茅臺酒高溫制曲傳統(tǒng)工藝

1、 貴州茅臺酒股份有限公司一、傳統(tǒng)與科學(xué)一、傳統(tǒng)與科學(xué)二、茅臺酒高溫制曲傳統(tǒng)工藝二、茅臺酒高溫制曲傳統(tǒng)工藝目目 錄錄一、傳統(tǒng)與科學(xué)何謂傳統(tǒng)? 傳統(tǒng)是人們用來界定人類發(fā)展經(jīng)驗歷程的一個定性詞語，它的相對面是現(xiàn)代，即傳統(tǒng)是一個相對的概念。傳統(tǒng)在人們的使用當(dāng)中，用得特別廣泛，滲透到人類活動的每一領(lǐng)域，傳統(tǒng)可以冠戴于人類過去經(jīng)驗所表達的每一角落。傳：傳： 是指時間上的歷時性、延續(xù)性，是指那些過去有的，現(xiàn)在仍然在起作用的東西，是指一代一代傳下來的活的東西。統(tǒng)：統(tǒng)： 一是指空間的拓展，二是指權(quán)威性、認(rèn)同性。一代一代人都認(rèn)為應(yīng)該如此不得不如此的就是“統(tǒng)”。 辯證的看待傳統(tǒng)與科學(xué) 人們曾普遍認(rèn)為，科學(xué)的價值在于

2、改變生活。因此，科學(xué)也就意味著對傳統(tǒng)的修正。然而，隨著社會及科學(xué)的發(fā)展，科學(xué)與傳統(tǒng)的關(guān)系發(fā)生了變化。人們普遍開始注意到，科學(xué)應(yīng)該幫助我們正確理解傳科學(xué)應(yīng)該幫助我們正確理解傳統(tǒng)，幫助我們提升傳統(tǒng)，而不是肆意破壞傳統(tǒng)。統(tǒng)，幫助我們提升傳統(tǒng)，而不是肆意破壞傳統(tǒng)。 傳統(tǒng)的東西能夠歷代相傳，經(jīng)歷了時代的洗禮，必定有其科學(xué)的部分，有著能夠適應(yīng)社會的性質(zhì)。隨著社會的進步，傳統(tǒng)中也會有一些不再適應(yīng)的東西，需要科學(xué)進行有條件的修飾和修正。因此傳統(tǒng)不代表一成不變，科學(xué)也傳統(tǒng)不代表一成不變，科學(xué)也不代表對傳統(tǒng)的完全否定不代表對傳統(tǒng)的完全否定?？茖W(xué)能夠讓我們更加深刻的理解其精髓，在保證傳統(tǒng)精髓的前提下，讓其煥發(fā)出更符

3、合時代需求的光環(huán)。茅臺酒工藝的發(fā)展歷程茅臺酒工藝的發(fā)展歷程工藝的發(fā)展工藝的發(fā)展60年代以前年代以前19641966年年兩期試點兩期試點1978年年改革開放改革開放 作坊式生產(chǎn)作坊式生產(chǎn) 對茅臺工藝進行科學(xué)總結(jié)對茅臺工藝進行科學(xué)總結(jié) 科學(xué)擴產(chǎn)，提高產(chǎn)量科學(xué)擴產(chǎn)，提高產(chǎn)量 工工藝藝科科學(xué)學(xué)化化、標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化化、自自動動化化1998年年又好又快的發(fā)展又好又快的發(fā)展設(shè)備的革新設(shè)備的革新2000年以后年以后 20世紀(jì)世紀(jì)7090年代年代 20世紀(jì)世紀(jì)5070年代年代 蒸餾設(shè)備的改進蒸餾設(shè)備的改進集中鍋爐供汽集中鍋爐供汽 大容器自動化勾兌的應(yīng)用大容器自動化勾兌的應(yīng)用 母曲罐的應(yīng)用母曲罐的應(yīng)用 提升機的應(yīng)用提

4、升機的應(yīng)用 糧食破碎機的應(yīng)用糧食破碎機的應(yīng)用 轉(zhuǎn)曲叉車的應(yīng)用轉(zhuǎn)曲叉車的應(yīng)用 行車的應(yīng)用行車的應(yīng)用 窖池、晾堂的規(guī)范化窖池、晾堂的規(guī)范化 磨曲的機械化磨曲的機械化二、茅臺酒高溫制曲傳統(tǒng)工藝制曲工藝原理制曲工藝原理小麥小麥+ 水水制曲原料制曲原料培養(yǎng)基培養(yǎng)基母曲母曲發(fā)發(fā) 酵酵接種接種曲塊成型曲塊成型目目 的的a、繁殖釀酒微生物，形成大曲菌群體系、繁殖釀酒微生物，形成大曲菌群體系糖化和發(fā)酵；糖化和發(fā)酵；b、積累酶源，形成大曲酶系、積累酶源，形成大曲酶系淀粉酶、蛋白酶等；淀粉酶、蛋白酶等；c、提供物質(zhì)積累、提供物質(zhì)積累淀粉、香味物質(zhì)等。淀粉、香味物質(zhì)等。制曲工藝的特點制曲工藝的特點茅臺大曲使用單一小麥

5、為原料的生料發(fā)酵，制曲過程中小麥淀粉消茅臺大曲使用單一小麥為原料的生料發(fā)酵，制曲過程中小麥淀粉消耗較少，主要以形成酶系和特殊的微生物菌系為主。因此大曲在制耗較少，主要以形成酶系和特殊的微生物菌系為主。因此大曲在制酒過程中起到糖化發(fā)酵劑、生香劑的作用，也是制酒的重要原料。酒過程中起到糖化發(fā)酵劑、生香劑的作用，也是制酒的重要原料。生料發(fā)酵生料發(fā)酵在整個制曲過程中，是一個培育好氧微生物生長、繁殖的過程，氧在整個制曲過程中，是一個培育好氧微生物生長、繁殖的過程，氧氣的溶入對制曲質(zhì)量至關(guān)重要。氣的溶入對制曲質(zhì)量至關(guān)重要。好氧發(fā)酵好氧發(fā)酵大曲在發(fā)酵過程中溫度達到大曲在發(fā)酵過程中溫度達到 60 以上，在整以

6、上，在整 個大曲發(fā)酵過程中優(yōu)個大曲發(fā)酵過程中優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產(chǎn)香細菌為主的特殊微生選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產(chǎn)香細菌為主的特殊微生物體系。物體系。高溫制曲高溫制曲制曲工藝的特點制曲工藝的特點發(fā)酵好的曲塊分為黃曲、白曲、黑曲，黃曲發(fā)酵程度適宜、品質(zhì)發(fā)酵好的曲塊分為黃曲、白曲、黑曲，黃曲發(fā)酵程度適宜、品質(zhì)好，白曲是發(fā)酵程度不足造成，黑曲是發(fā)酵過度造成，因此黃曲好，白曲是發(fā)酵程度不足造成，黑曲是發(fā)酵過度造成，因此黃曲率是制曲質(zhì)量的重要評價指標(biāo)，多年來，茅臺大曲的黃曲率保持率是制曲質(zhì)量的重要評價指標(biāo)，多年來，茅臺大曲的黃曲率保持在在80%以上的水平以上的水平黃曲率高黃曲率高

7、拌曲拌曲配料配料踩制踩制成型成型加曲母和水后加曲母和水后拌勻拌勻 入倉入倉堆積堆積曲料踩制為曲料踩制為龜背形龜背形按工藝要求進按工藝要求進行堆積行堆積倉內(nèi)倉內(nèi)發(fā)酵發(fā)酵曲塊進入干曲曲塊進入干曲倉貯存半年倉貯存半年成品曲磨粉，成品曲磨粉，計量裝袋計量裝袋小麥小麥磨碎磨碎制酒生產(chǎn)制曲流程制曲流程拆曲拆曲發(fā)酵四十天期發(fā)酵四十天期滿后拆曲滿后拆曲入倉發(fā)酵，經(jīng)入倉發(fā)酵，經(jīng)兩次翻倉兩次翻倉貯存貯存磨曲磨曲小麥破碎小麥破碎小麥小麥選用顆粒堅實、整齊、飽滿；無選用顆粒堅實、整齊、飽滿；無霉變、無蟲蛀、無污染、雜物少；霉變、無蟲蛀、無污染、雜物少；無異味的有機小麥。含水量不大無異味的有機小麥。含水量不大于于12%

8、12%、淀粉含量在、淀粉含量在60%60%以上。以上。南北方小麥在茅臺酒廠制曲中的主要區(qū)別：南方小麥硬度較小，在磨南北方小麥在茅臺酒廠制曲中的主要區(qū)別：南方小麥硬度較小，在磨碎時塊皮較多顆粒相對較少，而北方小麥在磨碎時顆粒較多，塊皮較碎時塊皮較多顆粒相對較少，而北方小麥在磨碎時顆粒較多，塊皮較少，吸水性不好，曲塊成型差，但經(jīng)過試驗證明兩種小麥運用于茅臺少，吸水性不好，曲塊成型差，但經(jīng)過試驗證明兩種小麥運用于茅臺酒大曲生產(chǎn)，質(zhì)量均符合工藝要求。一般將酒大曲生產(chǎn)，質(zhì)量均符合工藝要求。一般將硬度指數(shù)值大于硬度指數(shù)值大于6565作為硬作為硬麥的指標(biāo)，麥的指標(biāo)，將將硬度指數(shù)值小于硬度指數(shù)值小于3535作

9、為軟麥的指標(biāo)作為軟麥的指標(biāo)。我廠制曲車間使用。我廠制曲車間使用的小麥硬度一般在的小麥硬度一般在40504050之間，屬于中等硬度的小麥。之間，屬于中等硬度的小麥。小麥破碎小麥破碎潤糧（適度吸水）潤糧（適度吸水）潤糧的作用：傳統(tǒng)的潤糧選用自潤糧的作用：傳統(tǒng)的潤糧選用自來水，潤糧在生產(chǎn)前來水，潤糧在生產(chǎn)前2424小時內(nèi)，小時內(nèi)，潤糧使小麥麥皮吸收一定水分，潤糧使小麥麥皮吸收一定水分，麥皮松軟，具有一定的延展性，麥皮松軟，具有一定的延展性，磨碎后塊皮較多，顆粒較少，更磨碎后塊皮較多，顆粒較少，更符合大曲生產(chǎn)爛心不爛皮的要求，符合大曲生產(chǎn)爛心不爛皮的要求，保證曲胚一定的通透性，可以增保證曲胚一定的通透

10、性，可以增強微生物的利用面積。強微生物的利用面積。小麥破碎小麥破碎 小麥的磨碎比例一般小麥的磨碎比例一般掌握在麥皮：顆粒：麥掌握在麥皮：顆粒：麥粉為粉為4:4:24:4:2的比列。的比列。小麥破碎機小麥破碎機磨碎時磨碎時麥粉太多，吸水麥粉太多，吸水強強，透氣性差，透氣性差，在發(fā)酵時水分不在發(fā)酵時水分不易揮發(fā)，后期發(fā)酵時易易揮發(fā)，后期發(fā)酵時易形成窩水曲或黑曲形成窩水曲或黑曲；而如果；而如果磨碎時磨碎時顆粒顆粒太多，太多，吸水差吸水差，粘著力不強，粘著力不強，發(fā)酵時水發(fā)酵時水分分揮發(fā)揮發(fā)快，快，熱曲時間短，中挺不足，后熱曲時間短，中挺不足，后火無力，易形成白曲?；馃o力，易形成白曲。破碎后小麥（塊皮

11、多、細粉少）破碎后小麥（塊皮多、細粉少）拌曲配料拌曲配料加水加水加母曲（接種作用）加母曲（接種作用）拌曲時，加水量為小麥量的拌曲時，加水量為小麥量的37%-40%37%-40%。母曲用量為小麥量的母曲用量為小麥量的6%-8%6%-8%，在冬，在冬天時應(yīng)多加，因為在冬天氣溫較低，天時應(yīng)多加，因為在冬天氣溫較低，微生物的活動在一定程度上受到抑微生物的活動在一定程度上受到抑制，應(yīng)該多加母曲增加微生物的量，制，應(yīng)該多加母曲增加微生物的量，使之正常發(fā)酵；而夏天則宜少。使之正常發(fā)酵；而夏天則宜少。拌曲配料拌曲配料攪拌攪拌攪拌好的物料攪拌好的物料攪拌使曲料充分混合均勻。攪拌使曲料充分混合均勻。拌好的原料應(yīng)無

12、疙瘩，無干粉，拌好的原料應(yīng)無疙瘩，無干粉，水、曲、粉均勻，手捏成團，水、曲、粉均勻，手捏成團，丟下即散。丟下即散。踩制成型踩制成型裝裝 模模踩踩 制制成成 型型攤攤 晾晾踩曲工藝要求踩曲工藝要求曲塊要求四邊低、中間高的龜背形，曲塊松緊適宜。高度曲塊要求四邊低、中間高的龜背形，曲塊松緊適宜。高度在在11-1311-13厘米之間。厘米之間。利于微生物發(fā)酵利于微生物發(fā)酵 制曲發(fā)酵是一個生料發(fā)酵、好氧發(fā)酵過程，曲塊四邊緊，制曲發(fā)酵是一個生料發(fā)酵、好氧發(fā)酵過程，曲塊四邊緊，首先是保證成型，其次首先是保證成型，其次“緊緊”的概念只是相對的，仍會有一定的概念只是相對的，仍會有一定量空氣溶入滿足好氧微生物的生

13、長；曲塊中間松，能保證有足量空氣溶入滿足好氧微生物的生長；曲塊中間松，能保證有足夠的空氣溶入，從而確保好氧微生物的旺盛生長、繁殖。夠的空氣溶入，從而確保好氧微生物的旺盛生長、繁殖。 通過攤晾，使曲塊通過攤晾，使曲塊“收汗收汗”較好，能夠保證曲塊不松散，較好，能夠保證曲塊不松散，成型較好，在發(fā)酵過程中不易形成散曲。成型較好，在發(fā)酵過程中不易形成散曲。A、溫度、溫度人工踩曲使曲塊溫度上升的作用有限，曲塊基人工踩曲使曲塊溫度上升的作用有限，曲塊基本保持室溫。而機械制曲由于多次壓制且整個系統(tǒng)相對密本保持室溫。而機械制曲由于多次壓制且整個系統(tǒng)相對密閉，因此曲塊溫度上升明顯，怎樣保證曲塊以常溫入倉發(fā)閉，因

14、此曲塊溫度上升明顯，怎樣保證曲塊以常溫入倉發(fā)酵是機械踩曲應(yīng)考慮的。酵是機械踩曲應(yīng)考慮的。B、曲塊密度分布、曲塊密度分布機械踩曲成功與否的關(guān)鍵在于如何和機械踩曲成功與否的關(guān)鍵在于如何和人工踩曲保持同樣的密度分布。人工踩曲保持同樣的密度分布。C、曲塊的成型、曲塊的成型人工踩制過程中起到的提漿作用，使曲人工踩制過程中起到的提漿作用，使曲塊成型度更高、韌性更好，這也是機械制曲應(yīng)該充分考慮塊成型度更高、韌性更好，這也是機械制曲應(yīng)該充分考慮的。的。機械制曲的探討機械制曲的探討入倉堆積入倉堆積收曲收曲稻草隔離曲塊稻草隔離曲塊裝倉裝倉入倉堆積入倉堆積此種裝曲方式的優(yōu)點：此種裝曲方式的優(yōu)點：1 1、更加穩(wěn)固；、

15、更加穩(wěn)固；2 2、利于氧、利于氧氣的進入，微生物生長繁氣的進入，微生物生長繁殖。殖。曲塊按橫三塊、豎三塊的方式側(cè)立曲塊按橫三塊、豎三塊的方式側(cè)立堆放，上下層之間橫三塊、豎三塊堆放，上下層之間橫三塊、豎三塊的方式要交錯，頂部和最后一行的的方式要交錯，頂部和最后一行的曲塊按側(cè)立順行的方式堆放；曲塊曲塊按側(cè)立順行的方式堆放；曲塊與曲塊的背部不得相對。與曲塊的背部不得相對。裝曲要求：裝曲要求：橫三豎三裝曲方式側(cè)立順行裝曲方式入倉堆積入倉堆積草的使用方法草的使用方法隔墻草：在墻邊豎立一層與墻隔離隔墻草：在墻邊豎立一層與墻隔離的稻草。的稻草。墊草：在底部鋪一層壓緊后約墊草：在底部鋪一層壓緊后約1717厘厘

16、米的老曲草；米的老曲草；墊草：在曲塊的層于層之間鋪一層墊草：在曲塊的層于層之間鋪一層壓緊后約壓緊后約5 5厘米的老曲草；厘米的老曲草；卡草：在曲塊于曲塊之間使用的呈卡草：在曲塊于曲塊之間使用的呈扇形的稻草。要將曲塊于曲塊完全扇形的稻草。要將曲塊于曲塊完全隔離。隔離。蓋草：裝曲完畢后，在曲堆頂部使蓋草：裝曲完畢后，在曲堆頂部使用曲草或新稻草覆蓋。用曲草或新稻草覆蓋。厚度與厚度與底底草草相同相同。入倉堆積入倉堆積卡草的使用方法卡草的使用方法在發(fā)酵過程中曲塊擠壓變型，在在發(fā)酵過程中曲塊擠壓變型，在翻曲時不利于分離曲塊，所以在翻曲時不利于分離曲塊，所以在裝曲時，卡草要高于曲塊，卡草裝曲時，卡草要高于曲

17、塊，卡草要呈扇形，扇柄需向上，這樣既要呈扇形，扇柄需向上，這樣既能充分隔離曲塊，在翻曲時拉扯能充分隔離曲塊，在翻曲時拉扯草柄，就能很順利的分離曲塊。草柄，就能很順利的分離曲塊。入倉堆積入倉堆積保持溫度；保持溫度；1隔離曲塊，增加透氣性；隔離曲塊，增加透氣性；23 3、吸濕作用，吸收中部的曲塊在發(fā)酵、吸濕作用，吸收中部的曲塊在發(fā)酵時產(chǎn)生的水汽。時產(chǎn)生的水汽。3 接種作用，帶入稻草中的微生物。接種作用，帶入稻草中的微生物。4稻草的稻草的作用作用裝倉示意圖裝倉示意圖1/4處處1/2處處3/4處處1層層2層層3層層4層層5層層2埂埂3埂埂4埂埂5埂埂進門進門倉內(nèi)發(fā)酵溫度變化規(guī)律倉內(nèi)發(fā)酵溫度變化規(guī)律第一

18、次翻倉第一次翻倉第二次翻倉第二次翻倉茅臺大曲倉內(nèi)發(fā)酵曲塊溫度變化情況茅臺大曲倉內(nèi)發(fā)酵曲塊溫度變化情況-203040506070BTT im e B T 0 B T 1 B T 2 B T 3 B T 4 B T 5 B T 6-2030405060708090100110AHT im e A H 0 A H 1 A H 2 A H 3 A H 4 A H 5 A H 6 A H 7 A H 8 A H 9 A H 10倉內(nèi)濕度變化規(guī)律倉內(nèi)濕度變化規(guī)律茅臺大曲倉內(nèi)發(fā)酵微生物數(shù)量變化情況茅臺大曲倉內(nèi)發(fā)酵微生物數(shù)量變化情況霉菌霉菌酵母菌酵母菌細菌細菌倉內(nèi)微生物變化規(guī)律倉內(nèi)微生物變化規(guī)律倉內(nèi)發(fā)酵第一階

19、段：從曲塊進倉至第一次翻曲期間。為曲塊升溫變色階段。第一階段：從曲塊進倉至第一次翻曲期間。為曲塊升溫變色階段。曲塊上的針狀小白點曲塊上的針狀小白點第一階段的變化情況第一階段的變化情況1 1、曲塊進倉后的第、曲塊進倉后的第2 2至至3 3天，在天，在曲塊表面就會形成白色針尖狀的曲塊表面就會形成白色針尖狀的小白點（穿衣），并伴隨溫度的小白點（穿衣），并伴隨溫度的逐漸升高。同時散發(fā)出甜酒釀的逐漸升高。同時散發(fā)出甜酒釀的醇香和酸味，這時為升酸升溫期。醇香和酸味，這時為升酸升溫期。 此時期是霉菌和酵母菌的大此時期是霉菌和酵母菌的大量繁殖時期。量繁殖時期。倉內(nèi)發(fā)酵第一次翻曲時曲塊內(nèi)部第一次翻曲時曲塊內(nèi)部第

20、一階段的變化情況2 2、進倉后、進倉后4 4至至5 5天，曲塊溫度就會達天，曲塊溫度就會達到到6060度以上；并伴隨曲塊顏色的變化，度以上；并伴隨曲塊顏色的變化，曲塊顏色會從小麥色逐漸變?yōu)辄S色，曲塊顏色會從小麥色逐漸變?yōu)辄S色，黃色變?yōu)楹稚Ｇ鷫K的香味從甜酒樣黃色變?yōu)楹稚?。曲塊的香味從甜酒樣香味逐漸變?yōu)辄S耙味，有的為醬香味。香味逐漸變?yōu)辄S耙味，有的為醬香味。 此時期為細菌的大量生產(chǎn)繁殖階此時期為細菌的大量生產(chǎn)繁殖階段。特別是嗜熱芽孢桿菌類微生物。段。特別是嗜熱芽孢桿菌類微生物。第一次翻曲時的曲塊第一次翻曲時的曲塊第一次翻倉后曲塊第一次翻倉后曲塊第二階段：為第一次翻曲至第二次翻曲期間。為曲塊的呈香

21、階段。第二階段：為第一次翻曲至第二次翻曲期間。為曲塊的呈香階段。第二階段的變化情況第二階段的變化情況1 1、第一次翻曲后，曲塊的溫度會下降，、第一次翻曲后，曲塊的溫度會下降，主要是因為翻曲對曲塊溫度造成的影主要是因為翻曲對曲塊溫度造成的影響，以后曲塊的溫度會繼續(xù)上升，在響，以后曲塊的溫度會繼續(xù)上升，在第一次翻曲后的第一次翻曲后的3 3至至5 5天就能達到第二天就能達到第二個溫度小高峰，溫度在個溫度小高峰，溫度在5050度至度至5555度之度之間。間。2 2、此階段隨著溫度的升高，大曲的主、此階段隨著溫度的升高，大曲的主體香醬香味十分的明顯。體香醬香味十分的明顯。第二次翻倉后曲塊（赭黃色）第二次

22、翻倉后曲塊（赭黃色）第三階段：為第二次翻曲至拆曲期間。為曲塊的干燥階段。第三階段：為第二次翻曲至拆曲期間。為曲塊的干燥階段。第三階段的變化情況第二次翻曲后，曲塊溫度雖然第二次翻曲后，曲塊溫度雖然有所波動，但整體是逐漸下降有所波動，但整體是逐漸下降的，伴隨溫度的下降，曲塊水的，伴隨溫度的下降，曲塊水分逐漸減少，硬度變大。分逐漸減少，硬度變大。此階段也有曲香的形成，但沒此階段也有曲香的形成，但沒有第一次翻曲至第二次翻曲明有第一次翻曲至第二次翻曲明顯。顯。第二次翻倉后曲塊（赭黃色）第二次翻倉后曲塊（赭黃色）散發(fā)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的廢氣例如二氧化碳、散發(fā)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的廢氣例如二氧化碳、氨氣等，讓新鮮空氣進入，利于后期好氧微氨