學(xué)校餐廳制度

1、張大莊鎮(zhèn)中心小學(xué)餐廳管理制度 為了強(qiáng)化食堂管理，確保師生的身體健康和生命安全，嚴(yán)防安全事故的發(fā)生，維護(hù)學(xué)校正常的教學(xué) 秩序，根據(jù)衛(wèi)生部門(mén)有關(guān)規(guī)定及學(xué)校相關(guān)規(guī)章制度， 結(jié)合食堂具體情況， 特制定以下基本管理制度。一、遵守學(xué)校制定的各項(xiàng)管理制度，認(rèn)真學(xué)習(xí)并貫徹執(zhí)行中央，地方各衛(wèi)生部門(mén)下發(fā)的各項(xiàng)衛(wèi)生管 理規(guī)定條例等。二、所有食堂工作人員必須經(jīng)健康衛(wèi)生檢查，并持有健康證方可上崗。三、嚴(yán)格學(xué)習(xí)制度。四、劃分崗位清潔衛(wèi)生區(qū)域，制定崗位責(zé)任制，落實(shí)責(zé)任，獎(jiǎng)懲逗硬。五、嚴(yán)把食品采購(gòu)關(guān)，食堂采購(gòu)員應(yīng)按照衛(wèi)生部門(mén)有關(guān)規(guī)定進(jìn)行采購(gòu)，必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng) 營(yíng)單位采購(gòu)食品，并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定索證，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、

2、油脂、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢、 混有異物，含有毒有害物質(zhì)或被有毒，有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品。六、食堂保管員應(yīng)嚴(yán)格按照食品采購(gòu)規(guī)定，對(duì)采購(gòu)的食品逐一驗(yàn)收，對(duì)不合格食品拒絕驗(yàn)收，并報(bào) 告食堂管理員，查清責(zé)任。對(duì)驗(yàn)收入庫(kù)的，必須逐項(xiàng)登記，采取先進(jìn)先出的方法，保證食品新鮮， 安全。七、食堂員工應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，必須堅(jiān)持更衣洗手，消毒后方可進(jìn)入操作程序，如出現(xiàn)咳 嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病狀時(shí)，須脫離工作崗位，治愈后方可上崗。八、嚴(yán)格保衛(wèi)安全制度，嚴(yán)禁非食堂員工隨意進(jìn)入食堂的操作間，食品保管庫(kù)房，防止投毒事件的 發(fā)生。九、嚴(yán)格餐具清洗規(guī)定，切實(shí)執(zhí)行“一洗、二清、三消毒”的餐具清潔程序，

3、保證餐具的清潔衛(wèi)生， 防止傳染病的防生。十、堅(jiān)持食品留樣制度，對(duì)學(xué)校一日四餐的各類留樣食品分批次全部進(jìn)入專用儲(chǔ)藏冰箱，并表明標(biāo) 識(shí)做好記錄、備查。十一、食堂工作人員不得在食品加工及銷(xiāo)售場(chǎng)內(nèi)吸煙。 十二、食堂工作人員必須佩戴工號(hào)牌上崗。 十三、食堂管理人員，每日對(duì)所有食堂工作進(jìn)行逐項(xiàng)檢查并詳細(xì)登記。餐廳崗位衛(wèi)生責(zé)任制度學(xué)校餐廳衛(wèi)生工作是學(xué)校安全工作的一件大事，關(guān)系到學(xué)校全體師生的健康與生命安全，關(guān)系到學(xué)校教育教學(xué)秩序穩(wěn)定。為 了保證師生的食品衛(wèi)生安全，特制定食堂崗位衛(wèi)生責(zé)任制度。、廚師長(zhǎng)、管理人員崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、督促食品從業(yè)人員認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度 2、負(fù)責(zé)廚房、餐廳所使用的各種容器用具的置換

4、和更新。3、負(fù)責(zé)監(jiān)督和指導(dǎo)從業(yè)人員在食品加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程的各環(huán)節(jié)中正確處理食品衛(wèi)生問(wèn)題。如魚(yú)肉菜分池清洗，加工過(guò)程中生熟食 品的容器分開(kāi)使用等。4、對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量、餐廳服務(wù)衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行技術(shù)把關(guān)。二、采購(gòu)員崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、采購(gòu)食品前與廚房等用料部門(mén)聯(lián)系，做到按計(jì)劃進(jìn)貨。2、所采購(gòu)的食品應(yīng)符合衛(wèi)生要求，包裝完整，無(wú)破損。3、采購(gòu)食品原料時(shí)，認(rèn)真執(zhí)行索證制度。4、1、2、檢查所購(gòu)食品有無(wú)合格證或檢疫證明。不得采購(gòu)腐爛變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、不 新鮮的及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期、超過(guò)保質(zhì)期的食品。三、驗(yàn)收員崗位衛(wèi)生責(zé)任制 驗(yàn)收食品，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理情況等登 記。3、不簽收腐

5、爛變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、有毒有害、不符合食品衛(wèi)生要求的食品。四、保管員崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進(jìn)出貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。2、對(duì)散裝易霉的食品勤翻勤曬，肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等分類冷藏、儲(chǔ)存。放。4、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)，超過(guò)保質(zhì)期限要及時(shí)處理。5、倉(cāng)庫(kù)要經(jīng)常通風(fēng)， 并做好防火、 防鼠、 防蟑螂和保潔工作。五、加工人員崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、清潔加工食品原料先檢查，腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不得使用。2、清潔加工同原材料應(yīng)分開(kāi)加工，防止污染，清洗干凈。3、食品盛器用后要清潔干凈，水產(chǎn)品專用。3、食品不得與非食品、有毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品同庫(kù)存4、加工結(jié)束，將地面、水

6、池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈，及時(shí)清除垃圾。餐具供應(yīng)、用具清洗消毒制度學(xué)校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過(guò)就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法和傳染病防治法特制定本餐具消毒和管理制度。、餐廳在清洗餐具、用具時(shí)，應(yīng)做到“四池分開(kāi)”，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識(shí)。、餐具用具在清洗消毒過(guò)程中必須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環(huán)節(jié)。三、清洗時(shí)，在水池里放入5-10 %0的洗滌劑，注入熱水，將洗滌劑攪拌均勻，水溫控制在 40

7、 C,再將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水池浸泡 5-10 分鐘后進(jìn)行清洗。四、對(duì)每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進(jìn)行 消毒后，方可再用。五、餐廳每日用完的菜墩、 菜刀必須在適量的消毒液中進(jìn)行浸 泡，浸泡時(shí)間為 15-30 分鐘，不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌架等用具 必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。六、待消毒的餐具、用具等干燥后，應(yīng)放入指定的位置并加蓋 封閉，防止細(xì)菌浸入。七、餐廳應(yīng)設(shè)定專人對(duì)餐具、用具等進(jìn)行清洗、消毒和保管。八、消毒存放后的餐具、用具等必須保持清潔衛(wèi)生，不得存放 任何與其無(wú)關(guān)的物品和有害物質(zhì)。九、及消毒間必須保持整潔、 衛(wèi)生、 明亮， 不得存放有害物品、 有毒氣體、污物

8、、易爆物品等。、下班時(shí)，專職管理人員應(yīng)鎖好餐具間的門(mén)窗。衛(wèi)生檢查制度保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不 被污染的重要措施之一。為保證學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全，特制定 食堂衛(wèi)生檢查制度。一、食堂管理人員要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，作好檢查記 錄。及時(shí)提出改進(jìn)意見(jiàn)。、衛(wèi)生檢查小組應(yīng)將檢查或抽查情況及時(shí)組織有關(guān)人員進(jìn)行整頓落實(shí)。三、檢查內(nèi)容：1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生： 地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤?地面坑洼處是否積有污水。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無(wú)堵塞，是 否有飯菜殘?jiān)?。灶臺(tái)，操作臺(tái)等處是否干凈、整潔。2.從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無(wú)戴首飾上崗

9、，有無(wú)在工作區(qū)或操作間吸煙， 有無(wú)在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無(wú)不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時(shí)是否 戴一次性口罩和一次性手套。3.食堂的“三防”設(shè)施有無(wú)損壞情況，是否充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。4. 從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開(kāi)，有無(wú)不規(guī)范操作現(xiàn)象。5.庫(kù)房是否通風(fēng)、整潔、 整齊、 明亮。 更衣室衣物掛放是否整潔有序。6. 餐具用具是否每次用后清洗、 消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。預(yù)防食物中毒管理制度食品衛(wèi)生工作是學(xué)校安全衛(wèi)生工作的重要組成部分。為了確保我校全體師生食品衛(wèi)生的安全，保障教育教學(xué)工作的順利進(jìn)行 和社會(huì)的穩(wěn)定，特制定預(yù)防食物中毒管理辦法。、食物原料、輔料

10、、調(diào)料必須新鮮、無(wú)異常，嚴(yán)把食品采購(gòu)關(guān)、驗(yàn)收關(guān)、入庫(kù)關(guān)、使用關(guān)。、做好廚房?jī)?nèi)各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生，保持廚房用具清潔，使用潔凈水，保持環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生，防止食品的細(xì)菌污染。三、熟食與生食要徹底加熱， 殺滅病原菌，熟食要盡快使用，較長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存的熟食，必須檢查無(wú)異常，經(jīng)徹底高溫消毒后才能銷(xiāo)售。四、搞好食品防蠅、防塵、防鼠、防腐，采取有效措施控制細(xì)菌繁殖五、做好餐具一洗、二清、三消毒、四沖洗、五保潔。蔬菜使用前要用清水適當(dāng)浸泡，預(yù)防農(nóng)藥中毒。七、不經(jīng)營(yíng)病死、毒死、死因不明的肉類食品，不經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)、生蟲(chóng)、污穢、混有異物、超過(guò)期限和“三無(wú)食品”。八、做好從業(yè)人員健康管理，患痢疾、肝炎、肺結(jié)核、傷寒、皮膚病等有

11、礙食品衛(wèi)生的疾病者不得從事接觸入口食品工作。餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳是師生進(jìn)餐的場(chǎng)所，保持餐廳的環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是保證師生正常進(jìn)餐和師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定 餐廳衛(wèi)生管理制度:、餐廳必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無(wú)垃圾、油污，墻面、 屋頂無(wú)蛛網(wǎng)，桌子、板凳無(wú)油污、灰塵等。二、餐廳由食堂管理人員指定責(zé)任心強(qiáng)，工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)打 掃餐廳的清潔衛(wèi)生。、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃，保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí)， 餐廳干凈衛(wèi)生。四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施，做好防四害工作。五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐，進(jìn)餐時(shí)不爭(zhēng)搶擁擠，不大聲喧嘩，不要 面對(duì)同學(xué)或桌上的食物咳嗽、打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。六

12、、餐廳要安排管理人員值班，維護(hù)餐廳正常秩序，保證餐廳的 清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的 食物和廢棄物。七、食堂管理人員要隨時(shí)檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，值周領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況。食品定點(diǎn)采購(gòu)制度一、為嚴(yán)格把好食品的采購(gòu)關(guān)，確保食品原材料安全， 根據(jù)學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定特制定本制度。二、高危食品是指大米、面粉、食用油、酒、醬油、飲 料、肉、禽、皮蛋、蔬菜、海鮮、涼菜等對(duì)人的身體健康關(guān)系重 大，易發(fā)食源性疾患的食品。三、學(xué)校食堂采購(gòu)高危食品，必須實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，并按 國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證，以保證其質(zhì)量。四、蔬菜容易殘留有機(jī)磷農(nóng)藥，加工前應(yīng)用清水漂浸兩 小

13、時(shí)以上?；ú说臍埩艮r(nóng)藥難以清除，四季豆未燒熟容易引起中 毒；螃蟹、蟶子、泥螺等海產(chǎn)品大腸菌容易超標(biāo)，學(xué)校食堂應(yīng)謹(jǐn) 慎采購(gòu)和加工。中小學(xué)校的五、冷菜涼菜容易感染細(xì)菌，引發(fā)腸道傳染病， 食堂不得采購(gòu)和加工冷葷涼菜。六、學(xué)校食堂要將定點(diǎn)采購(gòu)單位（攤位）名單，報(bào)學(xué)?？倓?wù) 處備案，同類食品的定點(diǎn)采購(gòu)單位（攤位）原則上為 1-2 家，蔬 菜等食品的定點(diǎn)采購(gòu)單位 （攤位） 可適當(dāng)放寬。 定點(diǎn)采購(gòu)單位 （攤 位）調(diào)整時(shí)，須及時(shí)報(bào)學(xué)?？倓?wù)備案。七、學(xué)校要建立食堂食品定點(diǎn)采購(gòu)責(zé)任制，加強(qiáng)對(duì)食品采購(gòu) 的管理。如發(fā)現(xiàn)食堂未按要求定點(diǎn)采購(gòu)，要進(jìn)行嚴(yán)肅的批評(píng)教育， 因未定點(diǎn)采購(gòu)而發(fā)生食源性疾患的，追究采購(gòu)人員和管理人員的

14、責(zé)任，情節(jié)嚴(yán)重的，依法追究法律責(zé)任。因定點(diǎn)采購(gòu)點(diǎn)原因引起 不安全后果的，依法追究其經(jīng)濟(jì)責(zé)任和法律責(zé)任。食品衛(wèi)生定期檢查制度、學(xué)校食品安全實(shí)行校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，建立學(xué)校食品安全工作小組，設(shè)立專職或兼職的食品安全管理員。、學(xué)校食品安全工作小組負(fù)責(zé)學(xué)校食品衛(wèi)生設(shè)施的建設(shè)和管理，對(duì)工作人員的指導(dǎo)和培訓(xùn)，管理制度的建立和執(zhí)行情況的三、學(xué)校必須實(shí)行食品安全定期檢查制度，檢查內(nèi)容包括食堂食品衛(wèi)生、食品商店食品衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生、學(xué)生自備菜衛(wèi)生 等。四、學(xué)校食堂、食品商店每周一小查，每月一大查。周查由政教處牽頭組織，月查由分管校長(zhǎng)牽頭負(fù)責(zé)。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，要 發(fā)出整改通知書(shū)，由受檢單位負(fù)責(zé)人簽字限期整改，整改不到位 且

15、存在較大安全隱患的，責(zé)令停業(yè)整頓或中止承包合同。對(duì)發(fā)現(xiàn) 的嚴(yán)重食品衛(wèi)生隱患問(wèn)題，學(xué)校應(yīng)及時(shí)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生、工商等有關(guān) 職能部門(mén)報(bào)告。五、學(xué)校自備飲用水，開(kāi)學(xué)前和學(xué)期中各送檢一次，由衛(wèi)生部門(mén)負(fù)責(zé)檢測(cè)。學(xué)校不送檢由學(xué)校負(fù)相關(guān)責(zé)任，衛(wèi)生部門(mén)不予檢測(cè)，由衛(wèi)生部門(mén)負(fù)相關(guān)責(zé)任。檢測(cè)不合格的自備水要立即整改， 未達(dá)到飲用標(biāo)準(zhǔn)不得供師生飲用。學(xué)校要為學(xué)生提供開(kāi)水或其他 符合衛(wèi)生要求的飲用水。六、學(xué)生自備菜實(shí)行定期與平時(shí)檢查相結(jié)合的辦法，對(duì)自備菜的學(xué)生進(jìn)行造冊(cè)登記，實(shí)行專項(xiàng)管理。平時(shí)檢查由班級(jí)生活委員負(fù)責(zé)，學(xué)生相互檢查，相互監(jiān)督，勸阻同學(xué)不要食用腐敗變質(zhì)的食物。定期檢查由學(xué)?？倓?wù)處負(fù)責(zé)，每周三對(duì)學(xué)生自備菜進(jìn)行檢杳。

16、七、學(xué)校要?jiǎng)?chuàng)造條件，配置冷藏設(shè)施（或?qū)Ｓ霉瘢┘斜９茏詡洳?，為學(xué)生自備菜提供免費(fèi)熱菜服務(wù)，一般安排在每周三。學(xué)生要求學(xué)校食堂幫助熱菜，學(xué)校食堂不得收費(fèi)，不得拒絕。學(xué) 校應(yīng)將免費(fèi)熱菜的時(shí)間、地點(diǎn)告知學(xué)生。八、學(xué)校要加強(qiáng)對(duì)食品安全工作的管理，嚴(yán)格執(zhí)行食堂、食品商店、自備飲用水、學(xué)生自備菜的定期檢查制度，并嚴(yán)格實(shí)行 責(zé)任追究制度。對(duì)拒不實(shí)行食品安全定期檢查制度的學(xué)校，教育 行政主管部門(mén)將給予批評(píng)教育或行政處分。飯菜加工及配菜管理制度1、炊事員不得加工腐爛變質(zhì)的原料。2、對(duì)原料要進(jìn)行認(rèn)真去粗整理。3、6、用于原料、半成品、成品的刀、墩、盆、筐、抹布及其它工具、肉類、水產(chǎn)類和蔬菜類要分類在專用水池中清洗

17、， 清洗要徹底、要洗凈。4、洗凈后的肉類、水產(chǎn)類和蔬菜類要分別存放在潔凈的盛器內(nèi)，以備切配之用。5、配菜要精細(xì)，切菜時(shí)不得出現(xiàn)聯(lián)刀半成品。容器必須標(biāo)志明顯，一定做到分開(kāi)使用、用后洗凈、定位存放、 保管。烹調(diào)加工管理制度1、炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性質(zhì)異常的食品和原料。2、食品充分加熱，防止里生外熟。3、對(duì)含有天然毒素的植物（扁豆、豆?jié){等）要高溫加熱。4、隔頓、隔夜外購(gòu)熟食品燒后供應(yīng)。5、炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)，勤洗刷炒鍋。6、7、用于煎雞蛋的生雞蛋，必須經(jīng)過(guò)清洗消毒。烘烤食品受熱均勻，蜜糖、麥芽糖使用前，必須消毒處理。8、抹布生熟分開(kāi)， 不用抹布揩碗盤(pán)，

18、 滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒布揩。9、工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具、用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。10 、不得制售冷葷涼菜。從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度1、食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。2、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后 方可參加工作。 凡患有痢疾、 傷寒、 病毒性肝炎等消化道疾病 （包 括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及 其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的， 不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐 等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、 排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。3、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手； 接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；3）不得留長(zhǎng)指甲