席間服務(wù)斟倒酒水,換煙缸操作標(biāo)準(zhǔn)_第1頁
席間服務(wù)斟倒酒水,換煙缸操作標(biāo)準(zhǔn)_第2頁
席間服務(wù)斟倒酒水,換煙缸操作標(biāo)準(zhǔn)_第3頁
席間服務(wù)斟倒酒水,換煙缸操作標(biāo)準(zhǔn)_第4頁
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文檔簡介

1、席間服務(wù)操作標(biāo)準(zhǔn)、席間服務(wù)操作標(biāo)準(zhǔn)1、換骨碟的時機:1)發(fā)現(xiàn)客人骨碟內(nèi)的雜物超過時2)吃過冷菜換吃熱菜時3)吃過魚腥味食物再吃其它類型菜肴時4)上風(fēng)味特殊、汁欠各異、調(diào)味特別的菜肴時5)凡吃過甜食時6)骨碟內(nèi)灑落酒水、飲料或異物時7)客人要求更換時2、換骨碟1)看到顧客的骨碟須更換時,準(zhǔn)備好去污、干凈、消毒、無異物的骨碟, 放入服務(wù)托盤中的一側(cè);2)站在客人右側(cè),示意客人,從第一主賓開始,按先女士后男士,先賓客后主人,然后客人的次序按順時針方向依次進行;3)右手從客人面前將臟骨碟撤下放入服務(wù)托盤中的一側(cè),再從服務(wù)托盤中 一個干凈的骨碟放在客人桌上原來的位置,繼續(xù)撤臟骨碟時,把食物殘渣倒第 一個

2、臟骨碟內(nèi),再放在服務(wù)托盤的一側(cè),撤下的臟骨碟疊放;注:1. 當(dāng)更換的骨碟中還有客人正在食用食品時,須先征詢客人是否可以撤換 掉;打擾一下,給您換個骨碟。 ”2. 用過的骨碟和干凈的骨碟要嚴格分開防止交叉污染。3、換煙灰缸1)席間服務(wù)中,看到吸煙區(qū)客人的煙灰缸中的煙頭超出2 根或有明顯雜物時;2)準(zhǔn)備好兩個去污、消毒、干凈、無異物的煙缸,放入服務(wù)托盤中。站在 客人右側(cè); 3)左手托服務(wù)托盤,右手從托盤中取出一個干凈的煙缸;4)將干凈的煙缸蓋在客人臺面上的臟煙缸上;5)用食指壓住上面干凈煙缸,用拇指和中指夾住下面的臟煙缸,把兩個煙 缸一同撤下放入托盤中;6)再將托盤中另外一個干凈的煙缸放在桌面上煙

3、缸原來的位置;7)將換下的臟煙缸放在拖盤上,再將干凈的煙缸放到客人的面前。4、當(dāng)客人桌上酒水、茶水喝剩下時,應(yīng)給客人添加酒水或茶水??腿俗郎蠜]有餐巾紙時,應(yīng)及時給客人補充餐巾紙。(添加酒水應(yīng)征求客人意見)5、隨時清理客人桌面上的臟物及雜物。二、斟酒操作規(guī)范1、準(zhǔn)備(1)名貴酒要給客人驗看,并詢問客人是否可以開瓶,稱之為示瓶。其具體方法為左手托住瓶底,右手扶住瓶頸,商標(biāo)朝上給客人驗看。2)按各種酒封口方式的不同,采用不同的方式將酒打開。2、斟倒( 1)服務(wù)員側(cè)身站在客人的右側(cè),上身微前傾,重心在右腳上,左腳跟稍 微抬起。右手五指鋪開,握住酒瓶下部,食指伸直按住瓶壁,指尖指向瓶口。(2)將右手臂伸

4、出,右手腕下壓,瓶口距杯口 1-2 厘米時斟倒,掌握好酒 瓶的傾斜度,并控制好速度,瓶口不碰杯口。商標(biāo)朝外。3)斟倒完畢將瓶口稍抬高,順時針 45 度旋轉(zhuǎn)。(4)收回酒瓶再去為下一位客人斟倒時,注意走路的節(jié)奏,要干凈利落、 姿勢美觀。3、份量1)啤酒斟滿,其中酒液占 8 成滿,泡沫占 2成滿。2)白酒(黃酒)斟倒 8 成滿。3)紅酒斟倒杯。4、方法1)徒手斟酒:右手持瓶,左手備一干凈口布或毛巾(用以擦拭瓶口滴出的酒液),右手握酒瓶,按顧客所需的酒水依次斟入客人的杯中。2)托盤斟酒:左手托盤,盤中裝好客人選用的幾種酒水,根據(jù)每位客人的需求,用右手 斟倒。適宜人數(shù)較多或宴席中斟酒。5、方式1)桌斟

5、:指顧客的酒杯放在桌上,服務(wù)員持瓶像酒杯中斟倒酒水。斟倒一般酒水 時,瓶口距杯口 1-2 厘米左右,瓶口對準(zhǔn)杯中心緩緩注入到酒杯中。斟倒啤酒 或氣泡酒時應(yīng)將酒液沿杯壁注入杯中。2)捧斟:指服務(wù)員站立于顧客右側(cè)身后,右手握瓶,左手將酒杯捧在手中,向杯中 斟滿酒后繞向顧客的左側(cè)將裝有酒水的酒杯放回原來的杯位。(一般適用于非 冰鎮(zhèn)酒品。)捧斟取送酒杯時動作要輕、穩(wěn)、準(zhǔn)、優(yōu)雅大方。注意:無論采用哪種方式,其酒瓶口與杯口保持 1-2 厘米的距離,以免有礙衛(wèi)生 及操作時發(fā)出聲響 .三、紅酒的服務(wù)1. 紅葡萄酒適合與紅色的肉類菜肴搭配,如:豬、牛、羊、鴨肉等。2. 客人選定了紅酒品種后,要首先將瓶蓋打開,使

6、酒液與空氣充分接觸。3. 紅酒一般在常溫下飲用,但根據(jù)客人的要求可以加冰。4. 紅酒一般是凈飲,但有些客人習(xí)慣加兌雪碧等軟飲料。四、端倒茶水服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1、客人入座后,主動介紹茶、飲料的種類,禮貌詢問客人用什么茶水、飲 料;2、茶具準(zhǔn)備:茶杯、茶疊、茶壺、墊碟必須經(jīng)過高溫消毒,干凈、無異物無破損、經(jīng)擦拭無水跡;3、例如泡茶(茶包須與客人確認):取一茶壺,放入茶葉,先倒入三分之一熱水,將茶浸泡兩三分鐘,再用熱 水將茶壺灌滿;將茶杯放在茶碟上,杯柄向右,將茶杯、茶壺放入服務(wù)托盤 內(nèi)。說明如下:1、站在客人右側(cè)0.5 米,按先女士,后男士,先客人后主人或先主賓然后主人的次序按順時 針依次進行。2、左手端托、右手從

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