實(shí)驗(yàn)一___食用植物油酸價(jià)、過氧化值測(cè)定

1、食品化學(xué)與分析實(shí)驗(yàn)一實(shí)驗(yàn)一 油脂過氧化值和酸價(jià)的測(cè)定油脂過氧化值和酸價(jià)的測(cè)定食品化學(xué)與分析1.研究背景與目的研究背景與目的 油脂廣泛存在于各種動(dòng)植物體內(nèi)，是食用油的重要油脂廣泛存在于各種動(dòng)植物體內(nèi)，是食用油的重要來源，是膳食中不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。食用油脂長(zhǎng)期存來源，是膳食中不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。食用油脂長(zhǎng)期存放以及存放溫度過高易發(fā)生氧化反應(yīng)而變質(zhì)，使酸價(jià)和放以及存放溫度過高易發(fā)生氧化反應(yīng)而變質(zhì)，使酸價(jià)和過氧化物升高，從而影響食用油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全性，過氧化物升高，從而影響食用油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全性，因此需要進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)。因此需要進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)。1 1、熟悉油脂的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。、熟悉油脂的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2 2

2、、掌握反映油脂氧化酸敗的指標(biāo)。、掌握反映油脂氧化酸敗的指標(biāo)。3 3、學(xué)會(huì)油脂過氧化值和酸價(jià)的測(cè)定原理與方法。、學(xué)會(huì)油脂過氧化值和酸價(jià)的測(cè)定原理與方法。食品化學(xué)與分析2. 方法與內(nèi)容方法與內(nèi)容2.1 2.1 樣品來源樣品來源 樣品按隨機(jī)抽樣方法，從某社區(qū)家庭采集。用清潔樣品按隨機(jī)抽樣方法，從某社區(qū)家庭采集。用清潔的的25ml25ml具塞試管采集在廚房?jī)?nèi)已經(jīng)開封正在使用的食用具塞試管采集在廚房?jī)?nèi)已經(jīng)開封正在使用的食用油油10ml10ml左右，采樣后放冰箱左右，采樣后放冰箱4455保存待檢。保存待檢。2.22.2測(cè)定指標(biāo)：測(cè)定指標(biāo)：過氧化值、酸價(jià)過氧化值、酸價(jià)2.32.3測(cè)定方法：測(cè)定方法：過氧化值

3、和酸價(jià)的測(cè)定方法依據(jù)國(guó)標(biāo)法過氧化值和酸價(jià)的測(cè)定方法依據(jù)國(guó)標(biāo)法 GB/T5009.37-2003GB/T5009.37-20032.42.4評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2716-2005GB2716-2005食品化學(xué)與分析附錄一、酸價(jià)的測(cè)定附錄一、酸價(jià)的測(cè)定1、測(cè)定意義、測(cè)定意義 酸價(jià)是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，脂肪在長(zhǎng)酸價(jià)是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，脂肪在長(zhǎng)期保藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩期保藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。而脂肪的質(zhì)量與其中游慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。而脂肪的質(zhì)量與其中游離脂肪酸的含量有關(guān)。一般常用

4、酸價(jià)作為衡量標(biāo)準(zhǔn)離脂肪酸的含量有關(guān)。一般常用酸價(jià)作為衡量標(biāo)準(zhǔn)之一。之一。 在脂肪生產(chǎn)的條件下，酸價(jià)可作為水解程度的在脂肪生產(chǎn)的條件下，酸價(jià)可作為水解程度的指標(biāo)，在其保藏的條件下，則可作為酸敗的指標(biāo)。指標(biāo)，在其保藏的條件下，則可作為酸敗的指標(biāo)。酸價(jià)越小，說明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度酸價(jià)越小，說明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。越好。食品化學(xué)與分析2、測(cè)定原理、測(cè)定原理 酸價(jià)的滴定是根據(jù)酸價(jià)的滴定是根據(jù)酸堿中和酸堿中和的原理進(jìn)行。即以酚的原理進(jìn)行。即以酚酞作為指示劑，用氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定中和植物酞作為指示劑，用氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定中和植物油中的游離脂肪酸，以每克植物油消耗氫氧化鉀的油中

5、的游離脂肪酸，以每克植物油消耗氫氧化鉀的毫克數(shù)，稱為酸價(jià)毫克數(shù)，稱為酸價(jià)。食品化學(xué)與分析3、試劑、試劑 (1)0.05mol/L氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液：氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液：稱取稱取KOH 3g，用用30%乙醇溶解并定容至乙醇溶解并定容至1000mL。 (2)10g/L酚酞指示液：酚酞指示液：稱取酚酞稱取酚酞1g，用，用95%乙醇溶乙醇溶解至解至100mL。 (3)乙醚乙醚-乙醇混合液：乙醇混合液：按乙醚按乙醚-乙醇（乙醇（2+1）混合。臨）混合。臨用前用用前用0.05mol/L氫氧化鉀溶液中和至中性。氫氧化鉀溶液中和至中性。食品化學(xué)與分析4、 測(cè)定方法測(cè)定方法 d、氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液、氫氧化鉀標(biāo)

6、準(zhǔn)溶液 滴定初現(xiàn)滴定初現(xiàn)微紅色微紅色 0.5min內(nèi)不褪色為內(nèi)不褪色為 終點(diǎn)。終點(diǎn)。a、稱取、稱取2g樣品樣品b、25mL中性乙醚中性乙醚-乙醇乙醇 混合液混合液 搖動(dòng)使樣品溶解搖動(dòng)使樣品溶解c、酚酞指示液、酚酞指示液23滴滴附錄一、酸價(jià)的測(cè)定附錄一、酸價(jià)的測(cè)定食品化學(xué)與分析mcVX11.565、計(jì)算、計(jì)算式中：式中： X試樣的酸價(jià)試樣的酸價(jià)(以氫氧化鉀計(jì)以氫氧化鉀計(jì))，單位為毫克每克（，單位為毫克每克（mg/g)； V試樣消耗氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積，單位為毫升（試樣消耗氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積，單位為毫升（mL）；）； c氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的實(shí)際濃度，單位為摩爾每升氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的

7、實(shí)際濃度，單位為摩爾每升 （mol/L）；）； m試樣質(zhì)量，單位為克（試樣質(zhì)量，單位為克（g）；）； 56.11與與1.0mL氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液c (KOH)=1.000mol/L相當(dāng)相當(dāng) 的氫氧化鉀毫克數(shù)。的氫氧化鉀毫克數(shù)。食品化學(xué)與分析6、注意事項(xiàng)、注意事項(xiàng) 試驗(yàn)中加入乙醇可以使堿和游離脂肪酸的反試驗(yàn)中加入乙醇可以使堿和游離脂肪酸的反應(yīng)在均勻狀態(tài)下進(jìn)行，以防止反應(yīng)生成的脂肪酸應(yīng)在均勻狀態(tài)下進(jìn)行，以防止反應(yīng)生成的脂肪酸鉀鹽離解。用氫氧化鉀鉀鹽離解。用氫氧化鉀-乙醇溶液滴定，終點(diǎn)更乙醇溶液滴定，終點(diǎn)更為清晰。為清晰。 滴定所用氫氧化鉀溶液的量應(yīng)為乙醇量的滴定所用氫氧化鉀溶

8、液的量應(yīng)為乙醇量的1/5，以免皂化水解，如過量則有混濁沉淀，造，以免皂化水解，如過量則有混濁沉淀，造成結(jié)果偏低。成結(jié)果偏低。食品化學(xué)與分析附二、附二、 過氧化值的測(cè)定過氧化值的測(cè)定1、概念、概念 油脂被氧化生成過氧化物的多少常以過氧化油脂被氧化生成過氧化物的多少常以過氧化值來表示。所謂值來表示。所謂“油脂的過氧化值油脂的過氧化值”，是指，是指100g油脂中所含的過氧化物，在酸性環(huán)境下與碘化鉀油脂中所含的過氧化物，在酸性環(huán)境下與碘化鉀作用時(shí)析出碘的克數(shù)。作用時(shí)析出碘的克數(shù)。 2、測(cè)定意義、測(cè)定意義 過氧化值反映了油脂氧化酸敗的程度。過氧化值反映了油脂氧化酸敗的程度。 油脂在敗壞的過程中，不飽和脂

9、肪酸的被氧化，油脂在敗壞的過程中，不飽和脂肪酸的被氧化，形成活性很強(qiáng)的過氧化物，進(jìn)而聚合或分解，產(chǎn)生形成活性很強(qiáng)的過氧化物，進(jìn)而聚合或分解，產(chǎn)生醛、酮和低分子量的有機(jī)酸類。醛、酮和低分子量的有機(jī)酸類。 過氧化物是油脂酸敗的中間產(chǎn)物。常以過氧化過氧化物是油脂酸敗的中間產(chǎn)物。常以過氧化物在油脂中的產(chǎn)生，作為油脂開始敗壞的標(biāo)志。物在油脂中的產(chǎn)生，作為油脂開始敗壞的標(biāo)志。 食品化學(xué)與分析 RCHCHR+2KI RCHCHR+I2+2CH3COOK+H2O O O O I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI4、測(cè)定原理、測(cè)定原理 油脂氧化過程中產(chǎn)生的過氧化物，與碘化鉀油脂氧化過程中產(chǎn)生的過氧化

10、物，與碘化鉀作用，生成游離碘，以硫代硫酸鈉溶液滴定，作用，生成游離碘，以硫代硫酸鈉溶液滴定，計(jì)算含量?；瘜W(xué)反應(yīng)式：計(jì)算含量?；瘜W(xué)反應(yīng)式：食品化學(xué)與分析5、試劑、試劑 0.1mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液：硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液：取取26g硫代硫硫代硫酸鈉、酸鈉、0.2g碳酸氫鈉，去離子水溶解至碳酸氫鈉，去離子水溶解至1000mL。臨。臨用前稀釋成用前稀釋成0.002mol/L。飽和碘化鉀溶液：飽和碘化鉀溶液：稱取稱取14g碘化鉀，加碘化鉀，加10mL水溶水溶 解，必要時(shí)微熱使其溶解，冷卻后貯于棕色瓶解，必要時(shí)微熱使其溶解，冷卻后貯于棕色瓶 中。中。三氯甲烷三氯甲烷-冰乙酸混合液：冰乙酸混合液

11、：量取量取40mL三氯甲烷，加三氯甲烷，加 60mL冰乙酸混勻。冰乙酸混勻。 10g/L淀粉指示劑：淀粉指示劑：稱取可溶性淀粉稱取可溶性淀粉0.5g，加少許，加少許 水，調(diào)成糊狀，倒入水，調(diào)成糊狀，倒入50mL沸水中調(diào)勻，煮沸。沸水中調(diào)勻，煮沸。 臨用時(shí)現(xiàn)配。臨用時(shí)現(xiàn)配。食品化學(xué)與分析6、操作方法、操作方法E、0.002mol/L硫代硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定淡黃色淡黃色F、0.5mL淀粉指示液淀粉指示液G、繼續(xù)滴定繼續(xù)滴定藍(lán)色藍(lán)色消失為終點(diǎn)。消失為終點(diǎn)。A、稱取稱取2.00g試樣試樣B、15mL三氯甲烷三氯甲烷-冰乙酸溶冰乙酸溶液，使樣品完全溶解液，使樣品完全溶解C、0.50m

12、L飽和碘化鉀飽和碘化鉀 密塞密塞 輕輕振搖輕輕振搖0.5min 暗暗處放置處放置3min 取出取出D、50mL水水搖勻搖勻立即滴定立即滴定附錄二、附錄二、 過氧化值的測(cè)定過氧化值的測(cè)定食品化學(xué)與分析1001269. 0mcVX7、計(jì)算、計(jì)算式中：式中： X試樣的過氧化值試樣的過氧化值(以硫代硫酸鈉計(jì)以硫代硫酸鈉計(jì))，單位為克每，單位為克每100克（克（g/100g)； V試樣消耗標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積，單位為毫升（試樣消耗標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積，單位為毫升（mL）；）； c硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的實(shí)際濃度，單位為摩爾每升硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的實(shí)際濃度，單位為摩爾每升(mol/L)； m試樣質(zhì)量，單位為克

13、（試樣質(zhì)量，單位為克（g）；）； 0.1269.00mmol碘的質(zhì)量，碘的質(zhì)量，g食品化學(xué)與分析 碘與硫代硫酸鈉的反應(yīng)必須在中性或弱酸性碘與硫代硫酸鈉的反應(yīng)必須在中性或弱酸性溶液中進(jìn)行，因?yàn)樵趬A性溶液中將發(fā)生副反應(yīng)，溶液中進(jìn)行，因?yàn)樵趬A性溶液中將發(fā)生副反應(yīng)，在強(qiáng)酸性溶液中，硫代硫酸鈉會(huì)發(fā)生分解，且在強(qiáng)酸性溶液中，硫代硫酸鈉會(huì)發(fā)生分解，且I I- -在在強(qiáng)酸性溶液中易被空氣中的氧所氧化。強(qiáng)酸性溶液中易被空氣中的氧所氧化。 碘易揮發(fā)，故滴定時(shí)溶液的溫度不能高，滴碘易揮發(fā)，故滴定時(shí)溶液的溫度不能高，滴定時(shí)不要?jiǎng)×覔u動(dòng)溶液。定時(shí)不要?jiǎng)×覔u動(dòng)溶液。 為防止碘被空氣氧化，應(yīng)放在暗處，避免陽為防止碘被空氣氧

14、化，應(yīng)放在暗處，避免陽光照射，析出光照射，析出I2后，應(yīng)立即后，應(yīng)立即用用Na2S2O3溶液滴定，溶液滴定，滴定速度應(yīng)適當(dāng)快些滴定速度應(yīng)適當(dāng)快些。8、注意事項(xiàng)、注意事項(xiàng)食品化學(xué)與分析 淀粉指示劑應(yīng)是新配制的。最好在接近終點(diǎn)時(shí)淀粉指示劑應(yīng)是新配制的。最好在接近終點(diǎn)時(shí)加入，即在硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定碘至淺黃色加入，即在硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定碘至淺黃色時(shí)再加入淀粉。否則碘和淀粉吸附太牢，到終點(diǎn)時(shí)再加入淀粉。否則碘和淀粉吸附太牢，到終點(diǎn)時(shí)顏色不易退去，致使終點(diǎn)出現(xiàn)過遲，引起誤差。時(shí)顏色不易退去，致使終點(diǎn)出現(xiàn)過遲，引起誤差。 日光能促進(jìn)硫代硫酸鈉溶液分解，應(yīng)裝于棕色日光能促進(jìn)硫代硫酸鈉溶液分解，應(yīng)裝于棕

15、色滴定管中。滴定管中。 三氯甲烷不得含有光氣等氧化物，否則應(yīng)進(jìn)行三氯甲烷不得含有光氣等氧化物，否則應(yīng)進(jìn)行處理。處理。食品化學(xué)與分析3. 結(jié)結(jié) 果果表表1 1 某社區(qū)家庭食用油酸價(jià)和過氧化值調(diào)查結(jié)果某社區(qū)家庭食用油酸價(jià)和過氧化值調(diào)查結(jié)果樣品樣品編號(hào)編號(hào)酸價(jià)酸價(jià)（mgKOH/g）過氧化值過氧化值（g/100g）1234*表明超過國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)表明超過國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)食品化學(xué)與分析表表2 2 某社區(qū)家庭某社區(qū)家庭食用油酸價(jià)和過氧化值合格情況食用油酸價(jià)和過氧化值合格情況 檢測(cè)指標(biāo)檢測(cè)指標(biāo) 樣品分?jǐn)?shù)樣品分?jǐn)?shù)合格分?jǐn)?shù)合格分?jǐn)?shù)合格率（合格率（%）酸價(jià)酸價(jià)過氧化值過氧化值食品化學(xué)與分析4.4.分析與討論分析與討論4.1 簡(jiǎn)述該社區(qū)家庭食用油衛(wèi)生情況簡(jiǎn)述該社區(qū)家庭食用油衛(wèi)生情況4.2分析導(dǎo)致該社區(qū)家庭食用油不合格的分析導(dǎo)致該社區(qū)家庭食用油不合格的 因素因素4.3試討論減少家庭食用油氧化酸敗的措施試討論減少家庭食用油氧化酸敗的措施 . . .食品化學(xué)與分析 實(shí)驗(yàn)安排與要求實(shí)驗(yàn)安排與要求 1、每人配一種試劑。、每人配一種試劑。 2、1個(gè)樣品個(gè)樣品/人，人，2個(gè)平行樣個(gè)平行樣/樣品。樣品。 3、任、任2個(gè)平行樣品的測(cè)定