深圳市食品安全管理員流通環(huán)節(jié)考試

1、深圳市食品安全管理員流通環(huán)節(jié)考試；食品安全控制體系模擬試題（二）；一、單項選擇題（每題1分，共20分）；1.食品安全管理體系的關(guān)鍵要素不包括（）；AHACCP原理B人員培訓(xùn)C體系管理D相；2.標(biāo)準(zhǔn)中可接受水平（）；A僅指組織的終產(chǎn)品用于直接消費的可接受水平；B指食品生產(chǎn)組織內(nèi)下一環(huán)節(jié)的可接受水平；C指食品生產(chǎn)組織外食品鏈的下一生產(chǎn)者的可接受深圳市食品安全管理員流通環(huán)節(jié)考試食品安全控制體系模擬試題（二）一、單項選擇題（每題1分，共20分）1.食品安全管理體系的關(guān)鍵要素不包括（ ）AHACCP原理 B人員培訓(xùn) C體系管理 D相互溝通是2.標(biāo)準(zhǔn)中可接受水平（ ）A僅指組織的終產(chǎn)品用于直接消費的可接受

2、水平B指食品生產(chǎn)組織內(nèi)下一環(huán)節(jié)的可接受水平C指食品生產(chǎn)組織外食品鏈的下一生產(chǎn)者的可接受水平D以上都是3.驗證的目的不是（ ）A對組織實施的食品安全管理體系能力提供信任B對規(guī)定的要求已得到滿足的認定C是否滿足已確定危害水平D評價某一特定批次產(chǎn)品的可接受性4.組織在進行控制措施評價時包括以下方面（ ）A食品安全危害的可接受水平、預(yù)期用途、產(chǎn)品特性和加工步驟中控制措施的描述B控制措施應(yīng)用的強度和對其監(jiān)視的可行性C相對其他控制措施，該控制措施在體系中的位置Db和c5.根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)，危害評價應(yīng)考慮（ ）A危害的來源和性質(zhì)B危害可能對健康造成的嚴(yán)重程度C危害發(fā)生的概率D以上都對是6.危害識別應(yīng)基于（ ）方面

3、A外部信息 B危害的預(yù)備信息C經(jīng)驗 D以上都是是7.食品中含有的甜蜜素是由（ ）產(chǎn)生的A加工過程 B儲藏C運輸 D初級生產(chǎn)是8.通常不能殺菌的方法是（ ）A加熱 B使用化學(xué)試劑 C用水清洗 D輻照是9.外部溝通不包括（ ）方面A顧客 B主管部門 C最高管理者 D供方和分包商10.可能影響組織有關(guān)食品安全的潛在緊急情況和事故應(yīng)由（ ）考慮，并證實如何進行管理A最高管理者B上級主管機構(gòu)CHACCP組長D安全主管11.紫外燈殺菌不適宜以下方面（ ）A工作服 B空氣C瓶裝產(chǎn)品 D包裝袋外表12.低溫對食品的防腐保鮮作用體現(xiàn)在以下方面（ ）A低溫能使食品中酶的活性喪失 B低溫降低水分蒸發(fā)，能減少食品的干

4、耗C低溫可抑制微生物的生長 D低溫能促進非酶因素引起的化學(xué)反應(yīng)的速率13.下列（ ）不屬于天然毒素A覃類毒素B霉菌C秋水仙素D組胺14.通常調(diào)節(jié)果汁的（ ），抑制致病菌的生長繁殖A水分含量 BpH值C味道 D顏色15.可追溯性系統(tǒng)包括（ ）A產(chǎn)品批次B原料批次C分銷記錄D以上都是16.能引發(fā)感染性食物中毒的病原菌是（ ）A肉毒梭菌 B金黃色葡萄球菌C沙門氏菌 D大腸桿菌17.糾正措施指（ ）A為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施B為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施C為防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降亩扇〉拇胧〥以上都是18.實施危害分析的必備預(yù)備步驟包括（ ）A

5、食品安全小組的成立B產(chǎn)品特性描述,預(yù)期用途的確定C流程圖、加工步驟和控制措施的確定D以上都是19.當(dāng)發(fā)現(xiàn)監(jiān)視設(shè)備不符合要求時，應(yīng)（ ）A對設(shè)備進行調(diào)整B評估以前測量結(jié)果的有效性C對受影響的產(chǎn)品采取適當(dāng)措施D以上都對20.正確的說法是，HACCP計劃中（ ）A關(guān)鍵限值一定是用數(shù)字來衡量B一個關(guān)鍵控制點可以控制一個或者多個危害C一種危害只用一點進行控制就行了 D以上都不對 參考答案答：1.(B) 2.(A) 3.(D) 4.(D) 5.(D) 6.(D) 7.(A) 8.(C) 9.(C) 10.(A) 11.(C) 12.(C)13.(B) 14.(B) 15.(D) 16.(C) 17.(B)

6、 18.(D) 19.(D) 20.(B)二、判斷題（每題1分，共10分）1.組織的食品安全方針應(yīng)符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求。2.組織要有相關(guān)的記錄來證實食品安全小組具備食品安全管理體系范圍內(nèi)的產(chǎn)品、過程、設(shè)備有關(guān)的食品危害的知識和經(jīng)驗。3.過程流程圖必須標(biāo)出廢棄物的排放點。4.對危害進行評價時，應(yīng)考慮安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及發(fā)生的可能性。5.與食品安全管理體系有關(guān)的人員均能進行有關(guān)食品安全信息的外部溝通。6.食用長了霉菌的食品就會對人體產(chǎn)生生物危害。7.控制措施組合的確認方法可以是參考他人已完成的確認或歷史知識。8.能在食品中產(chǎn)生毒素的微生物，多見于酵母菌。9.通過

7、將pH值控制在4.6以下可使肉毒梭桿菌得到抑制。10.同一危害可以由HACCP計劃和操作性前提方案共同來控制。 參考答案 答：1.() 2.() 3.(×) 4.() 5.(×) 6.(×) 7.() 8.(×) 9.() 10.()三、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述如何確定一個食品企業(yè)廠區(qū)、車間布局的合理性？ 參考答案 答：(1) 應(yīng)識別并滿足適用的法律法規(guī)、顧客、合同等對企業(yè)廠區(qū)、車間布局的的要求；(2) 廠區(qū)周邊無污染，廠區(qū)內(nèi)的分布；(3) 交叉污染的來源；(4) 應(yīng)防止人流、物流、水流、氣流的交叉污染；(5) 人流、水流、氣流應(yīng)從高潔凈區(qū)

8、流向低潔凈區(qū)，物流應(yīng)從低潔凈區(qū)流向高潔凈區(qū)。2.操作性前提方案與HACCP計劃的相互關(guān)系？ 參考答案 答：(1) 操作性前提方案與HACCP計劃均是對食品安全危害的控制措施。(2) 操作性前提方案為控制食品安全危害引入的可能性和(或)食品安全危害在產(chǎn)品或加工環(huán)境中污染或擴散的可能性，通過危害分析確定的、必需的前提方案。(3) HACCP計劃用于管理確定的關(guān)鍵控制點（CCP(s)），以消除、防止或降低源于產(chǎn)品且通過危害分析確定的具體食品安全危害。(4) 與HACCP計劃共同完成對食品安全危害的控制，以使用食品安全危害預(yù)防、降低、消除至可接受水平，相輔相承，缺一不可。3.簡述管理評審的輸入？四、論

9、述題（每題20分，共40分）。 1.如何控制產(chǎn)品撤回？ 參考答案答：1) 最高管理者應(yīng)指定有權(quán)啟動撤回的人員和負責(zé)執(zhí)行撤回的人員；2) 組織應(yīng)建立、保持形成文件的程序，以便：a) 通知相關(guān)方（如：立法和執(zhí)法部門、顧客和（或）消費者）b) 處置撤回產(chǎn)品及庫存中受影響的產(chǎn)品，c) 安排采取措施的順序。3）撤回的產(chǎn)品在被銷毀、改變預(yù)期用途、確定按原有（或其他）預(yù)期用途使用是安全的、或為確保安全重新加工之前，應(yīng)被封存或在監(jiān)督下予以保留。4）撤回的原因、范圍和結(jié)果應(yīng)予以記錄，并向最高管理者報告，作為管理評審的輸入。5）組織應(yīng)通過應(yīng)用適宜技術(shù)驗證并記錄撤回方案的有效性（如模擬撤回或?qū)嶋H撤回）。2.論述食品安全管理體系與法律法規(guī)的關(guān)系？ 參考答案答：法律法規(guī)是食品安全管理體系的重要組成內(nèi)容，建立體系必須考慮法規(guī)要求健立體系不以守法為最低要求，但它要求組織將適用的與食品安全相關(guān)的法定的和法規(guī)的要求納入到食品安全管理體系。體系中：(至少指出四點）確保食品安全方針符合與顧客商定的食品