海底撈火鍋店可行性報(bào)告

1、經(jīng)濟(jì)與管理系市營(yíng) 1103 班前言海底撈火鍋店吸引著眾多的食客絡(luò)繹不絕的前去消費(fèi)， 凡是去過 海底撈火鍋店的顧客都會(huì)被它深深的吸引， 然而吸引人們的不是海底 撈火鍋的口味特色， 而是海底撈火鍋無微不至的服務(wù)帶給顧客的滿足 感。這種滿足感如此真實(shí)的從每一位普普通通的服務(wù)員那里傳遞給海 底撈火鍋店的每一位顧客， 每一位海底撈火鍋員工的微笑和服務(wù)都那 樣的真誠(chéng)和溫馨，只有當(dāng)你親身光臨并感受了海底撈火鍋的服務(wù)后， 你才會(huì)明白為什么這樣一家普普通通的火鍋店的門口總是排著就餐 的長(zhǎng)龍。海底撈火鍋店經(jīng)營(yíng)成功不是一朝一夕的事情， 然而想起它的成功 背后肯定會(huì)有必然的原因。 那就是人性化的管理和貼心的服務(wù)。 然

2、而 管理是一門藝術(shù)， 如果你一成不變的照搬照抄書本知識(shí)， 那你永遠(yuǎn)不 可能成功。 管理的魅力在于它的千變?nèi)f化， 在于他的科學(xué)性與藝術(shù)性 的完美結(jié)合，還在于它的因人而異。在海底撈的成功實(shí)踐中，我們可 以通過分析海底撈成功的原因。 海底撈的管理實(shí)踐中處處顯示著管理 理論存在的痕跡目錄一、餐飲業(yè)投資環(huán)境分析 1.背景與發(fā)展現(xiàn)狀 2. 國(guó)際環(huán)境因素 二、南寧市場(chǎng)需求情況調(diào)查與預(yù)測(cè) 1. 需求分析調(diào)查 2. 對(duì)火鍋市場(chǎng)的影響因素： 三 、南寧市門店競(jìng)爭(zhēng)狀況調(diào)查分析 1. 競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手狀況分析 2. 服務(wù)狀況分析 四、在南寧市開設(shè)門店分析 1.比較集中的中等收入居民，有固定的消費(fèi)群體2. 海底撈火鍋在南寧市分

3、店體系初步完善 3. 地理位置優(yōu)越，交通便利 4. 競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境寬松 五、門店布局策劃方案分析 1. 大廳的布局 2. 火鍋店家具及合理布局 3. 庫(kù)房布局 4. 洗手間布局 5. 廚房?jī)?nèi)部相關(guān)布局 六、門店經(jīng)營(yíng)策略分析 1.價(jià)格策略 2.促銷策略 3.服務(wù)策略 七 、經(jīng)營(yíng)面積 八 、投入產(chǎn)出分析 九、利潤(rùn)概算 1. 年平均利率按 45%計(jì)算 籌資資金方案分析 1. 租地或和房產(chǎn)商合作經(jīng)營(yíng)，分?jǐn)偝杀尽?2. 尋找投資資本家，他們樂意投資有前途的項(xiàng)目。3. 能夠成供應(yīng)商那里取得融資包括商業(yè)信貸。4. 銀行貸款。 5. 尋找合資戰(zhàn)略伙伴 十一、經(jīng)營(yíng)方式 十二、門店開發(fā)可行性結(jié)論 海底撈消費(fèi)者調(diào)查問卷

4、尊敬的女士、先生： 連鎖經(jīng)營(yíng)管理課程安排 工作總結(jié) 感想 十、1.1.1.2.2.3.4.4.4.5.5.5.5.6.6.6.6.7.8.8.9.9.1.0.1.1.1.1.1.1.1.2.1.2.1.2.1.2.1.2.1.3.1.3.1.3.1.3.1.4.1.6.1.6.1.8.1.9. .2.3.一、餐飲業(yè)投資環(huán)境分析1. 背景與發(fā)展現(xiàn)狀20世紀(jì) 80年代中期，火鍋業(yè)抓住改革開放的機(jī)遇，開拓創(chuàng)新發(fā) 展，取得了顯著的成績(jī)，尤其是近幾年來，火鍋業(yè)的迅猛發(fā)展引起了 全社會(huì)的注目火鍋企業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)步伐逐漸加快， 連鎖店網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量不 斷增加，連鎖經(jīng)營(yíng)的區(qū)域也日益拓展，企業(yè)規(guī)模和實(shí)力不斷增強(qiáng)，知 名

5、品牌越來越多。促進(jìn)和推動(dòng)了餐飲業(yè)的發(fā)展?；疱伆l(fā)展到今天，從 火鍋的品種、檔次、規(guī)模、制作、調(diào)配、風(fēng)味等方面已經(jīng)浮現(xiàn)出了多 元化的特點(diǎn)，使各種從事火鍋制作并供給火鍋消費(fèi)的企業(yè)迅速發(fā)展， 也引起了從事和即將火鍋產(chǎn)業(yè)的企業(yè)和經(jīng)營(yíng)者的極大的熱情和興趣。 在南寧市開餐飲門店是可行的，尤其是開在消費(fèi)水平較高的省會(huì)城 市，不僅可以擴(kuò)大餐飲企業(yè)品牌知名度，擴(kuò)大連鎖門店范圍，而且能 有效的火鍋店基礎(chǔ)特點(diǎn)與其它餐飲企業(yè)有共通之處，即生產(chǎn)、銷售、 服務(wù)、消費(fèi)為一體。2. 國(guó)際環(huán)境因素中國(guó)已經(jīng)加入 WTO，我國(guó)餐飲業(yè)受到的影響將是巨大的，遇到的 競(jìng)爭(zhēng)也是激烈的。但總的看來，利益大于風(fēng)險(xiǎn)，機(jī)遇大于挑戰(zhàn)。只要 我們認(rèn)真研

6、究 WTO規(guī)則，勇敢正視我國(guó)餐飲業(yè)的現(xiàn)實(shí)， 采取積極的應(yīng) 對(duì)措施，就能在強(qiáng)手如林的世界餐飲競(jìng)爭(zhēng)中爭(zhēng)取主動(dòng)。（1）法律、法規(guī)的建立將會(huì)使餐飲業(yè)發(fā)展更加規(guī)范。（2）餐飲市場(chǎng)將會(huì)更大發(fā)展，更加迅速。（3）有利于餐飲業(yè)的人才培養(yǎng)、人才流動(dòng)，從而建立一支適應(yīng)現(xiàn)代 化需要的餐飲隊(duì)伍。（4）餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)將日益激烈，并從區(qū)際擴(kuò)展到國(guó)際。（5）餐飲業(yè)產(chǎn)品和服務(wù)進(jìn)一步創(chuàng)新。（6）餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)模式進(jìn)一步創(chuàng)新。（7）餐飲企業(yè)營(yíng)銷將進(jìn)一步加強(qiáng)。（8）國(guó)際著名品牌的競(jìng)爭(zhēng)和挑戰(zhàn)。（ 9）來自國(guó)外的餐飲企業(yè)，將會(huì)以各種手段、優(yōu)惠條件、雄厚的資金實(shí)力、寬松的工作環(huán)境來吸引餐飲技術(shù)、管理、服務(wù)、文化等方 面的人才，我們將面臨人才流失

7、的嚴(yán)重挑戰(zhàn)。（10）餐飲企業(yè)兩極分化的加劇。（11）營(yíng)業(yè)規(guī)模的競(jìng)爭(zhēng)和挑戰(zhàn)。（ 12）營(yíng)業(yè)人員素質(zhì)提高。二、南寧市場(chǎng)需求情況調(diào)查與預(yù)測(cè)1. 需求分析調(diào)查南寧市周圍住戶屬于中層收入水平，人均月收入在 2000 元 300 0 元。南寧市常住人口約 666.1 萬人，在南寧市周圍活動(dòng)人口約為 1 30 萬，周圍有大型商鋪。海底撈至今在南寧市未有門店，所以決定 初定廣西大學(xué)附近作為開店地點(diǎn)。(1) 客源自助火鍋店的目標(biāo)顧客有到時(shí)代天驕購(gòu)物娛樂的一般消費(fèi)者， 約占 50%；附近的酒店，賓館；娛樂場(chǎng)所；商店工作人員、小區(qū)居民， 學(xué)生約占 50%?？驮磾?shù)量充足，消費(fèi)水平中檔。(2) 服務(wù)對(duì)象分析a、消費(fèi)者的

8、職業(yè)特點(diǎn)：一般學(xué)生、民工、普通工薪階層，與高級(jí)白 領(lǐng)階層、公務(wù)人員，他們的消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)檔次是不同的；(3) 需求定位a、按檔次分：高、中、低檔，或豪華店、風(fēng)味店、大眾店、自助店等；b、按年紀(jì)：如老年人愛好清淡型，年輕人偏好味重味厚型等等；2. 對(duì)火鍋市場(chǎng)的影響因素：(1) 經(jīng)濟(jì)發(fā)展對(duì)火鍋的影響，其中包含了消費(fèi)者對(duì)火鍋需求的增 長(zhǎng)、現(xiàn)有火鍋存在著各檔次火鍋店的結(jié)構(gòu)性抵觸、社會(huì)發(fā)展和國(guó)家 政策措施為餐飲行業(yè)發(fā)展起著宏大的推動(dòng)作用、客觀環(huán)境的變更和 消費(fèi)的不穩(wěn)固性等幾慷慨面的因素。(2) 傳統(tǒng)因素對(duì)火鍋的影響，其中包含了火鍋的歷史性、廣泛性、 文化性、奇特征等。(3) 周邊環(huán)境對(duì)火鍋的影響，包含政

9、策環(huán)境，如創(chuàng)辦地的治安狀態(tài)、職能部門的效率等；基礎(chǔ)設(shè)施，如道路交通、停車地位、水電氣供給、通信網(wǎng)絡(luò)、采購(gòu)道路、消費(fèi)人群、金融、衛(wèi)生、勞動(dòng)等與經(jīng)營(yíng)密切相干的配套設(shè)施；措施優(yōu)惠，如稅務(wù)、各類收費(fèi)、租金、 人才引進(jìn)等方面是否有優(yōu)惠政策。三 、南寧市門店競(jìng)爭(zhēng)狀況調(diào)查分析1. 競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手狀況分析目前南寧市最火爆的火鍋店是小肥羊，它的優(yōu)點(diǎn)：人均消費(fèi)約 為 50 元，價(jià)位適中，較海底撈優(yōu)惠，鍋底湯料種類較多，包含特色 套餐。而海底撈的優(yōu)點(diǎn)則是品牌形象佳和服務(wù)質(zhì)量好， 所以通常新店 進(jìn)入新的市場(chǎng)范圍時(shí)應(yīng)該進(jìn)行促銷折扣優(yōu)惠， 附加服務(wù)， 盡可能在品 牌，價(jià)位，質(zhì)量，服務(wù)上贏得市場(chǎng)份額。它的劣勢(shì)：小肥羊在品牌定 位

10、上沒有明確。 小肥羊的定位點(diǎn)始終放在美食這一屬性定位方面， 但 是從它的廣告語看，“品味小肥羊、感受大草原” 、“天然美食，健 康享受” 、“有太陽(yáng)的地方就有小肥羊” 、“中國(guó)美食，世界共享” 和“天然美食、快樂共享”等始終沒有確定小肥羊的品牌核心價(jià)值， 沒有一個(gè)可以一直沿用的品牌箴言。 天然、綠色、營(yíng)養(yǎng)、 美味、健康、 世界的、快樂等究竟是哪一個(gè)，好像小肥羊自己也無從定奪。這種情 況對(duì)于一個(gè)上市公司來說是極為不利的， 沒有準(zhǔn)確的品牌定位， 就意 味著會(huì)制約企業(yè)的快速發(fā)展， 不能在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)給消費(fèi)者留 下深刻的印象。2. 服務(wù)狀況分析作為服務(wù)行業(yè)， 餐飲企業(yè)的服務(wù)是顧客考量的重要因素之

11、一， 在 當(dāng)今選擇多元化的餐飲行業(yè)內(nèi)，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)不僅能提升企業(yè)的形象， 也可以快速經(jīng)營(yíng)起穩(wěn)定的顧客群， 這樣對(duì)于企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展來說無疑 是最好的途徑。小肥羊在目前的調(diào)研報(bào)告中服務(wù)質(zhì)量與海底撈公司有 著極大的差距，對(duì)于一家上市企業(yè)來講，這是一個(gè)致命傷，服務(wù)質(zhì)量 不是在短時(shí)間內(nèi)能夠提升的， 這是需要長(zhǎng)時(shí)間的人力資源內(nèi)訓(xùn)， 并且 要經(jīng)過與市場(chǎng)長(zhǎng)期磨合才能達(dá)到的。 小肥羊在上市多年后， 服務(wù)水平 也需要再上一個(gè)新的臺(tái)階。四、在南寧市開設(shè)門店分析1.比較集中的中等收入居民，有固定的消費(fèi)群體高校的學(xué)生也是一大消費(fèi)群體。對(duì)于中等消費(fèi)人群， “小肥羊”對(duì) 于這個(gè)門店的設(shè)計(jì)也是有專門設(shè)計(jì)風(fēng)格， 這樣對(duì)這一消費(fèi)人

12、群專門的 設(shè)計(jì)風(fēng)格更符合和更有針對(duì)性的設(shè)計(jì)無疑是為其穩(wěn)定消費(fèi)群體更有 保障。2. 海底撈火鍋在南寧市分店體系初步完善海底撈火鍋在南寧市分店體系的初步完善為其在將來的開拓市 場(chǎng)和知名度都有很好的幫助， 這樣也使得其在南寧這塊區(qū)域的競(jìng)爭(zhēng)力 更加強(qiáng)大。3. 地理位置優(yōu)越，交通便利高校集中區(qū)，購(gòu)物中心，商鋪布局整齊劃一。地理位置優(yōu)越，這事一個(gè)很大的優(yōu)勢(shì)，可以保證客源，同時(shí)也是一個(gè)檔次的上 保證4. 競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境寬松目前只有一家中型火鍋店， 在品牌認(rèn)可度上未及海底撈， 不足以 形成威脅， 南寧市廣西大學(xué)附近人流量較大。 這樣的一個(gè)環(huán)境使得它 競(jìng)爭(zhēng)壓力小， 可以得到很好的發(fā)展前景， 加之人流量大為品牌的打造

13、也是一個(gè)很好的優(yōu)勢(shì)環(huán)境。五、門店布局策劃方案分析1. 大廳的布局廳堂裝修布置不要過于豪華，要整體大方，本著裝飾格調(diào)統(tǒng)一， 風(fēng)格明快，環(huán)境檔次中等的原則，營(yíng)造一個(gè)溫馨、簡(jiǎn)潔的用餐環(huán)境為 目標(biāo)。地面部分采用防滑地板磚拼貼；吊頂部分采用紙面， 防火石 膏板 ，邊緣部分二級(jí)吊頂造型、暗藏溫反射光源，大廳采用吸頂及 少量吊燈，表面刮膏處理； 墻裙部分采用普通水曲板聚胺酯透明漆 面處理。2. 火鍋店家具及合理布局(1) 各類餐桌的數(shù)量應(yīng)根據(jù)廳堂的結(jié)構(gòu)進(jìn)行適宜搭配。(2) 具體數(shù)量和擺放位置要根據(jù)餐桌布局安排。(3) 餐椅火鍋店用的椅子要與火鍋店的整體風(fēng)格相協(xié)調(diào)，一般要求 用木椅較好3. 庫(kù)房布局庫(kù)房為輔助

14、原料及干貨物品的存放地，一般可根據(jù)貨物侟量多少 來確定?？傮w要求能通風(fēng)、不潮濕、防鼠、防害蟲；貨架置放、貨品 分類，保持整潔有序。4. 洗手間布局洗手間時(shí)餐廳必須配置，其洗手間裝飾因地制宜，合理布局，地面要求必須有地格，以防滑倒，還要配有換氣扇，以保證空氣暢通。 另外備有洗手液、干手機(jī)、鏡子、紙簍、手紙盒等。5. 廚房?jī)?nèi)部相關(guān)布局（1）廚房一般設(shè)在離大廳近一點(diǎn)的房間（2）出菜臺(tái)寬度 120cm（增外 cm，墻內(nèi) cm）高度 100cm（內(nèi)上下二層，每層 50cm，寬 50cm放盤子 ）（3）打油碟臺(tái)同菜臺(tái)一樣，菜臺(tái)和打油碟是一起相連的，長(zhǎng)度根據(jù)廚房的地形 來確定，但是菜臺(tái)必須在大廳邊上，出彩方

15、便。（4）冰柜3 個(gè)以上，一個(gè)單溫冷藏，另外兩個(gè)是雙溫。冰柜的大小，根據(jù)場(chǎng)地的大小來定，冰柜的多少也按產(chǎn)地大小來定。（5）白案臺(tái)面板要求最小不得少于長(zhǎng) 120cm,寬 70cm，高 75cm 下面二層高35cm，一定做面板。（6）水槽水槽的大小根據(jù)灶臺(tái)和白案臺(tái)剩余后的地方來定，但是必須有一個(gè)水槽，白案才好操作 。（7）大灶臺(tái)所用灶臺(tái)寬不能小于 120cm；有水龍頭；鍋的大小，中號(hào)以上， 中號(hào) 100cm；煤氣高壓雙管猛火爐一個(gè)。（ 8）炒鍋灶臺(tái)爐子 3-4 個(gè)，每個(gè)爐子有水龍頭，爐子多少按場(chǎng)地的大小來定。炒鍋直徑應(yīng)為 45cm，熱鐵鍋為好。（9）操作間操作間能放下一個(gè)墩子（ 45cm），水槽必

16、須有一個(gè)水龍頭。水槽兩 邊離墻。（10）大平臺(tái)長(zhǎng)度、寬度根據(jù)廚房的大小來定，但高同樣 70cm（11）水溝（下水道）寬為 25cm，深為 15cm1，應(yīng)在大平臺(tái)四周。出水口直徑要求有 15cm以上，下面用鋼條焊成小條子，不能太稀，方便清潔。六、門店經(jīng)營(yíng)策略分析1. 價(jià)格策略海底撈菜品價(jià)格中高檔， 價(jià)格在 15-40 元，鍋底價(jià)格在 49-100 元 不等，自選調(diào)料每人 8 元隨便挑選，自選飲料有三種涼茶、豆?jié){、酸 梅汁，每位 5 元無限暢飲。初級(jí)階段暫時(shí)實(shí)行調(diào)整價(jià)格，進(jìn)行適當(dāng)降價(jià)策略，實(shí)施套餐計(jì)劃，捆綁銷售，薄利多銷，經(jīng)營(yíng)成熟進(jìn)入狀態(tài)恢 復(fù)原價(jià)，視情況而定。2. 促銷策略(1) 營(yíng)業(yè)推廣在門店

17、設(shè)等候區(qū)，除了舒適的沙發(fā)和座椅，還提供擦鞋、美甲、 上網(wǎng)等免費(fèi)服務(wù)， 另外海底撈還免費(fèi)提供代客泊車等服務(wù)， 客人手機(jī) 放在餐桌上， 服務(wù)員會(huì)拿手機(jī)袋給套上， 戴眼鏡的客人會(huì)發(fā)一個(gè)眼鏡 布，長(zhǎng)發(fā)女士還會(huì)發(fā)橡皮筋和發(fā)卡，吃飯前會(huì)發(fā)圍裙，如果是老人或 者孕婦，會(huì)拿靠墊靠在背后， 老人會(huì)有免費(fèi)的南瓜粥， 小孩會(huì)有蒸蛋、 寶寶餐具、小玩具，孕婦會(huì)有話梅，走時(shí)還會(huì)送一幅寶寶畫，有客人 過生日的，會(huì)得到一份水果拼盤和生日禮物 在炎熱的酷暑海底撈派專門的人員在人流量大的地方向行人免費(fèi)發(fā) 送涼茶、酸梅汁等飲料， 以此來宣傳自己的知名度， 提升自己的形象。 凡是海底撈的老顧客都享有一定的打折優(yōu)惠， 長(zhǎng)此以往他們也

18、更愿意 來海底撈就餐。(2) 公共關(guān)系 海底撈店內(nèi)人員會(huì)不定期去附近社區(qū)幫忙打掃衛(wèi)生，或者提供上 門美甲等免費(fèi)服務(wù)； 有時(shí)遇到顧客對(duì)菜品或鍋底出現(xiàn)質(zhì)量或服務(wù)不滿 意等情況，服務(wù)員會(huì)視情況而定贈(zèng)送菜品、免費(fèi)換鍋底、給予相應(yīng)的 打折優(yōu)惠甚至免單，保證顧客滿意率。3. 服務(wù)策略秉承海底撈服務(wù)的優(yōu)良傳統(tǒng)，全心全意為每一位顧客創(chuàng)造優(yōu)良服 務(wù)，提高人員素質(zhì)，加強(qiáng)人員培訓(xùn)，時(shí)刻服務(wù)于顧客。七 、經(jīng)營(yíng)面積南寧市周圍住戶屬于中層收入水平， 人均月收入在 2000 元3000 元。南寧市常住人口約 666.1 萬人，在南寧市周圍活動(dòng)人口約為 130 萬，周圍有大型商鋪我們將經(jīng)營(yíng)地址選在廣西大學(xué)附近。 從中國(guó)加入

19、WTO和東盟的舉辦之后，南寧的經(jīng)濟(jì)在迅速的發(fā)展，隨之而增值的就 是們的消費(fèi)水品，其中的餐飲業(yè)的消費(fèi)情況占據(jù)主導(dǎo)。南寧市周圍住戶屬于中層收入水平， 人均月收入在 2000 元3000 元。南寧市常住人口約 666.1 萬人，在南寧市周圍活動(dòng)人口約為 130 萬，周圍有大型商鋪。根據(jù)這個(gè)人口密集和流動(dòng)情況，我們把營(yíng)業(yè)面 積定在了 1000-1500 平米，相較于同行業(yè)的營(yíng)業(yè)面積相對(duì)比較大。 顧 客容納性強(qiáng)。八 、投入產(chǎn)出分析固定成本：根據(jù)調(diào)查南寧市的店面租金平均為 50 元/平米，我們 店面 1500平米的年租金為 90萬，停車場(chǎng) 500平米為 30萬/ 年，水電 費(fèi)為 96萬/ 年。就南寧市的基

20、本工資為參考，人員工資如下：管理人 員 4000元/ 月，廚師 3500元/月，營(yíng)業(yè)人員 2000元/ 月，停車管理員820元/ 月。按照我們的營(yíng)業(yè)規(guī)模設(shè)定聘請(qǐng)人員數(shù)為： 管理人員 15人、 廚師 30人、營(yíng)業(yè)人員 40人、停車管理員 3 人?？傆?jì)每年工資發(fā)放為 294萬元。五年折舊期限計(jì)總共為： 40 萬。其他費(fèi)用 17萬。我們的 固定成本約為 575 萬元。九、利潤(rùn)概算1. 年平均利率按 45%計(jì)算以下為未納稅利潤(rùn)總額計(jì)算：（1）年銷售額 =6 萬元日× 365=2190萬元（2）年利潤(rùn)額 =年毛利 -固定成本=21901.17 ×45%-575=267 萬元十、 籌資

21、資金方案分析1. 租地或和房產(chǎn)商合作經(jīng)營(yíng)，分?jǐn)偝杀?。主要是為了減少場(chǎng)地所要支出的費(fèi)用，通過降低成本來變相籌 集資金2. 尋找投資資本家，他們樂意投資有前途的項(xiàng)目。主要是我們做出相應(yīng)的可行性報(bào)告，讓那些資本家看到我們店的 前途，讓他們以股份的形式來投資。3. 能夠成供應(yīng)商那里取得融資包括商業(yè)信貸。主要是我們向進(jìn)貨商們展示我們店的前景來打動(dòng)他們，以此來進(jìn) 行融資或商業(yè)信貸。4. 銀行貸款。主要是我們店向銀行或其他金融機(jī)構(gòu)借入的、期限在一年以上的 各種借款。5. 尋找合資戰(zhàn)略伙伴主要是我們尋找和我們有共同目標(biāo)的和有相應(yīng)資產(chǎn)的合伙人來進(jìn)行相應(yīng)的合資。十一、經(jīng)營(yíng)方式由于市場(chǎng)上的餐飲行業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)壓力在不

22、斷增大的原因，在經(jīng) 營(yíng)餐飲連鎖店的時(shí)候， 正確的掌握了這個(gè)項(xiàng)目在市場(chǎng)上控制成本的經(jīng) 營(yíng)方式，那么這個(gè)項(xiàng)目在嚴(yán)峻的市場(chǎng)上就是有發(fā)展前景的， 就是好創(chuàng) 業(yè)的。接下來，我們就針對(duì)于海底撈餐飲連鎖店控制成本的經(jīng)營(yíng)方式 做出了以下分析。（1）可考慮租地經(jīng)營(yíng)，或與房產(chǎn)商合作經(jīng)營(yíng)，不建議購(gòu)買，風(fēng)險(xiǎn)太 大，如經(jīng)營(yíng)不善必會(huì)虧損。（2）總部統(tǒng)一管理，投資開發(fā)門店。（3）商品采購(gòu)以統(tǒng)一物流中心配送。（4）開店初期積極開展餐飲促銷活動(dòng)，包括媒體宣傳，抽獎(jiǎng)，贈(zèng)消 費(fèi)代金券，節(jié)日打折，加強(qiáng)服務(wù)質(zhì)量等適宜的促銷方式。(5) 連鎖店的菜單設(shè)計(jì)。每道菜備制所需的勞力、時(shí)間、原料、數(shù)量 及其供應(yīng)情形， 會(huì)反應(yīng)在標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)上， 所以

23、設(shè)計(jì)菜單時(shí)要注意上述因 素，慎選菜色的種類和數(shù)量。(6) 連鎖店的原料采購(gòu)。采購(gòu)過量，可能會(huì)造成儲(chǔ)存的困難，使食 物耗損的機(jī)會(huì)增加 (尤其是生鮮食品 ) ，但數(shù)量太少， 又可能造成供不 應(yīng)求、缺貨的窘態(tài)，而且單價(jià)也隨之提高。所以準(zhǔn)確地預(yù)測(cè)銷售、定 時(shí)盤點(diǎn)，且機(jī)動(dòng)性地改變部分菜單，以保存使用的安全量，都是采購(gòu) 與庫(kù)存管理人員需注意的要點(diǎn)。(7) 連鎖店的服務(wù)方法。沒有使用標(biāo)準(zhǔn)器具，對(duì)于剩余的食物沒有 適當(dāng)?shù)丶右蕴幚恚?對(duì)于食物售出量與廚房出貨量沒有詳細(xì)記錄， 及延 遲送食物給顧客，都會(huì)造成食物的浪費(fèi)和損害，加大成本的支出，所 以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程，將有助于成本的控制。以上幾個(gè)方面的內(nèi)容就是針

24、對(duì)于在經(jīng)營(yíng)餐飲連鎖店的時(shí)候， 需要 掌握的有關(guān)于這個(gè)項(xiàng)目在嚴(yán)峻市場(chǎng)上的存在要掌握的控制成本的經(jīng) 營(yíng)方式做出的分析，對(duì)于這個(gè)方面的內(nèi)容，在經(jīng)營(yíng)的時(shí)候，正確的掌 握了這個(gè)方面的內(nèi)容，那么經(jīng)營(yíng)的餐飲連鎖店就是有發(fā)展的。十二、門店開發(fā)可行性結(jié)論1. 餐飲業(yè)門店開發(fā)經(jīng)營(yíng)成敗首先要選擇合適的地址， 地理位置要優(yōu) 越。選擇店面，考察區(qū)域餐飲業(yè)科學(xué)選址，要瞄準(zhǔn)目標(biāo)客群。2. 餐飲質(zhì)量，服務(wù)質(zhì)量，促銷活動(dòng)，品牌形象都不容忽視。3. 租地經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)較小，減少未知損失。4. 儲(chǔ)存。物料儲(chǔ)存，要強(qiáng)化庫(kù)存管理；冷凍冷藏，提高物料的品質(zhì) ；物料保鮮，堅(jiān)持儲(chǔ)存的原則5. 公關(guān)傳媒。開張廣告顯特色；節(jié)約支出，有效宣傳的訣竅；以

25、活 動(dòng)妙于承諾抓住目標(biāo)，捕捉個(gè)性消費(fèi)層。以上幾點(diǎn)是我們開店總結(jié)出的可行性結(jié)論，我相信在我們的努力 下，我們會(huì)在南寧市經(jīng)營(yíng)出一家令每一位顧客都滿意的連鎖店， 打造 出南寧市第一飲食文化。附件 1海底撈消費(fèi)者調(diào)查問卷尊敬的女士、先生：您好！我們正在進(jìn)行一項(xiàng)關(guān)于海底撈消費(fèi)者的問卷調(diào)查， 希望占用您一會(huì)時(shí)間參加本次調(diào)查。在本次調(diào)查中，我們采取匿名調(diào)查，對(duì)問卷中涉及您的個(gè)人信息給予保密，敬請(qǐng)放心！1. 您的年齡18歲以下18-22 歲23-35 歲 35歲以上2. 您的性別 男 女3. 您目前的職業(yè)是在校學(xué)生 政府機(jī)關(guān)單位 公司職員 其他4. 您的月收入是多少無1000-2000 元 2000-3000

26、 元 3000 元以上5. 您喜歡吃火鍋嗎喜歡一般不喜歡6. 您喜歡吃哪種風(fēng)味的火鍋清淡微辣中辣麻辣7. 您一般會(huì)去哪些火鍋店小肥羊 魚林巷 傣妹 其他8. 您吃火鍋傾向于大鍋還是小鍋大鍋 小鍋 隨意9. 您食用過海底撈嗎 有沒有10. 您每次在海底撈的消費(fèi)是多少100 元以下 100-200 元 200-300 元 300 元以上11. 您去海底撈的頻率是一周一次 一周一次以上半月一次比較少12. 您認(rèn)為海底撈的價(jià)位如何很高 較高 一般較低13. 您通過什么渠道認(rèn)識(shí)海底撈朋友推薦 電視廣告平面廣告其他14. 您認(rèn)為海底撈的就餐環(huán)境如何很好 一般 差糟糕15. 您在選擇菜品時(shí)一般側(cè)重于哪一類肉

27、類 蔬菜類 海鮮類 面食其他16. 您認(rèn)為海底撈的產(chǎn)品口味如何很好 一般差 糟糕17. 您認(rèn)為海底撈的就餐服務(wù)如何非常滿意 滿意 一般 不滿意18. 您對(duì)海底撈的建議與意見連鎖經(jīng)營(yíng)管理課程安排第一周：討論我們的連鎖店是什么？ 第二周：確定我們的連鎖店的基本類型； 第三周：確定我們的連鎖店的主要業(yè)態(tài)； 第四周：了解技能、能力要求、崗位、組織結(jié)構(gòu)等； 第五周：去縣城觀察了解屬于連鎖店的商店。 第六周：列出我們的連鎖店 開發(fā)工作內(nèi)容， 理順我們的連鎖店 運(yùn)作思路； （注：第七周到第十周，老師教我們寫可行性研究報(bào)告，然后讓我們 自己討論所要開的連鎖店）第十一周： 1234班的同學(xué)們輪流把自己的可行性研

28、究報(bào)告做成 ppt， 上臺(tái)展示給同學(xué)們看，并進(jìn)行打分； 第十二周：接著上節(jié)課內(nèi)容，剩余小組繼續(xù)展示 pp t,已經(jīng)展示過的 小組給老師發(fā)一份， 同時(shí)還有一份開店計(jì)劃工作報(bào)告的文檔和 PPt 都 要打印出來存檔； 十三周：分工合作，進(jìn)行可行性報(bào)告的整理和做成文檔。工作總結(jié)俗話說隔行如隔山， 一行有一行的門道， 開店前做盡可能的準(zhǔn)備 是十分必要的。 為了更好地完成這份海底撈火鍋店的可行性報(bào)告， 我 們小組初步做了以下分工：姓名職務(wù)編號(hào)任務(wù)楊真南組長(zhǎng)325整體規(guī)劃報(bào)告，分配工作莫秋琴組員314進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，搜索材料張良照組員329網(wǎng)上查找資料王天珍組員321甄別和篩選材料方華金組員301對(duì)所研究項(xiàng)目

29、進(jìn)行審核勞嬌承組員308擬定最終方案，進(jìn)行考察完善湯懷組員318做成 PPt 和可行性報(bào)告通過以上的分工，我們小組展開了工作。首先，就選址問題，我們小組進(jìn)行協(xié)商溝通。 過程中有意見不統(tǒng)一的， 通過搜集資料和參考 老師的意見，再加上我們的分析，最終決定店址問題。我們對(duì)附近范 圍的店進(jìn)行重點(diǎn)考察與了解，采用了暗訪調(diào)查，自己充當(dāng)顧客，問卷 調(diào)查以及采訪部分消費(fèi)者的方法進(jìn)行背景、 行業(yè)、發(fā)展前景的考察與 了解。我們還充分利用了網(wǎng)絡(luò)的作用，在網(wǎng)上搜集到了相過資料，對(duì) 我們前部分的調(diào)查起到了一定作用。 并利用網(wǎng)上搜集到的資料， 對(duì)火 鍋店的市場(chǎng)需求與預(yù)測(cè)進(jìn)行了進(jìn)一步的分析， 在采用了問卷的形式對(duì) 消費(fèi)者進(jìn)

30、行調(diào)查， 最后把調(diào)查的結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)與分析。 并進(jìn)行查漏補(bǔ) 缺，做的不對(duì)的地方可以及時(shí)指出并進(jìn)一步完善。通過這次調(diào)查分析，我們得出以下幾點(diǎn)的經(jīng)驗(yàn)： （1）一個(gè)企業(yè)要 發(fā)展就必須要有自己優(yōu)勢(shì)，同時(shí)認(rèn)清自身的劣勢(shì)并加以發(fā)揚(yáng)和改進(jìn)； （2）關(guān)于店面的選址是一個(gè)店的成功與否的關(guān)鍵，一個(gè)好的地理位 置和門店設(shè)計(jì)是一家店的重中之重。 在做這份作業(yè)的時(shí)候有很多的難 點(diǎn)主要的有：（1）資料難找。身邊的資料太少根本不能夠滿足，上網(wǎng) 找，網(wǎng)上的資料太雜甄別難度大， 而且花了大力氣找來的發(fā)現(xiàn)和實(shí)際 的不是都很符合。（2）考察難。因?yàn)槲覀兘M的調(diào)查對(duì)象是在南寧那邊， 而我們學(xué)校又在扶綏， 去實(shí)地考察很不方便， 能跑去南寧

31、的次數(shù)實(shí)在 有限。幸好通過商量，我們組員誰有空去南寧的順便去考察，把所考 察的成果與大家分享了一下， 這樣省了大家的很多時(shí)間而且又能得到 實(shí)際的資料，對(duì)我們寫報(bào)告有很大的幫助。另外，店面裝修是一項(xiàng)很重要的工作， 一個(gè)好的店面布局給顧客 留下深刻的印象， 從而提高顧客的消費(fèi)率。 在店面裝修之前必須做一 些準(zhǔn)備工作， 因此我們走訪了南寧市的火鍋店， 觀看和了解火鍋店的 店面布局， 還上網(wǎng)查了一些關(guān)于店面布局的資料， 分析所收集到的資 料，然后畫出了店面布局圖，經(jīng)過小組討論以確定店面布局。經(jīng)營(yíng)策略在企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中起著決定性的作用， 因此我們火鍋店的經(jīng) 營(yíng)策略的制定要慎重，我們主要制定了價(jià)格策略、促銷策略

32、、服務(wù)策 略。對(duì)于價(jià)格策略的制定，我們主要是通過對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查， 分析得出消費(fèi)者最能接受的價(jià)格， 參照調(diào)查結(jié)果制定出我們火鍋店的價(jià)格策略。促銷策略是通過在網(wǎng)上尋找能夠吸引顧客和留住顧客的促 銷方式，選擇促銷效果最好的幾種促銷方式。 通過提高銷售員的素質(zhì)， 加強(qiáng)人員培訓(xùn)，制定出一套良好的服務(wù)策略。在考慮經(jīng)營(yíng)面積的時(shí)候查找廣西大學(xué)附近的人群信息， 通過人群 密集情況等一些信息， 掌握廣西大學(xué)附近的人群消費(fèi)頻率， 從而確定 經(jīng)營(yíng)面積。在計(jì)算固定成本的時(shí)候， 根據(jù)租金調(diào)查的數(shù)據(jù)取平均值來計(jì)算店 面年租，查看南寧的基本工資文件要求制定員工的工資， 就專業(yè)知識(shí) 計(jì)算應(yīng)有的物品和固定物品的折舊。 然后

33、就自己的固定成本和店面要 求與同類行業(yè)進(jìn)行比較優(yōu)化自身的管理和成本的縮小。海底撈火鍋店的利潤(rùn)和資金籌集方案， 我們更多的是預(yù)測(cè)和通過 數(shù)學(xué)計(jì)算。 因?yàn)楫吘鼓蠈庍€沒有相應(yīng)的海底撈火鍋店做參考， 我們只 能通過一些火鍋店的問卷調(diào)查和上門拜訪，更多的是網(wǎng)上查閱資料， 來了解南寧火鍋店的情況和其他地區(qū)海底撈火鍋店的經(jīng)營(yíng)情況， 來揣 測(cè)我們店以后可能出現(xiàn)的情況， 并根據(jù)我們店的規(guī)模來推測(cè)未來的盈 利情況。而資金的籌集的方法，現(xiàn)在還只是一個(gè)猜想，因?yàn)槲磥淼纳?會(huì)市場(chǎng)情況肯定和現(xiàn)在不同， 而我們只能提出更多的方案來供以后選 擇，現(xiàn)在還沒有準(zhǔn)確的決定用哪種方法去籌集資金， 也可能是多種方 法一起進(jìn)行，不過壓力

34、會(huì)比較大。相應(yīng)的我們也做了一些問卷調(diào)查， 調(diào)查我們大學(xué)生對(duì)籌集資金方法的選擇和看法， 發(fā)現(xiàn)大學(xué)生還是比較 傾向?qū)ふ液腺Y戰(zhàn)略伙伴， 其次是銀行貸款。 也上網(wǎng)查閱了一些資料能 為以后籌集資金提供一些幫助。最后，通過分析和調(diào)查，我們得出以下結(jié)論：1. 項(xiàng)目的投資是必要的、可行的、合理的；2. 在目前各種有利因素的作用下，海底撈火鍋店的發(fā)展前景是樂觀 的；3. 考慮目前我們的經(jīng)驗(yàn)、實(shí)力以及資金儲(chǔ)備、市場(chǎng)需求等因素，項(xiàng)目 的正式運(yùn)營(yíng)條件基本成熟。感想我是市營(yíng) 1103 班的楊真南，來自北海，通過本學(xué)期連鎖經(jīng)營(yíng)管理這門課的學(xué)習(xí)，我發(fā)現(xiàn)，開店是一件非常復(fù)雜的事情，感謝李老師給了我們這次學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)。讓我了解到

35、，開店從最初的構(gòu)想到最終實(shí)施的這個(gè)過程是多么的復(fù)雜。作為本次策劃的小組組長(zhǎng)，我深深體會(huì)到，團(tuán)結(jié)的重要性。沒有構(gòu)思，哪來的 行動(dòng)；沒有分工合作，哪來的成功。在我們小組成員的努力下，我們 終于完成了這個(gè)工程量浩大的項(xiàng)目。無比的高興，無比的激動(dòng)，也讓 我想起了一句話：既然選擇了遠(yuǎn)方，便只顧風(fēng)雨兼程；只要我們團(tuán)結(jié) 努力，沒有什么事情能難得倒我們。我是市營(yíng) 1103 班的莫秋琴，來自 桂林。從剛開始的懵懂到真正的了解， 這條路走得很艱辛，其中有不理解、有 鬧矛盾、有意見、不統(tǒng)一、 、甚至更多 更多，但我沒有放棄，一路走來過來。 這份成功的喜悅離不開李老師的指導(dǎo)與教誨，更離不開我們組其他組員的支持、信任、

36、團(tuán)結(jié)與相互扶持。風(fēng) 雨兼程的幾個(gè)月， 我被和藹可親的老師與熱情友好的隊(duì)友鼓舞著， 我 用汗水與執(zhí)著換來了今天的成長(zhǎng)與收獲， 在人生路上邁出了堅(jiān)實(shí)的第 一步，為自己的明天創(chuàng)造了充滿挑戰(zhàn)與機(jī)遇的無限空間 !這次的作業(yè) 讓我明白怎樣在一個(gè)團(tuán)隊(duì)中通過協(xié)作獲得成功， 明白怎樣使自己在工 作中始終保持信心和干勁， 明白要及時(shí)與隊(duì)友進(jìn)行溝通與了解， 體會(huì) 工作中的責(zé)任心！ 也讓我學(xué)會(huì)了反省一下自己在工作時(shí)的情況， 改正 自己的不足之處， 已達(dá)到不斷的完善自我。 我相信，在未來的生活中， 我將以百倍的信心和萬分的努力去迎接更大的挑戰(zhàn)， 用辛勤的汗水和 默默的耕耘譜寫美好的明天 !我是市營(yíng) 1103 班的張良照

37、，來自福建。通過這次的作業(yè)： （1） 讓我學(xué)到團(tuán)隊(duì)遠(yuǎn)比個(gè)人來的重要， 個(gè)人的力量始終是有限的， 個(gè)人的 能力在強(qiáng)大也無法把一件事情 做好，只有一個(gè)好的團(tuán)隊(duì)才能 讓任務(wù)完成的輕松、完美。 （2） 合理安排時(shí)間很重要。在這段 時(shí)間以來我都是有忙不完的 事，連午休都成奢侈的字眼， 每天都是要忙到熄燈為止， 可以說為了完成這份作業(yè)歷盡千難， 拼命 的去擠時(shí)間完成我的任務(wù)。 真心覺得時(shí)間是多么的重要， 以前浪費(fèi)了那么的時(shí)間真是罪過啊， 以后我會(huì)珍惜時(shí)間， 將時(shí)間合理安排的安排， 盡量不要老是出現(xiàn)不夠用的情況。我是市營(yíng) 1103 班的王天珍，來自博白。通過這次作業(yè)，讓我明 白了火鍋店的布局， 要從火鍋店的實(shí)際出