關(guān)于拉面品質(zhì)的小麥高分子量谷蛋白亞基評(píng)分系統(tǒng)研究

1、中國農(nóng)業(yè)科學(xué) 2006,39(12:2415-2421 Scientia Agricultura Sinica收稿日期:2005-08-25;接受日期:2006-05-12基金項(xiàng)目:甘肅省自然基金項(xiàng)目暨中青年科技基金項(xiàng)目(ZS021-A25-045-N ;云南省自然科學(xué)基金項(xiàng)目(2004C0004R 作者簡介:康志鈺(1971-,男,甘肅臨夏人,副教授,博士,研究方向?yàn)樽魑镞z傳育種。Tel: 0871-*; E-mail: zhiyukang關(guān)于拉面品質(zhì)的小麥高分子量谷蛋白亞基評(píng)分系統(tǒng)研究康志鈺1, 2,王建軍1,尚勛武2(1 云南農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)與生物技術(shù)學(xué)院,昆明 650201;2 甘肅農(nóng)業(yè)大

2、學(xué)農(nóng)學(xué)院,蘭州 730070摘要:【目的】研究有關(guān)拉面品質(zhì)的小麥高分子量麥谷蛋白亞基(HMW-GS評(píng)分系統(tǒng),提高優(yōu)質(zhì)拉面用小麥品種的選育效率?！痉椒ā窟x用100個(gè)春小麥品種,分別測定其HMW-GS 以及拉面色澤、表觀狀態(tài)、適口性、韌性、粘性、光滑性、食味和總評(píng)分等8項(xiàng)拉面評(píng)分指標(biāo),并通過數(shù)量化理論及統(tǒng)計(jì)學(xué)鑒評(píng)方法,研究HMW-GS 與拉面評(píng)分指標(biāo)的關(guān)系。【結(jié)果】亞基1、2*、N、7、7+8、17+18、22、2+10、2+11、2+12、5+10、10的拉面品質(zhì)總評(píng)分分別為5.40、5.35、0、2.55、2.56、9.19、0.05、0.15、1.49、1.14、10.00、5.14。針對(duì)拉

3、面評(píng)分指標(biāo)與HMW-GS 得到的評(píng)分系統(tǒng)包含8個(gè)多元線性回歸方程(R 2>0.98。利用HMW-GS 組成,能夠?qū)?個(gè)拉面評(píng)分指標(biāo)進(jìn)行準(zhǔn)確預(yù)測?！窘Y(jié)論】經(jīng)綜合評(píng)價(jià),認(rèn)為優(yōu)質(zhì)拉面小麥理想的亞基組合應(yīng)為1、17+18、5+10組合或2*、17+18、5+10組合,在拉面小麥品種選育中可做為早代選擇的依據(jù);2+10、2+11和2+12亞基對(duì)拉面品質(zhì)的作用普遍較低,為劣質(zhì)亞基,在拉面小麥品種選育中應(yīng)盡量避免出現(xiàn)這些亞基。關(guān)鍵詞:小麥;高分子量麥谷蛋白亞基;拉面;評(píng)分指標(biāo);評(píng)分系統(tǒng)Score System Study for Hand-Extended Noodle Quality Based o

4、nHMW-GS Index in Wheat FlourKANG Zhi-yu 1, 2, WANG Jian-jun 1, SHANG Xun-wu 2(1 Agronomy and Biotechnology College, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201;2Agronomy College, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070Abstract : 【Objective 】High Molecular Weight Glutenin Subunits (HMW-GS in

5、 wheat are important protein subunits that affect flour quality. The study was conducted to improve breeding and selection efficiency of wheat varieties used to make hand-extended noodles. 【Method 】100 spring wheat varieties were selected to study the importance of HMW-GS on noodle quality score ind

6、exes such as color, appearance, taste, firmness, stickiness, and smoothness. 【Result 】 It was shown that the hand-extended noodle quality score of HMW-GS 1, 2*, N, 7, 7+8, 17+18, 22, 2+10, 2+11, 2+12, 5+10 and 10 were 5.40, 5.35, 0, 2.55, 2.56, 9.19, 0.05, 0.15, 1.49, 1.14, 10.00 and 5.14, respectiv

7、ely. The score system for hand-extended noodle quality based on HMW-GS index had eight multiple linear regression equations (R 2>0.98. So, applying the HMW-GS composition, eight hand-extended noodle quality indexes could be forecasted more accurately. 【Conclusion 】Results indicated that ideal sub

8、unit composition of HMW-GS for this special usage were composition 1, 17+18, 5+10, or composition 2*, 17+18, 5+10. This standard can be used on variety selection in early generation of breeding crosses. HMW-GS 2+10, 2+11 and 2+12 were the least desirable subunits for hand-extended noodles and should

9、 be avoided in wheat variety selection aimed for hand-extended noodle flour use.Key words : Wheat; HMW-GS; Hand-extended noodle; Score index; Score system0 引言【本研究的重要意義】面條起源于中國,已有兩千多年的發(fā)展歷史,是中國乃至東南亞人民的主食之一。其制作方法很多,手工拉面作為一種特殊的面條加工形式,歷史悠久,風(fēng)味獨(dú)特,深受國內(nèi)外顧客的歡迎,并已逐漸發(fā)展成為一種快餐食品。目前,拉面2416 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)39卷市場逐漸擴(kuò)大,市場管理日趨正規(guī)

10、,對(duì)拉面品質(zhì)的要求也更加嚴(yán)格,急需大量優(yōu)質(zhì)拉面小麥品種。本試驗(yàn)通過研究高分子量麥谷蛋白亞基(HMW-GS與拉面品質(zhì)間的關(guān)系,可望指導(dǎo)優(yōu)質(zhì)拉面小麥品種的早代選擇,為提高品種選育效率提供理論依據(jù),并有效促進(jìn)拉面市場的進(jìn)一步發(fā)展?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】許多研究認(rèn)為,面粉中蛋白質(zhì)的特點(diǎn)是決定面條品質(zhì)的主要因素之一,蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量對(duì)面條品質(zhì)有重要作用,但這些研究主要集中在傳統(tǒng)的中國白鹽面條上(Chinese white salted noodles,WSN15,關(guān)于手工拉面的研究還很少。麥谷蛋白由高分子量麥谷蛋白亞基(HMW-GS和低分子量麥谷蛋白亞基(LMW-GS聚合而成,但Payne等認(rèn)為HMW-GS

11、組成對(duì)小麥加工品質(zhì)影響更大68,HMW-GS與小麥品質(zhì)的關(guān)系也一度成為國內(nèi)外學(xué)者研究的熱點(diǎn)。而且,由于HMW-GS的分析技術(shù)簡便易行,分析時(shí)只需半粒種子,因此,HMW-GS組成已被廣泛用于小麥品質(zhì)育種中,成為早期世代品質(zhì)選擇的主要依據(jù)。Payne和毛沛、趙和等根據(jù)HMW-GS與小麥品質(zhì)的關(guān)系,制訂了不同的亞基評(píng)分系統(tǒng)610,已用于育種實(shí)踐中。但是,大量研究結(jié)果表明,如果選用不同試驗(yàn)材料,采用不同分析方法、考查不同品質(zhì)指標(biāo),所得結(jié)果往往有所差異,即不同亞基對(duì)不同品質(zhì)指標(biāo)的貢獻(xiàn)往往存在差異623?！颈狙芯康那腥朦c(diǎn)】為了提高優(yōu)質(zhì)拉面小麥品種的選育效率,尤其是早代選擇,本研究選用100個(gè)春小麥品種,進(jìn)

12、行拉面制作試驗(yàn),并參照掛面的評(píng)分辦法對(duì)拉面進(jìn)行品嘗、打分,并測定參試品種的HMW-GS組成。再對(duì)參試品種的HMW-GS組成進(jìn)行數(shù)量化處理,通過數(shù)量化理論及統(tǒng)計(jì)學(xué)鑒評(píng)方法,【擬解決的關(guān)鍵問題】重點(diǎn)研究HMW-GS與拉面評(píng)分指標(biāo)的關(guān)系。針對(duì)不同拉面評(píng)分指標(biāo),建立不同的HMW-GS評(píng)分系統(tǒng),篩選優(yōu)質(zhì)亞基,為優(yōu)質(zhì)拉面專用小麥的選育提供理論依據(jù),為調(diào)整農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu),改善農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量提供理論基礎(chǔ)。1 材料與方法1.1 供試材料選用25個(gè)甘肅育成品種、10個(gè)引進(jìn)品種和65個(gè)甘肅省地方品種,共計(jì)100份材料。1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)為了消除年際間對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的影響,整個(gè)試驗(yàn)連續(xù)進(jìn)行3年。具體實(shí)施辦法為:20002002年間,

13、每年37月將試驗(yàn)材料種植于甘肅省高臺(tái)縣良種場,每品種種植10行,行長4 m,行距20 cm,每行點(diǎn)播480粒,蠟熟期收獲、備用;每年9月份開始,在甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)院通用實(shí)驗(yàn)室和谷物品質(zhì)分析重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行HMW-GS及拉面制作和品嘗試驗(yàn)。試驗(yàn)全部結(jié)束后,對(duì)每個(gè)品種的拉面評(píng)分指標(biāo)取3年試驗(yàn)結(jié)果的平均值作為最終試驗(yàn)結(jié)果,并進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。1.3 高分子量麥谷蛋白亞基分析采用SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS-PAGE對(duì)供試材料進(jìn)行HMW-GS分析。1.4 拉面品質(zhì)測定1.4.1制粉每個(gè)參試品種籽粒收獲、干燥后,先測定水分含量。根據(jù)水分含量,通過計(jì)算、加水,將其含水量調(diào)整至15%,進(jìn)行潤麥。潤麥36 h

14、后,用法國Chopin公司產(chǎn)CD1仿工業(yè)實(shí)驗(yàn)?zāi)?采用二皮三心法制粉,備用。1.4.2拉面制作制作拉面時(shí)聘請(qǐng)具有多年拉面經(jīng)驗(yàn)的拉面師進(jìn)行和面。和面時(shí),稱取未加任何添加劑的面粉100 g,一次性加入30 ml用蒸餾水配制的蓬灰溶液,進(jìn)行和面。在和面過程中,根據(jù)面團(tuán)干燥程度加入適量蓬灰溶液,將面團(tuán)調(diào)整至最佳狀態(tài),使面團(tuán)結(jié)構(gòu)均勻,硬度適中,表面光亮。然后將面團(tuán)搓成直徑約3 cm的面棒,在表面抹2 ml色拉油,放于塑料布下進(jìn)行醒面。醒面30 min后,將面棒取出,繼續(xù)用手搓成直徑約1.5 cm的面棒,再從面棒兩端開始拉面,拉到1.2 m左右長度時(shí),將面條對(duì)折,再拉,重復(fù)6次,進(jìn)行煮面。煮面時(shí)每個(gè)樣品均用

15、新鮮開水,煮至面條芯白色生粉剛消失,立即將面條撈出,以流動(dòng)自來水沖淋2 min,分放碗中,待品嘗。1.4.3拉面質(zhì)量鑒定與評(píng)分品嘗小組由7名經(jīng)培訓(xùn)并有經(jīng)驗(yàn)的人員組成。面條煮熟后,品嘗小組按中國商業(yè)部規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)(SB/T10137-93中規(guī)定的面條評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分別對(duì)面條色澤、表觀狀態(tài)、適口性、韌性、粘性、光滑性、食味等評(píng)分指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分,取平均值作為各指標(biāo)的評(píng)分24。1.5 亞基評(píng)價(jià)方法采用數(shù)量化理論及統(tǒng)計(jì)學(xué)鑒評(píng)方法25。具體方法為:先將每個(gè)參試品種的HMW-GS組成進(jìn)行數(shù)量化處理,即存在的亞基以“1”表示,不存在的亞基以“0”表示,將亞基組成轉(zhuǎn)變?yōu)橐浴?”和“0”組成的數(shù)列,作為自變量的觀測值。以每一

16、拉面評(píng)分指標(biāo)作為應(yīng)變量,分別進(jìn)行多元回歸分析,并進(jìn)一步進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)鑒評(píng)。12期康志鈺等:關(guān)于拉面品質(zhì)的小麥高分子量谷蛋白亞基評(píng)分系統(tǒng)研究 24172 結(jié)果與分析2.1 高分子量麥谷蛋白亞基變異情況控制HMW-GS的Glu-1位點(diǎn)有3個(gè)等位基因位點(diǎn),即Glu-Al、Glu-Bl和Glu-Dl。根據(jù)參試品種HMW-GS的等位變異及其分布頻率(表1可知,在參試品種中,由Glu-A1基因位點(diǎn)控制的亞基有1、2*和缺失(Null等3種,由Glu-B1基因位點(diǎn)控制的亞基有7、7+8、17+18和22等4種,由Glu-D1基因位點(diǎn)控制的亞基有2+10、2+11、2+12、5+10和10等5種,即三個(gè)基因位點(diǎn)共

17、出現(xiàn)了12種亞基,這些亞基的分布頻率有較大差異。2.2 高分子量麥谷蛋白亞基對(duì)拉面評(píng)分指標(biāo)的簡單效應(yīng)將各參試品種的HMW-GS進(jìn)行數(shù)量化處理后,以HMW-GS作為說明變量(X,與所測定的8個(gè)拉面評(píng)分指標(biāo)(Y分別進(jìn)行數(shù)量化回歸分析,可得到8個(gè)多元線性回歸方程(偏回歸系數(shù)、復(fù)相關(guān)系數(shù)及決定系數(shù)見表2。HMW-GS對(duì)拉面評(píng)分指標(biāo)的偏回歸系數(shù)反映了它對(duì)拉面評(píng)分指標(biāo)的簡單效應(yīng)。從表2可知:Glu-A1位點(diǎn)的1和2*亞基對(duì)8個(gè)拉面評(píng)分指標(biāo)的簡單效應(yīng)均達(dá)到極顯著水平,缺失(Null除對(duì)拉面色澤的簡單效應(yīng)不顯著外,對(duì)其它7個(gè)拉面評(píng)分指標(biāo)的簡單效應(yīng)均達(dá)到極顯著水平,其中1亞基對(duì)拉面色澤、適口性、光滑性、食味和總

18、評(píng)分的簡單效應(yīng)較大, 2*亞基對(duì)拉面表觀狀態(tài)、韌性和粘性的簡單效應(yīng)較大。Glu-B1位點(diǎn),17+18亞基對(duì)對(duì)拉面韌性和粘性的簡單效應(yīng)達(dá)到顯著水平,對(duì)拉面適口性和總評(píng)分的簡單效表1 供試小麥品種HMW-GS的等位變異及其分布頻率Table 1 Allelic variation and frequency analysis of HMW-GS in tested wheat varieties染色體1A Chromosome 1A染色體1BChromosome 1B染色體1DChromosome 1D亞基HMW-GS 品種數(shù)Variety百分率 (%Percentage亞基HMW-GS品種數(shù)Va

19、rieties百分率 (%Percentage亞基HMW-GS品種數(shù)Varieties百分率 (%PercentageN 78 78 7+891 91 2+1261 611 21 21 22 5 5 2+1118 182* 1 1 17+18 2 2 5+10 11 117222+10661044 表2 HMW-GS與拉面評(píng)分指標(biāo)的多元線性回歸分析結(jié)果Table 2 Result of multiple linear regression between HMW-GS and hand-extended noodle score indexes亞基HMW-GS色澤Color表觀狀態(tài)Appear

20、ance適口性Tasteagreeability韌性Firmness粘性Stickiness光滑性Smoothness食味Taste總評(píng)分Totalscore1 5.442* 5.906* 14.608* 16.456* 16.969* 3.163* 3.020* 65.705*2* 5.23* 5.912* 14.471* 16.648* 17.188* 3.122* 2.976* 65.600*N 2.536 4.376* 14.383* 15.27* 15.846* 2.370* 1.847* 55.755*7 -0.204 0.295 -0.792 -0.151 -1.148 -0.1

21、91 0.183-0.022 7+8 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.0000.000 17+18 0.653 1.062 4.137* 3.572* 3.782* 0.609 0.35112.206*22 -0.254 -0.030 -2.042* -2.115 -2.124 -0.194 0.056-4.624 2+10-0.192 -0.248 -0.396 -1.500 -1.412 -0.195 -0.262-4.167 2+11-0.159 -0.120 0.053 -0.671 -0.603 -0.098 -0.166-1.706 2+

22、12-0.003 -0.154 -0.314 -0.888 -0.860 -0.080 -0.124-2.342 5+10 1.209 1.134 2.973* 3.616* 3.660* 0.724 0.64813.970*偏回歸系數(shù)(b i10 0.178 0.563 1.959 1.112 1.313 0.169 0.0755.029 復(fù)相關(guān)系數(shù)(R 0.992* 0.997* 0.998* 0.998* 0.998* 0.997* 0.995* 0.998*決定系數(shù)(R20.983 0.994 0.996 0.995 0.996 0.993 0.9910.996 * 和* 分別表示0.

23、05和0.01顯著水平* and * present the 0.05 and 0.01 significant levels, respectively2418 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)39卷應(yīng)達(dá)到極顯著水平;22亞基對(duì)拉面適口性的簡單效應(yīng)達(dá)負(fù)向顯著水平,對(duì)拉面總評(píng)分的簡單效應(yīng)達(dá)到負(fù)向極顯著水平。在Glu-D1位點(diǎn),5+10亞基對(duì)拉面適口性、韌性、粘性和總評(píng)分的簡單效應(yīng)達(dá)到顯著水平。由表2可知:所有拉面評(píng)分指標(biāo)與HMW-GS的回歸方程的復(fù)相關(guān)系數(shù)均達(dá)到極顯著水平,決定系數(shù)均在0.98以上,說明在本研究材料中用Glu-1等位變異能夠很好地解釋由HMW-GS引起的拉面評(píng)分指標(biāo)變異。為了驗(yàn)證8個(gè)多元線性回歸方

24、程的有效性,分別用這8個(gè)多元線性回歸方程計(jì)算出100個(gè)參試品種的8項(xiàng)拉面評(píng)分指標(biāo)的預(yù)測值,并計(jì)算預(yù)測值與實(shí)測值之間的相關(guān)系數(shù)(表3。結(jié)果表明,8項(xiàng)拉面評(píng)分指標(biāo)預(yù)測值與實(shí)測值之間的相關(guān)系數(shù)均達(dá)到極顯著水平,說明用HMW-GS組合預(yù)測拉面評(píng)分指標(biāo)準(zhǔn)確性較高。2.3 高分子量麥谷蛋白亞基對(duì)拉面評(píng)分指標(biāo)的效應(yīng)得分只從偏回歸系數(shù)來看,Glu-A1位點(diǎn)的亞基對(duì)拉面評(píng)分指標(biāo)的偏回歸系數(shù)較其他位點(diǎn)大得多(表2,能否僅憑這一點(diǎn)可以判斷Glu-1位點(diǎn)的亞基就是優(yōu)質(zhì)亞基呢?根據(jù)以往研究結(jié)果,并非如此623。因此,采用統(tǒng)計(jì)學(xué)鑒評(píng)方法,用表2的偏回歸系數(shù),計(jì)算出不同HMW-GS對(duì)每一個(gè)拉面評(píng)分指標(biāo)的效應(yīng)得分(表4。具體

25、方法為:令12個(gè)亞基中偏回歸系數(shù)最大的亞基效應(yīng)得分為100分,偏回歸系數(shù)最小的亞基效應(yīng)得分為0分,效應(yīng)得分極差為R=(L max-L min,某亞基對(duì)該拉面評(píng)分指標(biāo)的效應(yīng)得分為S i=100×(L i-L min /R,計(jì)算出各HMW-GS對(duì)拉面評(píng)分指標(biāo)的效應(yīng)得分。從表4可以看出:在Glu-1的3個(gè)基因位點(diǎn)上,HMW-GS對(duì)不同拉面評(píng)分指標(biāo)的效應(yīng)得分不盡相同。在Glu-A1位點(diǎn)上,對(duì)于拉面色澤、適口性、光滑性、食味和總評(píng)分等指標(biāo),1亞基的效應(yīng)得分最大;對(duì)于拉面表觀狀態(tài)、韌性和粘性,2*亞基的效應(yīng)得分最大。在Glu-B1位點(diǎn)上,對(duì)于所有拉面評(píng)分指標(biāo), 17+18亞基的效應(yīng)得分最大。在G

26、lu-D1位點(diǎn)上,對(duì)于所有拉面評(píng)分指標(biāo),5+10亞基的效應(yīng)得分最大。2.4 高分子量麥谷蛋白亞基對(duì)拉面評(píng)分指標(biāo)的評(píng)分以上分析得到了每個(gè)亞基的效應(yīng)得分,但這不能排除不同位點(diǎn)對(duì)拉面評(píng)分指標(biāo)的影響,有些優(yōu)質(zhì)亞基的作用不能得到真正體現(xiàn)。為了消除不同位點(diǎn)的影響,篩選優(yōu)質(zhì)亞基,利用表4的結(jié)果,分別計(jì)算Glu-A1、Glu-B1和Glu-D1每個(gè)基因位點(diǎn)上亞基對(duì)拉面評(píng)分指標(biāo)效應(yīng)得分的離均差。依據(jù)統(tǒng)計(jì)學(xué)鑒評(píng)方法,令這3個(gè)位點(diǎn)上離均差最大的亞基評(píng)分為10分,離均差最小的亞基評(píng)分為0分,離均差的極差為R=(L max-L min。那么某亞基對(duì)該面拉面評(píng)分指標(biāo)的評(píng)分應(yīng)為S i=10×(L i-L min/

27、R,計(jì)算出HMW-GS對(duì)拉面評(píng)分指標(biāo)的評(píng)分,分別建立HMW-GS對(duì)拉面評(píng)分指標(biāo)的評(píng)分系統(tǒng)(表5,以便相互比較并用于育種實(shí)踐。由表5可知,對(duì)于不同拉面評(píng)分指標(biāo),亞基評(píng)分不盡相同,亞基評(píng)分順序也有所差異(表6。從表5和表6可以看出,5+10、17+18、1和2*亞基的平均評(píng)分普遍較高。具體情況如下:對(duì)于拉面色澤,1亞基評(píng)分最高,即1亞基有利于改善拉面色澤。5+10和17+18亞基對(duì)每個(gè)拉面評(píng)分指標(biāo)都排前兩位,對(duì)拉面品質(zhì)的優(yōu)勢(shì)最明顯,其中,對(duì)于拉面適口性和粘性, 17+18亞基評(píng)分最高;對(duì)于拉面表觀狀態(tài)、韌性、光滑性、食味和總評(píng)分,5+10亞基評(píng)分最高。表3 拉面評(píng)分指標(biāo)預(yù)測值與實(shí)測值的比較Tabl

28、e 3 Comparison of forecasted and tested value of hand-extended noodle score indexes品質(zhì)指標(biāo)Quality index預(yù)測值Forecasted value實(shí)測值Tested value相關(guān)系數(shù)Correlation coefficient色澤 Color 3.4258 5.3571 0.380*表觀狀態(tài) Appearance 4.8995 5.9388 0.444*適口性 Taste agreeability14.8628 14.7796 0.328*韌性 Firmness15.4638 16.2633 0.4

29、93*粘性 Stickiness16.0709 16.8571 0.454*光滑性 Smoothness 2.621 3.1245 0.465*食味 Taste 2.1471 2.9245 0.489*總評(píng)分 Total score58.9699 65.2449 0.495* * 表示0.01顯著水平* presents the 0.01 significance level12期 康志鈺等:關(guān)于拉面品質(zhì)的小麥高分子量谷蛋白亞基評(píng)分系統(tǒng)研究 2419 表4 對(duì)不同拉面評(píng)分指標(biāo)的HMW-GS 效應(yīng)得分Table 4 Score of HMW-GS on hand-extended noodle

30、score indexes亞基 HMW-GS 色澤 Color表觀狀態(tài) Appearance適口性 Taste agreeability韌性 Firmness粘性 Stickiness光滑性 Smoothness食味 Taste總評(píng)分 Total score平均數(shù) Average變異系數(shù)(CV % 1100.00 99.90 100.00 98.98 98.87 100.00 100.00 100.00 99.720.49 2*96.28 100.00 99.18 100.00 100.00 98.78 98.66 99.85 99.09 1.28 N 48.98 75.06 98.65 92

31、.66 93.05 76.38 64.26 85.85 79.36 21.07 7 0.88 8.81 7.51 10.47 5.05 0.12 13.56 6.54 6.62 69.07 7+8 4.46 4.03 12.26 11.27 11.00 5.81 7.98 6.57 7.92 40.74 17+18 15.92 21.27 37.1130.31 30.58 23.94 18.68 23.93 25.2227.81 22 0.00 3.54 0.00 0.00 0.00 0.03 9.69 0.00 1.66 209.55 2+10 1.09 0.00 9.89 3.28 3.6

32、9 0.00 0.00 0.65 2.33 145.90 2+11 1.67 2.08 12.58 7.70 7.88 2.89 2.93 4.15 5.24 72.80 2+12 4.41 1.53 10.38 6.54 6.55 3.42 4.20 3.24 5.03 54.32 5+10 25.68 22.44 30.12 30.54 29.95 27.37 27.73 26.44 27.53 9.92 10 7.58 13.17 24.03 17.20 17.80 10.84 10.27 13.73 14.3336.39表5 對(duì)拉面評(píng)分指標(biāo)的HMW-GS 評(píng)分系統(tǒng)Table 5 Sco

33、re system based on HMW-GS for hand-extended noodle score indexes亞基 HMW-GS色澤 Color表觀狀態(tài) Appearance適口性 Taste agreeability韌性 Firmness粘性 Stickiness光滑性 Smoothness食味 Taste總評(píng)分 Total score平均數(shù) Average變異系數(shù)(CV %1 10.00 7.96 4.03 4.84 4.32 6.99 8.49 5.40 6.50 33.59 2* 9.27 8.00 3.81 5.18 4.69 6.63 8.17 5.35 6.39

34、 30.29 N 0.00 0.00 3.66 2.77 2.42 0.00 0.00 0.00 1.11 141.43 7 5.55 5.13 2.02 3.43 1.65 2.36 5.81 2.55 3.56 47.43 7+8 6.26 3.59 3.30 3.70 3.60 4.04 4.49 2.56 3.94 27.63 17+18 8.50 9.12 10.00 9.94 10.00 9.41 7.03 9.19 9.15 10.97 22 5.38 3.44 0.00 0.00 0.00 2.33 4.89 0.05 2.01 115.48 2+10 5.05 2.81 1.

35、81 1.06 0.71 1.90 3.41 0.15 2.11 75.62 2+11 5.17 3.47 2.53 2.51 2.08 2.76 4.11 1.49 3.02 39.25 2+12 5.70 3.30 1.94 2.13 1.65 2.92 4.41 1.14 2.90 52.89 5+10 9.87 10.00 7.26 10.00 9.30 10.00 10.00 10.00 9.55 10.03 10 6.33 7.03 5.62 5.63 5.32 5.11 5.85 5.14 5.7511.34表6 關(guān)于拉面評(píng)分指標(biāo)的HMW-GS 評(píng)分排序Table 6 Score

36、 order of HMW-GS on hand-extended noodle score indexes名次 Sequence色澤 Color表觀狀態(tài) Appearance適口性 Taste agreeability韌性 Firmness粘性 Stickiness光滑性 Smoothness食味 Taste總評(píng)分 Total score平均數(shù) Average1 1 5+10 17+18 5+10 17+18 5+10 5+10 5+10 5+102 5+10 17+18 5+10 17+18 5+10 17+18 1 17+18 17+183 2*2* 10 10 10 1 2* 1 14

37、 17+18 1 1 2*2*2* 17+18 2*2*5 10 10 2* 1 1 10 10 10 106 7+8 7N7+8 7+8 7+8 7 7+8 7+87 2+12 7+8 7+8 7 N 2+12 22 7 7 8 7 2+11 2+11 N 2+11 2+11 7+8 2+11 2+11 9 22 2272+11 7 7 2+12 2+12 2+1210 2+11 2+12 2+12 2+12 2+12 22 2+11 2+10 2+10 11 2+10 2+10 2+10 2+10 2+10 2+10 2+10 22 22 12 N N2222 22 N N N N2420

38、 中 國 農(nóng) 業(yè) 科 學(xué) 39 卷 3 討論 關(guān)于 HMW-GS 的評(píng)分系統(tǒng)， 較有影響的是 Payne 評(píng)分，但對(duì)小麥品質(zhì)有重要影響的 17+18 亞基沒有評(píng) 分。另外，大量研究表明，含有 2+12 亞基的小麥品 但趙和等對(duì) 2+12 亞基的評(píng)分仍 種品質(zhì)普遍較差622， 較高，盡管評(píng)到 8 分，還與 Payne 和毛沛的評(píng)分結(jié)果 相反。而本研究建立起來的亞基評(píng)分系統(tǒng)，是按照 8 個(gè)拉面評(píng)分指標(biāo)分別進(jìn)行研究建立的 8 套評(píng)分系統(tǒng)， 而且該評(píng)分系統(tǒng)采用 10 分制， 分值呈連續(xù)性分布， 克 服了亞基評(píng)分等差分布的不足。并且采用統(tǒng)計(jì)學(xué)鑒評(píng) 方法，能在一定程度上消除亞基出現(xiàn)頻率對(duì)試驗(yàn)結(jié)果 的影響。

39、因此，本研究得到的評(píng)分系統(tǒng)更為科學(xué)、合 理。 本研究與以往研究相比，也有相似之處，如 5+10 亞基已成為公認(rèn)的優(yōu)質(zhì)亞基122，本研究結(jié)果也是如 此。另外，對(duì)于 Glu-B1 位點(diǎn)的重要亞基 7+8 和 17+18 亞基而言，在本研究中，對(duì)各項(xiàng)拉面評(píng)分指標(biāo)，17+18 亞基的評(píng)分均高于 7+8 亞基，這與王建軍的研究結(jié)果 一致， 也認(rèn)為含有 17+18 亞基的小麥適于加工面條23。 等人提出的 HMW-GS 評(píng)分系統(tǒng)68。該評(píng)分系統(tǒng)只是 根據(jù)單個(gè)亞基或亞基對(duì)與 SDS 沉淀值的關(guān)系， 確定了 Glu-1 位點(diǎn) 11 個(gè) HMW-GS 對(duì)烘烤品質(zhì)的評(píng)分體系。 中國毛沛、趙和等人也建立過亞基評(píng)分系

40、統(tǒng) 9,10 （表 7）。這些研究多集中在討論 HMW-GS 與沉淀值之間 的關(guān)系， 雖然沉淀值可用于衡量蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量， 但并不能代表食品加工品質(zhì)。而本研究通過對(duì)手工拉 面這一特殊食品的制作和評(píng)價(jià)，研究 HMW-GS 與拉 面品質(zhì)間的關(guān)系， 以了解食品加工品質(zhì)。 相比較而言， Payne 等人的評(píng)分系統(tǒng)中，亞基評(píng)分呈公差為 1 的等 差數(shù)列，即亞基評(píng)分分別為 1、2、3、4 分，將亞基分 成了評(píng)分不等的 4 類， 但實(shí)際結(jié)果并不存在等差關(guān)系。 毛沛和趙和的亞基評(píng)分系統(tǒng)對(duì) Payne 評(píng)分系統(tǒng)的等差 評(píng)分進(jìn)行了改進(jìn)，亞基評(píng)分間相差較大，不再是等差 表7 文獻(xiàn) Reference 8 9 1

41、0 2* 3 4 1 Glu-1 位點(diǎn) HMW-GS 評(píng)分系統(tǒng)比較 Table 7 Comparison of HMW-GS score systems on Glu-1 Glu-A1 1 3 2 1 N 1 1 0 7+9 2 0 7+8 3 2 6+8 1 3 Glu-B1 17+18 13+16 3 7 3 -1 22 1 -1 20 3 2+12 2 1 8 3+12 2 7 Glu-D1 4+12 1 2 9 5+10 4 9 13 4 結(jié)論 根據(jù)以上分析，本研究得到的 8 個(gè)多元線性回歸 3 wheat flours for write salted noodles. Journa

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44、cta Botanica-Occidentalia Sinica, 2005, 25(1: 144-149. (in 方程， 決定系數(shù)均在 0.98 以上。 因此， 利用 HMW-GS 組成，能夠?qū)?8 個(gè)拉面評(píng)分指標(biāo)進(jìn)行準(zhǔn)確預(yù)測。采用 統(tǒng) 計(jì) 學(xué)鑒 評(píng)方 法 建立 的針 對(duì) 不同 拉面 評(píng) 分指 標(biāo)的 HMW-GS 評(píng)分系統(tǒng)， 與以往評(píng)分系統(tǒng)相比， 更為科學(xué)、 合理。經(jīng)綜合評(píng)價(jià)，認(rèn)為優(yōu)質(zhì)拉面小麥理想的亞基組 合應(yīng)為 1、17+18、5+10 組合或 2*、17+18、5+10 組 合，可作為在拉面小麥品種選育中早代選擇的依據(jù)； 2+10、 2+11 和 2+12 亞基對(duì)拉面品質(zhì)的作用普遍較低

45、， 為劣質(zhì)亞基，在拉面小麥品種選育中應(yīng)盡量避免。 References 1 Baik B K, Czuchajowska Z, Pomeranz Y. Role and contribution of starch and protein contents and quality to texture profile analysis of oriental noodles. Cereal Chemistry, 1994, 71: 315-320. 2 Yun S H, Quail K, Moss R. Physicochemical properties of Australian 6 Ch

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