PH值對肉的影響

1、pH值影響肉的質(zhì)量，包括顏色、嫩度、風(fēng)味、持水性和貨架期。由肌肉中乳酸的產(chǎn)生量導(dǎo)致的宰后pH值下降的速度和程度，對肉的加工特性有著特殊影響。如果pH值下降很快，肉會變得多汁、蒼白、風(fēng)味和持水性差（PSE肉）。如果pH值下降很慢并且不完全，肉會變得色深、硬且易腐?。―FD肉）。而正常的肉會經(jīng)歷逐漸和完全的pH下降。對胴體pH值的測定可以提供肉質(zhì)方面的信息，從而決定肉是否適合制作高質(zhì)量的產(chǎn)品。本文的附表中列出了選擇原料肉時作為尺度的pH范圍。即使對于肉制品而言，通過測定pH值并與表中給出的正常 pH值范圍對比，我們也可得到質(zhì)量問題的重要信息。在引言中闡述了 pH和pH測定的基礎(chǔ)知識。用pH試紙可容

2、易地測定肉的 pH值，但要得 到更準(zhǔn)確的結(jié)果，帶玻璃電極的pH計是必不可少的。測定pH值時必須準(zhǔn)確操作并消除任何 錯誤來源。本文還討論了測定肉和肉制品pH值時應(yīng)注意的要點。任何一個關(guān)心產(chǎn)品質(zhì)量的屠宰場或肉類企業(yè)都應(yīng)該了解pH值和pH值對肉質(zhì)的重要性。通過測定胴體的pH值，我們可以鑒別出非正常的肉。在眾多判定肉 質(zhì)的方法中，測定肉的pH值不僅能提供極有用的信息，并且方便快捷。pH值對肉的下列質(zhì)量因素有著直接或間接的影響：顏色嫩度風(fēng)味持水性貨架期目前許多肉類加工企業(yè)尚未將測定肉的 pH值廣泛地應(yīng)用于肉質(zhì)的鑒定和原 料肉的選擇上?？赡艿脑蚴牵旱谝唬琾H值的概念似乎很復(fù)雜，難以理解；第 二，對測定p

3、H值的作用及其在判定肉質(zhì)方面的重要性認(rèn)識不足。pH值告訴我們什么？pH值常常被簡單地描述為酸度，這并不很正確。首先，不呈酸性的溶液也 具有pH值。其次，不同的有機酸，即使它們在溶液中的酸濃度相同，其pH值也不同。解釋pH值最簡單的方法是從純水開始。解離H2O> H+ + OH 純水中的氫離子濃度極低，大約每升中 10克。這個數(shù)字可以更簡單地表示 為,0001=10 7。pH值的準(zhǔn)確定義是氫離子濃度的負(fù)對數(shù)。即：pH = - logH+因此純水的pH值為7。由于純水是中性的，所以在 pH標(biāo)度上將7定為中性 點。酸類在水中釋放氫離子，因此酸性溶液中的氫離子濃度比純水高。解離酸> H+

4、+酸測定-氫離子濃度越高，pH值越低。強酸是指那些完全解離的酸（如鹽酸）。因此強酸的酸度和氫離子濃度相同。 而弱酸一包括大多數(shù)有機酸（如醋酸和乳酸）一只部分解離，因此衡量弱酸解離程度的因素不僅有濃度，還有解離常數(shù)K或pK （=-log pK ）。至此我們不難理解為彳f么肉的pH值（由乳酸決定）并不是酸度或酸的濃度。由于不同的酸 類pK值不同，因此不同的酸類，即使酸度相同，其 pH值也不同。堿類與酸類正好相反，其pH值大于7。溶液中-堿性物質(zhì)越多，pH值越高pH值的范圍是0-14。對肉來說，只有pH約5-7有意義。因此要測定肉的 pH變化和區(qū)別，須采用精確的方法。圖2在一個實驗室用pH計的刻度表

5、中顯示 了肉和肉制品的pH值范圍。除了酸類和堿類，緩沖劑也是影響pH值的重要因素。緩沖物質(zhì)帶走氫離子， 能夠在某種程度上保持pH恒定，如通過加酸或產(chǎn)酸。這樣的緩沖劑含有弱酸鹽， 如肉中的乳酸鹽。帶負(fù)電荷的鹽離子與氫離子結(jié)合，產(chǎn)生不可解離的酸：鹽+ H+ - HAC （酸）肉中的蛋白質(zhì)也會起到緩沖劑的作用。因此屠宰后肉中產(chǎn)生的乳酸只導(dǎo)致 pH值小幅下降，不會象在純水溶液中那樣大。緩沖體系的pH值由以下三個因素決定：酸度、pK值和鹽濃度。鹽濃度pH（緩沖液）-pK + log酸濃度根據(jù)這個等式我們可以得出這樣的結(jié)論：如果向緩沖體系中加入少量水適當(dāng) 稀釋，由于鹽濃度與酸度的比值仍保持不變（這時 K值

6、或pK值也保持不變）， 整個緩沖體系的pH值將不會發(fā)生變化。pH測定目前測定pH的基本方法有兩種：pH試紙和帶玻璃電極的pH計。pH試紙pH試紙中指示劑呈現(xiàn)的顏色取決于 pH值。將pH試紙浸入一種被測水溶液 或介質(zhì)中時，它即顯示出某一種顏色。通過查對顏色-pH對照表可直接讀出相應(yīng)的pH值。在這一行業(yè)中，經(jīng)常采用特制的含有非水溶性指示劑的pH試紙測定肉的pH值，這種pH試紙的誤差僅為+可較精確地測定肉的pH值。當(dāng)測定較 干燥表面時，可先將pH試紙用蒸儲水浸濕（僅限于非水溶性 pH試紙）。下面 的方法也很成功，將小塊樣品用兩塊有機玻璃板夾住，然后用力壓迫有機玻璃 板，樣品中的汁液就會被擠出，將 p

7、H試紙條與擠出的汁液接觸，我們即可測定 樣品的pH值。原則上在測定肉均質(zhì)物的pH值時，不加水稀釋也是可能的，還可以防止加 水稀釋產(chǎn)生的pH漂移。如果需要加水，肉制品與水的最佳比例為1: 3。pH試紙測定與帶玻璃電極的pH計測定存在很好的相關(guān)性。pH試紙測定的優(yōu) 點是簡便、快捷、經(jīng)濟(jì)、可靠、可在任何地方操作、無需電源，并且操作人員 不用接受很多培訓(xùn)。然而pH試紙測定法的精確度有限，要得到高精確度必須采用玻璃電極，特別是在屠宰線上進(jìn)行一個接一個的大量測定時。下面介紹玻璃電極進(jìn)行pH測定的工作原理、操作程序和消除誤差的方法。玻璃電極玻璃電極測定pH值是根據(jù)測定電極與參比電極之間的電位差來確定的。測

8、定電極是一個玻璃電極，玻璃電極與參比電極之間的電位差取決于浸入的溶液 中的氫離子濃度，而pH值與電位差的對應(yīng)關(guān)系是預(yù)先設(shè)定的。探頭的玻璃膜是玻璃電極中最重要的部件。探頭可為尖頭（可插入肉中）， 也可為平頭（測定肉表面的pH值），平頭的測定電極與參比電極是分開的。探 頭的玻璃膜很脆弱，應(yīng)特別小心。探頭經(jīng)浸泡后才能正常工作。在測定前應(yīng)將 其下部在水、pH7的KCLg沖液中浸泡一段時間。建議將電極放在一個注滿緩沖 液的有底座的試管中以防止探頭的玻璃膜與試管底部接觸。測定pH值時，須將隔膜與肉直接接觸。操作方法是將電極在肉中輕輕地來 回移動。有的電極有幾個隔膜，測定結(jié)果會更準(zhǔn)確可靠。測定水溶液的pH值

9、不會遇到什么特殊問題，但由于肉中含有蛋白質(zhì)和脂肪, 并且肉的組成成分不是均勻分布的。在測定肉的 pH值時要注意以下幾點：在測定前和測定期間，必須用 pH7和pH4的緩沖液將pH計校準(zhǔn)。如果電極反應(yīng)太慢，可能是隔膜或玻璃膜被脂肪和蛋白質(zhì)所污染，應(yīng)該用熱 的洗液（脂肪）或用蛋白酶或鹽酸（蛋白質(zhì)）沖洗。不能用有機溶劑清洗。每次測定后，應(yīng)該用蒸儲水漂洗探頭，然后用濾紙吸干表面的水滴（不能擦 拭）。測定干樣品（如干香腸）時不必將電極干燥。測定固體樣品的pH值時，應(yīng)先將樣品切開一個缺口；測定胴體的pH值時,應(yīng)先用鉆將肉鉆一個孔，然后插入電極。測定時應(yīng)將電極探頭豎直插入樣品中， 不要平放甚至倒置，防止電極內(nèi)

10、部產(chǎn) 生氣泡，影響測定結(jié)果。肉餡、肉汁和肉均漿的pH測定結(jié)果最為準(zhǔn)確，測定一次即可。當(dāng)測定含有 小塊肉的肉餡時，不同測定點的 pH值也許會有些偏差。這時應(yīng)多測定幾次，取 其平均值。由于pH值的測定受溫度影響，因此在測定前應(yīng)根據(jù)pH計調(diào)整樣品的溫度（特 別是冷卻肉），緩沖液也不例外（緩沖液一般冷藏保存以延長有效期）。應(yīng)防止緩沖液受到污染或發(fā)生混濁（混濁的原因是緩沖液中有大量微生物）。 用過的緩沖液應(yīng)棄掉，不能與保存液混合到一起。操作時應(yīng)格外小心，不要打破玻璃電極。電極的壽命是有限的，即使操作得 當(dāng)，如果經(jīng)常使用，其壽命也不超過 1年。如果清洗后電極仍不靈敏，就應(yīng)棄 掉。參比電極中應(yīng)含有足量的電解

11、質(zhì)溶液（KCD ,向參比電極中注入 KCL溶液 后，應(yīng)將注入口封閉。為了確保電極的靈敏可靠，可用另外一個完好的電極進(jìn)行檢驗。在測定胴體的pH值時，應(yīng)選擇最合適的部位，也就是能夠顯示出質(zhì)量差別 的部位。在測定未劈半的胴體pH值時，測定部位為背部通脊及半膜樣肌的上部。pH值和肉質(zhì)活體肌肉的pH值比中性稍高一些，為。屠宰后，肌肉內(nèi)的能源糖原被各種 酶分解成乳酸：酶糖原> 乳酸糖原分解屠宰后肉pH的下降是由乳酸的生成引起的。一般情況下，豬經(jīng)屠宰后肌肉 內(nèi)部糖原分解反應(yīng)的速度較慢，在宰后 24小時pH降到或更低一些。如果糖原 分解過程較快，其pH值在宰后45分鐘內(nèi)即可降到，這種肉稱為 PSE肉，持

12、水 性很差。相反，如果宰后肌肉內(nèi)部的糖原含量較低，導(dǎo)致pH值下降幅度較小，宰后24小時PH值仍高于，那么這種肉為 DFD肉，持水性很好，但顏色較暗， 保存性很差。pH值下降速度和PSE肉和DFD肉的產(chǎn)生原因有兩種：1.家畜的品種：2.宰 前應(yīng)激反應(yīng)。pH值與肉的顏色和持水性以及與 ATR糖原及乳酸含量有著密切聯(lián)系。 因此 pH是判定肉質(zhì)的一個非常重要的因素。 根據(jù)宰后糖原分解終止時的pH值，我們 可以區(qū)別正常肉、PSE肉和DFD肉。PSE肉和DFD肉在加工上的適用性由于PSE肉的持水性差，不適合加工法蘭克福香腸、熟火腿（因其在加熱過 程中汁液損失很嚴(yán)重）和生火腿（因干耗大、顏色蒼白和風(fēng)味差）。DFD肉雖然具有很好的持水性，但不適合生產(chǎn)生火腿（特別是帶骨火腿），原因是DFD肉的pH值較高，不易保存。在生產(chǎn)法蘭克福香腸和干香腸時，如只選用DFD肉為原料，產(chǎn)品的保存性不是很好。最好將 DFD肉和正常肉一起混用。肉制品的pH值肉制品的質(zhì)量很大程度上取決于原料肉的品質(zhì)，而 pH值起著一個決定性的 作用。肉的pH值低，則易發(fā)色、保存期長和風(fēng)味好；肉的 pH值高則肉的顏色 和持水性好。正常肉的質(zhì)量特性介于兩者之間。在加工過程中，由于使用添加劑、微生物的活動（如發(fā)酵香腸的成