食堂工作流程

1、食堂工作流程一、早點(diǎn)制作 :1、上班到崗2:30 白案組長(zhǎng)、面點(diǎn)帥、面點(diǎn)工到崗 ,更衣、洗手、消毒后進(jìn)入白案 間。2、工作內(nèi)容 :2:50開(kāi)始與面、發(fā)酵 ;3:10 開(kāi)始制作包子、饅頭或點(diǎn)心 ,約 4:00丌 始上籠;餅、油餃等邊制作邊加工 ;5:40 開(kāi)始場(chǎng)地衛(wèi)生清掃。3、工作要求確保面食、點(diǎn)心按預(yù)訂食譜制作 ,口味與質(zhì)量好 ; 如發(fā)現(xiàn)原料有變質(zhì)等異?，F(xiàn)象應(yīng)停止加工 ,立即向主管匯報(bào) ,確保食 品平安;做到用料平衡 ,杜絕浪費(fèi) ,保護(hù)公物 ,節(jié)約水電 ; 嚴(yán)格按規(guī)定操作各類(lèi)機(jī)械 ,保證作業(yè)平安 : 早點(diǎn)制作結(jié)束后 ,有步驟的做好場(chǎng)面衛(wèi)生工作。 不遲到早退及中途離崗 ,服從組長(zhǎng)指揮 ; 專(zhuān)門(mén)安

2、排吃而條或炒飯的早上 ,卜班時(shí)問(wèn)及工作內(nèi)容另定 ; 工作時(shí)不吵鬧不大聲喧嘩 ,物品輕拿輕放 ,減少噪聲。二、一日三餐 :1、上班到崗5:30 廚工、效勞員到崗 ,到崗簽到后更衣、消毒 ,丌始做早餐售賣(mài)等 供給準(zhǔn)備工作。2、工作內(nèi)容 :早飯 5:40 開(kāi)始送粥或湯到餐廳 ,開(kāi)始擺放面點(diǎn)等早餐食品 ,6:00準(zhǔn) 時(shí)開(kāi)飯 ,7:00開(kāi)始清掃衛(wèi)生包十區(qū)并清洗粥桶、湯桶、炊具及面點(diǎn)盒 , 關(guān)閉餐廳水電。中飯 10:30開(kāi)始往備餐間送飯 ,11:00開(kāi)始送湯、 11:05開(kāi)始送菜,11:25 準(zhǔn)時(shí)開(kāi)飯 ,12:00開(kāi)始清掃衛(wèi)生包干區(qū) ,清洗餐具、湯翁及菜盆 ,并 關(guān)好門(mén)窗水電。晚飯 15:50開(kāi)始送飯到備

3、餐間 ,16:00送湯,16:05開(kāi)始送菜 ,16:30 準(zhǔn)時(shí)開(kāi)飯 ,17:20開(kāi)始清掃衛(wèi)生包干區(qū)清洗餐具并關(guān)好門(mén)窗水電。3、工作要求 :開(kāi)飯時(shí)間任何人不得離崗。嚴(yán)格執(zhí)行作息時(shí)間 ,必須在規(guī)定時(shí)間 內(nèi)按順序號(hào)端菜 ,開(kāi)飯前認(rèn)真檢查餐具 ,確保清潔衛(wèi)生。任何情況下不得用手或非專(zhuān)用的餐具等直接接觸食品,不得對(duì)著菜盆、食物講話 ,不得在餐廳大聲喧嘩。學(xué)生用餐時(shí)間效勞人員不得以任何借口離開(kāi)餐廳。 穿戴整潔的工作服帽、口罩 ,開(kāi)飯前用肥皂將手擦洗干凈。 盛菜容器的清洗一定要干凈徹底 ,每天必須進(jìn)行一次消毒。 開(kāi)飯結(jié)束下班前將包干區(qū)衛(wèi)生清掃干凈 ,關(guān)閉水電 ,關(guān)好門(mén)窗。三、粗加工 :1、上班到崗早餐結(jié)束后

4、 8:00廚工、廚師到崗 ;下午 14:30到崗 2、工作內(nèi)容 : 洗菜,擇菜、切菜 ,衛(wèi)生及雜務(wù)各崗由廚師長(zhǎng)安排 ,工作內(nèi)容為揀切各種 蔬菜,清洗各類(lèi)蔬菜葷菜及水產(chǎn)品等粗加工。3、工作要求 : 所有葷蔬菜必須按一洗二揀三切再清洗的順序操作 ,確保洗后無(wú)泥沙 雜物。洗加工食品要求檢查質(zhì)量 ,腐敗變質(zhì)、有毒有害、氣味異常的食品不 加工。肉類(lèi)、水產(chǎn)品等易腐食品、盛菜的盆眥容器等嚴(yán)禁落地?cái)[放。 食品的盛器及清洗一定要葷蔬分丌 ,使用后及時(shí)沖洗干凈并消毒。 肉類(lèi)清洗后無(wú)血無(wú)污無(wú)毛 ,魚(yú)類(lèi)無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟。工作人員不留長(zhǎng)發(fā) ,不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油 ,不戴指戒 ,不在操作 時(shí)抽煙或大聲喧嘩 ,穿戴干凈的工

5、作服帽。 工作結(jié)束及時(shí)將工作場(chǎng)地及周邊環(huán)境、水池、加工臺(tái)、餐具、設(shè)備、 容器等清掃洗刷干凈 ,關(guān)好水電、門(mén)窗。嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入工作場(chǎng)所。四、切配及成品存放 :1、上班到崗 上午、早餐后全體人員到崗 ,12:10 結(jié)束 F 午、 14:30全體人員到崗 ,17:30 結(jié)束2、工作內(nèi)容 : 申領(lǐng)物品、食品、調(diào)料。葷、蔬菜的切配、精加工 葷、蔬菜的蒸煮及冷菜的調(diào)制、制作、成品的存放。3、工作要求 : 認(rèn)真檢查食品質(zhì)量 ,腐敗變質(zhì)、有毒有害、氣味異樣的食品不切配、 不蒸煮。絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備每次使用后要拆開(kāi)沖洗干凈。 待用食品清洗或上漿后要及時(shí)放入冰箱保鮮。 常檢查所有設(shè)備的工作狀態(tài)。 如冰箱的溫度、

6、有無(wú)異聲異味等 使用的設(shè)施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要嚴(yán)格做到蔬菜 生熟分開(kāi)。存在冰箱的食品時(shí)問(wèn)不能超過(guò)三天 ,以防變質(zhì)。 嚴(yán)禁將包裝物一同放入 ,生食統(tǒng)一使用塑料框 ,熟食統(tǒng)一使用不銹鋼 盆。所有食品及盛器不得落地存放 ,擺放注意上熟 F 生。 掌握先次菜的量 ,以便翻炒均勻 ,確保菜的口味與營(yíng)養(yǎng) ,所有食品必 須燒熟煮透，中心溫度不低于70。C 控制好燒菜時(shí)間 ,確保菜到食用時(shí)間不大于 1 小時(shí)。 加工好的成品菜或湯要及時(shí)對(duì)號(hào)存放到備餐間 ,加蓋,防止二次污染。 并試嘗、留樣。隨時(shí)做好鍋、鍋臺(tái)面、備餐間及菜架的清潔工作 ,備餐間門(mén)要做到隨 走隨關(guān)。工作時(shí)間要穿戴整潔的工作服帽 ,

7、勤洗手,嚴(yán)禁吸煙及大聲 I 喧嘩 嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入操場(chǎng)所 ,做到隨手關(guān)門(mén)、關(guān)水、關(guān)電。 工作結(jié)束將工作場(chǎng)所的環(huán)境設(shè)施徹底清掃干凈及時(shí)封爐,關(guān)好門(mén)窗。五、煮粥及蒸飯 : 1、上班到崗 早 2:40 人員到崗 ,5:50 結(jié)束上午 8:00人員到崗 ,11:20結(jié)束下午 14:30 人員到崗 ,16:200 結(jié)束2、工作內(nèi)容 :早:煮粥、啟動(dòng)蒸燃器、裝桶、洗飯盒、清理場(chǎng)地衛(wèi)生。上午:8:00至 8:40領(lǐng)米、運(yùn)送到蒸飯間、淘米。8:40至 9:30裝箱入水 ,關(guān)閉蒸箱。9:30至 10:30送氣加壓至 11:00減壓開(kāi)箱并分送到餐廳12:00 收餐具到水池浸泡。下午:14:40 淘米,15:00送到蒸飯問(wèn)裝箱加水15:10 送氣加壓至 16:00 減壓16:10 開(kāi)箱送備餐間17:30 開(kāi)始回收飯盒到水池浸泡。3、工作要求飯軟硬要適中 ,粥的濃度適合 ,不能夾生。保