植物油科學(xué)知識(shí)點(diǎn)

1、目錄第一章：植物油的定義與種類：1第二章如何科學(xué)在選用植物油21、花生油32、橄欖油33、茶籽油34、菜子油35、芝麻油（香油）46、棉子油47、葵花子油48、亞麻油59、紅花子油510、大豆油511、米糠油512、核桃油6第三章冷榨取油與熱榨取油的區(qū)別6第四章：我們產(chǎn)品能做到什么8傳統(tǒng)高溫榨油的螺桿榨油機(jī)機(jī)理8(2)存在的缺點(diǎn)9(3)產(chǎn)品技術(shù)優(yōu)勢9(4)服務(wù)優(yōu)勢11第一章：植物油的定義與種類：植物油是由不飽和脂肪酸和甘油化合而成的化合物，廣泛分布于自然界中，是從植物的果實(shí)、種子、胚芽中得到的油脂。如花生油、豆油、亞麻油、蓖麻油、菜子油等。植物油的主要成分是直鏈高級脂肪酸和甘油生成的酯，脂肪酸

2、除軟脂酸、硬脂酸和油酸外,還含有多種不飽和酸，如芥酸、桐油酸、蓖麻油酸等。因此，植物油中不飽和酸的含量一般比動(dòng)物脂肪多，碘值高于70。常見的幾種食用植物油：1、花生油：花生油淡黃透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，是一種比較容易消化的食用油。2、菜籽油：菜籽油一般呈深黃色或棕色。3、芝麻油：芝麻油有普通芝麻油和小磨香油，它們都是以芝麻油為原料所制取的油品。4、棉籽油：精煉棉籽油一般呈橙黃色或棕色。5、葵花籽油：精煉后的葵花籽油呈清亮好看的淡黃色或青黃色，其氣味芬芳，滋味純正。6、亞麻油：亞麻籽油又稱為胡麻油。7、紅花籽油：紅花籽油含飽和脂肪酸6%，油酸21%，亞油酸73%。8、大豆油：大豆油的

3、色澤較深，有特殊的豆腥味；熱穩(wěn)定性較差，加熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生較多的泡沫。9、玉米油：含有50%以上的亞油酸，并含有谷固醇、卵磷脂、維生素E等高級營養(yǎng)素。10、橄欖油：油脂呈淡黃綠色，具有令人喜愛的香味，溫和而特殊的口味。第二章如何科學(xué)在選用植物油我國將食用油按品質(zhì)分為一級、二級、三級、四級（四級為最低等級），分別相當(dāng)于原來的色拉油、高級烹調(diào)油、一級油和二級油，食用油外包裝上僅標(biāo) 注“烹調(diào)油”、“色拉油”等含糊詞匯的將被禁止。市場上的食用油種類繁多，但所有的食用油按生產(chǎn)工藝區(qū)分只有兩種，即物理壓榨油和化學(xué)浸出油。兩者只是油脂制取工藝不同，只要符合我國食用油脂質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的，就是安全的食用油，消費(fèi)者

4、都可以放心食用。下面介紹幾種市場上常見的植物油。1、花生油花生油淡黃透明，色澤清亮，氣味芬芳，是一種比較容易消化的食用油?；ㄉ秃伙柡椭舅?0%以上（其中含油酸41.2%，亞油酸37.6%）。另外還含有軟脂酸、硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9%。從上述含量來看，花生油的脂肪酸構(gòu)成是比較好的，易于人體消化吸收?；ㄉ涂梢源龠M(jìn)寶寶的大腦發(fā)育，寶寶如果缺鋅，就會(huì)出現(xiàn)發(fā)育不良，智力缺陷等癥狀，而花生油中所含有的腦磷脂、卵磷脂和膽堿也可以有效地改善記憶力，對寶寶的智力開發(fā)益處多多。烹調(diào)方式：煎炒烹炸，200以下的高溫皆可。2、橄欖油油脂呈淡黃綠色，具有令人喜愛的香味，溫和而特殊的口味，在低溫(接近

5、于10)時(shí)仍然透明。因此低壓頭道冷榨橄欖油是理想的涼拌用油和烹飪用 油。 橄欖油在生產(chǎn)過程中未經(jīng)任何化學(xué)處理，所含維生素A原、維生素D、維生素E以及不飽和脂肪酸的總量達(dá)到80%以上。其中油酸占86%，亞油酸占1%5 %，花生酸占0.9%，人體消化吸收率可達(dá)到94%左右。與谷物油脂相比，它的亞油酸含量較低，維生素E的含量也較低。橄欖油中含有一種名叫多酚的抗氧化劑，它可以抵御心臟病和癌癥，并能與一種名叫鯊烯的物質(zhì)聚合，從而減緩結(jié)腸癌和皮膚癌細(xì)胞的生長。因此，橄欖油的營養(yǎng)價(jià)值較高。3、茶籽油山茶籽油是我國傳統(tǒng)的木本食用植物油之一，之所以稱其為“東方橄欖油”是因?yàn)樯讲枳延偷挠椭M成及營養(yǎng)成分都與橄欖油

6、極其相似，不但可以降低膽 固醇，還可以使寶寶提高免疫力，增強(qiáng)胃腸道的消化功能，促進(jìn)鈣的吸收，對生長期的寶寶尤其重要。另外，山茶油還是比較接近人奶的自然脂肪，是較適合嬰兒的優(yōu)秀食品，而其中的維生素E和抗氧化成分，不但可以預(yù)防疾病，還有養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚的美容效果。4、菜子油菜子油一般呈深黃色或棕色。菜子油中含花生酸0.4%l.0%，油酸14%19%，亞油酸12%24%，芥酸31%55%，亞麻酸 1%10%。從營養(yǎng)價(jià)值方面看，人體對菜子油消化吸收率高達(dá)99%，并且有利膽功能。在肝臟處于病理狀態(tài)下，菜子油也能被人體正常代謝。不過菜子油中缺 少亞油酸等人體必須脂肪酸，且其中脂肪酸構(gòu)成不平衡，所以營養(yǎng)價(jià)值比一般植

7、物油低。另外，菜子油中含有大量芥酸和芥子苷等物質(zhì)，一般認(rèn)為這些物質(zhì)對人體的生長發(fā)育不利。如能在食用時(shí)與富含亞油酸的優(yōu)良食用油配合食用，其營養(yǎng)價(jià)值將得到提高。5、芝麻油（香油）芝麻油有普通芝麻油和小磨香油，它們都是以芝麻為原料制取的油品。從芝麻中提取出的油脂，無論是芝麻油還是小磨香油，其脂肪酸大體含油酸 35.0%49.4%，亞油酸37.7%48.4%，花生酸0.4%1.2%。芝麻油的消化吸收率達(dá)98%。芝麻油中不含對人體有害的成分，而含有特別豐富的維生素E和比較豐富的亞油酸。經(jīng)常食用芝麻油可調(diào)節(jié)毛細(xì)血管的功能，增強(qiáng)組織對氧的吸收能力，改善血液循環(huán)，促進(jìn)性腺發(fā)育，延緩衰老。所以芝麻 油是食用品質(zhì)

8、好、營養(yǎng)價(jià)值高的優(yōu)良食用油。6、棉子油精煉棉子油一般呈橙黃色或棕色，脂肪酸中含有棕櫚酸21.6%24。8%，硬脂酸1.9%2.4%，花生酸00.1%，油酸 18.0%30.7%，亞油酸14.9%55.0%，精煉后的棉清油清除了棉酚等有毒物質(zhì)，可供人食用。棉清油中含有大量人體必需的脂肪酸，最宜與動(dòng)物脂肪混合食用，因?yàn)槊耷逵椭衼営退岬暮刻貏e多，能有效抑制血液中膽固醇升高，維護(hù)人體的健康。人體對棉清油的消化吸收率為98%。7、葵花子油精煉后的葵花子油呈清亮好看的淡黃色或青黃色，其氣味芬芳，口味純正?？ㄗ佑椭兄舅岬臉?gòu)成受氣候條件的影響，寒冷地區(qū)生產(chǎn)的葵花子油含油酸 15%左右，亞油酸70%左右；

9、溫暖地區(qū)生產(chǎn)的葵花子油含油酸65%左右，亞油酸20%左右?？ㄗ佑偷娜梭w消化率96.5%，它含有豐富的亞油酸，有顯 著降低膽固醇，防止血管硬化和預(yù)防冠心病的作用。而且亞油酸含量與維生素E含量的比例比較均衡，便于人體吸收利用。所以，葵花子油是營養(yǎng)價(jià)值很高、有益于人體健康的優(yōu)良食用油。8、亞麻油亞麻油又稱為胡麻油。亞麻油中含飽和脂肪酸9%ll%，油酸13%29%，亞油酸15%30%，亞麻油酸44%61%。亞麻油有一種特 殊的氣味，食用品質(zhì)不如花生油、芝麻油及葵花子油。另外，由于含有過高的亞麻油酸，貯藏穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性均較差，其營養(yǎng)價(jià)值也比亞油酸、油酸為主的食用油低。9、紅花子油紅花子油含飽和脂肪酸

10、6%，油酸21%，亞油酸73%。由于其主要成分是亞油酸，所以營養(yǎng)價(jià)值特別高，并能起到防止人體血清膽固醇在血管壁里沉積、防治動(dòng)脈粥樣硬化及心血管疾病的醫(yī)療保健效果。此外，紅花子油中還含有大量的維生素E、谷維素等藥用成分，所以被譽(yù)為新興的“健康油”、“健康營養(yǎng)油”。10、大豆油大豆油的色澤較深，有特殊的豆腥味；熱穩(wěn)定性較差，加熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生較多的泡沫。大豆油含有較多的亞麻油酸，較易氧化變質(zhì)并產(chǎn)生“豆臭味”。從食用品質(zhì)看，大豆油不如芝麻油、葵花子油、花生油。從營養(yǎng)價(jià)值看，大豆油中含棕櫚酸7%10%，硬脂酸2%5%，花生酸1%3%，油酸22%30%，亞油酸50%60%，亞麻油酸5 %9%。大豆油的脂肪酸構(gòu)

11、成較好，它含有豐富的亞油酸，有顯著的降低血清膽固醇含量、預(yù)防心血管疾病的功效。大豆油中還含有多量的維生素E、維生素D以及豐富的卵磷脂，對人體健康均非常有益。另外，大豆油的人體消化吸收率高達(dá)98%，所以大豆油也是一種營養(yǎng)價(jià)值很高的優(yōu)良食用油。11、米糠油精煉的米糠油色澤淡黃，油中不飽和脂肪酸含量達(dá)80%以上，其中油酸含量很高，因此人體對米糠油的消化吸收率較高。油中除含有天然生育酚外（平均總生育酚含量為400毫克千克油），還含有角鯊烯和多種阿魏酸酯，它們都有助于抗氧化。除此以外，它還具有降低人體血脂的功能，是一種良好的食用油脂。12、核桃油核桃油中富含豐富的磷脂，是大腦必不可少的重要營養(yǎng)素，對促進(jìn)

12、寶寶的智力發(fā)展，維持神經(jīng)系統(tǒng)機(jī)能的正常運(yùn)轉(zhuǎn)大有好處。核桃油中還含有角鯊烯及多 酚等抗氧化物質(zhì)，可以促進(jìn)寶寶的生長發(fā)育，保持骨質(zhì)密度，并可保護(hù)皮膚，防輻射，增強(qiáng)免疫力，對嬰幼兒來說還具有平衡新陳代謝、改善消化系統(tǒng)的功效。烹調(diào)方式：低溫烹飪或直接調(diào)用。如今，在超市里的植物油可謂琳瑯滿目，傳統(tǒng)意義上的大豆油、花生油、玉米油，“新面孔”橄欖油、山茶油、葵花籽油，一應(yīng)俱全。面對如此多的植物油，我們覺如何選擇食用呢？家庭成員如何根據(jù)不同人的體質(zhì)選用不同的食用油呢？專家建議，由于出油植物不同，各種食用油的成分也自有差別。1家庭選用植物油需要定期變換品種，有利于家人均衡攝入營養(yǎng)?；虿煌牟耸绞褂貌煌闹参镉?。

13、這是因?yàn)橹参镉褪遣伙柡椭舅岬闹饕獊碓粗?，但每一種植物油的脂肪酸組成與比例都不一樣，有的相差甚遠(yuǎn)。消費(fèi)者可以在一段時(shí)期內(nèi)幾種植物油交替食用，使攝入人體的脂肪酸種類、比例比較符合人體健康的需要。另外，不少人喜歡食用豬油，每次燒菜就挖一勺來用。專家表示，動(dòng)物油中的脂肪酸都是飽和性的，不易消化分解，容易積存在人體內(nèi)。同時(shí)，動(dòng)物油中的膽固醇含量也很高，脂肪肝患者、高血脂、高血壓患者皆不宜食用。解決辦法就是家庭里可以方便在根據(jù)家庭成員的身體特點(diǎn)，便捷安全地榨取植物油，吃出健康。此外，專家提醒，炸過食物的油應(yīng)盡快用完，反復(fù)煎炸的油性質(zhì)已經(jīng)發(fā)生變化，不可再用于炒菜。由此也可以看出熱榨取的食品油會(huì)對油成分的

14、構(gòu)造有不利的改成。第三章冷榨取油與熱榨取油的區(qū)別隨著人民生活水平的不斷提高，在食用油方面人們越來越青睞冷榨油。冷榨油是在油料壓榨前不經(jīng)加熱或低溫的狀態(tài)下，送人榨油機(jī)壓榨。榨出的油溫度較低，酸價(jià)也較低，一般不需要精煉，經(jīng)過沉淀和過濾后得到成品油。我們?nèi)粘Ｉ钪惺秤玫闹参镉痛蠖嗍菬嵴ビ?，熱榨出油率高，操作簡單，我國大部份油坊采用熱榨。即在榨油前先將油料?jīng)過清選、破碎后進(jìn)行高溫加熱處理，使油料內(nèi)部發(fā)生一系列變化：破壞油料細(xì)胞、促使蛋白質(zhì)變性、降低油脂粘度等，以適于壓榨取油和提高出油率。但是經(jīng)高溫處理后的油料榨出的毛油顏色偏深、酸價(jià)升高，因此毛油必須精煉后才能食用。同時(shí)高溫榨油使油料中的生物活性物質(zhì)(

15、維生素E、甾醇、類胡籮卜素等)在壓榨過程中損失很大，造成資源浪費(fèi)。 冷榨油機(jī)具有純天然特性，避免了傳統(tǒng)高溫榨油加工產(chǎn)生的不利影響。冷榨成品油中保留了油料的天然風(fēng)味和色澤，完整的保存了油中生理活性物質(zhì)(維生素E具有抗衰老功能、甾醇具有健膚作用和增強(qiáng)人體代謝功能)，冷榨油原汁原味，是健康生活的選擇。但是大部分油料并不適合冷榨，以大豆、高芥酸菜籽、棉籽、花生、芝麻為例，大豆油含有的豆腥味、高芥酸菜籽油中的辛辣味、棉籽油中的棉酚毒素和變質(zhì)油料中的黃曲霉毒素等，傳統(tǒng)都是必須經(jīng)過精煉才能去掉，我們可以利用冷榨油提取的反滲透生物膜提取。  冷榨油機(jī)的原料必須經(jīng)過精選，否則由于原料的成熟度不同和原料

16、中所含有害物質(zhì)(如：霉變油料中的黃曲霉毒素和棉籽中的棉酚毒素)的影響，將會(huì)對冷榨油的質(zhì)量造成嚴(yán)重影響，所以我們將會(huì)與標(biāo)準(zhǔn)的有機(jī)糧油原料材提供商合作，提供一條龍服務(wù)體系統(tǒng)，為我們的用戶提供優(yōu)質(zhì)的原材料，確保我們食用健康安全的油。一般采說，冷榨的煙點(diǎn)低，含水量不穩(wěn)定，不利于長期存放。我們研制出家庭型榨油機(jī)，方便快捷地解決這個(gè)問題。 此外，冷榨的油料不用經(jīng)過炒鍋炒熟，冷榨出油顏色好，比較淺淡，雖然油味不香，但是油質(zhì)不上火。關(guān)鍵是冷榨的油在炸東西的時(shí)候不會(huì)起沫，不會(huì)淤鍋是它的優(yōu)點(diǎn)?？偟膩碚f，熟榨就是油料經(jīng)過炒鍋炒熟之后再榨，熟榨油油味純正，香，特別是芝麻花生這類含油豐富的更是香。缺點(diǎn)是營養(yǎng)成分大部分流

17、失，而且在下鍋炸東西的時(shí)候容易起沫、淤鍋。冷榨就是油料不用經(jīng)過炒鍋炒熟，直接用榨油機(jī)榨出來的油。冷榨油營養(yǎng)成分能百分百保留，而且顏色好，油煙極少，不會(huì)起沫，不會(huì)淤鍋。冷榨油還有如下優(yōu)點(diǎn)：1.采用60低溫冷榨、精濾工藝所生產(chǎn)的大豆油，確保了大豆中的各種營養(yǎng)成分不被破壞，不飽和脂肪酸含量高達(dá)43%，而且有效杜絕了酸、堿、重金屬及膽固醇等有害物質(zhì)的殘留，從而使油質(zhì)氣味天然清香，原汁原味。2.低溫冷榨大豆油有助于促進(jìn)兒童神經(jīng)系統(tǒng)，骨骼和大腦發(fā)育；預(yù)防成人動(dòng)脈硬化，心血管疾病，糖尿病及消化系統(tǒng)失調(diào)等疾??；對老年人骨質(zhì)疏松有很好的預(yù)防作用；女士經(jīng)常使用有助于新陳代謝，可使皮膚紅潤細(xì)膩。3.油煙少，而且不含

18、任何有害物質(zhì)。浸出油的油煙里含有苯、甲醛等有害化學(xué)成分，容易傷肺，傷皮膚，部分揮發(fā)物甚至?xí)?dǎo)致癌變。而低溫冷榨大豆油采用了國際領(lǐng)先的冷榨技術(shù)，壓榨過程中油料未與任何溶劑酸、堿、漂土、化學(xué)添加劑接觸，因此無任何化學(xué)殘留、油煙極少，其精煉程度較傳統(tǒng)大豆油有了質(zhì)的突破，解決了家庭主婦的困擾。4.低溫壓榨油色澤淺營養(yǎng)豐富，經(jīng)沉淀過濾可得純天然油品，無需脫色、脫膠，減少工藝。冷榨油的不足之處：1.冷榨餅殘油高：一般而言，冷榨餅的殘油約為12-20%，為熱榨餅的2-3倍。雖然加大冷榨壓力或增加壓榨次數(shù)可降低冷榨餅的殘油，但該調(diào)整是以犧牲冷榨溫度和冷榨油的品質(zhì)來實(shí)現(xiàn)的，這樣的調(diào)整無疑會(huì)葬送整個(gè)冷榨工藝的原始

19、目的，顯然是不可采用的。2.處理量降低，尤其是對含纖維質(zhì)少的玉米胚芽等原料。由于冷榨是對未蛋白變性的油料進(jìn)行的壓榨，對相同裝機(jī)容量而言，冷榨機(jī)的處理量僅為約熱榨機(jī)的一半，所得的冷榨餅殘油還高于熱榨餅2-3倍，這無疑會(huì)造成大量的資源浪費(fèi)和降低工廠的經(jīng)濟(jì)效益。但該缺點(diǎn)可由于生產(chǎn)工藝步驟的節(jié)省而得以彌補(bǔ)。3.香味沒有傳統(tǒng)高溫油的濃厚。第四章：我們產(chǎn)品能做到什么傳統(tǒng)高溫榨油的螺桿榨油機(jī)機(jī)理榨油機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，經(jīng)過處理好的油料從料斗進(jìn)入榨膛。由榨螺旋轉(zhuǎn)使料胚不斷向里推進(jìn)，進(jìn)行壓榨。由于料胚在榨油機(jī)的榨膛內(nèi)是在運(yùn)動(dòng)狀態(tài)下進(jìn)行的，在榨膛高壓的條件下，料胚和榨螺、料胚和榨膛之間產(chǎn)生了很大的摩擦阻力，這樣就能使料胚微

20、料之間產(chǎn)生摩擦，造成相對運(yùn)動(dòng)。另一方面，由于榨螺的根圓直徑是逐漸增粗，螺距是逐漸減少的，因而當(dāng)榨螺轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，螺紋使勁料胚即能向前推進(jìn)，又能向外翻轉(zhuǎn)，同時(shí)靠近榨螺螺紋表面的料層還隨著榨軸轉(zhuǎn)動(dòng)。這樣在榨膛內(nèi)的每個(gè)料胚微粒都不是等速度，同方向運(yùn)動(dòng)，而是在微粒之間也存在著相對運(yùn)動(dòng)。由摩擦產(chǎn)生的熱量又滿足了榨油工藝操作上所必須的熱量，有助于促使料胚中蛋白質(zhì)熱變性，破壞了膠體，增加了塑性，同時(shí)也降低了有的粘性容易析出油來，因而提高了榨油機(jī)的出油率，使油料中的油壓榨出來，并從圓排縫隙和條排縫隙流出。(2)存在的缺點(diǎn)榨膛結(jié)構(gòu)不合理，出油率低；一遍難榨凈，機(jī)械磨損大；機(jī)械質(zhì)量差，使用壽命短；操作人員多，費(fèi)工又費(fèi)時(shí)；衛(wèi)生環(huán)境差，油品質(zhì)量沒有保障，無法達(dá)標(biāo)。對于低溫冷榨工藝來說，傳統(tǒng)的榨油機(jī)卻不能適應(yīng)，螺桿運(yùn)動(dòng)過程中，溫度控制能力差，容易產(chǎn)生高溫，出現(xiàn)各種雜質(zhì)。本家庭即時(shí)榨油機(jī)采用新型葉片式組合式螺桿，在傳統(tǒng)螺桿工藝上進(jìn)行創(chuàng)新，