香料、香精在主要食品中的應(yīng)用

1、香料、香精在主要食品中的應(yīng)用 (一)碳酸飲料 碳酸飲料的香味徹低來自于香精。普通澄清型產(chǎn)品用法水溶性香精，混濁型產(chǎn)品用乳化香精。在生產(chǎn)中，香精普通在配制糖漿工序的后期添加。工藝挨次即將溶解后的熱糖漿經(jīng)過濾打人配制罐，再按挨次加入檸檬酸、色素、乳化劑、穩(wěn)定劑等配料，最后在糖漿溫度較低時(shí)，把經(jīng)濾紙過濾的香精加入。用量可按照種類不同自行把握，普通在0.050.2。 (二)冰棍和冰淇淋 在冰棍和冰淇淋生產(chǎn)中，用法最多的是香莢蘭、草莓、巧克力、檸檬、橘子等香精。 生產(chǎn)冰棍時(shí)，應(yīng)在料液冷卻時(shí)添加香精，普通用量0.02o.1。料液打入冷卻罐后，待料液溫度降到1016時(shí)，再加入檸檬酸香精等。 生產(chǎn)冰淇淋時(shí)，應(yīng)

2、在凝凍前(打冰淇淋時(shí))添加香精。當(dāng)凝凍機(jī)內(nèi)的料液在攪拌下開頭凝凍時(shí)，可加人香精、色素等，凝凍完畢就可以成型。冰淇淋中用法香精種類不同，用量普通在0.050.1。 (三)糖果及巧克力制品 糖果制品的香味幾乎徹低來自于添加的香精。硬糖加香多用法檸檬、橘子、草莓、菠蘿、葡萄等水果型香精，也有用法咖啡、巧克力、薄荷等香精。香精應(yīng)在冷卻調(diào)和時(shí)加入，當(dāng)糖膏倒在冷卻臺(tái)，溫度降到105110時(shí)，依次加入酸味劑、色素和香精。其中香精要在最后加入，以防揮發(fā)損失。 軟糖加香亦多用水果型香精。香精和酸味劑的添加要在最后階段舉行，普通在糖漿溫度降到80：以下時(shí)添加。產(chǎn)品用膠影響加香效果，用法果膠的產(chǎn)品香味最佳瓊脂次之，

3、動(dòng)物膠最差?？谙闾撬玫南憔笤诳谥杏谐掷m(xù)性普通用法的香精濃度較高，約為1。如能用微膠囊香精，產(chǎn)品加香后留香效果更好。 巧克力及其制品均以可可豆為原料制成，產(chǎn)品本身已有巧克力香味為了增強(qiáng)巧克力的花色品種，常用法奶油香精、香蘭素等。近年來，代可可脂的用量增強(qiáng)，同時(shí)還用法了巧克力香精，以增加巧克力香味。 (四)肉類制品 肉類的香味十分復(fù)雜，因?yàn)楦鞣N肉類本身成分不同，所產(chǎn)生的香味也不同，僅牛肉已鑒別出的香味就有1000多種。此外，即使原料相同，因?yàn)榕胝{(diào)辦法不同，如煮牛排和烤牛排，所產(chǎn)生的肉香也不同。目前，大部分肉類香精、香料仿照各種肉類制品的香味調(diào)配制成。肉類香精用法時(shí)，普通在擠壓前先把34的香精

4、及其他調(diào)味料先混入原料中，然后將混合料送入擠壓工序。剩余14香料噴涂在成品表面。這樣制作的成品肉香勻稱全都，味感好。 （五)焙烤制品 目前，用于焙烤制品的加香主要是油溶性香精。常用的有杏、奶油等香精以及香蘭素，現(xiàn)在也開頭用法牛肉、豬肉、雞肉、火腿香精等。香精在面包中的用量為o.04o.1，餅干、糕點(diǎn)中為o.050.15。香精加入焙烤制品中有四種辦法： 一是把香料、香精添加在面團(tuán)中再烘烤；二是把香料、香精噴灑在剛出爐的制品上；三是把制品涂油后再噴灑香料、香精；四是把香料、香精混在夾心或包衣之中。 假如把香料、香精先混于面團(tuán)中，烘烤時(shí)高溫會(huì)帶走部分香料、香精。假如是油溶性香精可削減損失。此外，高速

5、攪拌摩擦產(chǎn)生高溫也會(huì)導(dǎo)致香味散失。因此，通常多加20以補(bǔ)償損失。餅干加香是在出爐后溫度降到4050時(shí)加香。高甜度餅干，香料、香精的用法量較少，甜度低的韌性餅干耐嚼，需要添加較大的量。 (六)酒類制品 目前，國(guó)產(chǎn)酒已經(jīng)形成了白酒、啤酒、葡萄酒、黃酒、調(diào)配酒五大系列。各種類型的酒都有對(duì)應(yīng)的酒用香精。 酒用香精在白酒中用法量最大。以白酒香精為例，香型普通是仿名酒的香型，勾兌出醬香型、濃香型、清香型、米香型、鳳香型、特香型、藥香型、豉香型、芝麻香型、老白干香型、兼香型、混合香型等十多種。各種優(yōu)質(zhì)白酒都有自己的特征香分和相對(duì)穩(wěn)定的組成比例，主要包括醇類、醛類、縮醛類、酮類、酸類、酯類、芬芳型化合物、含氮化合物和含硫化合物。醇類是白酒的主要香味物質(zhì)，乙醇是標(biāo)記性物質(zhì)，甲醇毒性很大，在酒中含量越少越好。 白酒香精的調(diào)配辦法是對(duì)目標(biāo)名優(yōu)酒香成分分析結(jié)果后，在歸納總結(jié)的基礎(chǔ)上，結(jié)合各種香成分的香味特征，確定該香型白酒香精的主香劑和輔香劑的品種及含