【創(chuàng)新設(shè)計(jì)】2011屆高考生物一輪復(fù)習(xí) 2食品加工與食品安全隨堂雙基演練 中圖版選修1

1、第二章 食品加工與食品安全1現(xiàn)代人吃什么都講究天然，所以目前市場(chǎng)上果汁飲料越來越受到青睞。請(qǐng)回答：(1)果汁飲料的包裝瓶上寫著105高溫瞬時(shí)滅菌的意思是_，這樣做的目的是_。(2)自己在家中榨的果汁很容易腐敗，而果汁裝瓶上寫著“不含任何防腐劑，最長(zhǎng)保質(zhì)期為一年”，其中的奧秘是_。(3)在果汁加工過程中可添加_酶來提高出汁率和清澈度。(4)蘋果醋是最受歡迎的飲料之一，其生產(chǎn)過程中利用了_的發(fā)酵作用，該過程需控制的溫度條件是_。(5)在傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中，果醋的制作往往在果酒制作基礎(chǔ)上進(jìn)行，請(qǐng)用相關(guān)反應(yīng)式表示：_。解析：植物細(xì)胞有細(xì)胞壁，細(xì)胞壁的主要成分是纖維素和果膠，要使果汁澄清，提取出汁液，必須去

2、除細(xì)胞壁，可用酶解法，因酶具有專一性，故用纖維素酶和果膠酶；果酒制作需無氧環(huán)境，當(dāng)有氧時(shí)，醋酸菌大量生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生醋酸。答案：(1)在105下滅菌30秒既保證殺死引起果汁變壞的病原微生物，又不會(huì)破壞果汁品質(zhì)(2)高溫殺死了微生物(3)纖維素酶和果膠(4)醋酸菌3035 (5)CH3COOHH2OCH3COOHH2O2在啤酒生產(chǎn)過程中，發(fā)酵是重要環(huán)節(jié)。生產(chǎn)過程大致如下：將經(jīng)過滅菌的麥芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌種后輸入發(fā)酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，產(chǎn)生白色泡沫，溶解氧漸漸耗盡。隨后，酵母菌繁殖速度迅速下降，糖度加速降低，酒精濃度漸漸上升，泡沫不斷增多。當(dāng)糖度下降到一定程度后，結(jié)束發(fā)酵，最

3、后分別輸出有形物質(zhì)和鮮啤酒。根據(jù)上述過程，完成以下問題。(1)經(jīng)測(cè)定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其他發(fā)酵產(chǎn)物，其余1.5%則用于_。(2)請(qǐng)寫出由麥芽糖葡萄糖酒精的反應(yīng)方程式：_、_。(3)利用酵母菌釀酒時(shí)，一開始持續(xù)通入空氣，然后再封閉其結(jié)果分別是_。A酵母菌大量死亡，酒精減產(chǎn)B酵母菌數(shù)量不變，酒精增產(chǎn)C酵母菌數(shù)量增多，酒精增產(chǎn)D酵母菌數(shù)量增多，不產(chǎn)生酒精(4)在右圖中用曲線表示在發(fā)酵階段酵母菌種群個(gè)體數(shù)量的變化情況。解析：(1)酵母菌消耗的糖，一部分成為終產(chǎn)物排出體外，還有一部分用于自身的生長(zhǎng)繁殖。(2)麥芽糖屬于二糖，在酶的作用下先轉(zhuǎn)化成葡萄糖，葡萄糖又生成酒精和CO2。(3

4、)(4)通入空氣的目的是讓酵母菌繁殖，增加數(shù)量，封閉后，進(jìn)行酒精發(fā)酵。答案：(1)酵母菌自身的生長(zhǎng)和繁殖(2)C12H22O11H2O2C6H12O6C6H12O62C2H5OH2CO2能量(3)C(4)如圖3(2009·廣東江門調(diào)研)微生物在人們的生活生產(chǎn)中無處不在，為人們生活增添了諸多樂趣。(1)很多家庭都會(huì)釀酒。釀酒時(shí)先將米煮熟的目的是_。冷卻到30后才能加藥酒的原因是_。如果時(shí)常開壇蓋舀酒，不久酒就會(huì)變酸，其原因是_(2)中國的臭豆腐馳名中外，歷史悠久。臭豆腐外觀青色，“聞著臭，吃著香”。在臭豆腐的制備過程中，常用的微生物主要是_，在此過程中，豆腐相當(dāng)于微生物生長(zhǎng)的_。(3)

5、在腌制泡菜的過程中，起主要作用的微生物是_，用水封壇的作用是_；欲檢測(cè)泡菜在腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量，使用檢測(cè)試劑后顏色的變化是_。(4)為獲得一種能高效降解農(nóng)藥的細(xì)菌(目的菌)，往培養(yǎng)基中加入某種化合物，將初步篩選得到的目的菌轉(zhuǎn)至固體培養(yǎng)基上，常采用的接種方法是_；獲得菌落后繼續(xù)篩選，接種過程中接種環(huán)常采用_滅菌；實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，使用過的培養(yǎng)基應(yīng)該進(jìn)行_處理后才能倒掉，這樣做是為了_，常用滅菌方法是_。答案：(1)殺滅其他雜菌，使淀粉發(fā)生一定程度的水解太高的溫度會(huì)抑制甚至殺死酵母菌醋酸菌在有氧條件下，將酒精氧化為醋酸(2)毛霉等培養(yǎng)基(3)乳酸菌制造缺氧環(huán)境出現(xiàn)玫瑰紅色(4)平板劃線法灼燒滅

6、菌防止造成環(huán)境污染高壓蒸汽滅菌4請(qǐng)根據(jù)腐乳制作的流程圖回答下列問題。(1)在腐乳腌制過程中起主要作用的是毛霉，毛霉與細(xì)菌相比在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是_。(2)在毛霉等多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐變成了可口的腐乳。在此過程中毛霉等微生物產(chǎn)生的酶主要是_。(3)在腐乳加鹽腌制的過程中，隨著層數(shù)的增高而增加鹽量，并且在接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，為什么？_(4)鹵湯中酒的含量為什么要控制在12%左右？_。(5)家庭制腐乳，常將豆腐塊平放在鋪有干凈的粽葉盤內(nèi)，擺好豆腐塊后，豆腐上面再鋪上干凈的粽葉，將盤置于1518的地方，大約5 d后，豆腐表面長(zhǎng)滿了白色的菌絲，粽葉所起的主要作用是()A提供菌種 B

7、殺菌作用 C吸水作用 D沒什么作用(6)下列因素中能影響腐乳風(fēng)味的是_。豆腐含水量鹽的用量香辛料的用量酒的用量發(fā)酵溫度發(fā)酵時(shí)間解析：(1)毛霉是真菌，屬于真核生物，細(xì)菌屬于原核生物，二者在結(jié)構(gòu)上主要的區(qū)別是毛霉具有成形的細(xì)胞核。(2)毛霉等微生物能夠產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，分別將蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸，將脂肪分解成甘油和脂肪酸。(3)逐層增加鹽量以利于上下層之間風(fēng)味一致，瓶口處鹽要鋪厚一些，是防止雜菌污染。(4)若酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)，因?yàn)榫凭吭礁?，?duì)蛋白酶活性的抑制作用越明顯；若酒精含量過低，則不足以抑制微生物生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗。(5)粽葉的作用是提供菌種。(6)影響腐乳

8、口味的因素有：豆腐含水量、鹽的用量、酒的用量、香辛料的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等。答案：(1)毛霉有由核膜包被的細(xì)胞核(2)蛋白酶和脂肪酶(3)越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大(4)若酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)；若酒精含量過低，則不足以抑制微生物生長(zhǎng)，還可能導(dǎo)致豆腐腐敗(5)A(6)5(2010·濰坊模擬)農(nóng)村中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為2830。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少。在實(shí)驗(yàn)室或工廠化生

9、產(chǎn)泡菜時(shí)，還要跟蹤檢測(cè)泡菜腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是_。(2)菜壇為什么要密封？若菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)什么結(jié)果？_。(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？_。(4)加入“陳泡菜水”的作用是_。(5)制作泡菜的過程中，有機(jī)物的干重如何變化？菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類如何變化？_。(6)若要獲得大量乳酸菌菌種，應(yīng)選用培養(yǎng)基培養(yǎng)，培養(yǎng)基中應(yīng)有_、_、_、_和_五大營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)還需適宜的條件，主要有_、_。解析：泡菜制作是應(yīng)用了乳酸菌的發(fā)酵原理，提供的新鮮蔬菜是它的培養(yǎng)基。乳酸菌是厭氧微生物，在缺氧的環(huán)境條件下發(fā)酵可產(chǎn)生大量乳酸，能抑制其他厭氧菌的生存；在有氧情

10、況下，乳酸菌自身受抑制，不能進(jìn)行乳酸發(fā)酵，使需氧菌繁殖而變質(zhì)。乳酸菌生長(zhǎng)繁殖需要消耗有機(jī)物，發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生更多種類的有機(jī)物。乳酸菌屬異養(yǎng)厭氧型，培養(yǎng)基中應(yīng)有碳源、氮源、特殊營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、水、無機(jī)鹽五大營(yíng)養(yǎng)，需要的培養(yǎng)條件主要有適宜的溫度(2830)、無氧環(huán)境，這樣菌種才能大量增殖。答案：(1)消毒(2)乳酸菌是厭氧生物，密封后造成缺氧環(huán)境；菜壇有裂縫，將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長(zhǎng)，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會(huì)變質(zhì)(3)鹽過多，抑制了乳酸菌發(fā)酵(4)提供乳酸菌菌種(5)有機(jī)物干重減少；有機(jī)物種類增加(6)碳源氮源特殊營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 水無機(jī)鹽適宜的溫度無氧環(huán)境6(2010·江蘇調(diào)研)某興趣小組就“泡菜

11、腌制過程中亞硝酸鹽含量變化”開展了研究，操作如下：某年1月4日下午選取1、2、3號(hào)三只相同的泡菜壇，在每個(gè)壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜0.6 kg，再分別倒入相同量的煮沸并冷卻的10%的鹽水，將壇密封，置于同一環(huán)境中。封壇前進(jìn)行第一次取樣測(cè)定亞硝酸鹽含量，后來定時(shí)測(cè)定，結(jié)果如下圖。請(qǐng)問：(1)實(shí)驗(yàn)中鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是_。在腌制過程中，會(huì)出現(xiàn)壇中溶液量增加，這是由于_ _。(2).測(cè)定亞硝酸鹽含量時(shí)，要配制標(biāo)準(zhǔn)液，即吸取 0.0 mL、0.5 mL、1.0 mL、2.0 mL、3.0 mL、4.0 mL和5.0 mL亞硝酸鈉溶液，分別置于25 mL比色管中。各加入4.5 mL氯化銨緩

12、沖溶液和2.5 mL體積分?jǐn)?shù)為60%的醋酸溶液，然后立即加入5.0 mL顯色劑，最后加蒸餾水補(bǔ)足25 mL。.用樣品處理液代替亞硝酸鈉溶液做一個(gè)25 mL的樣品顯色管，15 min后與標(biāo)準(zhǔn)管對(duì)比。 請(qǐng)分析完成下列問題：本實(shí)驗(yàn)所用測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法為_。中0.0 mL比色管起_作用。關(guān)于亞硝酸鹽含量測(cè)定原理的正確描述是_。A重氮化酸化顯色比色 B重氮化酸化比色顯色C酸化重氮化顯色比色 D酸化重氮化比色顯色中為什么要15 min后對(duì)比？ 。(3)該小組對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理方法是否合理？_。說明理由：_。(4)根據(jù)圖中數(shù)據(jù)進(jìn)一步分析，可推測(cè)在腌制過程中的第_天泡菜中的亞硝酸鹽含量達(dá)到最大值，若要食用，至少要在腌制的第_天比較好。(5)實(shí)驗(yàn)中三只壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量存在差異，最可能的原因是_。答案：(1)加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用