大豆分離蛋白功能特性及在食品工業(yè)中的應(yīng)用

1、益海嘉里集團(tuán)品管部1大豆分離蛋白功能特性大豆分離蛋白功能特性及在食品中的應(yīng)用及在食品中的應(yīng)用金海食品品管部金海食品品管部 王琪王琪益海嘉里集團(tuán)品管部2分離蛋白車間分析操作培訓(xùn)分離蛋白車間分析操作培訓(xùn) 大豆分離蛋白的組成及營養(yǎng)價(jià)值大豆分離蛋白的組成及營養(yǎng)價(jià)值 大豆分離蛋白的功能特性大豆分離蛋白的功能特性 大豆分離蛋白在食品工業(yè)中的應(yīng)用大豆分離蛋白在食品工業(yè)中的應(yīng)用 大豆分離蛋白生產(chǎn)工藝大豆分離蛋白生產(chǎn)工藝 大豆分離蛋白檢測大豆分離蛋白檢測益海嘉里集團(tuán)品管部3大豆分離蛋白的分類大豆分離蛋白的分類1.凝膠型凝膠型2.注射型注射型3.分散型分散型益海嘉里集團(tuán)品管部4 大豆分離蛋白（大豆分離蛋白（soy

2、bean protein isolated,SPI）是一種重要的植物蛋白產(chǎn)品，是一種重要的植物蛋白產(chǎn)品，被廣泛的應(yīng)用在食品等行業(yè)中。被廣泛的應(yīng)用在食品等行業(yè)中。 理化指標(biāo)：蛋白（干基）理化指標(biāo)：蛋白（干基）90 % ，水分，水分7.0 % ，脂肪脂肪1 % ，灰分，灰分6.0 % ，粗纖維，粗纖維1 % ，氮溶，氮溶解指數(shù)（解指數(shù)（NSI）8595 % 消化利用率較高，消化利用率較高， 可達(dá)可達(dá)93%-97%。大豆分離蛋白的組成大豆分離蛋白的組成益海嘉里集團(tuán)品管部5大豆分離蛋白的分子組成：大豆分離蛋白的分子組成： 大豆蛋白主要包括大豆蛋白主要包括清蛋白清蛋白(5%)和和球蛋白球蛋白(90%)。

3、 球蛋白分為：球蛋白分為：2S、7S、11S、15S（S為沉降系數(shù)）為沉降系數(shù)）大豆分離蛋白大豆分離蛋白小分子小分子2S大分子大分子15S主要分散于乳清中主要?dú)埩粲诙乖幸婧＜卫锛瘓F(tuán)品管部6 含氨基酸種類近含氨基酸種類近20種，其中種，其中8種人體必需氨基酸，而種人體必需氨基酸，而且較為平衡。且較為平衡。 還含有大量對人體健康有益的必需脂肪酸、磷脂和豐還含有大量對人體健康有益的必需脂肪酸、磷脂和豐富的鈣、磷等礦物質(zhì)，不含膽固醇；與肉、魚、蛋、奶富的鈣、磷等礦物質(zhì)，不含膽固醇；與肉、魚、蛋、奶等動物蛋白質(zhì)氨基酸模式相近，屬全價(jià)蛋白，且沒用動等動物蛋白質(zhì)氨基酸模式相近，屬全價(jià)蛋白，且沒用動物蛋白的

4、副作用，如誘發(fā)肥胖癥、心血管疾病、高膽固物蛋白的副作用，如誘發(fā)肥胖癥、心血管疾病、高膽固醇癥等；是減少骨鈣損失的良好蛋白質(zhì)來源，并且有安醇癥等；是減少骨鈣損失的良好蛋白質(zhì)來源，并且有安全可靠和含微生物較少的特點(diǎn)。全可靠和含微生物較少的特點(diǎn)。 完全可以替代動物蛋白完全可以替代動物蛋白 大豆分離蛋白的營養(yǎng)價(jià)值大豆分離蛋白的營養(yǎng)價(jià)值益海嘉里集團(tuán)品管部7大豆分離蛋白功能特性大豆分離蛋白功能特性 吸水性、保水性、分散性吸水性、保水性、分散性 乳化性乳化性 吸油性吸油性 起泡性起泡性 粘性粘性 凝膠性凝膠性 溶解性溶解性 其他功能特性其他功能特性益海嘉里集團(tuán)品管部8 蛋白質(zhì)水化作用的直接表現(xiàn)是蛋白質(zhì)的吸蛋

5、白質(zhì)水化作用的直接表現(xiàn)是蛋白質(zhì)的吸水性、保水性及分散性水性、保水性及分散性 吸水性：干燥蛋白質(zhì)在一定濕度達(dá)到水分吸水性：干燥蛋白質(zhì)在一定濕度達(dá)到水分平衡時的水分含量。平衡時的水分含量。 大豆分離蛋白除對水有吸附作用外，在加大豆分離蛋白除對水有吸附作用外，在加工時還用保持水分的能力。工時還用保持水分的能力。 （在pH 7,35-55的條件下可達(dá)14g水/g蛋白質(zhì)。) 蛋白質(zhì)分子由于水解作用，是大量的親水蛋白質(zhì)分子由于水解作用，是大量的親水集團(tuán)裸露，從而吸附大量水分子。集團(tuán)裸露，從而吸附大量水分子。水化性質(zhì)水化性質(zhì)益海嘉里集團(tuán)品管部9 乳化性是指將油和水混合在一起形成乳狀液乳化性是指將油和水混合在

6、一起形成乳狀液的性能。的性能。 大豆分離蛋白是一種表面活性劑，它既能降大豆分離蛋白是一種表面活性劑，它既能降低油和水的表面張力，又能降低水和空氣的表低油和水的表面張力，又能降低水和空氣的表面張力，所以很容易形成較穩(wěn)定的乳狀液。面張力，所以很容易形成較穩(wěn)定的乳狀液。乳化性乳化性益海嘉里集團(tuán)品管部10 乳化性乳化性益海嘉里集團(tuán)品管部11 （1）促進(jìn)脂肪吸收作用，從而減少蒸煮時脂）促進(jìn)脂肪吸收作用，從而減少蒸煮時脂肪的損失。肪的損失。 大豆粉、濃縮蛋白和分離蛋白的吸油率分別大豆粉、濃縮蛋白和分離蛋白的吸油率分別為為84%、133%、154%。 （2）控制脂肪的吸收。比如防止煎炸時過）控制脂肪的吸收。

7、比如防止煎炸時過多的吸收油脂。多的吸收油脂。吸油性吸油性益海嘉里集團(tuán)品管部12 起泡性是指大豆分離蛋白在加工中的體起泡性是指大豆分離蛋白在加工中的體積增加率積增加率,可起到酥松作用?？善鸬剿炙勺饔?。 利用大豆分離蛋白的起泡性，可以賦予利用大豆分離蛋白的起泡性，可以賦予食品以疏松的結(jié)構(gòu)和良好的口感。食品以疏松的結(jié)構(gòu)和良好的口感。 起泡性起泡性聚合度越低，發(fā)泡性越好聚合度越低，發(fā)泡性越好益海嘉里集團(tuán)品管部13 在加熱時，大豆分離蛋白有形成凝膠的能力。在加熱時，大豆分離蛋白有形成凝膠的能力。 凝膠性是指蛋白質(zhì)形成凝膠性是指蛋白質(zhì)形成膠體狀結(jié)構(gòu)膠體狀結(jié)構(gòu)的性能。的性能。它使大豆分離蛋白具有較高的粘度、

8、可塑性和它使大豆分離蛋白具有較高的粘度、可塑性和彈性，即可以做水的載體也可以做風(fēng)味物質(zhì)、彈性，即可以做水的載體也可以做風(fēng)味物質(zhì)、糖及其他配合物的載體。糖及其他配合物的載體。凝膠性凝膠性 粘性是指液體流動時表現(xiàn)出來的內(nèi)摩擦，又粘性是指液體流動時表現(xiàn)出來的內(nèi)摩擦，又稱流動性。稱流動性。 粘性在調(diào)整食品物性中是很重要的。粘性在調(diào)整食品物性中是很重要的。粘性粘性益海嘉里集團(tuán)品管部14 溶解性越好功能性越好。易于食品的加工利溶解性越好功能性越好。易于食品的加工利用，摻和到食品中就比較容易。用，摻和到食品中就比較容易。溶解性溶解性 促進(jìn)微生物的生長和代謝，對微生物有增值效促進(jìn)微生物的生長和代謝，對微生物有

9、增值效果，并促進(jìn)有益代謝產(chǎn)物的分泌。促進(jìn)雙歧桿菌果，并促進(jìn)有益代謝產(chǎn)物的分泌。促進(jìn)雙歧桿菌的生長，促使乳酸菌、酵母、霉菌及其他菌類的的生長，促使乳酸菌、酵母、霉菌及其他菌類的增值，還能促進(jìn)復(fù)合維生素的合成，促進(jìn)鈣吸收。增值，還能促進(jìn)復(fù)合維生素的合成，促進(jìn)鈣吸收。 增色：和面粉中的糖類發(fā)生美拉德反應(yīng)。增色：和面粉中的糖類發(fā)生美拉德反應(yīng)。其他功能特性其他功能特性益海嘉里集團(tuán)品管部15大豆分離蛋白在食品工業(yè)中的應(yīng)用大豆分離蛋白在食品工業(yè)中的應(yīng)用 乳制品乳制品 肉制品肉制品 烘焙食品及面制品烘焙食品及面制品 罐頭食品罐頭食品 飲料的生產(chǎn)飲料的生產(chǎn) 在其他食品中的應(yīng)用在其他食品中的應(yīng)用 益海嘉里集團(tuán)品管

10、部16在乳制品加工中的應(yīng)用在乳制品加工中的應(yīng)用 大豆分離蛋白具有分散性（沖調(diào)性）、溶解大豆分離蛋白具有分散性（沖調(diào)性）、溶解性、穩(wěn)定性及乳化性。蛋白質(zhì)含量性、穩(wěn)定性及乳化性。蛋白質(zhì)含量90%以上，以上，且不含膽固醇，是低熱量、高營養(yǎng)、安全、方且不含膽固醇，是低熱量、高營養(yǎng)、安全、方便的乳制品加工輔料。便的乳制品加工輔料。 如配方奶粉、液體奶、如配方奶粉、液體奶、 冰冰激淋?？梢蕴岣叩鞍踪|(zhì)的含激淋?？梢蕴岣叩鞍踪|(zhì)的含量，與乳的營養(yǎng)、風(fēng)味結(jié)合，量，與乳的營養(yǎng)、風(fēng)味結(jié)合，在氨基酸含量、配比及風(fēng)味在氨基酸含量、配比及風(fēng)味上形成優(yōu)勢互補(bǔ)。上形成優(yōu)勢互補(bǔ)。益海嘉里集團(tuán)品管部17在肉制品中的應(yīng)用在肉制品中的

11、應(yīng)用 大豆分離蛋白用于肉制品中，既可以作大豆分離蛋白用于肉制品中，既可以作為非功能性填充料，也可以作為功能性添為非功能性填充料，也可以作為功能性添加劑，改善肉制品的質(zhì)構(gòu)和增加風(fēng)味，充加劑，改善肉制品的質(zhì)構(gòu)和增加風(fēng)味，充分利用不理想或不完整的邊角原料肉。分利用不理想或不完整的邊角原料肉。 塊狀肉制品塊狀肉制品 碎肉制品碎肉制品 肉餅、碎肉丸、餃肉餅、碎肉丸、餃子、包子等。子、包子等。益海嘉里集團(tuán)品管部18 仿肉制品仿肉制品 乳化類肉制品乳化類肉制品 肉糜香腸、火腿、咸牛肉的應(yīng)用。利用肉糜香腸、火腿、咸牛肉的應(yīng)用。利用大豆分離蛋白結(jié)合脂肪和水的能力，并與鹽大豆分離蛋白結(jié)合脂肪和水的能力，并與鹽溶性肉蛋白形成穩(wěn)定的乳溶性肉蛋白形成穩(wěn)定的乳 化系統(tǒng)和填充性。解決肉化系統(tǒng)和填充性。解決肉 制品中出水出油問題。制品中出水出油問題。益海嘉里集團(tuán)品管部19 飲料生產(chǎn)飲料生產(chǎn) 以大豆分離蛋白為原料可以制作人造乳、以大豆分離蛋白為原料可以制作人造乳、咖啡、豆奶、都奶酪、果汁豆奶、巧克力咖啡、豆奶、都奶酪、果汁豆奶、巧克力等。等。 在其他食品中的應(yīng)用在其他食品中的應(yīng)用 作為生物聚合物基的抗