主要滋味成分含量變化與制茶工藝的關(guān)系_王輝

1、收稿日期:2008-09-16修改稿收稿日期:2008-10-24作者簡(jiǎn)介:王輝(1985年-,男,湖南永州人,浙江大學(xué)在讀碩士研究生,主要從事茶葉加工與品質(zhì)控制方面的研究。*通訊作者:sh uyg ong 主要滋味成分含量變化與制茶工藝的關(guān)系王輝龔淑英*劉蕾(浙江大學(xué)茶學(xué)系杭州310029摘要功效被日益挖掘的茶葉的感官品質(zhì)遠(yuǎn)勝其它飲料,其滋味的豐富程度更是倍受稱贊。茶多酚、氨基酸、可溶性糖等是構(gòu)成茶葉滋味的組分,共同決定著茶湯的口感與質(zhì)量。茶葉加工過程中茶多酚總含量?jī)H能保持或減少,氨基酸和可溶性糖的量則可雙向調(diào)控,探討主要滋味成分含量變化與制茶工藝的關(guān)系具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。關(guān)鍵詞茶滋味;茶多

2、酚;氨基酸;可溶性糖中圖分類號(hào):T S272文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A 文章編號(hào):0577-8921(200901-007-04Relationship of Levels of Major TasteComponents to Tea ProcessingW ANG Hui,GONG Shuying *,LIU Lei(Department of Tea Science ,Zh ejiang University ,Hangzh ou 310029,China Abstract Senso ry quality of tea is impo rta nt facto r affracting co ns

3、um ers .The taste o f tea dependent o n tea com ponents,such as po lypheno ls,amino acids,soluble sug ars and so on.The to tal content o f poly phenols is reduced in tea pro cessing ,w hile the cha ng es in amino acids a nd soluble sugars are uncertain .Key wordstea taste ;tea polyphenols ;amino aci

4、ds ;soluble suga rs 茶葉作為前景最被看好的軟飲料,有著豐富的滋味成分,包括苦澀味的茶多酚、鮮味的氨基酸和甜味的可溶性糖等1。茶多酚是綠茶中重要的功能成分,但過多的茶多酚不利于茶葉產(chǎn)品良好滋味的形成;茶葉中少量的氨基酸是茶湯鮮味的主要來源,其主要組分L-茶氨酸具有協(xié)同咖啡堿在詞匯識(shí)別方面的顯著效果2等功能;伴隨纖維素和果膠等多糖水解而逐漸增多的可溶性糖能夠適當(dāng)?shù)馗纳撇枞~滋味品質(zhì),加工進(jìn)程中提高其含量不失為克服茶湯苦澀難題的有效舉措。茶多酚與氨基酸含量之比(即酚氨比可以衡量綠茶滋味的醇度,綠茶濃、鮮、醇滋味的構(gòu)成3要求茶多酚含量適宜,酯型兒茶素所占比例小,氨基酸和可溶性糖的含量

5、高,酚氨比低。鮮葉中固有的化學(xué)成分是制茶的基礎(chǔ),但茶多酚、氨基酸和可溶性糖等因各種化學(xué)反應(yīng)在加工時(shí)始終處于動(dòng)態(tài)變化中?，F(xiàn)對(duì)近些年來制茶工藝中茶多酚、氨基酸和可溶性糖含量變化的有關(guān)文獻(xiàn)進(jìn)行整理,以期為提高茶湯滋味質(zhì)量和創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益提供參考,也為高效利用夏秋茶資源帶來一些有益的啟示。1茶多酚含量與制茶工藝的關(guān)系具有茶葉“名片”效應(yīng)的茶多酚在鮮葉中的含量為18%36%4,它是一類包括兒茶素類和黃酮類等的復(fù)雜化合物。當(dāng)唾液與分子中含有3,4,5-三羥苯甲酰環(huán)的EGCG 等酯型兒茶素混合時(shí),唾液蛋白聚合表現(xiàn)出收斂性從而減弱口腔組織的潤(rùn)滑作用5,6。茶多酚不穩(wěn)定,易發(fā)生異構(gòu)、水解和氧化聚合等化學(xué)反應(yīng)

6、,其含量在加工過程中發(fā)生不同程度的變化。1.1茶多酚含量與攤放、曬青的關(guān)系攤放進(jìn)程中酯型兒茶素水解成簡(jiǎn)單兒茶素,茶多酚的含量和構(gòu)成發(fā)生變化。經(jīng)尹軍峰等7測(cè)定,茶多酚和兒茶素總量在攤放前期下降而后期上升,酯茶葉Jo urnal of Tea 2009,35(1:711型兒茶素含量逐漸下降,低濕環(huán)境下(60%的茶多酚和兒茶素總量呈下降趨勢(shì),高濕條件下(90%相反,而中濕(75%時(shí)茶多酚和兒茶素總量變化情況與環(huán)境溫度有關(guān)。在此之前有關(guān)的結(jié)論截然相反,張?zhí)煤愕?研究顯示茶鮮葉中茶多酚的含量在攤放中有一定的下降,而王云等9認(rèn)為攤放過程中茶多酚的量是逐漸增加的。攤放程度因鮮葉特點(diǎn)不同而有所區(qū)別,早春名優(yōu)綠

7、茶宜輕攤放,夏秋季鮮葉攤放失水程度應(yīng)稍重,雨水葉攤放前須先脫水,云南大葉種攤放程度最重。曬青(又稱日光萎凋是烏龍茶制造的首要步驟,曬青狀況對(duì)成茶品質(zhì)影響很大,曬青葉中水浸出物、茶多酚和兒茶素量呈下降趨勢(shì)。王登良等10研究發(fā)現(xiàn),波長(zhǎng)大于520nm光照下的曬青葉酚氨比最低,酯型兒茶素/簡(jiǎn)單兒茶素值最小;所制毛茶茶多酚含量最高,酯型兒茶素/簡(jiǎn)單兒茶素最小,審評(píng)后滋味平均分最高。曬青過程的光化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)物有利于茶葉品質(zhì)的形成,不經(jīng)曬青制成的茶葉青氣重,滋味苦澀。1.2茶多酚含量與做青、殺青的關(guān)系做青作為烏龍茶加工的核心工序,對(duì)成茶品質(zhì)尤其是香氣和滋味有著至關(guān)重要的作用。宿迷菊等11經(jīng)研究發(fā)現(xiàn),做青過程中

8、水浸出物含量、茶多酚含量減少,氨基酸總量增加,酚氨比值先升后降。涂云飛等12指出兒茶素在做青前后均呈下降趨勢(shì),兒茶素總量,(-EGCG,(-EGC,(-ECG, (-EC分別平均下降了約23.3%,23.6%, 27.6%,23.0%和13.9%。上述結(jié)果揭示,夏秋茶和其它酯型兒茶素含量較高的茶葉原料的開發(fā)可通過做青減輕茶湯苦澀滋味。殺青是生產(chǎn)綠茶的關(guān)鍵工藝,高溫環(huán)境和不同殺青方式引起鮮葉內(nèi)含成分含量的改變。茶多酚含量隨殺青溫度的升高而升高,隨殺青時(shí)間的延長(zhǎng)呈先增后減的趨勢(shì)13。但吳定新等14研究表明,殺青后多酚類、黃酮類、兒茶素含量減少,酚氨比、酯型兒茶素/簡(jiǎn)單兒茶素下降,水浸出物含量增加;

9、相對(duì)蒸汽殺青而言,鍋炒殺青中上述物質(zhì)變化幅度較大,毛茶滋味較濃醇鮮爽。余從田等15發(fā)現(xiàn),鮮葉經(jīng)蒸汽殺青后茶多酚總量、兒茶素總量和咖啡堿含量分別下降8.6%、12.1%和24.9%,沸水殺青葉中水溶性成分損失高于蒸汽殺青葉,茶多酚(兒茶素、咖啡堿、氨基酸分別多降低8.6%、50.8%、57.8%,但苦澀味指數(shù)卻下降15.9%。陳常頌等16采用鍋式殺青和微波殺青進(jìn)行夏暑綠茶加工試驗(yàn),提出后者所制茶葉感官審評(píng)滋味得分普遍較高。微波殺青可能減少了酯型兒茶素含量,或者是協(xié)調(diào)了茶葉中的滋味組分。1.3茶多酚含量與揉捻、干燥的關(guān)系揉捻提高茶葉細(xì)胞破損率,會(huì)增加泡茶時(shí)水浸出物的含量。但陳玉瓊等17指出,熱揉會(huì)

10、引起茶葉茶多酚總量的減少。干燥工序多酚類含量變化受溫度影響,而不同干燥方法對(duì)這些變化的影響是有差別的。王漢生等18認(rèn)為,烘干溫度越高茶多酚的含量越少;張賤根等19介紹,同一揉捻葉以曬干茶葉中EGCG和ECG含量最少,其次是烘干和炒干。鮮葉經(jīng)初制后兒茶素構(gòu)成有所變化,茶多酚含量的改變與加工工藝有關(guān)。李立祥等20報(bào)道,信陽毛尖整個(gè)加工過程中茶多酚含量呈逐漸下降的趨勢(shì),酯型兒茶素總量減少而非酯型兒茶素總量基本保持穩(wěn)定。張鷹等21研究顯示,秋季鮮葉按攤放滾筒殺青初揉烘二青復(fù)揉做型烘干工藝制成的綠茶茶多酚含量最低,氨基酸含量最高,酚氨比值最小。2氨基酸含量與制茶工藝的關(guān)系若茶湯因茶多酚含量太高而表現(xiàn)過度

11、(苦澀,可通過提高一些對(duì)滋味有利的成分如氨基酸22,23的量來矯正,一方面采用高含量氨基酸的茶葉品種做為生產(chǎn)原料比如安吉白茶等,另一方面就是在加工過程中調(diào)控氨基酸的含量。對(duì)于后者,需要掌握制茶時(shí)各相關(guān)工序氨基酸含量變化情況以便采取科學(xué)、合理的措施保持和提高在制品或成茶氨基酸水平。鮮葉的加壓處理可引起其內(nèi)含成分的改變,茶葉也不例外。譚俊峰等24的研究結(jié)果顯示,隨著壓力的增大茶多酚和游離氨基酸總量逐漸上升,處理時(shí)間對(duì)茶多酚總量的影響表現(xiàn)為先上升后下降再上升的趨勢(shì),5min壓強(qiáng)為600M Pa的保壓處理后茶多酚和游離氨基酸的總量分別為鮮葉質(zhì)量的9.14%和1.35%,分別比對(duì)照樣提高24%和42%。

12、2.1氨基酸含量與攤放、曬青、殺青的關(guān)系曬青時(shí)光質(zhì)不同,氨基酸含量的變化程度和結(jié)果存在差別。波長(zhǎng)大于520nm光照下的曬青葉氨基酸含量最高,所制毛茶氨基酸含量也最高10。據(jù)黃國(guó)資等25研究,混合光(碘鎢光和日光曬青引起鮮葉氨基酸增加,晴天以自然日光曬青加工的成茶滋味最好,陰雨天采用混合光則能顯著提高茶葉品質(zhì)。方世輝等26的研究揭示,櫧葉種和福鼎大白茶重做青條件下夏茶滋味好于春、秋茶,加工過程中茶多酚逐漸減少,游離氨基酸含量先增后減,可溶性糖則與氨基酸相反。劉誼健等27測(cè)定發(fā)現(xiàn),白茶萎凋乃至整個(gè)加工中氨基酸含量由少到多,但水浸出物卻呈8茶葉35卷現(xiàn)降低趨勢(shì)。水浸出物含量減少是因?yàn)椴瓒喾拥臏p少量超

13、過氨基酸量的增加。王云等28的研究表明,鮮葉適度攤放能有效地提高茶葉中氨基酸的含量,但攤放過度其含量又會(huì)下降,攤放至含水量約70%時(shí)氨基酸含量最高;針形名茶加工中氨基酸的量在殺青結(jié)束前一直遞增,但從初揉至做形工序其量逐步下降,烘干后氨基酸含量又上升。朱宇29提出在萎凋和殺青工序氨基酸含量明顯上升,發(fā)酵、烘干或炒干工序其量下降,揉捻工序氨基酸含量變化不大。郭麗等30發(fā)現(xiàn),龍井茶炒制中茶多酚、游離氨基酸、水浸出物含量攤放后增加,青鍋時(shí)減少,輝鍋又略有增加;酚氨比值一直在下降。殺青期間由于熱的作用,氨基酸有減少趨勢(shì)。陳玉瓊等13探明,隨殺青溫度的升高和時(shí)間的延長(zhǎng)氨基酸含量下降。殺青方法的選擇最終影響

14、茶葉成品氨基酸的多少。齊桂年等31發(fā)現(xiàn)殺青氨基酸總量、必需氨基酸含量以及蘇氨酸、茶氨酸和蛋氨酸含量高低依次為:蒸汽殺青>鍋炒殺青>滾筒殺青,這與吳定新等11、倪德江等32的結(jié)果不一致。微波等高新技術(shù)的引入為茶湯品質(zhì)的改善開辟了新的途徑,代表了未來散裝綠茶加工的方向。方世輝等33對(duì)綠茶微波殺青工藝進(jìn)行了研究,發(fā)現(xiàn)微波功率為450w 和殺青時(shí)間為135s條件下綠茶中的多酚含量最低,氨基酸和水浸出物的量最高,滋味醇厚鮮爽。2.2氨基酸含量與干燥、造型的關(guān)系方華春等34認(rèn)為,傳統(tǒng)的烘青綠茶溫度先高(90后低的干燥工藝有利于提高茶葉中的氨基酸含量,這是因?yàn)楹娓汕捌诓枞~含水量較高時(shí)的低溫水熱作

15、用和烘干后期的高溫灼熱作用所引起的氨基酸非酶性氧化。由不同加工工藝得到的茶葉造型影響氨基酸的總量和組成。方世輝等35研究指出,采用同一原料制成的扁形茶、卷曲形茶和尖形茶的酚氨比較小,氨基酸含量較高。這與王云等36的結(jié)論稍有不同,后者認(rèn)為扁形茶滋味品質(zhì)最好,毛峰形茶次之;福鼎種制成的扁形茶和云大種制成的毛峰形茶茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸和精氨酸等4種主要氨基酸組分含量均相對(duì)較高。周正科等37將8個(gè)不同品種的鮮葉加工成針形、扁形和卷曲形3種典型造型綠名茶,測(cè)定發(fā)現(xiàn)針形名茶茶多酚、咖啡堿含量均較其它二者低,水浸出物的量居中,但可溶性糖總量較高;卷曲形名茶茶多酚含量較高,氨基酸和可溶性糖總量卻較低。3可

16、溶性糖含量與制茶工藝的關(guān)系茶葉中可溶性糖含量比氨基酸還少,相對(duì)于茶多酚而言顯得更是微不足道。但泡茶經(jīng)驗(yàn)表明,高含量可溶性糖是茶湯滋味上乘的貢獻(xiàn)因子之一。多酚類基本上是在茶樹生長(zhǎng)期間合成的,但氨基酸(茶氨酸除外和可溶性糖在加工中還可由其前體物質(zhì)分解而來,提高可溶性糖含量是加工上緩解茶湯苦澀味重的重要途徑。3.1可溶性糖含量與攤放、萎凋的關(guān)系攤放結(jié)束后可溶性糖含量有所下降,但寧井銘等38總結(jié)認(rèn)為,鮮葉攤放過程中的多酚類、兒茶素含量逐漸減少,氨基酸、可溶性糖的含量明顯增加,酚氨比值下降。也有資料顯示,在波長(zhǎng)大于520nm 的光照下曬青制成的毛茶可溶性糖含量最高10。嚴(yán)景華等39指出,鮮葉萎凋3小時(shí)后

17、可溶性糖總量大體上保持穩(wěn)定,然后進(jìn)行3個(gè)大氣壓的高壓處理,可溶性糖總量先增后減。3.2可溶性糖含量與殺青、干燥的關(guān)系殺青前后可溶性糖含量增加,干燥過程其量變化因制茶條件不同而表現(xiàn)一定的差異。羅龍新等40認(rèn)為,綠茶殺青以多糖水解反應(yīng)為主,一級(jí)原料的游離糖總量變化不大,三級(jí)原料的游離糖總量則有較大增加;炒干過程游離糖總量是減少的。王云等41的試驗(yàn)結(jié)果表明,扁形名茶的全炒、半烘炒和烘青生產(chǎn)工藝中,以后者的成品茶中酚氨比最低,可溶性糖總量最多。有文獻(xiàn)42,43報(bào)道,生產(chǎn)機(jī)制卷曲形和針形名優(yōu)茶時(shí)隨著二青含水量的降低,茶多酚含量減少,可溶性糖含量增加。由氨基酸和還原糖縮合而成的糖胺化合物是食品加熱時(shí)美拉德

18、反應(yīng)的中間產(chǎn)物,因其存在與兩大滋味成分轉(zhuǎn)化的關(guān)系也受到了極大關(guān)注。倪德江等44發(fā)現(xiàn),在炒青綠茶加工過程中糖胺化合物含量呈先增后減的趨勢(shì),最大值出現(xiàn)在茶葉含水量15% 21%范圍,即在炒三青后期或輝鍋前期;高溫輝鍋過程中游離氮基酸、可溶性糖總量呈下降趨勢(shì),糖胺化合物分解較慢,而低溫輝鍋的情況恰好相反。3.3可溶性糖含量與做形的關(guān)系做形及其技術(shù)參數(shù)對(duì)可溶性糖含量產(chǎn)生較明顯的影響。倪德江等45分析了相同原料制成的8種名優(yōu)綠茶的滋味成分,發(fā)現(xiàn)未經(jīng)揉捻的名茶茶多酚含量高于經(jīng)過揉捻的名茶,扁形茶中氨基酸和可溶性糖的含量高于其它名茶。陳玉瓊等42指出,隨著做形溫度的升高機(jī)制卷曲形名茶氨基酸、可溶性糖含量下降

19、,茶多酚呈先減后增趨勢(shì)46,47;伴隨做形時(shí)間的延長(zhǎng),可溶性糖含量增加;隨著投葉量的增加,氨基酸、可溶性糖含量上升。9第1期王輝等主要滋味成分含量變化與制茶工藝的關(guān)系4結(jié)語夏秋季節(jié)高溫和強(qiáng)光照的環(huán)境使得茶樹體內(nèi)氮代謝水平不及碳代謝,導(dǎo)致鮮葉中多酚類物質(zhì)特別是具有苦澀味的酯型兒茶素含量高,而氨基酸類物質(zhì)含量較低,按照傳統(tǒng)制茶經(jīng)驗(yàn)加工成的綠茶滋味苦澀,在口感上無法適應(yīng)市場(chǎng)和飲茶愛好者的需求。為解決茶葉這一滋味與功效的矛盾和提升夏秋茶價(jià)值,業(yè)界同仁從品種、栽培管理和加工方面付出了諸多努力,尤其在制茶方法上進(jìn)行了大量的科學(xué)實(shí)驗(yàn)和生產(chǎn)實(shí)踐研究并取得了可喜的成就?？偨Y(jié)認(rèn)為,攤放(低濕環(huán)境或曬青、微波殺青、

20、鍋炒殺青、做青、熱揉、烘干等工藝對(duì)減少茶多酚和兒茶素的量是有利的,攤放或曬青、微波殺青、重做青、烘干(溫度先高后低、制成扁形茶和針形茶等有助于提高氨基酸含量,攤放、低溫長(zhǎng)時(shí)做形、烘干、低溫輝鍋等可以增加游離糖的積累。由此,根據(jù)需要篩選組合一套有效的加工工藝將夏秋茶鮮葉制成各主要滋味成分搭配協(xié)調(diào)的產(chǎn)品的可行性大大加強(qiáng)。參考文獻(xiàn)1陸松侯,施兆鵬.茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)M.北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社(第三版,20002Crys tal F.Has kell,et al.Th e effects of l-th eanine,caffeine and th eir com bination on cognition

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28、等.綠茶微波殺青的工藝研究J.中國(guó)茶葉加工,2006,(2:17-1834方華春,龐式.不同干燥溫度對(duì)烘青綠茶氨基酸含量的影響初探J.廣東茶業(yè),1996,(2:17-1835方世輝,李支霞,等.不同加工工藝對(duì)名優(yōu)綠茶品質(zhì)的影響J.中國(guó)茶葉加工,2002,(3:22-2436王云,李春華,等.不同形狀名茶制茶工藝對(duì)茶葉品質(zhì)的影響J.茶葉科學(xué),1997,17(1:59-6437周正科,陸錦時(shí),等.不同茶樹品種針、扁、卷曲形名茶主要化學(xué)成分變化J.西南農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào),1998,11(3:71-76(下轉(zhuǎn)第11頁10茶葉35卷(上接第10頁38寧井銘,楊進(jìn)華.鮮葉攤放與綠茶品質(zhì)的綜述J.茶葉通報(bào),2001,

29、23(4:30-3239嚴(yán)景華,顧謙,等.增壓處理茶萎凋葉對(duì)蛋白質(zhì)及多糖酶促降解的影響J .中國(guó)茶葉加工,1997,(2:34-3740羅龍新,郭艸丙瑩,等.茶葉加工過程中水分解吸與生化成分的關(guān)系J .茶葉科學(xué),1994,14(1:43-4841王云,楊亮材,等.扁形名茶加工新工藝研究J .西南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),1994,16(6:546-54942陳玉瓊,倪德江,等.二青含水量對(duì)機(jī)制卷曲形名茶品質(zhì)的影響J .湖北農(nóng)業(yè)科學(xué),1999,(3:33-3443倪德江,陳玉瓊,等.二青含水量對(duì)綠針茶品質(zhì)的影響J .湖北農(nóng)業(yè)科學(xué),1996,(5:35-3744倪德江,陳玉瓊,等.炒青綠茶加工過程中糖胺化合物

30、的變化J.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),1995,14(4:401-40745倪德江,陳玉瓊,等.加工工藝對(duì)名優(yōu)綠茶主要品質(zhì)化學(xué)成分的影響J .華中農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),1998,17(1:84-8846龔淑英,梁月榮.“巴仙碧峰”茶的加工工藝及品質(zhì)研究報(bào)告.茶葉,2000,26(1:26-2947梁月榮,龔淑英.“巴仙銀尖”的加工工藝及品質(zhì)研究報(bào)告.茶葉,1999,25(4:202-204收稿日期:2008-03-23作者簡(jiǎn)介:申素熙(1976年-,浙江大學(xué)茶葉研究所碩士研究生。茶產(chǎn)業(yè)在山區(qū)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)和生態(tài)中的作用申素熙梁月榮(浙江大學(xué)茶葉研究所杭州3100290摘要本文論述了茶產(chǎn)業(yè)在中國(guó)山區(qū)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)和生態(tài)中的作

31、用。種植茶樹可以提高山區(qū)綠色植被覆蓋率,還可以為農(nóng)民增收帶來可觀的經(jīng)濟(jì)效益,符合高效生態(tài)農(nóng)業(yè)要求。茶葉生產(chǎn)規(guī)模靈活、產(chǎn)品體積小并具有高附加值,還適合開發(fā)觀光農(nóng)業(yè),符合山區(qū)的生產(chǎn)條件。生態(tài)茶園一般有“專業(yè)茶園”、“茶-林間作”和“種-養(yǎng)循環(huán)經(jīng)濟(jì)模式”等3種類型。關(guān)鍵詞茶產(chǎn)業(yè);山區(qū)農(nóng)業(yè);效益農(nóng)業(yè);生態(tài)農(nóng)業(yè);觀光農(nóng)業(yè)中圖分類號(hào):S571.1文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A 文章編號(hào):0577-8921(200901-011-03The Role of Tea Industry on Economy andEcology of Mountainous Areas in ChinaSHEN Suxi ,LI ANG Yuero ng(Z