美食廚房—魚的各種做法

1、美食廚房魚的各種做法1.【香燜帶魚】 【DIY 香燜帶魚】原料：帶魚、面粉、 生抽、蔥、姜、蒜、糖、鹽、米酒。做法：、熱鍋熱油， 放兩面拍了生粉的帶魚段；、每面各煎兩分鐘；、淋一 點生抽、加蔥姜蒜、糖、鹽；、加米酒到剛剛沒過魚的量， 加蓋中火燜；、汁收干即可。 2.【魚香豆腐】【DIY魚香 豆腐】原料：豬絞肉， 南豆腐， 蒜蓉， 姜蓉， 蔥花， 泡 椒，生抽，老抽，鹽，醋，白糖，雞精。做法：、鍋 內(nèi)熱油，入豬絞肉煸炒；、肉出油時，放入姜、蒜、蔥花、 泡椒炒香下高湯；、加入所有調(diào)味料后下切塊豆腐；、 燒開后，轉(zhuǎn)小火煮至湯汁收干時入水淀粉；、湯汁濃稠時 灑上蔥花。 3.【糖醋魚】 【 DIY 糖醋

2、魚】 原料： 魚一條、 料酒、雞蛋、干淀粉、姜絲、醋、糖、番茄醬、鹽。制作： 、魚去頭尾去魚鱗切塊，加料酒腌20分鐘。、雞蛋磕碗中加干淀粉攪成蛋糊；、熱鍋加油，魚片均勻裹蛋糊入 油炸至金黃撈出瀝油；、鍋內(nèi)放姜，加醋、糖、番茄醬、 鹽和濕淀粉，沿一個方向攪動成汁； 、將汁淋在魚上。4.【清蒸白鯽魚】 原料：白鯽魚 1 條（約 500 克 ），姜絲、青紅 椒絲、紅蔥頭片、香菜段、鮮醬油、花生油各適量。、白鯽宰殺、洗凈、擦干水分，隨手抹點鹽在魚身上，然后將 魚放一長盤中。、把魚放入開水鍋里蒸熟，潷出湯汁（若湯汁少可保留 ） ，放上姜絲、青紅椒絲、紅蔥頭片、香菜 段；將燒開的花生油趁熱澆在魚身上， 隨

3、即淋上鮮醬油即可。 5.【酸菜魚】特點：鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美 適口。 主料 鯉魚 1條（1000克左右 ），陳年泡青酸菜 250 克。輔料 雞蛋清 1個，混合油 40 克，湯 1250克，精鹽 4 克，味精 3克，胡椒面 4克，料酒 15 克，泡辣椒末 25 克， 花椒 10 粒，姜片 3 克，蒜瓣 7 克。 【制作過程】 、 將鯉魚去鱗、 魚鰓、 剖腹、 去內(nèi)臟洗凈， 用刀取下兩扇魚肉， 把魚頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。、將魚肉斜刀片成百姓 0.3 厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、 味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后， 把魚片抖散入鍋。

4、用另一鍋入油燒熱， 把泡癩椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮 1至 2分鐘。待魚片斷 生至熟， 加入味精， 倒入湯盆子中即成。6.【干燒魚】 特點：成菜鮮紅光亮，調(diào)味料細致色調(diào)和諧，肉質(zhì)細嫩鮮美，味道 濃郁，裝形豐富雅致，甜、酸、咸、辣、鮮俱佳，互不相壓。 主料活鯉魚 （1000 克）1 尾。輔料細面條 250 克，甜酒釀 75 克， 香蔥末 50 克，細姜末 15 克，豆瓣醬 15 克，紹酒 15 克，米 醋 3 克，泡辣椒未 5 克，醬油 10 克，精制鹽少許，白糖 5 克，味精 2克，水淀粉 20克，精制油 300克（耗 15克）。將魚去鱗、鰓，剖腹挖去內(nèi)臟，取出魚子與魚一起洗干凈， 抹干水，將

5、魚子仍塞入魚肚內(nèi)，兩面魚背肉鍥一字刀紋。將面條投入沸水鍋里煮熟撈出，用涼水；中冷，分放10只味碟里備用。炒鍋放中火上，放油 150克燒熱，將碟內(nèi)面條扣入熱油里煎黃一面，取去料碟，將面條翻身再煎 黃另一面倒出，瀝去油備用。炒鍋放旺火上燒熱，用油潤滑鍋壁后，放精制油燒熱，將魚身抹勻醬油待片刻，投入 熱油里兩面煎微黃色，倒出瀝去油，鍋里再放油 100 克，下 泡辣椒末、豆瓣醬炒出紅油，再下甜酒釀、蔥姜末炒散后盛 出四分之三備用，將魚回鍋加紹酒、醬油、鹽、白糖、清熱 水 500 克左右燒沸蓋上鍋蓋改用中小火燒6_8 分鐘至熟，隨將備用調(diào)料回鍋加味精用旺火收汁，淋入水淀粉調(diào)粘鹵汁， 端鍋將魚大翻身后，將

6、調(diào)味汁用勺舀上魚身，滴入米醋脫入 大魚盤里， 將 10 塊煎面條放在魚身兩邊。7【. 砂鍋魚頭】 做法：去鰓花鰱魚頭 1 個（約 600 克）；豆腐半斤 （切半分厚，一 寸見方的片 ）；蕃茄半個 （切片 ）；熟豬肚片、熟豬心片、熟豬 舌片、紅腸片、香菇片、金針菇、黑木耳、青筍片、玉蘭片 少許。化豬油 50 克；生姜 30 克；蔥 50 克（二寸半長的段 ）； 蒜片 10 克；花椒粒 5 克；白胡椒粉、食鹽適量，姜切成兩 半。 用切面在熱鍋底搽一遍 （可防止煎魚頭時魚皮粘鍋 ） 后，用刀側(cè)面把姜拍爛待用，鍋內(nèi)下化豬油燒熱后，用花椒 粒嗆鍋 （花椒撈出不用 ）。 下魚頭中火煎至微黃， 下姜、蔥、

7、蒜煵出香味，沖入高湯 （或滾開水 ）猛火燒開，倒入砂鍋。 下肚、心、舌、香菇、木耳、玉蘭片燒開轉(zhuǎn)小火燉約 3 分鐘，加鹽，下豆腐、青筍、紅腸、金針菇，湯開后加入蕃茄片、 胡椒粉略翻動起鍋 （不要加味精，以免影響魚的鮮味 ） 8.【粉 皮魚頭】 主料：花鰱魚頭 1 只（約重 750 克），粉皮 5 張 調(diào)料：熟豬油 50 克、紹酒 30 克、醬油 40 克、白糖 2 克、 香糟 15克、蔥段 5克、姜片 5 克 制作方法： 、 在魚頭的兩面各劃幾刀，使其容易入味。、香糟放入碗中，加入紹酒泡開，然后用紗布濾出香糟備用。、炒鍋上火，放入熟豬油燒至五成熱，把抹過醬油的魚頭，沿 鍋邊放入鍋中煎至兩面成淡

8、黃色，放入蔥段、姜片、紹酒、 醬油、白糖、清水 1000 克，以水正好淹沒魚頭為度，蓋上 蓋，用旺火燒沸，看到魚眼睛變白色后，倒入粉皮，再燒上 2 分鐘，將香糟鹵放進去，燒一會兒，淋熟豬油起鍋，裝入 湯碗內(nèi)即成。9.【紅燒青魚段】原料：青魚塊、剁椒一些。做法：鍋置旺火上燒熱，放少量油，油熱下青魚塊稍煎。加蔥段，姜末、醬油、料酒糖稍燒一會。加沸水一勺，加點剁椒轉(zhuǎn)小火將魚燒。用旺火收濃湯汁，撒上蔥段，加入味精即可了。10.【麻辣水煮魚】特點： 肉質(zhì)細嫩，麻辣不燥，鮮香醇厚，回味無窮 原 料：草魚 1000 克，青筍類， 精煉油， 干辣椒節(jié)， 花椒，老 姜， 大蒜，小蔥，郫縣豆瓣，料酒，胡椒粉，精鹽

9、，白糖，醬油， 味精，水淀粉，鮮湯，醪糟汁做法：、草魚宰殺治凈，取 下凈魚肉，斜刀片成厚約 0.2 厘米的片，然后放入碗中，加鹽、料酒、水淀粉和勻；魚頭及魚骨斬成塊；老姜、大蒜去 皮洗凈，切成姜蒜末；青筍類洗凈，切成片；小蔥洗凈，切 成蔥花。、鍋置旺火上，燒精煉油至 4成熟，放入干辣椒節(jié)、 花椒、 郫縣豆瓣炒香上色， 投入姜米、 蒜米稍炒， 摻入鮮湯，加鹽、料酒、胡椒粉、白糖、醬油、醪糟汁、魚 頭、魚骨熬出味至熟。、另鍋置旺火上，燒精煉油少許，投入青筍尖加鹽炒斷生，盛入碗中待用。、將熬出味的魚頭及骨撈出倒在青筍尖上，鍋內(nèi)湯汁燒沸，放 入魚片滑散氽熟，烹入味精和均勻，起鍋盛入碗中，撒上蔥 花。、

10、鍋內(nèi)燒精煉油至 5成熟，放入干辣椒、花椒、姜蒜米炒香，淋在蔥花上即成11.【口水魚】特點：色澤紅亮，麻辣鮮香，肉質(zhì)細嫩。 烹飪秘訣，可根據(jù)個人口味， 加減花椒與辣椒的用量。原料：草魚 1 條，花椒、辣椒碎、 郫縣豆瓣醬、蔥姜蒜末、料酒、白糖、香油、花生油、香菜、 炒芝麻各適量。做法：、將草魚宰殺后洗凈，剁下兩扇魚肉， 在魚肉上面劃上花刀， 用料酒、 鹽、蔥姜腌好后， 擺在盤中，上籠蒸熟備用。、炒鍋注油燒熱，放入辣椒碎、花椒、郫縣豆瓣醬、蔥姜蒜末，炒至出紅油，烹入 料酒，加入鮮湯、鹽、白糖，燒幾分鐘后撈去料渣，淋入香 油。、將汁晾涼后澆在魚肉上。撒上炒芝麻、香菜末即可。12.【紅燒魚塊】 原料：

11、 凈魚（青魚或草魚） 中段，熟筍片，姜末，蔥段，白糖，醬油，味精，紹酒 30 克，素油，濕淀粉。做法： （1）魚剁成長方塊（約 5厘米長、 3厘米寬）（2）鍋置旺火上燒熱， 滑鍋后放少量油，下魚塊稍煎；撒姜末、烹酒略燜，加醬油、糖稍燒，添沸水 一勺，轉(zhuǎn)小火將魚燒熟；用旺火收濃湯汁，撒上蔥段，加入 味精，用濕淀粉勾芡，澆亮油出鍋即成。13.【蒜燒香菇魚】主料：鯧魚 4 條 。輔料：干香菇 5 朵 調(diào)料： 食鹽， 蔥，姜，蒜。料酒，淀粉，小蔥，白糖做法： （ 1）去頭鯧處 理干凈，并在兩面各劃上兩刀，以便入味.鯧魚用料酒，鹽，姜絲腌制 30 分鐘 （ 2） 香菇一半切末，一半切十字刀。蔥 切斜刀，

12、姜蒜切片，蒜要多一些，切厚片（ 3）用廚房紙將魚身上水分吸干，并在兩面均勻排上薄薄的淀粉。拍過淀粉 再煎的魚能夠保持很好的顏色，并且不易被沾掉表皮（4）鍋中放油，用中火將魚煎至兩面金黃盛出。留底油，下蔥姜 蒜爆香。（5）下香菇碎繼續(xù)翻炒，香菇發(fā)軟之后下煎好的魚 （6）烹入料酒，不要翻動魚，中火加蓋一小會兒，料酒基 本揮發(fā)之后加沒過魚身的水，轉(zhuǎn)大火。 （ 7）下另一半切十字 刀的香菇 .調(diào)入糖，鹽。大火燒開轉(zhuǎn)小火，加蓋燉20 分鐘即可。 14.【番茄黑魚豆腐湯】主料：烏鱧 1 條 輔料：鹵水豆 腐 1 塊 番茄 2 個調(diào)料：色拉油，食鹽，味精，姜，蒜，料 酒，香菜，小蔥，胡椒粉，白糖做法（ 1）

13、黑魚 （烏鱧 ）去鱗去 鰭去內(nèi)臟去鰓，洗凈，瀝干水分，切割成薄片，用料酒、鹽 和胡椒粉腌制魚片（ 2）豆腐切麻將塊，在添加了鹽的熱水中浸泡，西紅柿切塊（ 3）起油鍋，爆香蒜末和姜末，下入 西紅柿大火煸炒，并用鏟子把西紅柿盡可能鏟爛（4）添加熱水煮開。魚片在熱水中焯一下，撈入西紅柿湯汁，并同時 下入豆腐，大火煮開，繼續(xù)滾煮 5 分鐘，添加料酒、鹽、糖、 白胡椒粉和鹽調(diào)味（ 5）出鍋前添加味精、蔥花和香菜 15. 【鯪魚釀茄子】 主料：茄子 鯪魚 調(diào)料：色拉油， 姜， 蒜，生抽，耗油，香油，淀粉，小蔥做法： （ 1）茄子洗凈切 片，每 2片中間切 2/3 不斷開，把茄片抹點生粉，把鯪魚滑 （鯪魚滑

14、，加生抽，果酒，糖，油，香油，姜蓉混合，順著 一個方向攪拌至起膠）塞進去 .（ 2）平底鍋加少許油，把釀 好的茄片放下去小火慢煎，兩面煎熟，裝盤備用（3）剩下的底油加蠔油，蔥花和白芝麻勾薄芡，淋在煎好的茄片上 16.【熏魚】原料：青魚 1 條 調(diào)料：色拉油。食鹽，醬油， 醋，蔥，姜，八角，料酒，白糖做法： （ 1）青魚去頭、內(nèi)臟， 洗去肚子里的黑膜（洗不干凈可沾鹽搓洗） ，切 2 厘米厚的 段。加蔥姜、料酒腌 2 小時 （2）油燒 8成熱，放魚段中 火炸到魚肉凝固撈出（注意不要勤翻動，以免魚肉破碎） ， 全部炸好后復炸一次（ 3）鍋內(nèi)留油炸香蔥姜、八角、其它作料加水燒開，放魚段中火燒至湯收干（

15、最后時間注意不 要燒糊） 17.【醬燒武昌魚】 主料：武昌魚 1 條 輔料： 五花肉，彩椒調(diào)料：色拉油，食鹽，姜，料酒，生抽，豆瓣 醬，陳醋做法： （ 1）武昌魚除鱗、去腮、去內(nèi)臟、去腹內(nèi)黑衣，用流水沖洗干凈后，魚身兩 面用切劃出菱形，灑適量 鹽、生抽用保鮮膜包裹后移入冷藏腌制 1 小時以上 （2）五花肉切小丁，生姜切片、彩椒切丁備用 （3）起鍋，將鍋徹底燒熱后，倒入適量油燒至六成熱時，將腌制好的魚放入煎至兩面金黃（ 4） 加入五花肉丁煸香、 出油。 烹入適量料酒（5）加入適量生抽、一勺豆瓣醬在五花肉丁上，翻炒（ 6）倒入適量熱水大火煮沸，湯汁快收緊時，加入彩椒?。?）加入適量陳醋烹香，即可出

16、鍋18.【滑魚片】主料：草魚輔料：木耳，黃瓜，雞蛋白 調(diào)料：色拉油，食鹽，醋，料酒，生 抽，老抽，水淀粉，胡椒粉，蒸魚豉做法： （1）將草魚去頭去骨片成魚片，加鹽，料酒，胡椒粉，蛋清，水淀粉抓勻稍 腌，黑木耳泡發(fā)后撕成小朵， 黃瓜洗凈切片。（ 2）熱鍋上油， 油熱后，下魚片滑散至變色后撈出（3）生抽，老抽，醋和少許蒸魚豉油調(diào)成料汁（4）鍋內(nèi)余油再次燒熱， 下蔥姜末炒香， 下黑木耳爆炒， 再倒入黃瓜片翻炒。把魚片回鍋，倒入調(diào)好的料汁翻勻后即可起鍋。19.【糖醋魚丸】 主料：龍利魚 西蘭花 調(diào)料：色拉油，食鹽， 水淀粉，白糖，白醋，高湯做法： （ 1）魚柳剁成魚泥，加點鹽、水淀粉，用筷子同一個方向攪拌，筷子能立起來，就OK 了（ 2）西蘭花切小朵，放入加了點油和鹽的水中燙熟，裝盤備用（ 3）魚泥從大拇指和食指中間滑出成魚丸，放入水（或高湯）煮熟，裝盤備用。（ 4）加熱少許油，小火炒香番茄醬，至出紅油（5）倒入白糖 2 大勺、白醋 1 大勺、鹽 1 小勺、水適量，用淀粉水勾茨，即可 （糖與