員工餐廳安全管理規(guī)定.doc

1、 員工餐廳安全管理規(guī)定撰寫人：_日 期：_員工餐廳安全管理規(guī)定一、食品安全1.加工管理1.1食品原料粗加工必須在粗加工間區(qū)域內(nèi)操作完成，隨時保持臺面地面清潔；1.2水產(chǎn)品：動物性與植物性食品要分開加工，清洗食品原料時要做到清洗池嚴格分開、專用，各類水池以明顯標識表明其用途。動、植物性食品及水產(chǎn)品要分開加工，所用的容器、用具分開使用，避免交叉感染；1.3粗加工前認真檢查待加工食品有無_變質(zhì)，超過保質(zhì)期或其他感官性狀異常等情況的不得加工和使用；1.4粗加工所用的刀、墩、案板、切肉機、絞肉機、切片機、剎餡機、洗滌池、盆等用具容器用后洗刷干凈，定位存放，并定期消毒，達到刀無銹、墩無霉、炊事機械無污物、

2、無異味，菜筐、菜池無油漬、無殘渣；1.5各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，蔬菜要擇洗干凈，無蟲、無雜物異物、無泥沙，蔬菜應(yīng)先洗后切，已發(fā)芽的土豆要挖去芽眼并削去青綠色部分。禽蛋類在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時要消毒處理；1.6易腐食品如：雞、鴨、魚、肉、下水等應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，做到購進后及時加工，加工后要及時使用或冷藏保存；1.7切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)食品的性質(zhì)分類存放，已盛裝食品的容器應(yīng)放在臺架上，不得直接置于地上，防止食品污染；1.8冷藏、冷凍柜內(nèi)溫度符合要求（冷藏0-10，冷凍-20至-1），定期除霜，清潔與貯藏食品時做到蔬菜、禽肉、水產(chǎn)類分類擺放，原

3、材料、半成品分開存放，冷凍柜貯藏時不得將食品堆積，擠壓存放；1.9粗加工的廢棄物及時收集，放在帶蓋、不透水材質(zhì)的垃圾桶內(nèi)，垃圾桶外觀清潔，內(nèi)壁光滑，垃圾存放不積壓、不漾露。2、加工流程2.1工作人員上崗前檢查個人衛(wèi)生，著裝整潔，發(fā)帽端正嚴實，符合個人衛(wèi)生要求；2.2清理環(huán)境衛(wèi)生、擦拭工作臺、貨架、刀箱、工用具、水池、墻面、門窗，清掃擦凈地板；2.3定期清掃擦拭屋頂、燈具；2.4檢查冰箱、冷庫等處所存原材料有無_變質(zhì)并及時清理，定期對冰箱、冰柜、冷庫除霜清洗?；跋葘⑺嫖锲啡〕?，清理雜物、積水，用干凈抹布擦拭冰箱內(nèi)外；2.5絞肉機、切片機、剎餡機等加工機械做到每次用后及時清洗、用特定機械罩覆

4、蓋；2.6配菜間在常溫下存放的半成品原料要視業(yè)務(wù)量，少做、勤做，存儲適量，保持原料新鮮，專用配菜工具做到每次使用后及時清洗擦干；2.7原材料加工嚴格按照食品粗加工衛(wèi)生制度和質(zhì)量要求進行加工操作；2.8保持環(huán)境衛(wèi)生，加工臺面、水池、地面隨時保持無雜物、殘渣、無積水，操作時產(chǎn)生的垃圾放在密封的垃圾箱內(nèi)，隨時清理；2.9下班前做好收尾工作，原料、半成品按衛(wèi)生制度要求存放到位，刀具用具洗擦干凈定位存放，每日清洗地面衛(wèi)生。3、加工標準3.1剝皮類：要求表皮光潔，無爛傷、無老皮；3.2削皮類：要求皮、筋削除干凈，無爛傷、無斑點；3.3葉菜類：要求無爛葉，清洗加入少許鹽，浸泡15分鐘，然后清洗。注意手法要輕

5、，不允許有揉搓現(xiàn)象，清洗水池水量要大，菜量要控制，不允許一次過量清洗；3.4干貨漲發(fā)類：要求根蒂要剪凈，清理干凈雜物，多次清洗以除盡泥沙；3.5所有原材料清洗干凈后，用專用菜筐裝好，上架擺放；3.6豬肉類：要求帶皮的刮凈毛，去掉碎骨，去凈血污，清洗干凈；3.7牛羊肉類：要求去凈碎骨、淋巴瘤、筋膜，洗凈血污；3.8魚類：要求刮凈鱗片，去凈腮、內(nèi)臟，洗凈黑膜、血污。4、材料保存4.1原材料存放時要葷素分開、生熟分開存放；4.2素菜類存放避免盛裝過量，不許重疊碼放，保鮮溫度（4-10）時間不超過24小時；4.3肉類：應(yīng)扣好保鮮膜存放，溫度（0-4）時間不超過24小時，冷凍溫度（-10至-15）時間不

6、超過一周；4.4所有原料在存放時避免過量，應(yīng)有一定空間以確保保鮮效果。4.5用干原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐及其他工具、容器，要有明顯標識并分開使用，用后清洗干凈，物見本色，定位存放，保持清潔。已盛裝成品、半成品食品的容器放在臺、架上，不得直接置于地上；4.6廢棄物用帶蓋專用容器盛裝，做到不暴露、不積壓、不外溢、容器外關(guān)清潔；4.7地面、臺面、墻面清潔無雜物，排煙罩無油垢、污垢，達到物見本色。5、加工要求5.1制作人員應(yīng)穿戴干凈的工服、發(fā)帽、圍裙，操作前應(yīng)徹底清洗手消毒；5.2加工前認真檢查各種食品原料與調(diào)味料，若發(fā)現(xiàn)米面、黃油、果醬、豆餡兒料、蔬菜等有生蟲、霉變、有異味、_不潔

7、、_變質(zhì)及感官性狀異常的，不得進行加工。5.3生產(chǎn)、加工、貯存、銷售使用的工具、機械、臺案、容器等應(yīng)符合衛(wèi)生要求。機械罩、臺案布及食品棉被（布）要專用，有清晰的正反面及生熟標志，使用前進行消毒，防止污染食品。生熟工具必須分開使用，并注有標識；5.4發(fā)面應(yīng)使用專用容器，不在和面機內(nèi)發(fā)面，發(fā)面缸、盆、點心模子、蒸箱、食品箱等用具每天使用前洗刷消毒。絞肉機、壓面機、和面機等機械使用前后認真洗刷，保持清潔；5.5加工制作直接入口的食品，使用的工具用具、工作臺、容器等專用，墻壁無油灰，工具用具容器機械及設(shè)備用后洗刷干凈，物見本色，定位存放。5.6切配直接入口食品的冷葷涼菜加工間達到五專（專人、專室、專工

8、具、專消毒、專冷藏）要求，非專室人員不得進入冷葷加工間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。專間內(nèi)不得存放與加工制作涼菜無關(guān)的物品；5.7供加工涼菜有的蔬菜，水果等食品原料應(yīng)精選，未經(jīng)清洗處理的蔬菜水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝（紙箱、木箱等）不得進入冷葷間，蔬菜、水果類需在室外擇好洗凈后進入冷葷間浸泡消毒，沖凈方可加工。在切配帶包裝的食品前，先將食品包裝清洗潔凈后再開啟使用，防止污染食品；5.8加工前認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有_變質(zhì)或有其他感官性狀異常的不得進行加工；5.9專用間工具容器專用，食品容器、蓋布有專用標記，正反分開，切配加工涼菜前先將刀墩等工具及雙手以75%酒精棉球

9、擦拭消毒，盛放冷葷食品的容器用具用前應(yīng)消毒，用后洗凈并保持清潔，木墩物見本色，立式存放，用具柜內(nèi)清潔，專間內(nèi)不得存放個人物品；6、原料儲藏1）根據(jù)實際就餐人數(shù)進行采買，切實做到不積壓、不浪費；2）一定要生熟分開、葷素分開、定位存放；3）一定本著先進先用的原則，確保食品安全；6.1每餐完畢應(yīng)對整個操作間進行整理打掃、擦拭消毒；6.2對所有手使工具進行消毒，清洗干凈用專用消毒毛巾擦干水分，分類定位存放；6.3原料應(yīng)及時處理，食品應(yīng)及時回收冷藏；6.4地面要求清潔溶劑的拖把拖一遍，再使用干拖把拖干，然后把拖把放回指定位置；6.5下班后要把紫外消毒打開30分鐘進行空氣消毒，并做好所有消毒記錄。7、半成

10、品保存管理7.1當日剩下半成品或熟制品，攤薄、涼透后，要及時封保鮮膜，放入專用冷藏柜。避免接觸不潔物或工具。存放時間不超過24小時，二次使用時要充分加熱；7.2半成品應(yīng)在24小時內(nèi)用完，超過24小時及時處理，不得食用；7.3所有半成品存放，要有記錄，說明放入時間、保存時間、負責人；7.4所有半成品二次使用前必須經(jīng)廚師長對半成品的食用性和安全性確認后方可使用。8、食品留樣管理8.1留樣目的：為防止食物中毒事故，確保就餐者身心健康，加強防范，提高員工餐廳的自我保護意識，做到發(fā)生食物中毒事故后有據(jù)可查，責任分明，員工餐廳應(yīng)認真堅持食品留樣制度8.2留樣要求8.4食品的留樣，實行餐廳管理責任制；8._日常的具體操作須指定專人負責；8.6餐廳的每餐出品均必須留置樣品100克；8.7留樣使用的容器必須經(jīng)嚴格消毒，保持清潔，禁止使用不潔容器存放樣品；8.8樣品必須在05冰柜中存放48小時以上，若在此時間段內(nèi)就餐