第11章碳水化合物的測定ppt課件

1、第十一章第十一章 碳水化合物的測定碳水化合物的測定第一節(jié)第一節(jié) 概述概述一、一、 定義和分類定義和分類 碳水化合物統(tǒng)稱為糖類，是由碳、氫、碳水化合物統(tǒng)稱為糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物。氧三種元素組成的一大類化合物。 糖糖+蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)糖蛋白糖蛋白 糖糖+脂肪脂肪糖脂糖脂 1. 碳水化合物存在于各種食品的原料中特碳水化合物存在于各種食品的原料中特別是植物性原料中）。別是植物性原料中）。 2. 作為食品工業(yè)的主要原料和輔助材料。作為食品工業(yè)的主要原料和輔助材料。 3. 在各種食品中存在形式和含量不一。在各種食品中存在形式和含量不一。 糖分為單糖、雙糖、多糖。糖分為單糖、雙糖、多糖

2、。有效碳水化合物有效碳水化合物人體能消化利用的單糖、雙人體能消化利用的單糖、雙糖、多糖中的淀粉。糖、多糖中的淀粉。無效碳水化合物無效碳水化合物多糖中的纖維素、半纖維素、多糖中的纖維素、半纖維素、果膠等不能被人體消化利用的。果膠等不能被人體消化利用的。這些無效碳水化合物能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)。這些無效碳水化合物能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)。 二、食品中糖類物質(zhì)的測定方法：二、食品中糖類物質(zhì)的測定方法： 相對密度法相對密度法折光法折光法 旋光法旋光法物理法物理法 物理法物理法 化學(xué)法化學(xué)法 色譜法色譜法 發(fā)酵法發(fā)酵法 酶酶 法法 重量法重量法 直接滴定法法直接滴定法法 (改良的蘭改良的蘭愛農(nóng)愛農(nóng)法）法） 高錳酸鉀法高錳

3、酸鉀法 薩氏法薩氏法 3，5二硝基水二硝基水楊酸楊酸 酚酚硫酸法硫酸法 蒽酮法蒽酮法 半胱氨酸半胱氨酸咔唑法咔唑法化學(xué)法化學(xué)法還原糖法還原糖法碘量法碘量法比色法比色法 紙色譜紙色譜 薄層色譜薄層色譜 GC HPLC 半乳糖脫氫酶測半乳糖、乳半乳糖脫氫酶測半乳糖、乳糖糖 葡萄糖氧化酶測葡萄糖葡萄糖氧化酶測葡萄糖 發(fā)酵法發(fā)酵法 測不可發(fā)酵糖測不可發(fā)酵糖 重量法重量法測果膠、纖維素、膳食纖維素測果膠、纖維素、膳食纖維素 色譜法色譜法 酶法酶法第二節(jié)第二節(jié) 糖類的提取和澄清糖類的提取和澄清 食品中可溶性糖類通常是指葡萄糖、果糖等食品中可溶性糖類通常是指葡萄糖、果糖等游離單糖及蔗糖等低聚糖。一般須將樣品

4、磨碎、浸游離單糖及蔗糖等低聚糖。一般須將樣品磨碎、浸漬成溶液提取液），經(jīng)過濾后再測定。漬成溶液提取液），經(jīng)過濾后再測定。一、提取一、提取1. 常用的提取劑有水及乙醇溶液。常用的提取劑有水及乙醇溶液。2. 提取液制備的原則提取液制備的原則 取樣量與稀釋倍數(shù)的確定取樣量與稀釋倍數(shù)的確定,使使(0.53.5mg / ml)。 含脂肪的食品，須經(jīng)脫脂后再用水提取。含脂肪的食品，須經(jīng)脫脂后再用水提取。 含有大量淀粉、糊精及蛋白質(zhì)的食品，用含有大量淀粉、糊精及蛋白質(zhì)的食品，用乙醇溶液提取。乙醇溶液提取。 含酒精和二氧化碳的液體樣品，應(yīng)先除酒含酒精和二氧化碳的液體樣品，應(yīng)先除酒精、精、CO2。 提取過程如用

5、水提取，還要加入提取過程如用水提取，還要加入HgCl2, 防低聚糖被酶水解。防低聚糖被酶水解。中性醋酸鉛中性醋酸鉛【Pb(CH3COO)23H2O】乙酸鋅和亞鐵氫化鉀溶液乙酸鋅和亞鐵氫化鉀溶液硫酸銅和氫氧化鈉溶液硫酸銅和氫氧化鈉溶液還有堿性醋酸鉛、還有堿性醋酸鉛、氫氧化鋁溶液、活性炭等。氫氧化鋁溶液、活性炭等。二、二、 提取液的澄清提取液的澄清1. 常用澄清劑要符合二點(diǎn)要求常用澄清劑要符合二點(diǎn)要求P128）。）。2. 常用澄清劑的種類常用澄清劑的種類3. 3. 澄清劑的用量澄清劑的用量 用量必須適當(dāng)，太少，達(dá)不到澄清的用量必須適當(dāng)，太少，達(dá)不到澄清的目的，太多，會(huì)使分析結(jié)果產(chǎn)生誤差。目的，太多

6、，會(huì)使分析結(jié)果產(chǎn)生誤差。 一般先向樣液中加入一般先向樣液中加入1 13 ml 3 ml 澄清劑，澄清劑，充分混合后靜置。充分混合后靜置。 第三節(jié)第三節(jié) 食品中還原糖的測定食品中還原糖的測定 根據(jù)糖分的還原性的測定方法叫還原糖法。根據(jù)糖分的還原性的測定方法叫還原糖法。一、直接滴定法是一、直接滴定法是GBGB法）法） 1. 1. 原理：將一定量的堿性酒石酸銅甲、乙液原理：將一定量的堿性酒石酸銅甲、乙液等量混合，立即生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀；等量混合，立即生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀； 這種沉淀很快與酒石酸鉀反應(yīng)，生成深藍(lán)這種沉淀很快與酒石酸鉀反應(yīng)，生成深藍(lán)色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。色的可溶性酒石酸

7、鉀鈉銅絡(luò)合物。 在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作為指示在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀；沉淀； 這種沉淀與亞鐵氰化鉀絡(luò)合成可溶這種沉淀與亞鐵氰化鉀絡(luò)合成可溶的無色絡(luò)合物；二價(jià)銅全部被還原后，的無色絡(luò)合物；二價(jià)銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基藍(lán)還原，溶液稍過量的還原糖把次甲基藍(lán)還原，溶液由蘭色變?yōu)闊o色，即為滴定終點(diǎn)；由蘭色變?yōu)闊o色，即為滴定終點(diǎn)； 根據(jù)樣液消耗量可計(jì)算出還原糖含根據(jù)樣液消耗量可計(jì)算出還原糖含量。量。Cu2+ + 還原糖還原糖 Cu+2. 計(jì)算

8、還原糖的量有兩種方法：計(jì)算還原糖的量有兩種方法：（1用已知濃度的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定的方用已知濃度的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定的方 法。法。（2利用通過實(shí)驗(yàn)編制出的還原糖檢索表來計(jì)利用通過實(shí)驗(yàn)編制出的還原糖檢索表來計(jì)算。算。 在測定過程中要嚴(yán)格遵守標(biāo)定或制表時(shí)所規(guī)在測定過程中要嚴(yán)格遵守標(biāo)定或制表時(shí)所規(guī)定的操作條件，如熱源強(qiáng)度定的操作條件，如熱源強(qiáng)度(電爐功率電爐功率)、錐形、錐形瓶規(guī)格、加熱時(shí)間、滴定速度等。瓶規(guī)格、加熱時(shí)間、滴定速度等。 3. 適用范圍及特點(diǎn) 本法又稱快速法，它是在藍(lán)一愛農(nóng)容量法基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，其特點(diǎn)是試劑用量少，操作和計(jì)算都比較簡便、快速，滴定終點(diǎn)明顯。 適用于各類食品中還原糖的測

9、定。但測定醬油、深色果汁等樣品時(shí)，因色素干擾，滴定終點(diǎn)常常模糊不清，影響準(zhǔn)確性。 本法是國家標(biāo)準(zhǔn)分析方法。 4. 試劑試劑 堿性酒石酸銅甲液：硫酸銅堿性酒石酸銅甲液：硫酸銅+次甲基藍(lán)次甲基藍(lán) 堿性酒石酸銅乙液：酒石酸鉀鈉堿性酒石酸銅乙液：酒石酸鉀鈉 + NaOH + 亞鐵氰化鉀亞鐵氰化鉀 乙酸鋅溶液乙酸鋅溶液 亞鐵氰化鉀溶液亞鐵氰化鉀溶液 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取經(jīng)葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取經(jīng) 98 100 干燥至恒重的無水葡萄糖，加水溶解后移入干燥至恒重的無水葡萄糖，加水溶解后移入1000 m1容量瓶中，加入容量瓶中，加入5m1鹽酸鹽酸(防止微生物生長防止微生物生長)。澄清劑澄清劑 5. 測定

10、方法（1樣品處理 取適量樣品，按本章第二節(jié)中的原則對樣品進(jìn)行提取，提取液移入250 m1 容量瓶中，慢慢加入 5 m1乙酸鋅溶液和 5 m1亞鐵氰化鉀溶液，加水至刻度，搖勻后靜置 30分鐘。用于燥濾紙過濾，棄初濾液，收集濾液備用。 （2） 堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定 準(zhǔn)確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各準(zhǔn)確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各 5ml，置于，置于250 ml 錐形瓶中，加水錐形瓶中，加水10ml，加玻，加玻璃珠璃珠3粒。從滴定管滴加約粒。從滴定管滴加約9ml葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，加熱使其在加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，趁秒鐘，趁熱

11、以每熱以每2秒秒1滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。 記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積。記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積。 平行操作平行操作3次，取其平均值。次，取其平均值。m1 = VF10ml 堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄 糖的糖的質(zhì)量質(zhì)量, mg;葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度, mgml；V標(biāo)定時(shí)消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積，標(biāo)定時(shí)消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積，ml。也可不標(biāo)定，直接查表求也可不標(biāo)定，直接查表求 值。值。 （3） 樣品溶液預(yù)測樣品溶液預(yù)測 吸取堿性灑石酸銅甲液

12、及乙液各吸取堿性灑石酸銅甲液及乙液各5.00ml，置于置于250m1錐形瓶中，加水錐形瓶中，加水10 ml加玻璃珠加玻璃珠3粒，加熱使其在粒，加熱使其在2分鐘內(nèi)至沸，準(zhǔn)確沸騰分鐘內(nèi)至沸，準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，秒鐘，趁熱以先快后慢的速度從滴定管中滴加樣品溶液，趁熱以先快后慢的速度從滴定管中滴加樣品溶液，滴定時(shí)要始終保持溶液呈沸騰狀態(tài)。待溶液藍(lán)色滴定時(shí)要始終保持溶液呈沸騰狀態(tài)。待溶液藍(lán)色變淺時(shí)以每變淺時(shí)以每2秒秒1滴的速度滴定，直至溶液藍(lán)滴的速度滴定，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。記錄樣品溶液消耗的體積。色剛好褪去為終點(diǎn)。記錄樣品溶液消耗的體積。 （4樣品溶液測定樣品溶液測定 吸取堿性灑石酸銅甲液及乙液

13、各吸取堿性灑石酸銅甲液及乙液各 5.00 ml，置于置于250 ml 錐形瓶中，加玻璃珠錐形瓶中，加玻璃珠3粒，從滴定管粒，從滴定管中加入比預(yù)測時(shí)樣品溶液消耗總體積少中加入比預(yù)測時(shí)樣品溶液消耗總體積少1 ml 的的樣品溶液，加熱使其在樣品溶液，加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，趁熱以每秒鐘，趁熱以每2秒秒1滴的速度繼續(xù)滴加樣液，滴的速度繼續(xù)滴加樣液，直至藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。直至藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。 記錄消耗樣品溶液的總體積。同法平行操作記錄消耗樣品溶液的總體積。同法平行操作3份，取平均值。份，取平均值。m 1m2m2m 1見教材見教材P1326說明與討論說明與討論

14、此法測得的是總還原糖量。此法測得的是總還原糖量。 在樣品處理時(shí)，不能用銅鹽作為澄清劑，以在樣品處理時(shí)，不能用銅鹽作為澄清劑，以免樣液中引入免樣液中引入Cu2+，得到錯(cuò)誤的結(jié)果。，得到錯(cuò)誤的結(jié)果。 堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別貯存，用時(shí)堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別貯存，用時(shí)才混合，否則酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長期在堿才混合，否則酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長期在堿性條件下會(huì)慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使性條件下會(huì)慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。試劑有效濃度降低。 滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行，其原因一是可滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行，其原因一是可以加快還原糖與以加快還原糖與Cu2+的反應(yīng)速度；二是次甲的反應(yīng)

15、速度；二是次甲基藍(lán)變色反應(yīng)是可逆的，還原型次甲基藍(lán)遇空基藍(lán)變色反應(yīng)是可逆的，還原型次甲基藍(lán)遇空氣中氧時(shí)又會(huì)被氧化為氧化型。此外，氧化亞氣中氧時(shí)又會(huì)被氧化為氧化型。此外，氧化亞銅也極不穩(wěn)定，銅也極不穩(wěn)定， 易被空氣中氧所氧化。保持反應(yīng)液沸騰可防易被空氣中氧所氧化。保持反應(yīng)液沸騰可防止空氣進(jìn)入，避免次甲基藍(lán)和氧化亞銅被氧化止空氣進(jìn)入，避免次甲基藍(lán)和氧化亞銅被氧化而增加耗糖量。而增加耗糖量。 滴定時(shí)不能隨意搖動(dòng)錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上取下來滴定，以防止空氣進(jìn)入反應(yīng)溶液中。樣品溶液預(yù)測的目的；一是本法對樣品溶液樣品溶液預(yù)測的目的；一是本法對樣品溶液中還原糖濃度有一定要求中還原糖濃度有一定要求(0

16、.1%左右左右)，測定時(shí)，測定時(shí)樣品溶液的消耗體積應(yīng)與標(biāo)定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液樣品溶液的消耗體積應(yīng)與標(biāo)定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)消耗的體積相近，通過預(yù)測可了解樣品溶液時(shí)消耗的體積相近，通過預(yù)測可了解樣品溶液濃度是否合適，濃度過大或過小應(yīng)加以調(diào)整，濃度是否合適，濃度過大或過小應(yīng)加以調(diào)整，使預(yù)測時(shí)消耗樣液量在使預(yù)測時(shí)消耗樣液量在 10 ml 左右；左右；二是通過預(yù)測可知道樣液大概消耗量，以便在正二是通過預(yù)測可知道樣液大概消耗量，以便在正式測定時(shí)，預(yù)先加入比實(shí)際用量少式測定時(shí)，預(yù)先加入比實(shí)際用量少 1 ml 左右的左右的樣液，只留下樣液，只留下 1 ml 左右樣液在續(xù)滴定時(shí)加入，左右樣液在續(xù)滴定時(shí)加入，以保證在以

17、保證在 1 分鐘內(nèi)完成續(xù)滴定工作，提高測定分鐘內(nèi)完成續(xù)滴定工作，提高測定的準(zhǔn)確度。的準(zhǔn)確度。影響測定結(jié)果的主要操作因素是反應(yīng)液堿度、影響測定結(jié)果的主要操作因素是反應(yīng)液堿度、熱源強(qiáng)度、煮沸時(shí)間和滴定速度。反應(yīng)液的堿度熱源強(qiáng)度、煮沸時(shí)間和滴定速度。反應(yīng)液的堿度直接影響二價(jià)銅與還原糖反應(yīng)的速度、反應(yīng)進(jìn)行直接影響二價(jià)銅與還原糖反應(yīng)的速度、反應(yīng)進(jìn)行的程度及測定結(jié)果。的程度及測定結(jié)果。 在一定范圍內(nèi)，溶液堿度愈高，二價(jià)銅的還原在一定范圍內(nèi)，溶液堿度愈高，二價(jià)銅的還原愈快。因此，必須嚴(yán)格控制反應(yīng)液的體積，標(biāo)定和愈快。因此，必須嚴(yán)格控制反應(yīng)液的體積，標(biāo)定和測定時(shí)消耗的體積應(yīng)接近，使反應(yīng)體系堿度一致。測定時(shí)消耗

18、的體積應(yīng)接近，使反應(yīng)體系堿度一致。 熱源一般采用熱源一般采用 800 w 電爐，電爐溫度恒定后電爐，電爐溫度恒定后才能加熱，熱源強(qiáng)度應(yīng)控制在使反應(yīng)液在兩分鐘內(nèi)才能加熱，熱源強(qiáng)度應(yīng)控制在使反應(yīng)液在兩分鐘內(nèi)沸騰，且應(yīng)保持一致。否則加熱至沸騰所需時(shí)間就沸騰，且應(yīng)保持一致。否則加熱至沸騰所需時(shí)間就會(huì)不同，引起蒸發(fā)量不同，使反應(yīng)液堿度發(fā)生變化，會(huì)不同，引起蒸發(fā)量不同，使反應(yīng)液堿度發(fā)生變化，從而引入誤差。從而引入誤差。 沸騰時(shí)間和滴定速度對結(jié)果影響也較大沸騰時(shí)間和滴定速度對結(jié)果影響也較大,一般沸騰時(shí)間短，消耗糖液多。反之，消耗一般沸騰時(shí)間短，消耗糖液多。反之，消耗糖液少；滴定速度過快，消耗糖量多，反之，糖

19、液少；滴定速度過快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少。因此，測定時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制上述消耗糖量少。因此，測定時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制上述實(shí)驗(yàn)條件，應(yīng)力求一致。平行試驗(yàn)樣液消耗實(shí)驗(yàn)條件，應(yīng)力求一致。平行試驗(yàn)樣液消耗量相差不應(yīng)超過量相差不應(yīng)超過0.1ml 。二、高錳酸鉀滴定法二、高錳酸鉀滴定法P129） 1原理原理 將一定量的樣液與一定量過量的堿性將一定量的樣液與一定量過量的堿性酒石酸銅溶液反應(yīng)，還原糖將二價(jià)銅還原酒石酸銅溶液反應(yīng)，還原糖將二價(jià)銅還原為氧化亞銅，經(jīng)過濾，得到氧化亞銅沉淀，為氧化亞銅，經(jīng)過濾，得到氧化亞銅沉淀，加入過量的酸性硫酸鐵溶液將其氧化溶解，加入過量的酸性硫酸鐵溶液將其氧化溶解，而三價(jià)鐵鹽被定量地還

20、原為亞鐵鹽，用高而三價(jià)鐵鹽被定量地還原為亞鐵鹽，用高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定所生成的亞鐵鹽，根錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定所生成的亞鐵鹽，根據(jù)高錳酸鉀溶液消耗量可計(jì)算出氧化亞銅據(jù)高錳酸鉀溶液消耗量可計(jì)算出氧化亞銅的量，再從檢索表中查出與氧化亞銅量相的量，再從檢索表中查出與氧化亞銅量相當(dāng)?shù)倪€原糖量，即可計(jì)算出樣品中還原糖當(dāng)?shù)倪€原糖量，即可計(jì)算出樣品中還原糖含量。含量。 2適用范圍及特點(diǎn) 本法是國家標(biāo)準(zhǔn)分析方法，適用于各類食品中還原糖的測定，有色樣液也不受限制。方法的準(zhǔn)確度高，重現(xiàn)性好，準(zhǔn)確度和重現(xiàn)性都優(yōu)于直接滴定法。但操作復(fù)雜、費(fèi)時(shí)，需使用特制的高錳酸鉀法糖類檢索表。 三、薩氏(Somogyi)法 1. 原理

21、將一定量的樣液與過量的堿性銅鹽溶液共熱，樣液中的還原糖定量地將二價(jià)銅還原為氧化亞銅，生成的氧化亞銅在酸性條件下溶解為一價(jià)銅離子，并能定量地消耗游離碘，碘被還原為碘化物，而一價(jià)銅被氧化為二價(jià)銅。剩余的碘用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，同時(shí)做空白試驗(yàn)，根據(jù)硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量可求出與一價(jià)銅反應(yīng)的碘量，從而計(jì)算出樣品中還原糖含量。各步反應(yīng)式如下： 2Cu+ + I2 = 2Cu2+ +2 I- I2 + 2 Na2S2O3 = Na2S4O6 + 2 NaI 四、其他方法簡介 1. 碘量法 (1) 原理 樣品經(jīng)處理后，取一定量樣液于碘量瓶中，加入一定量過量的碘液和過量的氫氧化鈉溶液，樣液中的醛糖在堿性

22、條件下被碘氧化為醛糖酸鈉， 由于反應(yīng)液中碘和氫氧化鈉都是過量的，兩者作用生成次碘酸鈉殘留在反應(yīng)液中，當(dāng)加入鹽酸使反應(yīng)液呈酸性時(shí)，析出碘，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定析出的碘，則可計(jì)算出氧化醛糖消耗的碘 量，從而計(jì)算出樣液中醛糖的含量。醛糖醛糖 + I2 +3 NaOH = 醛糖酸鈉醛糖酸鈉 + 2 NaI +2H2OI2 + 2 NaOH = NaIO + NaI + H2ONaIO + NaI + 2 HCl = I2 + 2 NaCl + H2O (2)適用范圍適用范圍 本法用于醛糖和酮糖共存時(shí)單獨(dú)測定醛糖。適用于各本法用于醛糖和酮糖共存時(shí)單獨(dú)測定醛糖。適用于各類食品，如硬糖、異構(gòu)糖、果汁等樣

23、品中葡萄糖的測定。類食品，如硬糖、異構(gòu)糖、果汁等樣品中葡萄糖的測定。2. 藍(lán)藍(lán)愛農(nóng)愛農(nóng)LaneEynon)法法 比直接法的試劑中少亞鐵氰化鉀，終點(diǎn)為紅色。比直接法的試劑中少亞鐵氰化鉀，終點(diǎn)為紅色。GB/T 5009.72019食品中還原糖的測定食品中還原糖的測定 1. 直接滴定法先標(biāo)定再測定）直接滴定法先標(biāo)定再測定） 2. 高錳酸鉀法高錳酸鉀法第四節(jié)第四節(jié) 蔗糖的測定蔗糖的測定 蔗糖是葡萄糖和果糖組成的雙糖，沒有還原性，不能用堿性銅鹽試劑直接測定，但在一定條件下，蔗糖可水解為具有還原性的葡萄糖和果糖轉(zhuǎn)化糖）。因此，可以用測定還原糖的方法測定蔗糖含量。對于純度較高的蔗糖溶液，其相對密度、折光率、

24、旋光度等物理常數(shù)與蔗糖濃度都有一定關(guān)系，故也可用物理檢驗(yàn)法測定。這里介紹還原糖法。 1原理 樣品脫脂后，用水或乙醇提取，提取液經(jīng)澄清處理以除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)，再用鹽酸進(jìn)行水解，使蔗糖轉(zhuǎn)化為還原糖。然后按還原糖測定方法分別測定水解前后樣品液中還原糖含量，兩者差值即為由蔗糖水解產(chǎn)生的還原糖量，乘以一個(gè)換算系數(shù)即為蔗糖含量。2. 試劑見教材試劑見教材 P133） 用用 0.1轉(zhuǎn)化糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定斐林試劑。轉(zhuǎn)化糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定斐林試劑。 3測定方法測定方法 取一定量樣品，按直接滴定法或高錳酸鉀滴定取一定量樣品，按直接滴定法或高錳酸鉀滴定法中的樣品處理方法處理，吸取處理后的樣液法中的樣品處理方法處理，吸取處理

25、后的樣液2份各份各50ml，分別放入，分別放入l00ml容量瓶中，一份加入容量瓶中，一份加入5ml 6molL鹽酸溶液，置鹽酸溶液，置6870水浴中加熱水浴中加熱15分鐘，分鐘，取出迅速冷卻至室溫，加取出迅速冷卻至室溫，加2滴甲基紅指示劑，用滴甲基紅指示劑，用NaOH溶液中和至中性，加水至刻度，混勻。另一溶液中和至中性，加水至刻度，混勻。另一份直接用水稀釋到份直接用水稀釋到100m1。 然后按直接滴定法或高錳酸鉀滴定法測定還原然后按直接滴定法或高錳酸鉀滴定法測定還原糖含量。糖含量。5. 結(jié)果計(jì)算結(jié)果計(jì)算 X =（R2 R1） 0.95 式中 X樣品中蔗糖含量 （g/100g或g/100ml）

26、R2水解處理后還原糖含量 （ g/100g或g/100ml ） R1不經(jīng)水解處理還原糖含量 （ g/100g或g/100ml ） 0.95 還原糖換算成蔗糖的系數(shù)6. 闡明闡明（1必須嚴(yán)格控制水解條件必須嚴(yán)格控制水解條件（2測得的還原糖應(yīng)以轉(zhuǎn)化糖表示測得的還原糖應(yīng)以轉(zhuǎn)化糖表示 GB/T 5009.82019食品中蔗糖的測定食品中蔗糖的測定 轉(zhuǎn)化為還原糖再測定轉(zhuǎn)化為還原糖再測定第五節(jié)第五節(jié) 總糖的測定總糖的測定 食品中的總糖通常是指具有還食品中的總糖通常是指具有還原性的糖原性的糖(葡萄糖、果糖、乳糖、麥葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽等芽等)和在測定條件下能水解為還原和在測定條件下能水解為還原性單糖的蔗

27、糖的總量。性單糖的蔗糖的總量。 總糖是食品生產(chǎn)中常規(guī)分析項(xiàng)總糖是食品生產(chǎn)中常規(guī)分析項(xiàng)目。它反映的是食品中可溶性單糖目。它反映的是食品中可溶性單糖和低聚糖的總量，其含量高低對產(chǎn)和低聚糖的總量，其含量高低對產(chǎn)品的色、香、味、組織形態(tài)、營養(yǎng)品的色、香、味、組織形態(tài)、營養(yǎng)價(jià)值、成本等有一定影響。價(jià)值、成本等有一定影響。 總糖是麥乳精、糕點(diǎn)、果蔬罐頭、飲料等總糖是麥乳精、糕點(diǎn)、果蔬罐頭、飲料等許多食品的重要質(zhì)量指標(biāo)。許多食品的重要質(zhì)量指標(biāo)。 總糖的測定通常是以還原糖的測定方法總糖的測定通常是以還原糖的測定方法為基礎(chǔ)的，常用的是直接滴定法，此外還有蒽酮為基礎(chǔ)的，常用的是直接滴定法，此外還有蒽酮比色法等。比

28、色法等。1. 原理原理 樣品經(jīng)處理除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)后，加入鹽酸，樣品經(jīng)處理除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)后，加入鹽酸，在加熱條件下使蔗糖水解為還原性單糖，以直接在加熱條件下使蔗糖水解為還原性單糖，以直接滴定法測定水解后樣品中的還原糖總量。滴定法測定水解后樣品中的還原糖總量。 2. 試劑試劑 同蔗糖的測定同蔗糖的測定3. 操作方法操作方法（1樣品處理樣品處理（2測定測定4. 計(jì)算計(jì)算 見教材見教材 P135 5說明與討論說明與討論 總糖測定結(jié)果一般以轉(zhuǎn)化糖計(jì)，但也總糖測定結(jié)果一般以轉(zhuǎn)化糖計(jì)，但也可以以葡萄糖計(jì)，要根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)可以以葡萄糖計(jì)，要根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)要求而定。如用轉(zhuǎn)化糖表示，應(yīng)該用標(biāo)準(zhǔn)要求而定

29、。如用轉(zhuǎn)化糖表示，應(yīng)該用標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化糖溶液標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液，如用轉(zhuǎn)化糖溶液標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液，如用葡萄糖表示，則應(yīng)該用標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液標(biāo)葡萄糖表示，則應(yīng)該用標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液標(biāo)定。定。 在營養(yǎng)學(xué)上，總糖是指能彼人體消化、在營養(yǎng)學(xué)上，總糖是指能彼人體消化、吸收利用的糖類物質(zhì)的總和，包括淀粉。吸收利用的糖類物質(zhì)的總和，包括淀粉。這里所講的總糖不包括淀粉，因?yàn)樵跍y定這里所講的總糖不包括淀粉，因?yàn)樵跍y定條件下，淀粉的水解條件下，淀粉的水解 作用很微弱。作用很微弱。第六節(jié)第六節(jié) 可溶性糖類的分離與定量可溶性糖類的分離與定量主要方法：主要方法：1. 紙色譜法紙色譜法分離效果差，操作時(shí)間長。分離效果差，操作時(shí)間

30、長。2. GC法法糖不易揮發(fā)。糖不易揮發(fā)。3. 薄層色譜法薄層色譜法TLC）問題同紙色譜法。問題同紙色譜法。4. HPLC法特別是離子色譜法法特別是離子色譜法IC法）法）用高性用高性能陰離子交換柱。能陰離子交換柱。TMS糖的三氯硅烷糖的三氯硅烷衍生物衍生物HPLC法法離子色譜法圖譜離子色譜法圖譜第七節(jié)第七節(jié) 淀粉的測定淀粉的測定 淀粉是一種多糖。它廣泛存在于植物的根、莖、葉、種子等組織中，是人類食物的重要組成部分，也是供給人體熱能的主要來源。 淀粉是由葡萄糖單位構(gòu)成的聚合體，按聚合形式不同，可形成兩種不同的淀粉分子直鏈淀粉和支鏈淀粉。 淀粉的主要性質(zhì)如下：淀粉的主要性質(zhì)如下： 水溶性：直鏈淀粉

31、不溶于冷水，可溶于熱水溶性：直鏈淀粉不溶于冷水，可溶于熱水，支鏈淀粉常壓下不溶于水。只有在加熱水，支鏈淀粉常壓下不溶于水。只有在加熱并加壓時(shí)才能溶解于水。并加壓時(shí)才能溶解于水。 醇溶性：不溶于濃度在醇溶性：不溶于濃度在30以上的乙醇溶以上的乙醇溶液。液。 水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最終產(chǎn)物是葡萄糖。終產(chǎn)物是葡萄糖。 旋光性：淀粉水溶液具有右旋性旋光性：淀粉水溶液具有右旋性20 為為(+)201.5一一205。 與碘有呈色反應(yīng)是碘量法的專屬指示劑）與碘有呈色反應(yīng)是碘量法的專屬指示劑）穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑雪糕、冷飲食品雪糕、冷飲食品增稠劑增稠劑肉罐頭肉罐頭膠體生

32、成劑膠體生成劑保濕劑保濕劑乳化劑乳化劑粘合劑粘合劑填充料填充料糖果糖果 淀粉的作用淀粉的作用 淀粉的測定方法有多種，部是根據(jù)淀粉的理化性質(zhì)而建立的。常用的方法有：酸水解法酶水解法旋光法酸化酒精沉淀法。 、酸水解法 （一） 原理 樣品經(jīng)乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖類后，用鹽酸水解淀粉為葡萄糖，按還原糖測定方法測定還原糖含量，再折算為淀粉含量。 （二適用范圍及特點(diǎn) 此法適用于淀粉含量較高，而半纖維素等其他多糖含量較少的樣品。該法操作簡單、應(yīng)用廣泛， 但選擇性和準(zhǔn)確性不及酶法。（三試劑（三試劑 見教材見教材P136（四操作方法（四操作方法 1. 樣品處理樣品處理 糧食、豆類、糕點(diǎn)、餅干等較干燥的糧

33、食、豆類、糕點(diǎn)、餅干等較干燥的樣品樣品 蔬菜、水果、各種糧豆含水熟食制品蔬菜、水果、各種糧豆含水熟食制品 淀粉水解 于250m1錐形瓶中加入30 ml 6 mol/L鹽酸，裝上冷凝管，置沸水浴中回流 2 h ,速冷。 蔗糖水解： 于250m1錐形瓶中加入5 ml 6 mol/L鹽酸，置6870水浴中15 min ,速冷。 2. 測定測定 按食品中還原糖的測定方法按食品中還原糖的測定方法測定測定（五）（五） 計(jì)算計(jì)算 X = (A3A4)0.9100/(mV25001000)式中式中 X樣品中淀粉含量樣品中淀粉含量g/100g） A3測定用樣品中水解液還原糖含量測定用樣品中水解液還原糖含量mg）

34、 A4試劑空白中還原糖的含量試劑空白中還原糖的含量mg） m樣品質(zhì)量樣品質(zhì)量g） V2測定用樣品水解液體積測定用樣品水解液體積ml） 500樣品液總體積樣品液總體積ml） 0.9還原糖折算成淀粉的換算系數(shù)還原糖折算成淀粉的換算系數(shù)二、酶水解法二、酶水解法（一）（一） 原理：原理：含淀粉含淀粉 糊精、麥芽糖糊精、麥芽糖 葡萄糖葡萄糖 樣品樣品酸解液化糖化酸解淀粉酶水解有選擇性（二適用范圍及特點(diǎn)（二適用范圍及特點(diǎn) 因?yàn)榈矸勖赣袊?yán)格的選擇性、它只水因?yàn)榈矸勖赣袊?yán)格的選擇性、它只水解淀粉而不會(huì)水解其他多糖，水解后通過解淀粉而不會(huì)水解其他多糖，水解后通過過濾可除去其他多糖。所以該法不受半纖過濾可除去其他

35、多糖。所以該法不受半纖維素、多縮戊糖、果膠質(zhì)等多糖的干擾，維素、多縮戊糖、果膠質(zhì)等多糖的干擾，適合于這類多糖含量高的樣品，分析結(jié)果適合于這類多糖含量高的樣品，分析結(jié)果準(zhǔn)確可靠，但操作復(fù)雜費(fèi)時(shí)。準(zhǔn)確可靠，但操作復(fù)雜費(fèi)時(shí)。（三試劑（三試劑 見教材見教材P137（四操作方法見教材（四操作方法見教材P137-） 1. 樣品處理樣品處理 2.測定測定（五計(jì)算（五計(jì)算 見教材見教材P138（六說明與討論（六說明與討論 酶水解開始要使淀粉糊化， 將燒杯置沸水浴上加熱15分鐘，使放冷至60 以下，然后再加入20m1淀粉酶溶液，在5560保溫1小時(shí)，并不時(shí)攪拌。 取1滴此液于白色點(diǎn)滴板上，加1滴碘液應(yīng)不呈藍(lán)色，

36、若呈藍(lán)色，再加熱糊化，冷卻至60c以下，再加20m1淀粉酶溶液，繼續(xù)保溫，直至酶解液加碘液后不呈藍(lán)色為止，加熱至沸使酶失活，冷卻后移入250m1容量瓶中，加水定容?；靹蚝?過濾，棄去初濾液，收集濾液備用。淀粉糊化淀粉糊化淀粉吸水溶脹，破壞晶格結(jié)淀粉吸水溶脹，破壞晶格結(jié)構(gòu)，變成粘度很大的淀粉構(gòu)，變成粘度很大的淀粉糊，使其易被淀粉酶作用。糊，使其易被淀粉酶作用。 糊化糊化 = 化化 糊化度又稱糊化度又稱化度化度 酶水解未糊化淀粉速度：酶水解糊化淀粉速度酶水解未糊化淀粉速度：酶水解糊化淀粉速度 = 1：20000 方便快餐食品經(jīng)方便快餐食品經(jīng)化后，復(fù)水性強(qiáng)，好消化。化后，復(fù)水性強(qiáng)，好消化。 方便面檢

37、測項(xiàng)目中有方便面檢測項(xiàng)目中有化度化度 的測定。的測定。三、其它方法三、其它方法（一旋光法（一旋光法1原理原理 淀粉具有旋光性，在一定條件下旋光度的大淀粉具有旋光性，在一定條件下旋光度的大小與淀粉的濃度成正比。用氯化鈣溶液提取淀粉，小與淀粉的濃度成正比。用氯化鈣溶液提取淀粉，使之與其他成分分離，用氯化錫沉淀提取液中的使之與其他成分分離，用氯化錫沉淀提取液中的蛋白質(zhì)后，測定旋光度，即可計(jì)算出淀粉含量。蛋白質(zhì)后，測定旋光度，即可計(jì)算出淀粉含量。2適用范圍及待點(diǎn)適用范圍及待點(diǎn) 本法適用于淀粉含量較高，而可溶性糖類含本法適用于淀粉含量較高，而可溶性糖類含 量很少的谷類樣品，如面粉、米粉等。操量很少的谷類

38、樣品，如面粉、米粉等。操 作簡便、快速。作簡便、快速。GB/T 5009.92019食品中淀粉的測定食品中淀粉的測定 1. 酶解酶解 酸解酸解 測定還原糖測定還原糖 2. 酸水解酸水解 測定還原糖測定還原糖第八節(jié)第八節(jié) 粗纖維的測定粗纖維的測定 粗纖維是植物性食品的主要成分之一，廣泛粗纖維是植物性食品的主要成分之一，廣泛存在于各種植物體內(nèi)。化學(xué)上不是單一組分，是存在于各種植物體內(nèi)?；瘜W(xué)上不是單一組分，是混合物。混合物。 1. 粗纖維粗纖維主要成分是纖維素、半纖維素、主要成分是纖維素、半纖維素、木質(zhì)素及少量含木質(zhì)素及少量含N物。集中存在于谷類的麩、糠、物。集中存在于谷類的麩、糠、秸桿、果蔬的表皮

39、等處。秸桿、果蔬的表皮等處。 對稀酸、稀堿難溶，人體不能消化利用的部對稀酸、稀堿難溶，人體不能消化利用的部分。分。2.纖維素纖維素構(gòu)成植物細(xì)胞壁的主要成分，是葡萄構(gòu)成植物細(xì)胞壁的主要成分，是葡萄糖聚合物，由糖聚合物，由1，4糖苷鍵連接，人類及大多數(shù)糖苷鍵連接，人類及大多數(shù)動(dòng)物利用它的能力很低。不溶于水，但能吸水。動(dòng)物利用它的能力很低。不溶于水，但能吸水。3.半纖維素半纖維素一種混合多糖，不溶于水而溶于一種混合多糖，不溶于水而溶于堿、稀酸加熱比纖維素易水解，水解產(chǎn)物有木堿、稀酸加熱比纖維素易水解，水解產(chǎn)物有木糖、阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖等。糖、阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖等。4.木質(zhì)素木質(zhì)素不是碳水

40、化合物，是一種復(fù)雜的芳不是碳水化合物，是一種復(fù)雜的芳香族聚合物，是纖維素的伴隨物。難以用化學(xué)手香族聚合物，是纖維素的伴隨物。難以用化學(xué)手段或酶法降解，在個(gè)別有機(jī)溶劑中緩慢溶解。段或酶法降解，在個(gè)別有機(jī)溶劑中緩慢溶解。5.膳食纖維膳食纖維(食物纖維食物纖維) 它是指食品中不它是指食品中不 能被人體消化酶所消化的多糖類和木質(zhì)素的能被人體消化酶所消化的多糖類和木質(zhì)素的 總和。它包括纖維素、半纖維素、戊聚糖、總和。它包括纖維素、半纖維素、戊聚糖、 本質(zhì)素、果膠、樹膠等，至于是否應(yīng)包括作本質(zhì)素、果膠、樹膠等，至于是否應(yīng)包括作 為添加劑添加的某些多糖為添加劑添加的某些多糖(羧甲基纖維素、羧甲基纖維素、 藻

41、酸丙二醇等藻酸丙二醇等)還無定論。還無定論。 膳食纖維比粗纖維更能客觀、準(zhǔn)確地反膳食纖維比粗纖維更能客觀、準(zhǔn)確地反 映食物的可利用率，因此有逐漸取代粗纖維映食物的可利用率，因此有逐漸取代粗纖維 指標(biāo)的趨勢。指標(biāo)的趨勢。 纖維是人類膳食中不可缺少的重要物質(zhì)纖維是人類膳食中不可缺少的重要物質(zhì)之一，在維持人體健康、預(yù)防疾病方面有之一，在維持人體健康、預(yù)防疾病方面有著獨(dú)特的作用，已日益引起人們的重視。著獨(dú)特的作用，已日益引起人們的重視。 食品中纖維的測定提出最早、應(yīng)用最廣泛食品中纖維的測定提出最早、應(yīng)用最廣泛的是稱量法。此外還有中性洗滌纖維法、的是稱量法。此外還有中性洗滌纖維法、酸性洗滌纖維法、酸解重

42、量法等分析方法。酸性洗滌纖維法、酸解重量法等分析方法。這些方法各有優(yōu)、缺陷。分別介紹如下。這些方法各有優(yōu)、缺陷。分別介紹如下。一、粗纖維的測定一、粗纖維的測定(一稱量法一稱量法1.原理原理 在熱的稀硫酸作用下，樣品中的糖、淀粉、在熱的稀硫酸作用下，樣品中的糖、淀粉、果膠等物質(zhì)經(jīng)水解而除去，再用熱的氫氧化鉀處果膠等物質(zhì)經(jīng)水解而除去，再用熱的氫氧化鉀處理，使蛋白質(zhì)溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙理，使蛋白質(zhì)溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚處理以除去單寧、色素及殘余的脂肪，醇和乙醚處理以除去單寧、色素及殘余的脂肪，所得的殘?jiān)礊榇掷w維，如其中含有無機(jī)物質(zhì)，所得的殘?jiān)礊榇掷w維，如其中含有無機(jī)物質(zhì)

43、，可經(jīng)灰化后扣除?？山?jīng)灰化后扣除。沒食子酸沒食子酸3，4，5三三羥基苯甲酸羥基苯甲酸COOHOHOHHO單寧單寧 鞣質(zhì)，具有多元酚基和羧基的有機(jī)物質(zhì)。鞣質(zhì)，具有多元酚基和羧基的有機(jī)物質(zhì)。包括：水解類產(chǎn)生沒食子酸）包括：水解類產(chǎn)生沒食子酸） 縮合類產(chǎn)生焦性沒食子酸、焦兒茶酚）縮合類產(chǎn)生焦性沒食子酸、焦兒茶酚）2適用范圍及特點(diǎn)適用范圍及特點(diǎn)該法操作簡便、迅速，適用于各類食品，是該法操作簡便、迅速，適用于各類食品，是應(yīng)用最廣泛的經(jīng)典分析法。目前，我國的食品成應(yīng)用最廣泛的經(jīng)典分析法。目前，我國的食品成分表中分表中“纖維一項(xiàng)的數(shù)據(jù)都是用此法測定的，纖維一項(xiàng)的數(shù)據(jù)都是用此法測定的，但該法測定結(jié)果粗糙，重現(xiàn)

44、性差。由于酸堿處理但該法測定結(jié)果粗糙，重現(xiàn)性差。由于酸堿處理時(shí)纖維成分會(huì)發(fā)生不同程度的降解，使測得值與時(shí)纖維成分會(huì)發(fā)生不同程度的降解，使測得值與纖維的實(shí)際含量差別很大，這是此法的最大缺點(diǎn)。纖維的實(shí)際含量差別很大，這是此法的最大缺點(diǎn)。（二纖維素測定儀法（二纖維素測定儀法纖維素測定儀纖維素測定儀 5-7萬萬長沙肯基科技發(fā)展有限公司長沙肯基科技發(fā)展有限公司長沙河西高開區(qū)湘許大廈長沙河西高開區(qū)湘許大廈1305室室北京福德泰和科技有限公司北京福德泰和科技有限公司產(chǎn)品型號(hào)：意大利產(chǎn)品型號(hào)：意大利VELP 原產(chǎn)地：意大利原產(chǎn)地：意大利 產(chǎn)品名稱：產(chǎn)品名稱： 纖維素測定儀纖維素測定儀 意大利意大利 CSF6+

45、GDE型型測定儀采用酶方法模擬人和動(dòng)物消化道天然化學(xué)反應(yīng)進(jìn)測定儀采用酶方法模擬人和動(dòng)物消化道天然化學(xué)反應(yīng)進(jìn)行檢測。主要用于檢測食品中的總體、可溶、不溶膳食行檢測。主要用于檢測食品中的總體、可溶、不溶膳食纖維。美國官方分析化學(xué)協(xié)會(huì)纖維。美國官方分析化學(xué)協(xié)會(huì)AOAC指定檢測方法。指定檢測方法。 膳食纖維素測定儀膳食纖維素測定儀（三試劑（三試劑 （P140）（四操作方法（四操作方法P140）（五計(jì)算（五計(jì)算 X = Gm100 式中式中 X樣品中粗纖維的含量（樣品中粗纖維的含量（%） G殘余物的質(zhì)量或經(jīng)高溫爐損失的質(zhì)殘余物的質(zhì)量或經(jīng)高溫爐損失的質(zhì)量量g） m樣品的質(zhì)量樣品的質(zhì)量g）二、不溶性膳食纖維的測定二、不溶性膳食纖維的測定 1原理 樣品經(jīng)熱的中性洗滌劑浸煮后，殘?jiān)脽嵴麴s水充分洗滌，除去樣品中游離淀粉、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)，然后加入一淀粉酶溶液以分解