食堂工作流程及操作規(guī)范

1、嗣同路小學(xué)食堂工作流程規(guī)范采購(gòu)1、食品采購(gòu)選擇資質(zhì)過硬的供貨商實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，與 定點(diǎn)單位簽訂供貨安全責(zé)任承諾書，索要營(yíng)業(yè)執(zhí)照 等資質(zhì)證明。并將以上資料整理，建立供貨商檔案。2、采購(gòu)食品要做到有計(jì)劃進(jìn)貨，先進(jìn)先出，勤進(jìn)勤出， 防止貨物積壓變質(zhì)。蔬菜、肉類等食品的采購(gòu)由每采購(gòu)員和 炊事長(zhǎng)在前一天確認(rèn)采購(gòu)清單，每天采購(gòu)一次，當(dāng)天采購(gòu)， 當(dāng)天消耗。糧油、干貨及調(diào)味品等食品的采購(gòu)由采購(gòu)員和炊 事長(zhǎng)確認(rèn)清單每周采購(gòu)一次。3、采購(gòu)食品應(yīng)質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，嚴(yán)把食品的質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)禁采 購(gòu)腐爛變質(zhì)的食品及其它國(guó)家禁止食品。采購(gòu)的食品（生鮮 菜除外）必須有“三名”（廠名、品名、產(chǎn)地名）， “三期” （生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存期

2、），“三證”（衛(wèi)生或經(jīng)營(yíng)許 可證、質(zhì)量檢驗(yàn)合格證、出廠合格證）。4、留存好每筆采購(gòu)的送貨單或采購(gòu)憑證以及檢驗(yàn)證明， 做好食堂采購(gòu)臺(tái)賬，定期向?qū)W校匯報(bào)采購(gòu)工作情況，積 極配合學(xué)校對(duì)采購(gòu)的監(jiān)督工作。驗(yàn)收與保管1、嚴(yán)格履行入、出庫(kù)手續(xù)，驗(yàn)收物品質(zhì)量、單價(jià)、數(shù) 量，采購(gòu)物品驗(yàn)收后方可入庫(kù)保管，不符合要求的食品不得 入庫(kù)。2、物品要離地隔墻分類保管，擺放整齊。主副食品不 得混放，食品和非食品不得混放，不得存放有害、腐爛過期 食品。更不得存放個(gè)人用品。冷凍庫(kù)內(nèi)成品與半成品、原料 分開存放。3 、搞好倉(cāng)房衛(wèi)生，通風(fēng)良好。做好滅蟲、滅鼠、防潮 和安全防范工作。加工制作1、粗加工和切配：1）食品原料必須在粗加工

3、場(chǎng)所進(jìn)行，洗干凈瀝干水之 后方可進(jìn)行烹調(diào)。2）葷、素菜的粗加工必須分池、分臺(tái)操作。分容器盛 放。2）加工之前應(yīng)對(duì)原材料以及加工器皿和容器剔除異物， 清洗干凈。加工好的食品必須無異味、無毛、泥沙、昆蟲等 異物。帶葉蔬菜在洗干凈后用清潔水浸泡 30 分鐘以減少農(nóng) 藥殘留。3）加工完畢后應(yīng)清洗砧板、刀具，豎放整齊。2、烹飪加工1）加工之前認(rèn)真清洗工作臺(tái)面、器具、抹布、鍋以及 待裝容器等。對(duì)檢查原料認(rèn)真檢查，對(duì)腐敗變質(zhì)或有其他感 官異常的原料，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。2）烹飪食品必須燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度不 得低于 70 度。加工之后的食品盡量做到色香味美。4）3）加工后的成品應(yīng)注意保溫、保潔，防蟲

4、、防塵。并 與半成品、原料分開存放； 回收后的廢棄食品不得再次加工。3、認(rèn)真做好食品留樣。1、備餐及供餐操作前應(yīng)清洗、消毒手部。認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官異常的不得供應(yīng)。 操作時(shí)避免食品受到污染。烹飪后至食用前需較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品，應(yīng)在高于60 度的條件下存放。2、3、4、5、值日老師應(yīng)管理好學(xué)生就餐，食堂管理員及炊事員 應(yīng)積極調(diào)配飯菜、餐具。清洗、消毒與打掃 。1、餐后由廚師長(zhǎng)組織從業(yè)人員對(duì)操作間、餐廳、餐桌以及器具、 炊事機(jī)械等認(rèn)真清洗。 清洗完后所有物品都有序、 固定擺好。2、保管室、更衣室要每天整理、打掃，保持干凈、干 燥、通風(fēng)。3、對(duì)食堂周圍 25m 以內(nèi)的陰溝、角落、垃圾源要及時(shí)清理，防止細(xì)菌感染食物。4、天花板、窗戶、排氣扇等定期清理打掃。冰箱、冷凍柜等定期除霜、消毒、清洗。5、餐具要一洗二刷三沖四消毒五保潔。不銹鋼餐具、