西式面點師高級考試復習題帶答案

1、:此I是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體7體現。過職業(yè)技能鑒定國家題庫西式面點師高級理論知識試卷注意事項八超1、本試卷依據2001年頒布的西式面點師國家職業(yè)標準命制,2.職業(yè)道德在社會主義時期, 地A社會生活、社會關系C 、職業(yè)守則D 、職業(yè)關、為人民4.下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是()。C、化學農藥污染、食品添加劑污染7.不屬于食品污染危害的是()。A、使食品腐敗變質、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突變、內分泌腺紊亂8.()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿3.在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。A、集體利

2、益為先B、國家利益為重C、為國家服務D服務9.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。A、 0.3-0.5 B0.4-0.60.5-0.7、0.6 0.810 . “四無”糧倉是指()A、勞動法、野生動物保護法5.嶂螂在()下30分鐘即可被凍死。、消費者權益保護法C、婚姻法A、 0C6.()環(huán)境,可通過生物富集作用作用于人體。、昆蟲污染A、微生物A、無蟲、無霉、無鼠、無事故、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲D、無水、無火、無事故、無被盜11.盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、飽和脂肪酸含量高、飽和脂肪酸含量低C、熔點低、維生素含量多17.在脂肪的日供給量 50克中動物脂肪應占A、1/

3、2A、塑料B、銅、1/312.生奶的抑菌作用在0C時可保持C48小 時，、2/3、鐵、3/4、玻璃A、 30°C、20C13.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用、油脂14.每克單糖在體內完全氧化可產生A、 38.627.815 .含不飽和脂肪酸多的脂肪是：(A、雞油、黃油()可保持3小時。10C、5C()擦盤,、帶手布()千焦耳的熱量。16.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之18.下列中屬于半完全性蛋白質的是A、玉米、水果19.人體每日攝入的()，應占進食總熱量的A、蛋白質、脂肪20.下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是A、構成骨骼和牙齒以防生銹。21.6、16.2、大豆油

4、是 0、蔬菜10-15%、糖類、輔助血液凝固、稻米、水c、延緩衰老21.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質、脂肪、糖類轉變成的A、食物B、肉食C、糧食、飲水、維持肌肉的伸縮性22 .()是消化道的最后腸段。A、十二指腸B、小腸C、大腸、肛門等堿性食物A、水果、蔬菜B、肉類、禽類D、蛋類23 .由于大多數糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃以保持生理上的酸堿平衡。24 .各種產品的各項耗費之和是()的概念。A、餐飲成本B、廣義成本、燃料成本、人工成25 .成本是企業(yè)管理者()的重要依據A、質量標準B、經營決策、人工耗費、燃料耗26 .原料的出材率高低可以考核操作人員的A、衛(wèi)生水平B、工作水

5、平、原料鑒別水平D、技術水27 .毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率、銷售毛利率D、成本毛利率28 .某產品售價45元，成本18元，此產品的成本毛利率是()A、 40% B 、 60% C、80% D、150%29 .為了保證廚房安全生產，必須重點考慮安全技術和（）兩個基本方面的要求A、電氣技術B、防火防爆技術C、保護技術D、衛(wèi)生技術30 . 一旦發(fā)現燃氣泄漏，應馬上（）。A、開窗通風B、立即離開C、打開燃氣D、察看情 況31 .（）是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、冰激凌機要有電氣保護和可靠接地等安全措施B、發(fā)現制冰機運轉不正常，應馬上斷電，然后及時報修C、對制冰機內部進行清

6、潔后，不等干燥即開始制冰32. butter是指（）OA、奶油 33. cheese 5J、黃油C、奶酪D、起酥油A、奶酪是指0、黃油C、布丁D、酸奶定人定時地巡視冷藏柜的運轉狀態(tài),并記錄下來健康證35.西式面點是以（）D為主要原、理論合格證1面點間員工必須持有加以一定的輔料，經過一定加工而成的營養(yǎng)（八衛(wèi)生培訓合格證。上崗證、技能等級合格證食品A、面粉、油脂、水果和乳品、面粉、糖、油脂、雞蛋和乳品c、面粉、糖、油脂、巧克力和雞蛋、面粉、糖、油脂、巧克力和乳36.跑油是指面坯中的（）從水面皮層溢出。A、淀粉、蛋白質、奶油37 .低筋面粉的濕面筋值為A、40 %以下、30%以下、25%以下、油脂、

7、15% 以38 .下列不屬于雞蛋的工藝性能的是A、乳化性、滲透性、起泡性、黏結性,同時注意保持適度的溫度、濕、灰塵的侵入39 .保管雞蛋時應設法閉塞蛋殼氣孔，防止 度以抑制蛋內酶的作用。A、水蒸氣的侵入C、微生物的侵入、蛋內容物失去水分干燥40 .在制作甜面團時，一般最后加入的是A、黃油B、雞蛋C、牛奶、鹽41 .奶油根據（）的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。A、密度B、比重C、含脂量D、來源42,打發(fā)動物脂奶油時，倒入攪拌缸內的奶油約占缸的（）為佳。A、40%A 60% B、20%- 40%C、30%A 50%D、10%- 20%43.下列點心不屬于混酥類的是（）A、曲奇B、香蕉派、蘋果

8、酥條D、杏仁派c、面粉、糖、油脂、巧克力和雞蛋、面粉、糖、油脂、巧克力和乳()形成新面坯的44.清酥類是在用水調面坯、油面坯互為表里，經反復搟疊、基礎上，經加工而成的一類層次清晰、松酥的點心。A、揉捏成形B、搓制C、冷藏D、冷凍45.塔是以()為坯料，借助模具，通過制坯' 烘烤' 裝飾等工藝制成的內盛水果或餡料的一類較小型的點心。A、水調面團B、生粉面團C、油酥面團D、水油混合面團46 .混酥面坯調制時，會使面粉顆粒間形成(),使得面坯中的面粉蛋白質不能吸水形成面筋網絡A、 層水膜 B、一層淀粉膜、一層油脂膜、一層面筋膜47 .清蛋糕是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的A、酥松

9、制品、松脆制品、硬脆制品、膨松制品48 .()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經一系列加工而制成的松 軟點心。A、混酥類B49.在制作蛋糕面糊 時，面糊。A、蛋黃B、泡夫類c凡是不加或加入少量、油脂 C、蛋糕類()而成的面糊,、糖DD、面包類都可稱為清蛋糕、牛奶50.天使蛋糕的基本用料是()及少量的鹽、香料、塔塔粉等。A、蛋清、糖、面粉B、全蛋、糖、面粉、全蛋、油脂、糖C、蛋黃、糖、面粉51 .蛋糕類包括（） A、戚風蛋糕B、油蛋糕、藝術蛋糕和風味蛋糕、清蛋糕、海綿蛋糕D、乳酪蛋52 .生日蛋糕坯是采用（）的工藝方法制作的。A、清打法B、雙打法、全蛋打法D、分打53 .下列不屬

10、于化學膨松劑的是（）A、碳酸氫鈉B、碳酸氫錢、干酵母泡打粉54 .下列不屬于冷凍甜食的點心是（）A、蘇夫力B、布丁、果凍D、泡夫55.布丁是以（）等為主要原料，配以輔料,通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點心。A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶D、白糖、雞蛋、水、明月父56.原料的出材率高低可以考核操作人員的A、衛(wèi)生水平B、工作水平57.果凍的一般用料是（）等。C、原料鑒別水平D、技術水果汁、魚膠片、牛奶、水、糖 魚膠片、水、糖、香精、食用色素 果汁、魚膠片、糖、水、香精、食用色素D、果汁、魚膠片、奶、雞蛋、香精、食用色素58 .如果使用結力片調制果凍液

11、，需要先將結力片（），然后再調制。A、用涼水泡軟B、用溫水泡軟C、用熱水泡軟D、用熱水 涮干凈59 .面粉的品質主要從面粉的含水量、顏色、面筋質和（）等方面加以檢驗。A、蛋白質量B、淀粉量C、新鮮度D、吸濕性60.下列不是面團的面筋質所起的 作用的是（）OA、承受面團發(fā)酵過程中二氧化碳氣體的膨脹B、提高面團的保氣能力C、提高面團的可塑性D、阻止二氧化碳氣體的溢出61 .糖能促進酵母繁殖，但糖的含量超過6%時，（）則會使酵母發(fā)酵受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢。A、糖的滲透性B、糖的吸水性C、糖的結晶性、糖的保藏性62 . 一般情況下，制作軟質面包時，鮮酵母的用量為面粉用量的A、3 4%、5 6%、

12、10- 12%63.如果面包配方中（）,則需要適當增加水的含量。A、全部使用低筋面粉C、全部使用高筋面粉64.毛利額與成本的比率是A、出材率、成本率、全部使用特制面粉、糖的含量較高、銷售毛利率D 、成本毛利率65.某產品售價45元，成本18元，此產品的成本毛利率是（）A、40%、60%、80%、150%66 .糖類原料具有易溶性、滲透性和（A、吸水性B、結晶性、游離性B、黏結性67 .（）就是采用兩次攪拌面團，兩次發(fā)酵的工藝方法。A、快速發(fā)酵B、直接發(fā)酵C、間接發(fā)酵D、同速發(fā)68 .為了保證廚房安全生產，必須重點考慮安全技術和（）兩個基本方面的要求。A、電氣技術B、防火防爆技術C、保護技術D、

13、衛(wèi)生技術69 .下列不屬于糖在西點中的作用的是（）。A、調節(jié)面團發(fā)酵速度B、防腐作用C '改善點心的色澤，裝飾美化點心的外觀D、改進制品內部組織狀態(tài)70 .鑒別蛋的新鮮程度一般有4種方法，即（）、振蕩法、比重法、光照法。A、密度法B、打開法C、感觀法D、攪打法71.在進行鮮果的加工過程中，下列操作正確的是（）OA、將做水果沙拉的水果原料在前一天加工好B、加工水果時，適當多加工一些以防不備C、鮮果加工完成后立即放入冷凍箱中保存D、鮮果加工時盡可能保證鮮果的營養(yǎng)成分不流失72.奶油加工方法有多種，常見的有：熬制奶油、()、直接使用和加熱加油等。A、泡打奶油B、打發(fā)奶油、煎制奶油D、切割奶7

14、3.某些奶油在加工使用之前需解凍，但不可在()解凍，否則會破壞奶油品質。A、冷藏冰箱內B、溫水或室溫C、冰水上、恒溫冰箱內74.在制作軟質面包時，鹽的用量一般是面粉用量的A、3s4%、2 -3.2%1 2.2%0.5 1%D、體積大，內部組織疏松、柔軟75. 一旦發(fā)現燃氣泄漏，應馬上()A、開窗通風B、立即離開、打開燃氣、察看情76.制作軟質面包的面粉在使用前要過羅,列不屬于面粉過羅的目的的是A、除去雜質B、使面粉形成松散細膩的微粒C、降低面粉的溫度D、帶入一定量的空氣，有利于酵母菌的生長繁殖，促進在團發(fā)酵77 .甜面團在加入鹽、黃油前的打發(fā)程度為()78 .制作混酥面坯，可以選用的糖制品有細

15、砂糖、()或糖粉。A、粗砂糖、風登糖C、綿白糖D、封糖79 . butter55 是指()。A、奶油B、黃油C、奶酪D 、起酥油80 .判斷甜面團打發(fā)十成的標準是()。A、面坯拉薄后都呈半透明、破損口光滑 B 、面坯拉薄后都呈不透明、破損 口光滑C、面坯拉薄后都呈半透明、破損口有鋸齒狀 D、面坯拉薄后都呈不透明、破損 口有鋸齒狀得分評分人二、判斷題(第81題第100題。將判斷結果填入括號中。正確的填“V"，錯誤的填“X”。每題1分，滿分20分。)81 .()職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會，就決定了職業(yè)的廣泛性' 多樣性。82 .()競爭實際上也是勞動生產率的較量。83 .()單糖不

16、經消化系統(tǒng)，就可以被機體直接吸收和利用。84 .()構成蛋白質的最基本單位是氨基酸。85 .()由于一般混合食物在胃中的停留時間約為 4s5小時，所以兩餐間隔以4小時以內為宜。86 .()在廚房范圍內，菜點成本是指構成產品的人工耗費之和。87 .()使用刀具時，不得分散注意力去做其他的事。88 . ( )“ Divider ”的意思是醒發(fā)箱。90 .()面筋質是一種黏結而又有彈性的網絡組織，是面坯的支架。91 .()打發(fā)奶油時，當奶油打至可以稍微與攪拌缸內壁分離以及有軟尖峰形成 時即可停止打發(fā)。92 .()布丁是通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點心。93 .()結力又稱瓊脂、魚膠。94 .()利用

17、結力的凝膠特性，使用不同的模具就可生產出風格' 形態(tài)各異的果凍。95 .()面團攪拌過度，會破壞面團中面筋質的結構，使面團過分濕潤、粘手，對整形操作 造成困難。97.96 .()在冬季我們宜用溫水調制面包面團，在夏天我們則宜用冰水調制面包面團。()清蛋糕面糊入模具后應馬上進行烘烤，而且要避免劇烈的振動。98 .()制作好的水果塔或水果排要求有相應的水果香味。99 .()清蛋糕出爐，應立即翻轉過來，使蛋糕表面朝下。100 .()軟質面包成品內部應該是組織松軟，蜂窩均勻。職業(yè)技能鑒定國家題庫西式面點師初級理論知識試卷答案一、單項選擇題(第1題第160題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。每題0.5分，滿分80分。)1. C 2. D 3. D 4. C 5.B 6.C7.D8. B 9. A 10.A11. D12.A13. B18.D19. A24. B25. B30. A31. C36.D37. C42. B43. C48. C49. B54.D55. C60. C61. A66. B67. C72. B73. B14. D 15.C16.A20. C 21. A 22.C26. D 27. D 28. D32. B 33. A 34.C38.B39.C40. A44. D 45. C 46. C50. A 51. B