食品添加劑模塊十三水分保持劑、面粉處理劑與膨松劑

1、模塊十三模塊十三 水分保持劑、面粉處理劑和膨松劑水分保持劑、面粉處理劑和膨松劑 學習目標與要求；學習重點與難點學習目標與要求；學習重點與難點項目一項目一 水分保持劑水分保持劑項目二項目二 面粉處理劑面粉處理劑項目三項目三 膨松劑膨松劑l 學習目標與要求學習目標與要求了解食品水分保持劑、面粉處理劑和膨松劑的種類、性能；掌握食品水分保持劑、面粉處理劑和膨松劑的應(yīng)用。l 學習重點與難點學習重點與難點重點：食品水分保持劑、面粉處理劑和膨松劑的應(yīng)用；難點：食品水分保持劑、面粉處理劑和膨松劑的性能。項目一項目一 水分保持劑水分保持劑一、水分保持劑的種類一、水分保持劑的種類、作用機理作用機理和應(yīng)用和應(yīng)用二二

2、、常用的幾種磷酸鹽、常用的幾種磷酸鹽一、水分保持劑的種類、作用機理和應(yīng)用l 食品加工中常用的水分保持劑是食品加工中常用的水分保持劑是：磷酸和磷酸鹽。l 磷酸鹽提高持水性的機理磷酸鹽提高持水性的機理可能是：（1）可使肉的pH遠離持水性最低的等電點；（2）磷酸鹽中陰離子的離子強度較大，使蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)膨脹，網(wǎng)眼增大，持水性提高；（3）可解離肌球蛋白質(zhì)為肌動、肌球蛋白（有較強持水性）；（4）離子強度增高，肉的肌球蛋白成溶膠態(tài)（持水能力增大）。l 磷酸和磷酸鹽功能磷酸和磷酸鹽功能：水分保持劑、膨松劑、酸度調(diào)節(jié)劑、穩(wěn)定劑、凝固劑、抗結(jié)劑。二、常用的幾種磷酸鹽二、常用的幾種磷酸鹽1 1磷酸二氫鈉磷酸二氫鈉

3、（1 1）性狀）性狀 白色結(jié)晶或粉末，無臭，易溶于水，幾乎不溶于乙醇；100失去結(jié)晶水后繼續(xù)加熱，則分解為酸性焦磷酸鈉。（2 2）毒性）毒性 ADI 070mg/kg體重。（3 3）應(yīng)用）應(yīng)用 按我國食品添加劑使用標準（GB 27602011）規(guī)定。 磷酸二氫鈉在食品中的的使用范圍和最大使用量同模塊七中項目二 食品酸度調(diào)節(jié)劑、甜味劑和增味劑的磷酸。如:淡煉乳生產(chǎn)在加熱滅菌時會呈現(xiàn)不穩(wěn)定情況，添加磷酸鹽，可改善其穩(wěn)定性。2 2焦磷酸鈉焦磷酸鈉（1）性狀 無色或白色結(jié)晶，溶于水，不溶于乙醇。（2）毒性 ADI：070mg/kg體重。（3）應(yīng)用 同磷酸二氫鈉。3 3三聚磷酸鈉三聚磷酸鈉（三磷酸五鈉）

4、（1）性狀 白色顆粒或粉末，溶于水。（2）毒性 ADI：070mg/kg體重。（3）應(yīng)用 同磷酸二氫鈉。4 4磷酸三鈣磷酸三鈣（1）性狀 無定型粉末，不溶于乙醇，幾乎不溶于水。（2）毒性 ADI：070mg/kg體重。（3）應(yīng)用 同磷酸二氫鈉。項目二 面粉處理劑面粉處理劑面粉處理劑：促進面粉熟化和提高制品質(zhì)量的物質(zhì)。1.1. L-L-半胱氨酸鹽酸鹽半胱氨酸鹽酸鹽2.2. 偶氮甲酰胺偶氮甲酰胺1.L-1.L-半胱氨酸鹽酸鹽半胱氨酸鹽酸鹽 （1 1）性狀性狀 無色至白色結(jié)晶或白色晶體粉末，有輕微的特殊氣味。溶于水、乙酸。 （2 2）性能性能 具還原性、抗氧化和防止非酶性褐變作用。用作面包發(fā)酵促進劑

5、，可加速谷蛋白的形成，防止老化。 （3 3）毒性毒性 安全。 （4 4）應(yīng)用應(yīng)用 按我國食品添加劑使用標準（GB 27602011）規(guī)定。 使用范圍和最大使用量（g/kg）,如:發(fā)酵面制品0.06。2.2.偶氮甲酰胺偶氮甲酰胺 （1 1）性狀性狀 黃色至橘紅色結(jié)晶性粉末，無臭，溶于熱水，不溶于冷水和乙醇。 （2 2）性能性能 具有漂白和氧化雙重作用，是一種速效面粉增筋劑。 （3 3）毒性毒性 安全。 （4 4）應(yīng)用應(yīng)用 按我國食品添加劑使用標準（GB 27602011）規(guī)定，使用范圍和最大使用量（g/kg）,如:小麥粉0.045。項目三項目三 膨松劑膨松劑 膨松劑：膨松劑：在食品加工過程中加入

6、的，能使產(chǎn)品發(fā)起形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的物質(zhì)。 一、膨松劑的特點、功效 二、常用膨松劑 三、復(fù)合膨松劑 一、膨松劑的特點、功效一、膨松劑的特點、功效1. 1. 膨松劑的特點膨松劑的特點（1）以較低量產(chǎn)氣多；（2）在冷面團產(chǎn)氣慢，加熱時產(chǎn)氣多；（3）加熱分解的殘留物不影響成品質(zhì)量；（4）貯存方便。2. 2. 膨松劑的功效膨松劑的功效（1）增加食品體積；（2）產(chǎn)生多孔結(jié)構(gòu)，提高產(chǎn)品咀嚼感、可口性；（3）提高消化率。 二、常用膨松劑二、常用膨松劑 1 1碳酸氫鈉碳酸氫鈉 （小蘇打）（1 1）性狀）性狀 白色結(jié)晶性粉末，無臭，味咸，易溶于水，在潮濕和熱空氣中分解產(chǎn)生CO2，殘

7、留碳酸鈉呈堿性，影響口味。遇酸分解產(chǎn)生CO2，加熱至270失CO2。 （2 2）毒性）毒性 無毒。（3 3）使用）使用 按我國食品添加劑使用標準（GB 27602011）規(guī)定，可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。如: 餅干、糕點制作中(多與碳酸氫銨合并使用) 。2 2碳酸氫銨碳酸氫銨（1 1）性狀）性狀 白色結(jié)晶粉末，有氨臭，對熱不穩(wěn)定，在空氣中易風化，固體在58，水溶液在70分解為氨及CO2，稍有吸濕性，易溶于水，不溶于乙醇。（2 2）毒性）毒性 ADI不需特殊規(guī)定。（3 3）使用）使用 按我國食品添加劑使用標準（GB 27602011）規(guī)定，可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。 碳酸氫銨分解產(chǎn)

8、生的氣體比碳酸氫鈉多，起發(fā)能力大，但易造成成品過松; 此外加熱時產(chǎn)生氨氣，帶來不良風味。 實際中，碳酸氫銨多與碳酸氫鈉或與發(fā)酵粉配合使用；如餅干中膨松劑的配合使用；韌性面團：碳酸氫鈉（0.5% 1.0%）碳酸氫銨（0.3%0.6%）。 三三、復(fù)合膨松劑、復(fù)合膨松劑 1. 1. 復(fù)合膨松劑的配制復(fù)合膨松劑的配制（1）碳酸氫鹽（如鈉、銨鹽）用量2040%， 作用是產(chǎn)氣。（2）酸性鹽（如酒石酸氫鉀）或有機酸（如檸檬酸）用量35%50%，有時還加明礬（如鉀明礬）；作用是控制膨松劑的產(chǎn)氣速度，調(diào)酸堿度。（3）助劑：淀粉、脂肪酸等， 用量10%40%，作用是改善膨松劑的保存性，防吸潮，調(diào)氣速。 2.2.復(fù)合膨松劑