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文檔簡(jiǎn)介

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上1.葡萄酒中的單糖主要為(葡萄糖)與(果糖)。葡萄糖是右旋D-型,具有醛的性質(zhì),果糖為左旋L-型,具有銅的性質(zhì)。2.葡萄成熟時(shí)果糖/葡萄糖的比率接近于1。3.葡萄糖/果糖可表示為P/X(P表示糖的重量,X表示旋光度)。此值可用于檢驗(yàn)是否人為加糖。一般葡萄酒的P/X值低于4,P/X=5.26,則兩種糖的量相等,P/X>5.26,則葡萄糖的量高于果糖,并有一定的蔗糖。4.葡萄糖的旋光度:+52.50,蔗糖的旋光度:+66.50。5.麥拉徳反應(yīng)的直接后果是氨基酸的損失。糖的甜度與分子結(jié)構(gòu),分子空間構(gòu)象(立體構(gòu)型)有關(guān)。二乙?;堑湫偷慕固俏兜膩?lái)源麥拉德反應(yīng)產(chǎn)物為類黑精

2、乙醇含量通常為724%高級(jí)醇也稱雜醇油,包括丙醇、丁醇、異丁醇、戊醇、異戊醇。甘油在酒里含量515g/L,是酵母發(fā)酵的副產(chǎn)物。酒石酸是抵抗細(xì)菌作用最強(qiáng)的酸。揮發(fā)酸含量(OIV規(guī)定):以硫酸計(jì)在紅葡萄酒中含量為0.98g/L在白葡萄酒中含量為0.88g/L以醋酸計(jì)不能超過(guò)1.4g/L 超過(guò)0.6g/L就說(shuō)明有細(xì)菌PH=lgH+葡萄酒中的酚類化合物主要包括:花色苷、單寧、酚酸、黃酮類?;ㄉ盏煤繛?030mg/L紅葡萄酒中單寧含量為1-3g/L白葡萄酒中每升幾十毫克。氨基酸是蛋白質(zhì)和多肽的基本構(gòu)成單位。含氮化合物在葡萄酒中的含量為1-3g/L。葡萄酒中NH3約為10-150mg/L在構(gòu)成蛋白質(zhì)的

3、天然氨基酸中,色氨酸、絡(luò)氨酸和苯甲氨酸能吸收紫外光,并且分別在278、274.5和260nm具有高吸光度。蛋白質(zhì)的沉淀包括鹽析、鹽溶、鹽漬。水溶性維生素:VB1、VB2、VB5(VPP)、VH、VP、其它VB族。脂溶性維生素:VA、VD、VE、VKVA:缺乏會(huì)導(dǎo)致夜盲、干眼、角膜軟化、表皮細(xì)胞角化、失明及生長(zhǎng)阻抑等。VD:是一種具有膽鈣化醇生物活性的類固醇得統(tǒng)稱,它能調(diào)節(jié)鈣、磷代謝,可以促進(jìn)骨與牙齒的形成,缺乏VD對(duì)兒童引起佝僂病,對(duì)成人可引起骨質(zhì)軟化病。VE:又稱生育酚。主要功能是抗氧化,養(yǎng)顏美容,抗不育癥,防止肌肉萎縮,預(yù)防衰老。VK:是2-甲基-1,4-萘醌的衍生物。主要功能是參與凝血作

4、用,故又稱凝血維生素。VB1:又稱硫胺素。有抗神經(jīng)炎素、抗腳氣病的功能。VB2:核黃素。缺乏會(huì)使物質(zhì)代謝作用受阻,發(fā)生口腔炎、角膜炎等。VB5(VPP):又稱煙酸和煙酰胺。防止癩皮病的作用。VH(生物素):有預(yù)防并治愈皮炎的功能,并利于毛發(fā)發(fā)育。VP:可增強(qiáng)血管抵抗力,減少血管的透過(guò)性,有醫(yī)治螺斑病之效,并可用于各種腦出血之處理。VB11和VB12同時(shí)使用,治愈惡性貧血癥。VB12是人及動(dòng)物體內(nèi)核酸合成及紅血球細(xì)胞合成所必須的?;曳趾考s為干浸出物的1/10,為1.5-3g/L。葡萄籽油的化學(xué)成分中:(油酸含量:16.0423%,亞油酸含量:73.275%,亞麻酸含量:0.1560%)。葡萄酒

5、中的礦質(zhì)元素,通常以陽(yáng)離子和陰離子兩種形式存在。陽(yáng)離子:鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、銅、砷、鉛、鎘。酒精發(fā)酵中的損失量為:鐵25-28%;銅75-95%;鋅7-66%;錳15-48%;鎘60-75%。鉀、鈣、鎂是物理穩(wěn)定性;鐵、銅是化學(xué)穩(wěn)定性。陰離子:溴化物、氯化物、硫酸鹽、磷酸鹽、硼酸、硅酸,其主要是前四種。含量分別為:溴化物0.1-0.7mg/L;氯化物304mg/L;硫酸鹽2g/L;磷酸鹽(白)0.07-0.5g/L (紅)0.15-1g/L。構(gòu)成葡萄酒芳香物的萜類主要為單貼類。脂肪族化合物的生成途徑主要有:糖酵解,三羧酸循環(huán),氨基酸代謝等。酯類化合物主要包括醛、酸、酮類化合物。玫瑰型品種的芳香

6、專心-專注-專業(yè)物主要由萜烯類物質(zhì)及其糖苷構(gòu)成,包括:萜品醇、里哪醇、牻牛兒等。萜糖苷分解為多糖和游離態(tài)萜烯。品種香氣可分為麝香味、草莓味、狐臭味、青草味、不怡人的青香味、清香味以及草和草莓的混合香味等。法國(guó)波爾多地區(qū)的歐洲品種:(白)縮味濃、賽美容;(紅)赤霞珠、品麗珠、梅鹿特。赤霞珠以黑茶鑣子果香,同時(shí)具香料、煙熏、蘑菇、樹脂等氣味。法國(guó)北部品種,彼諾,以櫻桃等小漿果果香為主;霞多麗以椴樹花、炒杏仁為主。北美種群中的美洲葡萄具狐臭味;河岸葡萄似茶鑣子香;沙地葡萄具青草味。SO2具有殺菌和抗氧化的作用。發(fā)酵結(jié)束SO2用量為60-80mg/L葡萄酒中總SO2限于200-250mg/L裝瓶時(shí),抗

7、壞血酸用量10-20mg/L,30-50 mg/L的用量可改變酒的風(fēng)味。(針對(duì)及時(shí)消費(fèi)的酒)。二甲酸二乙酯經(jīng)水解變成酒精與二氧化碳。用量50-100 mg/L。二碳酸二甲酯DMDC對(duì)酵母最低致死濃度為30-120 mg/L;細(xì)菌40-400 mg/L;裝瓶時(shí)不超過(guò)200 mg/L。皂土:用量600-800 mg/L;作用除蛋白質(zhì);澄清劑。最大量1g/L。明膠:用量50-100 mg/L;作用除酚類物質(zhì),澄清,脫色,減少粗糙感;澄清劑。PVPP(聚乙烯聚吡咯烷酮):最大用量800mg/L;作用除酚類物質(zhì),除澀,改善香氣和口味,抗褐變;澄清劑。阿拉伯樹膠:用量PH6-8時(shí),黏度最大;作用防止膠體物

8、質(zhì)沉淀(短時(shí)間),使葡萄酒保持其現(xiàn)有狀態(tài)的能力;穩(wěn)定劑。植酸鈣:除鐵,除鐵劑。葡萄酒的質(zhì)量取決于所含各種成分的量,及其之間的平衡關(guān)系。在同樣的滴定酸度時(shí),酸味的強(qiáng)弱次序?yàn)樘O果酸酒石酸檸檬酸乳酸;在同樣的PH值下,酸味順序是蘋果酸乳酸檸檬酸酒石酸。當(dāng)柔和指數(shù)(Is)=酒度總酸g/L(H2SO4)+單寧g/L=5左右時(shí),紅葡萄酒口味淡薄、硬口;大于5時(shí),滋潤(rùn)、較柔和;大于6或7時(shí),口味豐滿、醇和而味長(zhǎng)。高酒度、低酸度的紅葡萄酒能忍耐高含量的單寧。單寧具收斂性,葡萄籽單寧味覺閥值為0.02g/100ml;白佐餐酒為0.1 g/100ml、紅酒為0.15 g/100ml,兒茶酸與花白素使酒發(fā)苦影響酒味

9、。脂肪族中的碳?xì)浠衔锞哂惺蜌馕?,其中C1C2都無(wú)味,C3開始漸有之,C6最重,該族醇類化合物中C1C3具輕快香味,辛醇、壬醇、香茅醇、橙花醇具薔薇香氣,葉醇具強(qiáng)烈的青草臭味,壬二烯醇具黃花香味,沉香醇具百合花的香氣。丙酮有類似薄荷香氣,2-庚醇具梨的風(fēng)味,苯乙酮具令人愉快的香氣,低濃度的雙乙酰具奶油香味。酶的組成分為單純蛋白酶和結(jié)合蛋白酶。酶蛋白+輔酶=全酶1961年國(guó)際生化協(xié)會(huì)酶委員會(huì)規(guī)定了酶的系統(tǒng)命名的原則。氧化還原酶類分為:抗壞血酸氧化酶、乳酸脫氫酶、過(guò)氧化氫酶、過(guò)氧化物酶。轉(zhuǎn)移酶類分為:谷氨酸丙酮酸轉(zhuǎn)氨酶和已糖激酶。水解酶類分為:淀粉酶、外1,4葡萄糖苷酶、D半乳糖苷酶、D果糖呋喃

10、糖酶、L鼠李糖苷酶、糖苷酶混合物、果膠酶。裂合酶類分為:脫羧酶類、醛縮酶類、脫水酶類、脫氨酶類。異構(gòu)酶類分為:異構(gòu)酶和變位酶Q10值是溫度改變10時(shí)反應(yīng)速度的改變。Q10=速度T/速度(T-10)Q10=e10Ea/RT(EN)=-t/D+常數(shù) D2/D1=-1/Z(T2-T1)大多數(shù)酶PH在4.58.0之間表現(xiàn)出最高的活力。胃蛋白酶的最適PH1.8。精氨酸酶PH10.0。淀粉酶有淀粉酶和淀粉酶。淀粉酶是內(nèi)切酶,它能以一種明顯的無(wú)序狀態(tài)水解1,4糖苷鍵。淀粉酶是外切酶,又稱糖化酶。反應(yīng)停止剩下的化合物稱為極限糊精。果膠酶的含量2040mg/L。果膠酶的作用:用果膠酶處理,可以促進(jìn)果汁澄清,提高

11、出汁率,保持混濁果汁的穩(wěn)定性。果膠酶分為:果膠酯酶、聚半乳糖醛酸酶、果膠酸裂解酶(果膠轉(zhuǎn)消酶)。蛋白酶主要分為:酸性蛋白酶,絲氨酸蛋白酶,巰基蛋白酶和含金屬蛋白酶。飲料與酒中用的較多的是巰基蛋白酶。木瓜蛋白酶,菠蘿蛋白酶和無(wú)花果蛋白酶,可用做啤酒澄清劑。葡萄糖氧化酶可除去葡萄糖或氧氣。過(guò)氧化物酶含有一個(gè)血紅素輔基。過(guò)氧化物酶具有很高的耐熱性,靈敏度也極高??箟难釙r(shí)一種含銅的酶,能氧化抗壞血酸生成水和脫氫抗壞血酸。多酚氧化酶是導(dǎo)致葡萄酒產(chǎn)生生物性病害,引起葡萄酒氧化褐變,從而引起質(zhì)量降低的主要因素,防止的辦法是除去底物和酶及密閉貯藏。多酚氧化酶褐變反應(yīng):Maillard、焦糖化、抗壞血酸氧化和

12、酚酶氧化,前三種是非酶作用。淀粉酶在加工中的作用:淀粉液化。淀粉酶在加工中的作用:高麥芽糖糖漿,由淀粉產(chǎn)生葡萄糖。半乳糖糖苷酶在加工中的作用:水解乳制品中的乳糖。蛋白酶在加工中的作用:制造蛋白質(zhì)水解液。呼吸與發(fā)酵代謝的最大區(qū)別在于ATP的形成。1866年,出版葡萄酒研究一書,命名為“巴斯德滅菌法”。細(xì)菌繁殖方式:有性和無(wú)性裂殖。細(xì)菌直徑<0.5微米酵母菌是真核生物,是出芽繁殖。釀酒酵母細(xì)胞周期可分為:G1、S、G2和M0、G1為第一次分裂間隙期;S為DNA合成期;G2為第二次分裂間隙期;M代表有絲分裂期。溶氧水平低于臨界值時(shí)比生長(zhǎng)速率下降。各種微生物生長(zhǎng)的臨界氧濃度以空氣氧飽和度表示,分

13、別為細(xì)菌、酵母為310%,放線菌為530%,霉菌為1015%。HMP途徑反應(yīng)式:6pi葡萄糖+12NADP+6H2O6CO2+12NADP+12H+pi這些關(guān)鍵酶:EMP途徑的6磷酸果糖激酶;HMP途徑的6磷酸葡萄糖酸脫氫酶;ED途徑的2酮3脫氧6磷酸葡糖酸醛縮酶;PK途徑的磷酸解酮酶。酒精發(fā)酵的底物為:?jiǎn)翁牵ü?、葡萄糖、戊糖類)雙糖(蔗糖)、多糖。異型乳酸發(fā)酵的產(chǎn)物:乳酸,乙醇和CO2。丁酸型發(fā)酵產(chǎn)物主要是:丁酸,乙酸,CO2和H2。葡萄漿果果皮蠟質(zhì)的主要構(gòu)成物質(zhì)麥角甾醇和齊墩果酸是兩種重要的生存素。酵母的抑制物質(zhì)脂肪酸類和乙醇。導(dǎo)致細(xì)胞生物大分子降解的自溶酶類主要是水解酶類。初級(jí)副產(chǎn)物:

14、是指EMP與TCA循環(huán)的中間產(chǎn)物。包括甘油、脂肪酸、其它成分:丙酮酸,酮戊二酸、檸檬酸為三羧酸循環(huán)或檸檬酸循環(huán)的中間產(chǎn)物。次級(jí)副產(chǎn)物:高級(jí)醇、2,3丁二醇,3羥基丁酮,雙乙酰。次級(jí)副產(chǎn)物:主要指發(fā)酵時(shí)由糖分解產(chǎn)物合成的物質(zhì)。物理環(huán)境參數(shù)的檢測(cè):溫度、壓力、軸輸入功率、攪拌器轉(zhuǎn)速、泡沫、空氣流量、料液流量、培養(yǎng)液的黏度、濁度?;瘜W(xué)環(huán)境參數(shù)的檢測(cè):PH、溶解氧、廢氣中O2濃度的測(cè)定、廢氣中02濃度的檢測(cè)、其它化學(xué)環(huán)境因子的檢測(cè)、細(xì)胞中重要成分的測(cè)定。檢測(cè)細(xì)胞活動(dòng)的另一種方法是測(cè)量細(xì)胞中某些重要成分的濃度,它們是NADH和ATP。另一種測(cè)量細(xì)胞生物活性的方法是測(cè)量脫氫酶的活力。葡萄酒中的氨基酸,在釀

15、造過(guò)程中,對(duì)品質(zhì)影響最大的就是酪氨酸。葡萄酒中的酯可分為中性酯和酸性酯,這兩種酯是在酯酶的作用下通過(guò)生物化學(xué)反應(yīng)生成的。在正常葡萄酒中,一般乙酸乙酯的含量每升為0.5至2毫克當(dāng)量(44176毫克),中性酯,每升的含量很少達(dá)到0.75毫克當(dāng)量。葡萄酒中所含酸性酯與中性酯約各占1/2,新酒一般23毫克當(dāng)量/升(176264mg/L),老酒一般910毫克當(dāng)量/升(792880mg/L)。由黃烷分子的聚合形成的單寧。新酒中34個(gè)黃烷分子,陳釀中610個(gè)黃烷分子。花色素甘與黃烷發(fā)生縮合反應(yīng)形成丹寧花色素甘復(fù)合物。通氣、乙醛、SO2、對(duì)縮合反應(yīng)及其程度均有影響。紅葡萄酒的顏色變化受酸度、酒度、抗氧化劑、下

16、膠材料的種類、通氣與否等因素的影響。葡萄酒通過(guò)冷處理可以除去酒石酸鹽和膠體物質(zhì),色素和丹寧等物質(zhì)生成的絡(luò)合物,磷酸鐵等。冷凍的溫度制于冰點(diǎn)以上0.5,時(shí)間以10-15天為佳。膠體溶液親和力大小可分為親水溶膠和疏水溶膠。陽(yáng)離子的聚沉能力有下列順序:Cs+Rb+K+Na+Li+鐵破敗病的產(chǎn)生除了決定于鐵、磷酸、單寧的含量外,還受酸的性質(zhì)和PH值的影響。與鐵產(chǎn)生絡(luò)合物的能力是:蘋果酸檸檬酸草酸能產(chǎn)生破敗病的PH范圍2.8-3.6,PH3.3,即為產(chǎn)生破敗病的最適PH值。蛋白沉淀的成分:氮5-12%,灰分1-5%,其余吸附的酚類化合物(為2%5%),多糖類。蛋白破敗是以蛋白質(zhì)為核,各種鹽和多聚物等復(fù)合

17、形成的。當(dāng)葡萄酒的PH值接近3.6時(shí),酒石酸氫鉀的沉淀就較快,也較多。當(dāng)酯化率在36-40%時(shí),抑制沉淀效果最好,30%35%之間時(shí)效果中等酯化率在30%以下時(shí)效果最差,且一般不用。多酚氧化酶主要有兩類,即酪氨酸酶和漆酶。由乳酸菌引起的敗壞有:乳酸病、甘露醇病、酒石酸發(fā)酵病。異丙醇、丙醇和2-丁醇也是葡萄酒細(xì)菌敗壞的標(biāo)志。酒石酸發(fā)酵病生成乳酸,醋酸和CO2。甘露醇病生成的產(chǎn)物:甘露醇,乳酸,乙醇,醋酸,甘油和CO2。根據(jù)O.I.V的規(guī)定,葡萄酒中揮發(fā)酸應(yīng)不大于0.98gL-1(H2SO4)(紅)和0.88gL-1(H2SO4)(白)。丁酸菌引起的丁酸病最明顯的特征:產(chǎn)生一種令人討厭的酸臭奶油味

18、。丁酸菌主要是解糖梭狀芽孢桿菌,具有明顯的發(fā)酵代謝特征,發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生丁酸、醋酸、2丙醇、1丁醇、羥基丁酮、丙酮、CO2、氫、甘油和乳酸。1-丁醇和2-丙醇皆為丁酸菌敗壞的標(biāo)志。黃曲霉毒素中以B1最常見,毒性最大,我國(guó)發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB275881)中規(guī)定:發(fā)酵酒中黃曲霉素B15(g/kg)棕曲霉毒素能使肝、腎損害和患腸炎。在PH35和40450C,漆酶活性最大酪氨酸酶又叫兒茶酚酶,此酶在PH7左右最為穩(wěn)定,300C時(shí)活性最強(qiáng),具熱穩(wěn)定性,在550C處理30分鐘才會(huì)失去活性化學(xué)實(shí)驗(yàn)1.證明呼吸與發(fā)酵的異同:(10分)發(fā)酵與呼吸是新陳代謝的兩種現(xiàn)象,都是“生物獲得能量而進(jìn)行的氧化還原反應(yīng)”不管是呼

19、吸;還是發(fā)酵都要經(jīng)過(guò)糖酵解途徑(EMP)。但當(dāng)進(jìn)行呼吸作用時(shí),要進(jìn)入三羧酸循環(huán)(TCA),完全氧化底物CO2和H2O,產(chǎn)生大量的能量,而當(dāng)發(fā)酵時(shí),則大量積累中間代謝產(chǎn)物或某些分支途徑的代謝產(chǎn)物,產(chǎn)生的能量少。反應(yīng)式:呼吸:C6H12O6+6O2=6CO2+6H2O+38ATP,發(fā)酵:C6H12O6=2CH3CH2OH+2CO2+2ATP。嚴(yán)格的說(shuō),呼吸是在有氧條件下進(jìn)行的生物氧化作用,其作用條件是有外在電子受體的存在,發(fā)酵是在無(wú)氧條件下進(jìn)行的氧化作用,不存在外源電子受體,是分子內(nèi)的氧化還原反應(yīng)。從物質(zhì)代謝方面看,呼吸是將底物氧化成二氧化碳和水的完全代謝,而發(fā)酵是中間產(chǎn)物積累的不完全代謝。有氧可促進(jìn)呼吸,無(wú)氧可促進(jìn)發(fā)酵。2.細(xì)菌菌齡及測(cè)定方法細(xì)胞的真正年齡應(yīng)從前一次分裂算起。測(cè)定菌齡的方法之一是,根據(jù)細(xì)胞中某種對(duì)生長(zhǎng)無(wú)影響的酶濃度來(lái)確定。其方法是通過(guò)

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