酒店2011年廚房人員工資提成及管理改革方案

1、* 酒店 2011 年廚房人員工資提成及管理改革方案為強(qiáng)化酒店管理， 增強(qiáng)酒店效益， 徹底改變坐大船、 吃大鍋飯、 銷售做多做少一個(gè)樣的做法， 使人員工資更趨合理化， 充分調(diào)動(dòng) 廚師及徒弟的工作積極性， 真正達(dá)到競(jìng)爭(zhēng)上崗， 人盡其能、 人盡 其才、節(jié)能降耗、挖潛增效的目的。經(jīng)董事會(huì)研究同意， 2011 年決定對(duì)廚房部實(shí)施改革， 實(shí)行工資與銷售按比例提成辦法， 具 體方案明確如下：一、工資與銷售掛鉤1、師傅工資標(biāo)準(zhǔn)：完成銷售 100 元，提成 7 元，提成比率為 7% 。（折前） 師傅要保證完成月任務(wù) 5 萬元這個(gè)基數(shù)， 基本工資才能達(dá)到 3500 元，即 50000 元*7%=3500 元，超

2、額部分完成銷售按 9% 計(jì) 酬，上不封頂，下不保底。師傅要保證菜品成本及毛利率要達(dá)到公司所定的標(biāo)準(zhǔn)。如果連續(xù)三個(gè)月完不成任務(wù)，則申請(qǐng)重新安排定崗。2、徒弟工資標(biāo)準(zhǔn) 廚房部根據(jù)徒弟的業(yè)務(wù)技術(shù)能力定出 A 、B、C 級(jí)工資標(biāo)準(zhǔn)， A 級(jí)每月 1000 元， B 級(jí)每月 900 元， C 級(jí)每月 800 元，徒弟工 資由公司統(tǒng)一造表發(fā)放，不由包線師傅發(fā)給。 所有的徒弟應(yīng)聘與辭職必須在人事部辦理手續(xù)，應(yīng)聘時(shí)必須 先交納保證金 100 元才能上崗， 其他管理辦法一律按公司的管理 制度執(zhí)行。3、提成執(zhí)行時(shí)間：師傅工資： 2010 年 1 月按所規(guī)定的工資標(biāo)準(zhǔn)全額發(fā)放。 2010 年 2 月實(shí)行保底工資的

3、80% 執(zhí)行，即完成任務(wù)后 100% 的發(fā)放工 資、完不成任務(wù)發(fā)放 80%的工資。 2010年 3月徹底實(shí)施按銷售 提成計(jì)酬， 即完成多少銷售任務(wù)按提成比例計(jì)發(fā)多少工資， 上不 封頂、下不保底。徒弟的工資： 由廚房主要負(fù)責(zé)人核準(zhǔn)級(jí)別標(biāo)準(zhǔn)， 由公司人事部 統(tǒng)一造表發(fā)放。二、廚房分三線管理1、師傅線： 按菜品劃分九個(gè)檔口由總監(jiān)負(fù)責(zé)管理， 出品質(zhì)量、 出品任務(wù)、 出品的各項(xiàng)指標(biāo)一月一考核， 一月一兌現(xiàn) （指標(biāo)包括： 銷售任務(wù)、出品質(zhì)量、毛利率、成本控制等）2、配菜線：所有配菜人員都屬于配菜班長(zhǎng)管理，主要任務(wù)是 檢查菜品質(zhì)量， 特別是切配質(zhì)量， 嚴(yán)格控制菜品的成本， 保證規(guī) 定的毛利率， 杜絕浪費(fèi)，

4、所有來單必須按質(zhì)按量把菜配好。 如有 酒席必須按質(zhì)按份量配好酒席菜品，配菜班長(zhǎng)要管好配菜人員， 考核他們的工作業(yè)績(jī)，要做好案板的衛(wèi)生檢查工作。3、打荷線：配備一名班長(zhǎng)，主要任務(wù)是除搞好遞盤、擦盤、 整理所出菜品外，監(jiān)督師傅所出菜品質(zhì)量、份量、色、香、味 是否符合要求，能夠鑒別菜品質(zhì)量，嚴(yán)格要求師傅出品的穩(wěn)定 性。打荷班長(zhǎng)要每天堅(jiān)持檢查餐具是否到位，管理好自己的打荷人員，合理做好安排，考核人員的工作業(yè)績(jī)。打荷班長(zhǎng)對(duì)自己的工作要有責(zé)任感、上進(jìn)心，對(duì)業(yè)務(wù)技術(shù)要鉆研。三、連鎖店調(diào)動(dòng)1、 廚師必須服從安排。根據(jù)各連鎖店工作需要，不管廚師長(zhǎng)、 主管、領(lǐng)班或廚師必須服從公司的統(tǒng)一部署、 聽從調(diào)遣、服從安 排

5、，跟從的徒弟可以隨師傅調(diào)動(dòng)也可以不調(diào)動(dòng)，廚師工作調(diào)動(dòng)統(tǒng) 籌安排統(tǒng)一由總監(jiān)黃潔同志負(fù)責(zé)。2、調(diào)動(dòng)后工資不變。主管、領(lǐng)班或廚師不管調(diào)到長(zhǎng)沙、南縣等地工作，工資待遇不變。補(bǔ)充：1、 打荷班長(zhǎng)、配菜班長(zhǎng)的工資標(biāo)準(zhǔn)由 1200元/月一1500元/月， 根據(jù)工作情況給予適當(dāng)?shù)墓べY底薪，試用期工資為1000元/月, 試用期為1個(gè)月。2、菜品銷量排名第一的獎(jiǎng)勵(lì) 100元/次（小菜、點(diǎn)心、涼菜除外）， 湘菜檔和魚檔統(tǒng)一參加評(píng)比。3、 主廚扣齊保證金 5000元（分月扣除 500元/月?？蹪M為止， 特殊情況可申請(qǐng)下月再扣）。4、 切配、打荷扣保證金 500元（分月扣每月 50元，扣滿為止， 特殊情況可申請(qǐng)下月再扣

6、，班長(zhǎng)扣保證金800元）。5、 如遇任務(wù)完成額與實(shí)際任務(wù)相差不到1000元的發(fā)全額工資 （含 1000 元）。*餐飲管理有限公司2011年2月26日5771001803090012095 5790368228596330825771001803090012386 5761373997357606965771001803090013594 5780775799025155125771001803090012387 5771649826018180515771001803090012138 5721311921589183265771001803090012359 5790368223610760

7、535771001803090012356 5761352861437917425771001803090012355 57508786970469327917088100343355274 10122994432583337917088100343355275 10186673293883200817088100343356107 10158115250150052217088100343356108 10100018005987173217088100343354295 10107419414268701717088100343356184 10187866086962880217088100343356185 10177583117408667417088100343356109 10108601437357284617088100343356110 10115220721601491617088100343355237 101027041