中國餐飲食品制作HACCP體系建立和實施指南

1、餐飲業(yè)食品制作HACCP體系建立和實施湖北省衛(wèi)生廳衛(wèi)生監(jiān)督局張小林一、HACCP簡介 vHACCP在餐飲業(yè)應用的國內(nèi)外現(xiàn)狀：v危害分析關鍵控制點（Hazard Analysis and critical control points,HACCP）是一個鑒別、評價、控制食品安全危害的系統(tǒng)。HACCP最初是由美國Piusbury公司于是年提出的，1998年HACCP概念被國際化。1997年食品法典委員會（CAC）制定了HACCP應用HACCP是一個世界公認的系統(tǒng)的預防方法。該系統(tǒng)是將食品安全保證重點由傳統(tǒng)的對最終產(chǎn)品的檢驗轉移到對工藝全過程及原材料質管進行控制，它著眼于預防而不是依賴于終未產(chǎn)品的監(jiān)

2、督和檢驗來消除微生物、化學和物理的危害。v近年來，許多國家和地區(qū)將HACCP管理體系運用于餐飲安全的衛(wèi)生管理，收到了非常好的效果，如全球最大的快餐食品連鎖企業(yè)麥當勞、肯德基將HACCP運用到企業(yè)的食品安全管理取得了非常好的管理效益。我國在餐飲業(yè)建立和實施HACCP的有益的探索。通過近幾年來科研人員調查研究，基本上模清了我國餐飲業(yè)的特點，逐步建立了餐飲業(yè)的良好衛(wèi)生規(guī)范，使我國的餐飲業(yè)建立和實施HACCP成為可能。二、建立HACCP體系的硬件條件和管理體系v2.1 為建立和實施餐飲業(yè)HACCP系統(tǒng)，各企業(yè)必須建立餐飲業(yè)GHP和SSOP。餐飲業(yè)的GHP和SSOP包括以下要素。v1、餐飲業(yè)GHP要素：

3、（正在制定）v2、餐飲業(yè)SSOP要素：（企業(yè)根據(jù)餐飲業(yè)GHP制訂）v2.2 建立HACCP體系，餐飲業(yè)必須建立企業(yè)自身內(nèi)部管理體系，包括組織體系、質量管理體系、培訓體系、監(jiān)控體系。三、HACCP系統(tǒng)的基本要求v3.1 成立餐飲業(yè)HACCP小組v在組建HACCP組前，首先必須獲得管理層對HACCP的支持,在開始之前，管理層就要告知所有參與HACCP實施工作人員，并明確每個人的職責。并建立一個擁有制定HACCP計劃所需知識專家的小級，包括生產(chǎn)、衛(wèi)生、品控、實驗室、工程等方面的人員。組建小組時，應考慮從以下人員排選。 v（1）將要參與危害識別工作的人員；（2）將要參與確定關鍵控制點的人員；（3）將要

4、監(jiān)測關鍵控制點的人員；（5）對樣品進行檢驗并實施驗證程序的人員。為保證小組工作順利開展，高級管理層應該在以下方面予以支持；（1）小組會議和行政管理的時間；（2）初始培訓費用；（3）必要的文件；（4）實驗室的使用（5）能解決小組提出的問題。3.2 菜品的描述vHACCP小組應對每種類的菜品詳細描述,根據(jù)我國餐飲業(yè)的特點，各種菜品種類繁多，名稱復雜，將菜品分為蔬菜類、肉食類、水產(chǎn)品類、禽旦類等，描述時各種類菜品配方中所有成分，烹調方法等，進而識別產(chǎn)品所有可能的危害，簡言而之菜品的描述應該包括：菜品名稱、原輔料、微生物生長有關的因素（水份活性PH等），菜品的主要工藝使用方法和目標人群。為了盡可能準確

5、地對產(chǎn)品進行描述，小組成員必須熟悉菜品的特性和食用方法，考慮是否有敏感人群食用等問題。菜品描述表應包括以下內(nèi)容v（1）菜品名稱（常因名稱）或一類菜品名稱v（2）菜品的食用方法：如即食需進一步 加工，食用前加熱v（3）銷售地點：超市、學校、餐廳等v（4）運輸：具體運輸條件v（5）有效期與保存條件v（6）消費人群3.3 菜品原料及加工過程中存在的危害v菜品原料及加工過程中存在的危害主要來自三個方面：v（1）生物學危害性 生物學危害來自細菌、病毒、真菌和寄生蟲等微生物。這些生物通常通過餐飲業(yè)加工的工作人員和原料帶入，許多微生物在作物生長的環(huán)境中存在，某些原料中的這些微生物有一定的濃度，一旦貯存或處理

6、不當就會顯著增長。熟食品如果處理或貯存不當，就會成為微生物快速增長的良好培養(yǎng)基。食品中的病毒主要來自原料、加工因水、食物鏈中任一環(huán)節(jié)攜帶病毒的人或動物接觸原料成品也可能使食品污染，寄生蟲感染通常是由于食用了未熟的肉制品或被污染的即食食品。某些真菌產(chǎn)生的毒素對人體有害。v（2）化學性危害，化學性污染可能是原料本身就有的，如農(nóng)藥的殘留或者是在物流加工過程中加入的，如運輸工具的污染加入有毒的化學添加劑等，（3）物理危害來自于污染物或食物鏈任何一個環(huán)節(jié)的不當操作。3.4 危害的控制措施 v（1）控制微生物危害v微生物危害可以通過限值，除去或者改變微生物生長的動力學，可以通過加熱、冷凍、干燥等手段破壞消

7、除或控制。v控制細菌危害的措施：v時間或濕度控制v充分加熱以消除或將細菌減少到可接受水平v冷藏和冷凍v適當使用鹽或防腐劑抑制微生物生長v烘干v源頭控制：即從能夠證明產(chǎn)品質量良好的供應商進貨v清潔和清洗：可以消除和降低微生物的污染水平v個人衛(wèi)生和衛(wèi)生操作，可以減少微生物污染v對于病毒可以采取以下控制措施：v對于病毒可以采取以下控制措施：v熱加工v員工的個人衛(wèi)生，包括將患某些傳染病的人員調離v寄生蟲的控制措施有：v加熱、干燥或冷凍v鹽漬或鹽水泡v肉眼檢查v從業(yè)人員良好個人衛(wèi)生，正確處理糞便和垃圾v（2）控制化學危害v源頭控制，即對原輔料，供貨商資格提出具體要求v過程控制：即配方控制以及正確地使用添

8、加劑在貯存和操作過程中與非食品化學物正確隔離，控制化學品的意外污染。v標識控制：即確保最終產(chǎn)品正確標源料和已知的過敏源v（3）控制物理危害v源頭控制，即對原輔料，供貨商資格提出具體要求v過程控制：如使用磁鐵金屬探測器等v環(huán)境控制：即保證遵循GMP在建筑物廠房工作臺面或設備沒有物理污染物。3.5 關鍵控制點及關鍵限值的確定v對已識別的顯著危害應在一個或多個關鍵控制點上將其控制到可接愛的水平，對餐飲業(yè)不同的加工方式能出現(xiàn)的危害，通過使用CCP判斷樹來確定關鍵控制點。v針對每個關鍵控制點確定關鍵限值，如溫度、時間、壓力、PH等，并形成文件。確立關鍵限值的相關文件，必須以文件的形式保存以便于確認。所確

9、立的關鍵限值必須具有可操作性、符合實際控制水平。3.6建立控制程序 v對餐飲業(yè)生產(chǎn)加工中出現(xiàn)的每個關鍵控制點確定監(jiān)控措施和監(jiān)控步驟以確保達到關鍵限值的要求。監(jiān)控程序應包括監(jiān)控方法（如觀察、儀器儀表測量等）。監(jiān)控步驟（如每批、每小時）監(jiān)控人員（如質量人員、操作者、化驗員）37建立糾編措施v針對餐飲業(yè)加工中關鍵限值發(fā)生偏離時，采取的糾正措施，以確保關鍵控制點重新受控。糾編措施應包括明確責任，將受影響的菜品分別存放；采取糾編措施，糾正引起偏離的原因，采取糾編措施，保證設有不安全的菜品進入到消費渠道。確定是否需要修改和改進HACCP計劃。38驗證程序 v為了確保餐飲業(yè)HACCP系統(tǒng)處于準確工作狀態(tài)中，

10、通過驗證要明確：HACCP系統(tǒng)是否按HACCP計劃進行，HACCP計劃是否適合實際加工過程并且有效。v驗證的內(nèi)容包括：餐飲業(yè)HACCP計劃進行審查，CCP監(jiān)控記錄，糾編措施記錄，HACCP記錄文件審查，現(xiàn)場檢查CCP控制是否正常，定期對半成品檢驗，消費者意見審查等。39建立記錄保存系統(tǒng) v有效的記錄保持系統(tǒng)是提供HACCP體系有效運行的證據(jù)包括：危險性描述，HACCP計劃和制訂計劃的有關記錄，關鍵控制點監(jiān)控記錄，糾編措施記錄，驗證記錄這些記錄必須記錄完整寫明記錄時間，有操作者或觀察者簽名，保存到規(guī)定的時間。v對餐飲業(yè)加工應當有的記錄有：原料接收記錄，包裝材料如一次性飯盒等的接受記錄，環(huán)境溫度，

11、計量器具管理記錄，熱加工記錄，菜品加工溫度，時間記錄，冷卻工藝記錄問題菜品的返回記錄，糾編措施記錄。4熱加工即食模式HACCP體系實例：4、餐飲業(yè)熱加工即食類菜品供應HACCP體系建立模式4.1 餐飲業(yè)熱加工即食類菜品描述 加工類別菜品類型常溫熟加工熱加工即食菜品主要配料 主要消費對象銷售方法食用方法銷售地點禽、畜、肉、水、蔬菜、水產(chǎn)品及輔料（如油、鹽、醬、醋、味精等）消費對象無特殊規(guī)定固定就餐場所零售熱加工即食固定就餐場所，如餐廳等輔料驗收貯存輔料領 料原料驗收原料貯存原料清洗解凍切配、粗加工、精加工熱加工、烹調裝盤、裝灌等食用（即食）裝菜品的容器（餐盤）消毒保潔4.2 餐飲業(yè)熱加工即食類菜

12、品工藝流程圖 4.3 危害分析工作單（熱加工即食菜品）1、熱加工即食食品的加工過程危害分析（ 1 ） 加工步驟（ 2 ） 確定在這步中引入控制的或增加的潛在危害（ 3 ） 潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（ 是 / 否）（ 4 ） 對第 3 列 的判斷提出依據(jù)（ 5 ） 可以采取的預防顯著危害的措施（ 6 ） 這步是關鍵控制點嗎？（ 是 / 否）接收原輔料生物性危害：微生物污染和寄生蟲污染化學性危害：農(nóng)藥、殺蟲劑殘留和其他化學污染物殘留是如果原輔料不合格，可能有微生物繁殖、農(nóng)藥殘留和殺蟲劑等殘留，給人體造成損害通過后面的烹調過程控制微生物繁殖合格供應商控制化學物污染是儲藏生物性危害：微生物繁殖微

13、生物交叉污染化學危害：化學污染物污染是如果儲藏過程中儲藏溫度和時間不當，很容易造成微生物繁殖，生熟混合存放容易造成交叉污染，和化學污染物混合存放容易造成化學污染物。在正確的儲存條件下儲藏和通過后面的烹調過程控制微生物危害及化學污染否制備生物性危害：微生物繁殖和微生物交叉污染化學危害：化學污染物污染是在本加工步驟，員工可能在眾多環(huán)節(jié)上接觸食品，如果員工衛(wèi)生狀況不符合要求或操作不規(guī)范造成污染通過SSOP進行控制否烹調生物性污染：微生物污染是前面的過程控制不當，可能造成微生物大量繁殖在恰當?shù)臏囟群蜁r間條件下烹調是上菜微生物污染：微生物和病毒的污染是接觸食品和食品接觸面的員工很容易將細菌和病毒傳播給食品或食品接解面通過SSOP控制否4.4熱加工即食食品生產(chǎn)過程關鍵控制要求：關 鍵控 制點控制的危害關 鍵 限值監(jiān)測糾偏措施驗證記錄接 收原 輔料化學性危害：農(nóng)藥、殺蟲劑殘留和其他化學污染物殘留產(chǎn) 品 衛(wèi)生 檢 驗合 格 證明對象：產(chǎn)品的檢驗合格證明方法：進貨時查驗人員：采購人員頻率：每批拒 收