成品檢驗(yàn)操作規(guī)范.doc

1、化驗(yàn)室標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)手冊(cè)2015年A版成品檢驗(yàn)操作規(guī)范一、目的確保產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定，規(guī)范成品的檢測(cè)過(guò)程和化驗(yàn)方法。二、范圍經(jīng)本公司生產(chǎn)的，按正規(guī)流通程序可出貨的所有產(chǎn)品。三、檢測(cè)項(xiàng)目感官，凈含量，水分，酸度，比容、微生物等。四、抽樣要求1 .參考GB/T 20977的規(guī)定方法進(jìn)行隨機(jī)采樣，進(jìn)行感官檢測(cè)：a.同一批原料、同一班次生產(chǎn)的同一品種的產(chǎn)品為同一個(gè)批次。b.檢測(cè)每批產(chǎn)品的抽樣數(shù)量見(jiàn)下表：每批生產(chǎn)包裝件（千克）數(shù)抽樣件（千克）數(shù)200 （含200）以下3201-8004801-180051801-320063200以上72 .參考GB/T 4789. 1的規(guī)定，對(duì)感官檢測(cè)采樣的樣品進(jìn)行取樣：a.采

2、用隨機(jī)原則進(jìn)行采樣，保證所采集樣品具有代表性；b.采樣過(guò)程中遵循無(wú)菌操作程序，防止一切可能的外來(lái)污染；c.如樣品不能立即處理，在保存和運(yùn)輸中應(yīng)采取必要的措施防止樣品中原有微生物的數(shù)量變化，保持樣品的原有狀態(tài)；d.樣品采集量應(yīng)滿足最少三次微生物檢測(cè)需求。3 .參考GB/T 4789. 24對(duì)采樣的待測(cè)樣品進(jìn)行處理：。糕點(diǎn)：用滅菌鑲子夾下包裝紙，采取外部及中心部位共25g,加入2251nl滅菌生理鹽水中，制成懸濁液。帶餡、夾心類產(chǎn)品：采取外皮和內(nèi)餡共25g,加入225nli滅菌 生理鹽水中，制成懸濁液。裱花糕點(diǎn)：采取奶花及糕點(diǎn)部分各一半，共25g,加入225ml 滅菌生理鹽水中，制成懸濁液。面包：

3、均勻分布采取面包內(nèi)部（如有餡料應(yīng)包含餡料）25g,加入2251nl滅菌生理鹽水中，制成懸濁液。五、檢驗(yàn)方法1 .感官檢測(cè)：將樣品置于清潔、干燥的白瓷盤中，去皮稱量?jī)糁?；用目測(cè)檢查 形態(tài)、色澤等，然后用餐刀按四分法切開(kāi)，觀察組織、雜質(zhì)；品嘗滋 味和口感。2 .理化檢測(cè)：按照GB/T 5009. 3中“直接干燥法”（見(jiàn)附錄1）的規(guī)定檢測(cè)水分;按照GB/T 20981中的規(guī)范方法（見(jiàn)附錄2）檢測(cè)酸度和比容。3 .微生物檢測(cè)：按照GB/T 4789. 2的規(guī)定方法（見(jiàn)附件3）檢測(cè)菌落總數(shù)；按照GB 4789. 3的規(guī)定方法（見(jiàn)附件4）檢測(cè)大腸菌群。六、檢驗(yàn)規(guī)則1凈含量偏差：符合定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理

4、辦法規(guī)定；不小于標(biāo)簽上標(biāo) 識(shí)含量。2 .感官要求：面包類：具有各自的正常色澤、氣味、滋味及組織狀態(tài)，不得 有酸敗、發(fā)霉等異味，食品內(nèi)外不得有霉變、生蟲及 雜質(zhì)。帶餡面包類：具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤、氣味、滋味及組織狀態(tài)，無(wú) 異味，無(wú)雜質(zhì)。不得使用過(guò)保質(zhì)期和回收的餡料。糕 點(diǎn)：見(jiàn)下表項(xiàng)目要求形態(tài)外形整齊，底部平整，無(wú)霉變，無(wú)變形，具有該品種應(yīng)有的形態(tài)特征色澤表而色澤均勻，具有該品種應(yīng)有的色澤特征組織無(wú)不規(guī)則大空洞。無(wú)糖粒，無(wú)粉塊。帶餡類餅皮厚薄均勻，皮餡比例適當(dāng)， 餡料分布均勻，餡料細(xì)膩，具有該品種應(yīng)有的組織特征滋味 口感味純正，無(wú)異味，具有該品種應(yīng)有的風(fēng)味和口感特征雜質(zhì)無(wú)可見(jiàn)雜質(zhì)3 .理化要求:3

5、. 1面包:項(xiàng)目軟式面包硬式面包起酥面包調(diào)理面包水分/ (%)45453645酸度/（° T）6比容/ (ml/g )7.03.2糕點(diǎn):項(xiàng)目烘烤糕點(diǎn)干燥失重/ (%) W42.04.微生物要求:4. 1面包:項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)熱加工冷加工菌落總數(shù)cfu/g W150010000大腸菌群MPN/100g W303004. 2糕點(diǎn):項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)熱加工冷加工菌落總數(shù)cfu/g W150010000大腸菌群MPN/lOOg <30150七、判斷標(biāo)準(zhǔn)：1 .檢驗(yàn)項(xiàng)目全部合格，判為合格品。2 .檢驗(yàn)項(xiàng)目如有一項(xiàng)(微生物除外)不符合標(biāo)準(zhǔn)，可以加倍抽樣復(fù) 驗(yàn)，復(fù)驗(yàn)后如仍不符合標(biāo)準(zhǔn)判不合格品。3 .微生物項(xiàng)目

6、有一項(xiàng)不符合標(biāo)準(zhǔn)，判為不合格品。八、相關(guān)文件:GB/T 20977-2007GB/T 20981-2007GB/T 30159-2014GB 7099-2003GB 5009.3-2010GB/T 4789. 3-2010GB 4789.2-2010GB 4789. 1-2010GB/T 4789.24-2003糕點(diǎn)通則面包裱花蛋糕糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定大腸菌群測(cè)定菌落總數(shù)測(cè)定食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則食品微生物學(xué)檢驗(yàn)糖果、糕點(diǎn)、蜜餞檢驗(yàn)JJF 1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則九、相關(guān)記錄:成品感官及凈含量檢驗(yàn)原始記錄成品理化檢驗(yàn)原始記錄成品微生物檢驗(yàn)原始記錄檢驗(yàn)報(bào)告單出廠檢驗(yàn)報(bào)告

7、附件1： GB/T 5009. 3水分測(cè)定：直接干燥法1 原理利用食品中水分的物理性質(zhì)，在10L3 kPa （一個(gè)大氣壓），溫度101 105 °C下采用揮發(fā)方法測(cè)定樣品中干燥減失的重量，包括吸濕水、部分結(jié)晶水 和該條件下能揮發(fā)的物質(zhì)，再通過(guò)干燥前后的稱量數(shù)值計(jì)算出水分的含量。2 儀器和設(shè)備2.1 扁形鋁制或玻璃制稱量瓶。2.2 電熱恒溫干燥箱。2.3 干燥器：內(nèi)附有效干燥劑。2.4 天平：感量為0.1 mgo3 分析步驟取潔凈鋁制或玻璃制的扁形稱量瓶，置于101 °C105 °C干燥箱中，瓶蓋斜 支于瓶邊，加熱1.0 h,取出蓋好，置干燥器內(nèi)冷卻0.5 h,稱量

8、，并重復(fù)干燥至 前后兩次質(zhì)量差不超過(guò)2 mg,即為恒重。將混合均勻的試樣迅速磨細(xì)至顆粒小于 2 mm,不易研磨的樣品應(yīng)盡可能切碎，稱取2 g10 g試樣（精確至0.0001 g）, 放入此稱量瓶中，試樣厚度不超過(guò)5 mm，如為疏松試樣，厚度不超過(guò)10 mm, 加蓋，精密稱量后，置101c105 C干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥2h4 h后，蓋好取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5 h后稱量。然后再放入101 C105 C 干燥箱中干燥lh左右，取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5 h后再稱量。并重復(fù)以上操 作至前后兩次質(zhì)量差不超過(guò)2 mg,即為恒重。（注：兩次恒重值在后計(jì)算中，取后一次的稱量值。）4 分析結(jié)果

9、的表述試樣中的水分的含量按式（1）進(jìn)行計(jì)算。式中：X ：試樣中水分的含量，單位為克每百克(g/lOOg);ml ：稱量瓶和試樣的質(zhì)量，單位為克(g);m2 ：稱量瓶和試樣干燥后的質(zhì)量，單位為克(g)；m3 ：稱量瓶的質(zhì)量，單位為克(g)o水分含量力lg/100g時(shí)，計(jì)算結(jié)果保留三位有效數(shù)字；水分含量Vlg/100g時(shí)， 結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。5精密度在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過(guò)算術(shù)平均值的5%o附件 2： GB/T 20981曼度測(cè)定、比容測(cè)定酸度1.試劑：a)氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液(O.lmol/L)：按GB/T 601規(guī)定的方法配制與標(biāo)定。b)酚酗指示劑(1%)：稱取酚

10、獻(xiàn)1g,溶于60mL乙醇(95%)中，用水稀釋至100mL。 2.儀器：堿式滴定管：25mL3 .分析步驟：稱取面包心25g,精確到0.1g,加入無(wú)二氧化碳蒸馀水60 mL,用玻璃棒搗 碎，移入250 mL容量瓶中，定容至刻度，搖勻。靜置10 min,用紗布或?yàn)V紙過(guò) 濾。取濾液25 mL移入200 mL三角瓶中，加入酚酗指示液28滴，用氫氧化鈉 標(biāo)準(zhǔn)溶液(0.1 mol/L)滴定至微紅色30秒不退色，記錄耗用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的 體積。同時(shí)用蒸儲(chǔ)水做空白試驗(yàn)。4 .分析結(jié)果表達(dá)；械度7按式計(jì)算：T=cX(Vl-K)xl 000(1)m式中：T一瞰，單位為能度(T);c一舞化的標(biāo)怖液的實(shí)際濃度，單

11、位為摩爾吊升(mol/L);匕一滿定噓時(shí)瓶懿化的標(biāo)幅波的體祗單位為毫升EL) 匕一空白試酚酒耗嫡化怖準(zhǔn)溶液的體機(jī)單位為庭升(ml)加一樣品的齷，單位為克(g).5 .允許差在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值，應(yīng)不超過(guò)0.1 T。比容1 .儀器；a）天平：感量0.1gb）容器：不小于面包體積的指定容器2 .分析步驟：取一個(gè)待測(cè)的面包樣品，稱量后放入一定容積的容器中，用小顆粒填充劑（小 米或油菜籽）加入容器中，完全覆蓋面包樣品并搖實(shí)填滿，用直尺將填充劑刮平, 取出面包，將填充劑倒人量筒中測(cè)量體積，容積減去填充劑體積得到面包體積。 3.分析結(jié)果表達(dá)面包比容P按式（2）計(jì)算：P = V / m（ 2 ）式中：P 面包比容，單位為定升?？耍╩L/g）;V面包體積，單位為熹升（m