食醋制造中菌種的選擇和擴(kuò)大培養(yǎng)流程ppt課件

1、 食醋食醋 食醋是一種酸性調(diào)食醋是一種酸性調(diào)味品。它能增進(jìn)食欲，味品。它能增進(jìn)食欲，協(xié)助消化，在人們飲食協(xié)助消化，在人們飲食生活中不可短少。食醋生活中不可短少。食醋按加工方法可分為合成按加工方法可分為合成醋、釀造醋、再制醋三醋、釀造醋、再制醋三大類。其中產(chǎn)量最大且大類。其中產(chǎn)量最大且與我們關(guān)系最為親密的與我們關(guān)系最為親密的是釀造醋，它是用糧食是釀造醋，它是用糧食等淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)微等淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)微生物制曲、糖化、酒精生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成。其主要成分釀制而成。其主要成分除醋酸除醋酸(3%5%)外，還外，還含有各種氨基酸、有機(jī)含有各種氨基酸、有機(jī)

2、酸、糖類、維生素、醇酸、糖類、維生素、醇和酯等營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味和酯等營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味成分，具有獨(dú)特的色、成分，具有獨(dú)特的色、香、味。它不僅是調(diào)味香、味。它不僅是調(diào)味佳品，長(zhǎng)期食用對(duì)身體佳品，長(zhǎng)期食用對(duì)身體安康也非常有益。安康也非常有益。 消費(fèi)原料消費(fèi)原料 目前釀醋消費(fèi)用的主要原料有：薯類目前釀醋消費(fèi)用的主要原料有：薯類如甘薯、馬鈴薯等；糧谷類如玉米、如甘薯、馬鈴薯等；糧谷類如玉米、大米等；糧食加工下腳料大米等；糧食加工下腳料 如碎米、麩皮、如碎米、麩皮、谷糠等；果蔬類如黑醋栗、葡萄、胡谷糠等；果蔬類如黑醋栗、葡萄、胡蘿卜等；野生植物蘿卜等；野生植物 如橡子、菊芋等；其如橡子、菊芋等；其他如酸果酒、

3、酸啤酒、糖蜜等。他如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。 消費(fèi)食醋除了上述主要原料外，還需求消費(fèi)食醋除了上述主要原料外，還需求疏松資料如谷殼、玉米芯等，使發(fā)酵料疏松資料如谷殼、玉米芯等，使發(fā)酵料通透性好，好氧微生物能良好生長(zhǎng)。通透性好，好氧微生物能良好生長(zhǎng)。 釀造微生物釀造微生物 傳統(tǒng)工藝釀醋是利用自然界中傳統(tǒng)工藝釀醋是利用自然界中的野生菌制曲、發(fā)酵，因此涉的野生菌制曲、發(fā)酵，因此涉及的微生物種類繁多。新法制及的微生物種類繁多。新法制醋均采用人工選育的純培育菌醋均采用人工選育的純培育菌株進(jìn)展制曲、酒精發(fā)酵和醋酸株進(jìn)展制曲、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，因此發(fā)酵周期短、原料發(fā)酵，因此發(fā)酵周期短、原料利用率高。利用率高

4、。 (1) 淀粉液化、糖化微生物淀粉液化、糖化微生物 淀粉液化、糖化微生物可以產(chǎn)生淀粉液化、糖化微生物可以產(chǎn)生淀粉酶、糖化酶。使淀粉液化、淀粉酶、糖化酶。使淀粉液化、糖化的微生物很多，而適宜于釀糖化的微生物很多，而適宜于釀醋的主要是曲霉菌。常用的曲霉醋的主要是曲霉菌。常用的曲霉菌種有：菌種有： 甘薯曲霉甘薯曲霉AS 3.324:因適用于甘因適用于甘薯原料的糖化而得名，該菌生長(zhǎng)薯原料的糖化而得名，該菌生長(zhǎng)順應(yīng)性好、易培育、有強(qiáng)單寧酶順應(yīng)性好、易培育、有強(qiáng)單寧酶活力，適宜于甘薯及野生植物等活力，適宜于甘薯及野生植物等釀醋；釀醋； 東酒一號(hào) :它是AS 3.758的變異株，培育時(shí)要求較高的濕度和較低

5、的溫度，上海地域運(yùn)用此菌制醋較多； 黑曲霉AS 3.4309(UV-11) :該菌糖化才干強(qiáng)、酶系純，最適培育溫度為32。制曲時(shí)，前期菌絲生長(zhǎng)緩慢，當(dāng)出現(xiàn)分生孢子時(shí)，菌絲迅速蔓延；宇佐美曲霉 AS 3.758:是日本在數(shù)千種黑曲霉中選育出來的其糖化力極強(qiáng)、耐酸性較高的糖化型淀粉酶菌種。菌絲黑色至黑褐色。孢子成熟時(shí)呈黑褐色。能同化硝酸鹽，其生酸才干很強(qiáng)。對(duì)制曲原料適宜性也比較強(qiáng)。 此外還有米曲霉菌株：滬釀3.040、滬釀3.042(AS 3.951)、AS 3.863等。黃曲霉菌株：AS 3.800，AS 3.384等。 (2) 酒精發(fā)酵微生物酒精發(fā)酵微生物 消費(fèi)上普通采用子囊菌亞門酵母消費(fèi)上普

6、通采用子囊菌亞門酵母屬中的酵母，但不同的酵母菌株，屬中的酵母，但不同的酵母菌株，其發(fā)酵才干不同，產(chǎn)生的味道和其發(fā)酵才干不同，產(chǎn)生的味道和香氣也不同。北方地域常用香氣也不同。北方地域常用1300酵母，上海香醋選用工農(nóng)酵母，上海香醋選用工農(nóng)501黃黃酒酵母。酒酵母。K字酵母適用于以高梁、字酵母適用于以高梁、大米、甘薯等為原料而釀制普通大米、甘薯等為原料而釀制普通食醋。食醋。AS 2.109、AS 2.399適用適用于淀粉質(zhì)原料，而于淀粉質(zhì)原料，而AS 2.1189、AS 2.1190適用于糖蜜原料。適用于糖蜜原料。 (3) 醋酸發(fā)酵微生物醋酸發(fā)酵微生物 醋酸菌的選擇醋酸菌的選擇 醋酸菌是醋酸發(fā)酵的

7、主要菌種。醋酸菌是醋酸發(fā)酵的主要菌種。醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的才干，革蘭氏染色陰性，好氧，才干，革蘭氏染色陰性，好氧，喜歡在含糖和酵母膏的培育基上喜歡在含糖和酵母膏的培育基上生長(zhǎng)。其生長(zhǎng)最適溫度為生長(zhǎng)。其生長(zhǎng)最適溫度為2832，最適，最適pH值為值為3.56.5。 醋廠選用的醋酸菌的規(guī)范為：醋廠選用的醋酸菌的規(guī)范為：氧化酒精速度快、耐酸性強(qiáng)、氧化酒精速度快、耐酸性強(qiáng)、不再分解醋酸制品、風(fēng)味良好不再分解醋酸制品、風(fēng)味良好的菌種。的菌種。目前國內(nèi)外在消費(fèi)上常用的醋目前國內(nèi)外在消費(fèi)上常用的醋酸菌有：酸菌有： 奧爾蘭醋桿菌奧爾蘭醋桿菌(A. orleanense) :生

8、長(zhǎng)最生長(zhǎng)最適溫度為適溫度為30。該菌能產(chǎn)生少量的酯，。該菌能產(chǎn)生少量的酯，產(chǎn)酸才干較弱，但耐酸才干較強(qiáng)。產(chǎn)酸才干較弱，但耐酸才干較強(qiáng)。 許氏醋桿菌許氏醋桿菌(A. schutzenbachii) : 也是也是目前制醋工業(yè)較重要的菌種之一。在液目前制醋工業(yè)較重要的菌種之一。在液體中生長(zhǎng)的最適溫度為體中生長(zhǎng)的最適溫度為2527.5，固，固體培育的最適溫度為體培育的最適溫度為2830，最高生，最高生長(zhǎng)溫度長(zhǎng)溫度37。該菌產(chǎn)酸高達(dá)。該菌產(chǎn)酸高達(dá)11.5%。對(duì)。對(duì)醋酸沒有氧化作用。醋酸沒有氧化作用。惡臭醋桿菌惡臭醋桿菌(A. rancens) :惡臭醋桿菌是我國惡臭醋桿菌是我國釀醋常用菌株之一。該菌在液

9、面處構(gòu)成菌膜，釀醋常用菌株之一。該菌在液面處構(gòu)成菌膜，并沿容器壁上升，菌膜下液體不渾濁。普通并沿容器壁上升，菌膜下液體不渾濁。普通能產(chǎn)酸能產(chǎn)酸68%，有的菌株副產(chǎn)，有的菌株副產(chǎn)2%的葡萄糖酸，的葡萄糖酸，并能把醋酸進(jìn)一步氧化成二氧化碳和水。并能把醋酸進(jìn)一步氧化成二氧化碳和水。 AS 1.41醋酸菌醋酸菌: 它屬于惡臭醋酸桿菌，是我它屬于惡臭醋酸桿菌，是我國釀醋常用菌株之一。該菌生長(zhǎng)的適宜溫度國釀醋常用菌株之一。該菌生長(zhǎng)的適宜溫度為為2830，生成醋酸的最適宜的溫度為，生成醋酸的最適宜的溫度為2833，最適，最適PH3.56.0，耐受酒精濃度，耐受酒精濃度為為8%體積分?jǐn)?shù)。最高產(chǎn)醋酸為體積分?jǐn)?shù)。最高產(chǎn)醋酸為79%，產(chǎn)葡萄糖酸力弱。能氧化分解醋酸為二氧化產(chǎn)葡萄糖酸力弱。能氧化分解醋酸為二氧化碳和水碳和水 醋酸菌的培育及保藏醋酸菌的培育及保藏 斜面試管培育基斜面試管培育基 酒精酒精(6%) 100ml 葡葡萄糖萄糖 0.3g 酵母膏酵母膏 1g CaCO3 1.5g 瓊脂瓊脂 2.5g； 宜保藏在宜保藏在04冰箱內(nèi)備用。由于培冰箱內(nèi)備用。由于培育基中已參與碳酸鈣，以中和產(chǎn)生育基中已參與碳酸鈣，以中和產(chǎn)生的酸，所以保藏時(shí)間長(zhǎng)一些。