設置。5*不得缺項食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比與食品經營類別、項目和規(guī)模相適應，符合分類要求。6*不得缺項切配烹飪場所面積食

3、品處理區(qū)面積50% （全部用半成品烹飪的可適當減少）。7*不得缺項加工經營場所內無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）。8*不得缺項證照公示牌及各項制度等按要求在經營場所內上墻公示，各類規(guī)定的標識齊全。9*不得缺項3.食品處理區(qū)地面與 排水經營場所地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料平整鋪設。10*不得缺項加工操作場所應有排水系統(tǒng)，且地面和排水溝排水順暢。11*不得缺項排水溝出口有網眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或網罩。12*不得缺項核查內容核查和評價方法編號核查項 目的重 要性結果判定符合不符合不適用（合理缺項）4.食品處理區(qū)墻壁、門 窗墻壁米用無毒、無異味、

4、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清 洗消毒和烹調等場所有 1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。13*不得缺項門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或 設置空氣幕等防蠅、防蟲、防塵設施。14*不得缺項粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調等場所如設門，米用易清洗、不吸水的堅固材料制 作。15*不得缺項5.食品處理區(qū)天花板天花板應平整，米用無毒、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。16*不得缺項清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道 通過，加設平整、易于清潔的吊

5、頂。17*不得缺項水蒸氣較多的場所的天花板有適當的坡度。18*不得缺項6.洗手消毒設施食品處理區(qū)內按需設置足夠數量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區(qū)域。19*不得缺項洗手池的材質為不透水材料，結構易于清洗。20*不得缺項洗手消毒設施附近有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。21*不得缺項7.餐用具清洗消毒保 潔設施配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。22*不得缺項餐用具清洗消毒專用水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。23*不得缺項設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，應為不銹鋼等易于清潔材質制成，結構 密閉并易于清潔

6、。24*不得缺項清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿足需要并符合分類要求。25*不得缺項8.食品原料、清潔工具 清洗水池粗加工操作場所別設符合分類要求的清洗水池，并以明顯標識標明其用途。26*不得缺項設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗設施，其位置不會污染食品及其加工制作過程。27*不得缺項9.設備、工具和容器接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。28*不得缺項接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。29*不得缺項核查內容核查和評價方法編號核查項 目的重 要性結果判定符合不符合不適用（合理缺項）食品設備、工具和容器不使用木質材料，因工藝要求必須使用除外。切配臺面、用工

7、具存 放設施等為不銹鋼材料。30*不得缺項10.通風排煙調溫設施烹調場所采用機械排風。產生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置， 過濾器便于清洗和更換。31*不得缺項排氣口裝有網眼孔徑小于 6mm勺金屬隔柵或網罩。32*不得缺項烹調場所配備調溫裝置。33*不得缺項11.采光照明設施加工經營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設施使用防護罩。設置冷凍（藏）庫房的庫房內使用防爆燈。34*不得缺項12.廢棄物暫存設施食品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。35*不得缺項廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便

8、于清洗。專間內的廢棄物 容器蓋子為非手動開啟式。36*不得缺項13.庫房和食品貯存場 所按照分類要求設置食品庫房或食品儲存設施。食品庫房或食品儲存設施應不存放非食品 （不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）。除冷庫外的庫房有良好 的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設施。37*冷藏、冷凍柜（庫）數量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。38*冷凍（藏）庫設可正確指示庫內溫度的溫度計。39*14.專間和專用操作場 所專間為獨立封閉空間，內無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉，墻壁 及吊頂采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色

9、材料。40*專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。41*專間內設獨立空調設施、 工具清洗消毒設施和可自動閉合的廢棄物容器；專用冷藏設施和與專間面積相適應的空氣消毒設施。專間內操作臺面、用工具存放、貨架等為不銹鋼等易 于清潔的材質。42*專間入口處設置符合分類要求的獨立洗手、消毒、更衣設施或具有前述設施的通過式預進間。43*核查內容核查和評價方法編號核查項 目的重 要性結果判定符合不符合不適用（合理缺項）專用操作場所，內無明溝，地漏帶水封，設有工具清洗消毒設施和專用冷藏設施。入口處 設置洗手、消毒設施。44*15.轉運設施按照分類要求，設置轉運車、傳送升降梯等食品轉運設施，應有明顯的

10、區(qū)分標識，為不銹 鋼等易清洗材料制成，保溫、防塵且內壁平整，不易造成交叉污染。45*不得缺項16.更衣室按照分類要求設置更衣場所，更衣場所與加工經營場所處于冋一建筑物內，有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明。46*不得缺項17.廁所廁所不設在食品處理區(qū)。47*不得缺項廁所米用水沖式，地面、墻壁、便槽等米用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排 氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出 口附近設置洗手設施。48*18.食品留樣配備專用留樣容器和冷藏設施，以及留樣管理人員。49*19.自釀酒（不含使用 壓力容器制作飲品、不 含自釀白酒）提供自釀酒

11、的經營者在申請許可前應當先行取得具有資質的食品安全第二方機構出具的 對成品安全性的檢驗合格報告。自釀酒不得使用壓力容器。50*注：1.本表共50項，其中關鍵項15項，重點項20項，一般項15項。*表示關鍵項，*為重點項，*為一般項。 2 項目中的內容如部分不符合，應作為不符合。核查項目匯總表關鍵項重點項一般項不符合項目（項）核查人簽名:日期：申請人閱后簽名:日期：現場核查結果判定準則表中項目按其對食品安全的影響程度， 分為關鍵項、重點項和一般項，其中關鍵項是對食品安全有重大影響的項目，重點項是對食品安全有較大影響的項目， 其余項目為一般項。符合下表的，可判定為現場核查基本符合：關鍵項允許不符合

12、數重點項和一般項允許不符合數0項中型以上餐飲：重點項和一般項不符合總數w10項，其中重點項不符合數w 3項餐飲服務經營者許可現場核查表（適用小型、微型餐飲）單位名稱：地 址：核查日期：核查內容核查和評價方法編號核查項 目的重 要性結果判定符合不符合不適用（合理缺項）1.選址選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。1.1 *不得缺項2.場所設置、布局、分隔和面積粗加工、切配、烹調、主食制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所以及食品庫房、更

13、衣室、清潔工具存放場所等的設置與食品經營類別、項目和規(guī)模相適應，符合分類要求。經營場所均設在室內。2.:2 *不得缺項食品備餐、制作冷食類食品、生食類食品及裱花蛋糕應分別設置相應操作專間。現場制作 糕點類食品、自制飲品和水果拼盤，設置相應的專用操作場所。其專間或專用場所按照經 營類別、項目和規(guī)模符合分類要求。3.*各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，因建 筑結構不能進行順序布局的，有能防止食品在存放、操作中產生交叉污染的措施及設備。4.*不得缺項用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，有明顯的色標或標牌區(qū)分，存 放區(qū)域分開設置。5.*不得缺項食

14、品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比與食品經營類別、項目和規(guī)模相適應，符合分類要求。切配烹飪場所面積食品處理區(qū)面積50% （全部用半成品烹飪的可適當減少）。6.*不得缺項加工經營場所內無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）。7.*不得缺項證照公示牌及各項制度等按要求在經營場所內上墻公示，各類規(guī)定的標識齊全。8.*不得缺項3.食品處理區(qū)地面與 排水、墻壁、門窗、天經營場所地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料平整鋪設，有排 水系統(tǒng)，地面和排水溝排水順暢。排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。9.*不得缺項核查內容花板核查和評價方法編號核查項 目的重 要性結果判

15、定符合不符合不適用（合理缺項）墻壁米用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清 洗消毒和烹調等場所有 1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。 門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或 設置空氣幕等防蠅、防蟲、防塵設施。10.*不得缺項天花板應平整，米用無毒、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。11.*不得缺項4.洗手消毒設施食品處理區(qū)內按需設置足夠數量的洗手設施，洗手消毒設施附近有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。12.*不得缺項5.餐用具

16、清洗消毒保 潔設施配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施，大小和數量能滿足需要并符合分類要求。13.*不得缺項餐用具清洗消毒專用水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。14.*不得缺項設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，應為不銹鋼等易于清潔材質制成，結構 密閉并易于清潔。15.*不得缺項6.食品原料、清潔工具 清洗水池粗加工操作場所別設符合分類要求的清洗水池，并以明顯標識標明其用途。 設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗設施，其位置不會污染食品及其加工制作過程。16.*不得缺項7.設備、工具和容器接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。接觸食品的設備

17、、 工具和容器易于清洗消毒。食品設備、工具和容器不使用木質材料，因工藝要求必須使用 除外。切配臺面、用工具存放設施等為不銹鋼材料。17.*不得缺項8.通風排煙調溫設施烹調場所采用機械排風。產生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置， 過濾器便于清洗和更換。排氣口裝有網眼孔徑小于6mm勺金屬隔柵或網罩。18.*不得缺項烹調場所配備調溫裝置。19.*不得缺項9.廢棄物暫存設施食品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識，廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容 器蓋子為非手動開啟式。20.*不得缺項10.庫房和食品貯

18、存場 所按照分類要求設置食品庫房或食品儲存設施。食品庫房或食品儲存設施應不存放非食品 （不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）。冷藏、冷凍柜（庫）數 量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。21.*核查內容核查和評價方法編號核查項 目的重 要性結果判定符合不符合不適用（合理缺項）11.專間和專用操作場 所專間為獨立封閉空間，內無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉，墻壁 及吊頂采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。專間門采用易清洗、不 吸水的堅固材質，能夠自動關閉。22.*專間內設獨立空調設施、 工具清洗消毒設施和可自動閉合的廢棄物容器；專用冷藏設施和與專間面積相適應的空氣消毒設施。專間內操作臺面、用工具存放、貨架等為不銹鋼等易 于清潔的材質。23.*專間入口處設置符合分類要求的獨立洗手、消毒、更衣設施。24.*專用操作場所，內無明溝，地漏帶水