食品安全第二章

1、上章內容要點回顧掌握內容：食品安全，食品衛(wèi)生的定義明晰食品安全危害類型http:/ 經銷商10倍賠償http:/ 食品安全控制體系主要內容第一節(jié) 食品安全控制體系的基本組成第二節(jié) GMP體系第三節(jié) SSOP體系第四節(jié) HACCP體系第一節(jié) 食品安全控制體系的基本構成要點： 國際食品安全控制體系 主要食品貿易國的食品安全控制體系 國際食品安全控制的發(fā)展趨勢 食品安全控制體系的構成模式FAOWHOSPSTBTWTO實施動植物衛(wèi)生檢疫措施的協(xié)議技術性貿易壁壘協(xié)議國際食品法典委員會CAC CAC:Codex Alimentarius Commission CAC的準繩作用在WTO有關協(xié)議中，CAC是解

2、決衛(wèi)生與植物衛(wèi)生（SPS)和技術性貿易壁壘（TBT）中具有準繩作用。 CAC的唯一的最重要的參照標準作用CAC已成為全球食品消費者、食品生產和加工者、各國食品管理機構和國際食品貿易唯一的和最重要的基本參照標準。CAC：國際食品法典委員會由聯(lián)合國糧農組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）共同建立，以保障消費者的健康和確保食品貿易公平為宗旨的一個制定國際食品標準的政府間組織。CAC的內容食品產品標準衛(wèi)生和技術規(guī)范農藥的評價及殘留限量污染物準則獸藥的評價CAC：國際食品法典委員會食品添加劑的評價截止2000年底:237個食品標準41個衛(wèi)生規(guī)定或技術規(guī)程185種殺蟲劑的評價3274種殺蟲劑限量25種污

3、染物指南不得含有或摻有可達到有毒、有害或有損健康水平的任何成分；不得在全部或部分產品中含有不潔、變質、腐敗、腐爛或致病的物質及異物或其他不適于人類食用的成分；不得摻假；標識上的內容有錯、誤導欺騙消費者；在不衛(wèi)生的條件下進行銷售、制備、包裝、貯藏及運輸。CAC：國際食品法典委員會CAC 規(guī)定了國際食品貿易應遵守的原則是所有消費者都有權獲得安全、完好的食品，而且應免受非公平貿易的影響。 第一種是由中央政府各部門按照不同職能共同監(jiān)管的模式，這種模式典型代表是美國，我國也屬于這種類型； 第二種是由中央政府的某一職能部門負責食品安全監(jiān)管工作，并負責協(xié)調其他部門來對食品安全工作進行監(jiān)管，這種模式的代表國家

4、是加拿大； 第三種是中央政府成立專門的、獨立的食品安全監(jiān)管機構，由其全權負責國家的食品安全監(jiān)管工作，這種模式的代表國家是英國。二、主要食品貿易國的食品安全控制體系1、美國1）美國聯(lián)邦食品安全機構和協(xié)作組織（1）美國聯(lián)邦負責食品與食品原料的安全衛(wèi)生管理機構 食品安全檢驗局（FSIS)，隸屬美國農業(yè)部（USDA)，負責所有國內和進口肉類、禽類及一些在州間流通的蛋制品，野味除外； 食品藥品管理局（FDA)，隸屬美國衛(wèi)生部（HHS)，其工作范圍是在州間市場流通的所有國內和進口食品（除肉、禽和部分蛋制品），還有野味、食品添加劑、動物飼料和獸藥； 環(huán)境保護局（EPA)，負責對農藥頒發(fā)許可證，并且制定食品農

5、藥、獸藥殘留的最大允許量，另外EPA還負責制定水中和食源性有毒化學物如二惡英制定相關條例和研究方案。二、主要食品貿易國的食品安全控制體系（2）疾病控制與防治中心（CDC）：隸屬HHS，幫助聯(lián)邦收集食源性疾病的數(shù)據(jù)，調查疾病暴發(fā)情況，監(jiān)控預防和控制效果，確定防護策略，支持食源性疾病爆發(fā)后的處理 食品安全的研究：USDA農業(yè)研究所，國家教育、研究和發(fā)展合作機構（SCREES)，經濟研究所（ERS)； 動植物衛(wèi)生檢疫局（APHIS)：動植物疾病監(jiān)控、跟蹤，進行風險評估； 國家海洋漁業(yè)局（NMFS)：隸屬商業(yè)部，進行義務性海產品檢驗和等級計劃，以確保海產品的質量與安全（海產品加工的相關規(guī)定為FDA的管

6、轄范圍）。二、主要食品貿易國的食品安全控制體系2）美國監(jiān)控食品安全衛(wèi)生的有關規(guī)定 美國聯(lián)邦法典第21卷第110部分規(guī)定了食品生產、包裝和貯存的良好操作規(guī)范（GMP)； 美國聯(lián)邦法典第9卷規(guī)定實施“病原控制與HACCP規(guī)定”的“最終規(guī)定”；a、所有食品廠必須建立與實施HACCP體系，F(xiàn)SIS根據(jù)最終規(guī)定審核工廠的HACCP體系b、沙門氏菌的執(zhí)行標準c、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP)d、大腸桿菌的檢測 美國海產品HACCP法規(guī)（21CFR-123.1240) 美國果蔬汁產品HACCP法規(guī)（21CFR-120)二、主要食品貿易國的食品安全控制體系食品安全法規(guī)體系（1）聯(lián)邦食品、藥品和化妝品條例，190

7、6年制定，9章，涉及食品安全的7章。（2）相關單項法規(guī)：程序性法規(guī)、各類食品法規(guī)、其它食品安全相關法規(guī)食品安全技術標準體系（127個）（1）基礎標準，27個；（2）產品標準，33個；（3）行為標準，67個。美國的食品安全技術標準主要以美國聯(lián)邦法規(guī)（CFR）的形式頒布。2）美國監(jiān)控食品安全衛(wèi)生的有關規(guī)定美國食品安全控制體系的特點：食品安全法規(guī)與標準體系健全；有強有力的食品安全監(jiān)管體系；有比較健全的食品安全監(jiān)測和預警系統(tǒng)；制定了比較完善的食品安全風險分析體系；透明度高。http:/ 加拿大食品安全管理機構：加拿大農業(yè)與農業(yè)食品部食品檢驗局（CFIA）。 采取的方式：a、在所有食品加工企業(yè)實施食品安

8、全促進計劃（FSEP)。b、在至少13種食品實施HACCP通用模式：去骨牛肉、牛屠宰、豬肉、低酸罐頭、冷凍蔬菜、機械分割雞肉、比薩餅、牛肉干和低酸泡菜。c、對所有的水產品加工企業(yè)制定實施特定的質量管理計劃（QMP):管理者情況和作用；加工產品情況；前提計劃；管理行動計劃和HACCP計劃。二、主要食品貿易國的食品安全控制體系3、英國英國食品安全監(jiān)管由中央（聯(lián)邦）政府、地方主管當局以及多個組織共同承擔。在中央一級，由環(huán)境、食品及農村事務部負責，地方各郡、區(qū)設立相應機構，實行垂直管理。為強化監(jiān)管，1997年英國政府成立了食品標準局（FSA），該局于2000年4月正式開始運作。與其他國家不同的是，食品

9、標準局是不隸屬于任何政府部門的獨立監(jiān)督機構，全權代表英王履行食品安全執(zhí)法監(jiān)管職能，負責食品安全總體事務及制定各種標準，實行衛(wèi)生大臣負責制。二、主要食品貿易國的食品安全控制體系 一是政策制定，即制定或協(xié)助公共政策機關制定食品(飼料)政策； 二是服務，即向公共當局及公眾提供與食品(飼料)有關的建議、信息和協(xié)助； 三是檢查，即為獲取并審查與食品(飼料)有關的信息，可對食品和食品原料的生產、流通及飼料的生產、流通和使用的任何方面進行監(jiān)測； 四是監(jiān)督，即對其食品安全監(jiān)管機關的執(zhí)法活動進行監(jiān)督、評估和檢查。英國食品標準局（FSA）職責二、主要食品貿易國的食品安全控制體系4、歐盟1）對動物疾病控制規(guī)定規(guī)定各

10、成員國與欲出口食品到歐盟的第三國必須按歐盟指令要求建立嚴格的動植物疫病監(jiān)控體系。監(jiān)控重點：禽流感、新城疫、傳染性海綿狀腦病。2）對食品中農、獸藥、藥物殘留進行控制的規(guī)定96/22/EEC、96/23/EEC指令規(guī)定3）對食品生產、投放市場的衛(wèi)生規(guī)定4）對檢驗實施控制的規(guī)定5）對第三國食品準入的控制規(guī)定6）對出口國官方獸醫(yī)證書的規(guī)定7）對食品的官方監(jiān)控規(guī)定二、主要食品貿易國的食品安全控制體系5、澳大利亞 管理機構：澳大利亞食品安全問題由衛(wèi)生部、農業(yè)部和漁業(yè)部負責。 2001年成立的澳大利亞-新西蘭食品標準局負責其國內的食品標準：食品加工廠廠方與設施設備標準。 進出口食品由澳大利亞檢疫檢驗局（AQ

11、IS)管理：AQIS首先要進行進口風險分析（IRA)。AQIS對出口食品按出口控制法(1982)規(guī)定進行。對屠宰加工進行監(jiān)控的要求：監(jiān)控應符合HACCP原理。監(jiān)控體系除確保食品安全，還應遵守動物福利和有關法律要求。二、主要食品貿易國的食品安全控制體系IRA程序如下：(1)進口國向AQIS提出申請；(2)AQIS收到申請，公開征求各界意見；(3)AQIS專家確定進行風險分析類型；(4)AQIS局長作出進行何種類型風險分析的決定；(5)AQIS專家進行常規(guī)與非常規(guī)的風險分析，確定風險分析報告；(6)向AQIS局長提交風險分析建議；(7)AQIS局長決定是否進口，公布最終風險分析報告，征求意見。二、

12、主要食品貿易國的食品安全控制體系二、主要食品貿易國的食品安全控制體系6、日本日本厚生省和農林水產省根據(jù)日本的食品衛(wèi)生法和家畜傳染病防治法進行食品的安全性監(jiān)控。 注冊規(guī)定：根據(jù)食品衛(wèi)生法制定了進口食品的注冊體系 注冊要求：日本根據(jù)傳染病防治法把出口到日本的偶蹄類動物及其產品的國家分為0，1，2，3共四類，中國屬于2類國家，即不允許進口偶蹄類動物的內臟、肉、火腿腸與烤肉，除非這些產品在日本農林水產省注冊的工廠生產。 進口檢驗：1）日本厚生省制定了嚴格的“進口”體系，規(guī)定了食品的檢驗；2）動植物產品檢疫程序；3）動植物源食品的微生物、農藥、獸藥檢查。層次12345法律文件法令規(guī)則省令規(guī)格標準頒布機構

13、國會內閣省省省頒布形式國會通過政令省令省令省告示實例食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法實施令食品衛(wèi)生法實施規(guī)則關于乳和乳制品的成分規(guī)格省命令食品、添加物等的規(guī)格標準日本食品衛(wèi)生法規(guī)體系表食品衛(wèi)生標準體系： 食品質量標準； 安全衛(wèi)生標準日本食品安全體系特點對進口水產品的檢驗要求越來越產；對水產品加工企業(yè)的要求越來越高；標簽的作用越來越明顯；（1） 我國食品安全管理機構農業(yè)部商務部、工商局衛(wèi)生部、衛(wèi)生防疫站國家質檢總局、質量監(jiān)督局進出口檢驗檢疫局、海關三、我國的食品安全控制體系（2） 我國食品衛(wèi)生安全面臨的主要問題(一)微生物污染仍是影響我國食品衛(wèi)生和安全的最主要因素。(二)從農田到餐桌食物鏈污染情況嚴重。(三

14、)食品企業(yè)違法生產、加工食品。(四)食品新技術新資源的應用帶來新的食品安全隱患。(五)食品安全研究發(fā)現(xiàn)的新問題。關鍵檢測技術與設備落后；風險評估技術未廣泛采用；法律法規(guī)和標準體系存在差距；生產制造商的道德問題。（3） 我國食品安全管理與發(fā)達國家的主要差距（4）我國采取的主要措施 實行食品質量安全市場準入制度（QS）認證制度 完善食品標準 貫徹執(zhí)行ISO族標準和HACCP質量控制體系 加強法制建設，嚴格執(zhí)法 嚴厲打擊制售假冒偽劣食品的違法犯罪行為、食品安全控制發(fā)展趨勢 “從農田到餐桌”的全過程控制 “良好農業(yè)規(guī)范(GAP)” (Good Agriculture Practice) “良好獸醫(yī)規(guī)范

15、(GVP)” (Good Veterinary Practice) “良好操作規(guī)范(GMP)” (Good Manufacture Practice) “良好衛(wèi)生規(guī)范(GHP)或衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)”(Sanitation Standard Operation Procedure) 推行“危害分析和關鍵控制點(HACCP)”(Hazard Analysis Critical Control Point) 執(zhí)行ISO族標準四、食品安全控制發(fā)展趨勢、食品安全需要全社會共同努力 消費者的監(jiān)督 生產者的責任 經銷商的責任四、食品安全控制發(fā)展趨勢3. 食品安全管理的戰(zhàn)略構架全球食品管理的戰(zhàn)略構架

16、已經形成：食品安全戰(zhàn)略確定了三條主線（threeprinciple lines of action） ;食品安全管理設立了三道防線（threelines of defense）;食品安全管理形成了三次浪潮（threewaves of food safety).四、食品安全控制發(fā)展趨勢3. 食品安全管理的戰(zhàn)略構架食品安全戰(zhàn)略確定了三條主線: 第一條主線，即倡導和支持以科學的風險分析為基礎的、可持續(xù)健康發(fā)展的、完整的食品安全體系； 第二條主線，即提供以科學為導向的覆蓋整個食物生產鏈的食品安全管理措施，以防止暴露于食品中不可接受的微生物和化學因子； 第三條主線，即評估和管理食源性風險，交流信息，并加

17、強與其他系統(tǒng)和伙伴的合作。四、食品安全控制發(fā)展趨勢3. 食品安全管理的戰(zhàn)略構架食品安全管理設立了三道防線: 第一道防線，即消除食物種植或養(yǎng)殖過程中的危害，提高食品原料的衛(wèi)生質量水平； 第二道防線，即運用食品加工技術，如巴氏德消毒、滅菌、發(fā)酵、輻照等技術延長食品的貨架壽命，消除致病性微生物，保證食品的安全; 第三道防線，即培訓食品生產經營人員，提高其生產經營安全食品的能力和責任感；加強對消費者的宣傳教育，維護消費者的知情權和參與權。四、食品安全控制發(fā)展趨勢3. 食品安全管理的戰(zhàn)略構架食品安全管理形成了三次浪潮:第一次浪潮，即推行良好生產規(guī)范（GoodManufacture Practices,

18、GMP）的浪潮 ;第二次浪潮，即推行HACCP管理的浪潮 ;(Hazard Analysis Critical Control Point)第三次浪潮，即推行風險性分析方法(RiskAnalysis)的浪潮四、食品安全控制發(fā)展趨勢GMPSSOPHACCP風險評估可追溯ISO質量控制四、食品安全控制發(fā)展趨勢如何控制？第二節(jié) GMP體系美國GMP最早的是由美國坦普爾大學6名教授編寫制訂的，1963年FDA制定了藥品GMP，并于第2年開始實施。1969年美國公布了食品制造、加工、包裝儲存的現(xiàn)行良好制造規(guī)范基本法，簡稱CGMP或食品GMP(FGMP)基本法(1986年修訂后的CGMP，將Part128

19、改為Part110)。隨后以此法為依據(jù)陸續(xù)制定了一系列各類食品的，形成了一個傘體系。FAO/WHO CACFAO/WHO CAC于1969年開始采納GMP，并研究、收集各種食品的GMP作為國際規(guī)范推薦給各成員國。目前CAC共有41個GMP，作為解決國際貿易爭端的重要參考依據(jù)。1. GMP歷史與現(xiàn)狀加拿大衛(wèi)生部(HPB)制定了有關食品生產的基礎計劃。農業(yè)部以HACCP原理為基礎建立了食品安全促進計劃(FSEP)，作為食品安全控制的預防體系。歐盟GMP歐共體理事會、歐盟委員會發(fā)布了一系列食品生產、進口和投放市場的衛(wèi)生規(guī)范和要求。加拿大GMP1. GMP歷史與現(xiàn)狀歐盟GMP與中國GMP比較1985年

20、“行政院農業(yè)委員會”建議“經濟部工業(yè)局”試行研究嬰兒配方食品良好作業(yè)規(guī)范，拉開GMP推行的序幕；1989年全面推行食品GMP標準，分為通則和專則規(guī)范，及GMP認證制度，如食品GMP推行方案及食品GMP認證制度實施方法，由“經濟部工業(yè)局”接受企業(yè)申請食品GMP認證。到1994年，通過GMP認證的企業(yè)有196家，1823種產品。飲料、醬油、乳品、食用油、嬰兒配方食品、燒烤食品6類食品的GMP認證產品在臺灣省內市場占有率達50%以上。中國臺灣GMP1. GMP歷史與現(xiàn)狀1984年由原國家商檢局制定了類似GMP的衛(wèi)生法規(guī)出口食品廠、庫最低衛(wèi)生要求，對出口食品生產企業(yè)提出了強制性的衛(wèi)生要求。1988年至

21、今，衛(wèi)生部共頒布20個國標GMP。其中1個通用GMP和19個專用GMP，并作為強制性標準予以發(fā)布。國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局于2002年4月19日第20號文頒布出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定，自2002年5月20日起施行。國家環(huán)保局頒布的有機(天然)食品生產和加工技術規(guī)范共有8個部分。到目前為止，農業(yè)部頒布的GMP有水產品加工質量管理規(guī)范(SC/T3009-1999，1999年頒布2001年1月生效)；綠色食品生產技術規(guī)程；無公害食品生產規(guī)程。GMP在中國2.我國食品GMP存在的問題（1）我國食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范沒有引入“食品鏈”的概念，特別是“初級生產活動中食物源的衛(wèi)生生產對食品的安全性

22、和適宜性產生的潛在影響”的內容明顯不足。（2）CAC食品衛(wèi)生通則和加拿大食品安全促進計劃(FSEP)與 HACCP 結合的更為緊密，幾乎是一個 GMP 與 HACCP 的“結合體”。而我國食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范剛剛引入HACCP的概念，還沒有分析加工過程中的關鍵控制點，并缺乏對關鍵限值的監(jiān)控。（3）CAC食品衛(wèi)生通則對“產品信息和消費者意識”做了明確界定，而我國食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范和出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生要求缺乏該部分的任何說明；（4）CAC食品衛(wèi)生通則和加拿大食品安全促進計劃(FSEP)對“培訓”單獨作為一部分予以闡述，并要求擬訂培訓計劃、進行常規(guī)性復查，而我國食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范對“培訓”未做

23、任何說明；（5）國際標準組織及發(fā)達國家GMP，特別是美國良好操作規(guī)范對每一環(huán)節(jié)的衛(wèi)生標準描述較細致、準確，即重視SSOP (衛(wèi)生標準操作規(guī)程)，而我國食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范不理解“SSOP”概念，文字性描述較多，缺乏具體標準數(shù)字，缺乏科學性和嚴謹性；2.我國食品GMP存在的問題（6） 與國際及發(fā)達國家GMP的等效性差。目前CAC的41個GMP中，只有國家質檢總局2002年4月19日發(fā)布、5月20日正式實施的出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生要求(相當于出口食品 GMP)與食品衛(wèi)生通則基本等效。目前我國的20個國際GMP(包括一個通用GMP和19個專用GMP)急需盡早修訂，以便盡快與國際GMP接軌。（7）199

24、4年，我國衛(wèi)生部制定了食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范(GB14881-1994)，作為我國食品企業(yè)必須執(zhí)行的國家標準發(fā)布。在此前后，制定了19個專用GMP包括： 罐頭、白酒、啤酒、醬油、食醋、食用植物油、蜜餞、糕點、乳品、肉類加工、飲料、葡萄酒、果酒、黃酒、面粉、飲用天然礦泉水、巧克力、膨化食品、保健食品、速凍食品良好生產規(guī)范，并作為強制性標準予以發(fā)布實施?？墒切麄髁Χ炔粔颍趫?zhí)行過程中監(jiān)督不力，沒有實行GMP認證制度，對執(zhí)行好的企業(yè)缺乏獎勵機制。2.我國食品GMP存在的問題3、我國食品GMP（1）食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范(GB 14881-1994)作用：食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定了我國食品企業(yè)在加工過程、

25、原料采購、運輸、貯存、工廠設計與設施的基本衛(wèi)生要求及管理準則。適用于食品生產、經營的企業(yè)、工廠，并作為制定各類食品廠的專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范的依據(jù)。7個要素：(1)原材料采購、運輸?shù)男l(wèi)生要求；(2)工廠設計與設施的衛(wèi)生要求；(3)工廠的衛(wèi)生管理；(4)生產過程的衛(wèi)生要求；(5)衛(wèi)生和質量檢驗的管理；(6)成品貯存、運輸?shù)男l(wèi)生要求；(7)個人衛(wèi)生與健康的要求。（2）我國GMP要點原材料采購、運輸?shù)男l(wèi)生要求購入的原料，應具有一定的新鮮度，不含有毒有害物質，也不應受到污染；運輸工具應符合衛(wèi)生要求；應設置與生產能力相適應的原材料場地和倉庫。工廠設計與設施的衛(wèi)生要求廠區(qū)要遠離有害場所。建筑結構完善，并能滿足生產工

26、藝和質量衛(wèi)生要求；給排水系統(tǒng)應能適應生產需要，設施應合理有效。污水排放必須符合國家規(guī)定的標準；工廠設計與設施的衛(wèi)生要求污物(加工后的廢棄物)遠離生產車間，且不得位于生產車間上風向；煙道出口與引風機之間須設置除塵裝置； 各種管道、管線盡可能集中走向。冷水管不宜在生產線、設備和包裝臺上方通過，防止冷凝水滴入食品； 生產車間人均占地面積(不包括設備占位)不能少于1.50m2，車間高度不低于3m。飲料、熟食、成品包裝等生產車間或工序必要時應增設水幕、風幕或空調設備； 生產車間、倉庫應有良好通風，采用自然通風時通風面積與地面面積之比不應小于1:16；采用機械通風時換氣量不應小于每小時換氣三次。機械通風管

27、道進風口要距地面2m以上，并遠離污染源和排風口，開口處應設防護罩；（2）我國GMP要點工廠設計與設施的衛(wèi)生要求 車間或工作地應有充足的自然采光或人工照明。檢驗場所工作面混合照度不應低于540Lx；加工場所工作面不應低于220Lx；其他場所一般不應低于110Lx； 洗手設施應分別設置在車間進口處和車間內適當?shù)牡攸c。要配備冷熱水混合器，其開關應采用非手動式，龍頭設置以每班人數(shù)在200人以內者，按每10人1個，200人以上者每增加20人增設1個。消毒池壁內側與墻體呈45坡形； 淋浴室可分散或集中設置，淋浴器按每班工作人員計每2025人設置1個。生產車間的廁所應設置在車間外側，并一律為水沖式，備有洗手

28、設施和排臭裝置，其出人口不得正對車間門，要避開通道；其排污管道應與車間排水管道分設。（2）我國GMP要點工廠的衛(wèi)生管理 食品廠必須建立相應的衛(wèi)生管理機構，配備經專業(yè)培訓的專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員。建立健全設備維修保養(yǎng)制度，定期檢查、維修，防止污染食品。 應制定有效的清洗及消毒方法和制度。清洗劑、消毒劑、殺蟲劑以及其他有毒有害物品，均應有固定包裝，貯存于專門庫房或柜櫥內，專人負責保管，建立管理制度。各種藥劑的使用品種和范圍，須經省(自治區(qū)、直轄市)衛(wèi)生監(jiān)督部門同意。 污水排放應符合國家規(guī)定標準，達標后排放。廠區(qū)設置的污物收集設施，應為密閉式或帶蓋，在24h之內運出廠區(qū)處理。 食品廠全體工作人

29、員，每年至少進行一次體格檢查，取得衛(wèi)生監(jiān)督機構頒發(fā)的體檢合格證者，方能從事食品生產工作。（2）我國GMP要點生產過程的衛(wèi)生要求 應按產品品種分別建立生產工藝和衛(wèi)生管理制度。 原材料必須經過檢驗、化驗，合格者方可使用。 各項工藝操作應在良好的情況下進行。生產設備、工具、容器、場地等在使用前后均應徹底清洗、消毒。維修、檢查設備時，不得污染食品。 包裝上的標簽應按GB 7718-2004的有關規(guī)定執(zhí)行。 生產過程的各項原始記錄(包括工藝規(guī)程中各個關鍵因素的檢查結果)應妥為保存，保存期應較該產品的商品保存期延長六個月。（2）我國GMP要點衛(wèi)生和質量檢驗的管理 應設立與生產能力相適應的衛(wèi)生和質量檢驗室，

30、并配備經專業(yè)培訓、考核合格的檢驗人員。 衛(wèi)生和質量檢驗室應具備所需的儀器、設備，并有健全的檢驗制度和檢驗方法。原始記錄應齊全，并應妥善保存，以備查核。 應按國家規(guī)定的衛(wèi)生標準和檢驗方法進行檢驗。檢驗用的儀器、設備，應按期檢定，及時維修。（2）我國GMP要點成品貯存、運輸?shù)男l(wèi)生要求 經檢驗合格包裝的成品應貯存于成品庫，其容量應與生產能力相適應。 要設有溫、濕度監(jiān)測裝置和防鼠、防蟲等設施，定期檢查和記錄。 運輸工具(包括車廂、船倉和各種容器等)應符合衛(wèi)生要求。個人衛(wèi)生與健康的要求 從業(yè)人員(包括臨時工)應接受健康檢查，并要先經過衛(wèi)生培訓教育。 不準穿工作服、鞋進廁所或離開生產加工場所。 進人生產加

31、工車間的其他人員(包括參觀人員)均應遵守本規(guī)范的規(guī)定。（2）我國GMP要點第三節(jié) 衛(wèi)生標準操作程序（SSOP)SSOP: Sanitation Standard Operating Procedure1、SSOP文本的內容(1)描述在工廠中使用的衛(wèi)生程序；(2)提供這些衛(wèi)生程序的計劃表；(3)提供一個支持日常監(jiān)測計劃的基礎；(4)鼓勵提前做好計劃，確保及時采取糾正措施；(5)確認問題發(fā)生的趨勢，防止同樣問題再次發(fā)生；(6)確保每個人，從管理層到生產工人都理解衛(wèi)生(概念)；(7)為雇員提供一種連續(xù)培訓的工具；(8)顯示對買方和檢查人員的承諾；(9)指導廠內的衛(wèi)生操作和狀況得以完善提高。2、SSO

32、P文本的特點(1)對某人執(zhí)行的任務提供足夠詳細的內容；(2)所列出的程序準備反映了正在執(zhí)行的行動。一、概述SSOP的八項內容：(1)與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水(冰)的安全；(2)與食品接觸的表面(包括設備、手套、工作服)的清潔度；(3)防止發(fā)生交叉污染；(4)手的清洗與消毒，廁所設施的維護與衛(wèi)生保持；(5)防止食品被污染物污染；(6)有毒化學物質的標記、儲存和使用；(7)雇員的健康與衛(wèi)生控制；(8)有害動物的防治。二、衛(wèi)生標準操作程序內容（一）水(冰)的安全1關鍵衛(wèi)生條件(1)與食品和食品接觸面有關的水的安全供應；(2)制冰用水的安全供應；(3)飲用水與非飲用水間沒有交叉相聯(lián)關系。2

33、標準(1)水質標準生活飲用水衛(wèi)生標準GB 5749-2006。微生物指標：菌落總數(shù)100cfu/mL，總大腸菌群，耐熱大腸菌群、大腸埃希氏菌，致病菌不得檢出。游離余氯：水管末端不低于0.05mg/L，控制在0.050.3 mg/L。海水水質標準 GB 3097-1997。申請國外注冊的食品加工廠，水質符合進口國規(guī)定。（一）水(冰)的安全供水設施要完好，一旦損壞后就能立即維修好，應避免供水設施被其他液體污染。供水設施被污染的原因：-交叉污染；-回流：壓力回流、虹吸管回流。防回流設備：-水管離水面距離2倍于水管直徑；-水管管道有空氣隔斷；-真空排氣閥。對兩種供水系統(tǒng)并存的企業(yè)，采用不同顏色管道，防

34、止生產用水與非生產用水混淆。洗手消毒水龍頭為非手動開關。加工案臺等工具有將廢水直接導人下水道裝置。備有高壓水槍。有蓄水池(塔)的工廠，水池要有完善的防塵、防蟲鼠措施。（一）水(冰)的安全(2)設施使用城市公共用水，要符合國家飲用水標準。使用自備水源要考慮：井水周圍環(huán)境、井深度、污水等因素對水的污染；海水周圍環(huán)境、季節(jié)變化、污水排放等因素對水的污染。(2)檢驗無論是城市公用水還是自備水源都必須充分有效地加以監(jiān)控，有合格的證明后方可使用。企業(yè)監(jiān)測項目與方法：（一）水(冰)的安全(3)供水網(wǎng)絡圖工廠保持詳細供水網(wǎng)絡圖，以便日常對生產供水系統(tǒng)管理與維護。供水網(wǎng)絡圖是質量管理的基礎資料。3監(jiān)控(1)水源

35、監(jiān)測頻率：企業(yè)對水余氯每天一次，一年對所有水龍都監(jiān)測到；企業(yè)對水的微生物至少每月一次；當?shù)匦l(wèi)生部門對城市公用水每年至少一次檢驗全項目，并有正本報告；對自備水源監(jiān)測頻率要增加，一年至少兩次。(3)生產用冰直接與產品接觸的冰必須采用符合飲用水標準的水制造，制冰設備和盛裝冰塊的器具，必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況，冰的存放、粉碎、運輸、盛裝等都必須在衛(wèi)生條件下進行，防止與地面接觸造成污染。定期對盛裝冰的器具進行微生物檢測。（一）水(冰)的安全余氯：試紙、比色法；微生物：細菌總數(shù)和大腸菌群（GB 5750-2006）。污水處理：-符合國家環(huán)保部門的規(guī)定；-符合防疫的要求；-污水處理池地點的選擇應遠離生產車

36、間。廢水排放設置：-地面處理(坡度)，一般為11.5斜坡；-案臺等及下腳料盒(直接入溝)；-清洗消毒槽廢水排放(直接人溝)；-廢水流向(清潔區(qū)向非清潔區(qū))；-地溝(明溝加不銹蓖子，與外界接口有水封防蟲裝置)；-清洗、解凍用流動水，清洗時防止污水溢濺。(5)操作-軟水管使用不能拖在地面；-有蓄水池(塔)工廠要有定期清洗消毒計劃。（一）水(冰)的安全(4)廢水排放4糾正監(jiān)控時發(fā)現(xiàn)加工用水存在問題，應終止使用這種水源，直到問題得到解決。5記錄水的監(jiān)控、維護及其他問題處理都要記錄并保持（一）水(冰)的安全保持食品接觸面的清潔度是為了防止污染食品。食品接觸面要保持良好狀態(tài)，其設計、安裝便于衛(wèi)生操作，表面

37、結構應拋光或淺色表面，易于識別表面殘留物，設備夾雜食品殘渣易清除；手套、工作服清潔、良好。這些食品接觸面易于清洗、消毒。（二）與食品接觸的表面(包括設備、手套、工作服)的清潔度1. 關鍵衛(wèi)生條件食品接觸面的狀況和清潔度。2食品接觸的表面的要求(1)食品接觸面包括-加工設備；-案臺和工器具；-加工人員的工作服、手套等；-包裝物料。(2)材料要求-耐腐蝕、不生銹，表面光滑易清洗的無毒材料；-不用木制品、纖維制品、含鐵金屬、鍍鋅金屬、黃銅等。（二）與食品接觸的表面(包括設備、手套、工作服)的清潔度(3)設計安裝要求-設計安裝及維護方便；-制作精細，無粗糙焊縫、凹陷、破裂等，排水并不積存污物；-始終保

38、持完好的維修狀態(tài)；-安裝在加工人員犯錯誤情況下不至造成嚴重后果。3、清洗消毒(1)加工設備與工器具-首先徹底清除、沖洗；-消毒(82熱水、堿性清潔劑、含氯堿、酸、酶、消毒劑、余氯200mg/L濃度、紫外線、臭氧)；-設有隔離的工器具洗滌消毒間(不同清潔度工器具分開)。(2)工作服、手套-集中由洗衣房清洗消毒(專用洗衣房，設施與生產能力相適應)；-不同清潔區(qū)域的工作服分別清洗消毒，清潔區(qū)工作服與臟區(qū)工作服分放置；-存放工作服的房間設有臭氧、紫外線等設備，且干凈、干燥和清潔。(3)清潔頻率-大型設備，每班加工結束后；-工器具根據(jù)不同產品而定；-被污染后立即進行。(4)空氣消毒-紫外線照射法：每10

39、m215m2安裝一支30W紫外線燈，消毒時間不少于30min。車間溫度低于20，高于40，濕度大于60時，要延長消毒時間。適用于更衣室、廁所等；-臭氧消毒法：一般消毒1h，適用于加工車間；-藥物熏蒸法：用過氧乙酸、甲醛，每平方米10mL，適用于冷庫，保溫車等。4監(jiān)控目的是確保食品接觸面的設計、安裝便于衛(wèi)生操作、維護、保養(yǎng)符合衛(wèi)生要求，并能及時充分地進行清潔和消毒。(1)對象-食品接觸面的狀況；-清潔和消毒；-消毒劑類型和濃度；-手套、工作服的清潔狀況及保養(yǎng)良好。(2)方法-視覺檢查：狀況良好，表面清潔，保養(yǎng)良好；-化學檢測：消毒劑濃度；-驗證檢查：表面微生物檢查。監(jiān)控頻率取決于監(jiān)測對象，視使用

40、條件而定。5糾正在檢查發(fā)現(xiàn)問題時應采取適當?shù)姆椒皶r糾正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培訓員工等。6記錄（三） 防止發(fā)生交叉污染交叉污染是通過生的食品、食品加工者或食品加工環(huán)境把生物或化學的污染物轉移到食品的過程。1關鍵衛(wèi)生條件 防止員工操作造成的產品污染； 生的和即食食品的隔離； 防止工廠設計造成的污染。2造成交叉污染的來源與控制工廠選址、設計、車間不合理；加工人員個人衛(wèi)生不良；清潔消毒不當；衛(wèi)生操作不當；生、熟產品未分開；原料和成品未隔離。(1)預防-工廠選址、設計，周圍環(huán)境不造成污染；-廠區(qū)內不造成污染；-按有關規(guī)定(提前請有關部門審圖紙)。(2)車間布局-工藝流程布局合理；-初加工

41、、精加工、成品包裝分開；-生、熟加工分開；-清洗消毒與加工車間分開；-所用材料易于清洗消毒。(3)明確人流、物流、水流、氣流方向人流-從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)；物流-不造成交叉污染，可用時間、空間分隔；水流-從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)；氣流-人氣控制、正壓排氣。(4)加工人員衛(wèi)生操作-洗手、首飾、化裝、飲食等的控制；-手接觸不潔物、入廁后、處理完臟的設備和工具后要洗手、消毒手。3監(jiān)控目的是預防來自不衛(wèi)生的物體污染食品、食品包裝材料和食品接觸面，導致交叉污染。在開工時、交班時、餐后繼續(xù)加工時進人生產車間；生產連續(xù)監(jiān)控；產品貯存區(qū)域(如冷庫)每日檢查。4糾正發(fā)生交叉污染，采取步驟防止再發(fā)生；必要時停產，直到

42、有改進；如有必要，評估產品的安全性；記錄采取的糾正措施。5記錄每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄，觀察記錄工廠狀況是否滿意；消毒控制記錄；糾正措施記錄。（四） 手的清洗、消毒和廁所設備的維護與衛(wèi)生保持衛(wèi)生設施的齊備和完好，為食品加工企業(yè)提供了一個控制衛(wèi)生，防止交叉污染的條件。1關鍵衛(wèi)生條件 手部清洗設施的狀況； 手部消毒設施的狀況； 廁所設施的狀況。2洗手消毒的設施要求(1)洗手設施-非手動開關的水龍頭；-有溫水供應，在冬季洗手消毒效果好；-合適、滿足需要的洗手消毒設施；-流動消毒車。(2)廁所設施 位置：與車間相連接，門不能直接朝向車間，有更衣、鞋設備； 數(shù)量：與加工人員相適應； 手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生； 設

43、有洗手設施和消毒設施； 有防蚊蠅設施。(3)廁所的要求 通風良好，地面干燥，保持清潔衛(wèi)生； 進入廁所前要脫下工作服和換鞋； 設有洗手消毒設施、非手動開關的水龍頭以便入廁之后進行洗手和消毒； 包括所有的廠區(qū)、車間和辦公樓的廁所。(4)設備的維護與衛(wèi)生保持設備保持正常運轉狀態(tài)；衛(wèi)生保持良好不造成污染；檢查與糾正。3操作洗手消毒方法、頻率：(1)方法清水洗手用皂液或無菌皂洗手沖凈皂液于50mg/L(余氯)消毒液浸泡30s清水沖洗干手(用紙巾或毛巾)。(2)頻率每次進入加工車間前，手接觸了污染物后，入廁之后以及根據(jù)不同加工產品規(guī)定消毒頻率。4監(jiān)控每天至少檢查一次設施的清潔與完好；衛(wèi)生監(jiān)控人員巡回監(jiān)督；

44、化驗室定期做表面樣品檢驗；檢測消毒液的濃度。糾正：檢查發(fā)現(xiàn)存在問題應立即糾正。5記錄 洗手間或洗手池和廁所設施的狀況； 消毒液溫度、濃度記錄； 糾正措施記錄。手的細菌對照試驗未洗的手漂洗的手（用涼水）手的細菌對照試驗洗凈的手（用肥皂）手的細菌對照試驗洗凈的手（用消毒劑）手的細菌對照試驗（五）防止污染物的污染 污染物一般包括：水滴和冷凝水空氣中的灰塵、顆粒外來物質無保護裝置的照明設備潤滑劑殘留的清潔劑和消毒劑等化學藥品 包裝物材的控制 食品的貯存常見，較難以控制，易形成霉變頂棚呈圓弧型良好通風合理用水及時清掃控制車間溫度穩(wěn)定提前降溫（五）防止污染物的污染 水滴和冷凝水 防霉、防鼠（五）防止污染物

45、的污染 包裝物材的控制 通風、干燥、防霉、防鼠 必要時進行消毒 內外包裝分別存放 食品的貯存 物品不能混放頭發(fā)（六）有毒化合物的標記貯存和使用 有害有毒化合物主要包括： 洗滌劑 消毒劑 殺蟲劑 試驗室用藥品 食品添加劑次氯酸鈉1605氰化鉀亞硝酸鈉有毒有害化學物質一覽表主管部門批準生產、銷售、使用的證明主要成分、毒性、使用劑量和注意事項單獨的區(qū)域貯存帶鎖的柜子標識清楚 有效期 核銷使用登記記錄經過培訓的人員管理（六）有毒化合物的標記貯存和使用（七）從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制 要求不能：肝炎 結核等 患有礙食品衛(wèi)生的傳染病 有外傷 化妝 帶首飾、個人物品需：工作服、帽、鞋洗手消毒 健康證 體檢計劃

46、 所有和加工有關的人員，包括管理人員 檔案 培訓 衛(wèi)生操作 衛(wèi)生習慣（七）從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制（八）有害動物的防治 存在的主要問題： 不注重日常工作，應付檢查為主 記錄不正實 方法不當，效果不佳蟑螂廁所下腳料出口垃圾箱周圍食堂（八）有害動物的防治 計劃 滅鼠分布圖 全廠范圍 生活區(qū) 甚至包括廠周圍 重點： 措施 清除滋生地 預防進入 風幕、水幕，紗窗，黃色門簾 暗道 擋鼠板、翻水彎 殺滅： 產區(qū)用殺蟲劑，車間入口用滅蠅燈 粘鼠較，鼠籠 不能用滅鼠藥（八）有害動物的防治 及時檢查和處理 記錄三、衛(wèi)生監(jiān)控和糾偏監(jiān)控頻率：根據(jù)情況而定發(fā)現(xiàn)問題，立即進行糾偏一般不涉及到產品嚴重時需列入HACCP計

47、劃中討論：SSOP案例練習請根據(jù)SSOP要求指出該案例存在的衛(wèi)生問題并提出改進方案。在某利樂包飲料廠，評審組看到以下情景：生產設備是國外進口的全自動流水線，生產廠房是四層，底層是成品倉，一樓是灌裝和外包裝，二樓是均質，過濾，板式殺菌；三樓是原料處理和配料，熔解，臨時儲存罐。僅在一樓設有與灌裝間相連的更衣室，更衣室內有衣帽架，沒有洗手消毒設施。陪同的廠長說是全自動生產線，工人的手不用接觸產品，所以就沒有設置。而且從來沒有發(fā)生過問題。灌裝間和更衣室用玻璃與外界隔開。灌裝間內是全自動的灌裝機，135的瞬時滅菌和局部過氧化氫消毒。窗戶密閉良好，沒有紗窗，問廠長有無排風設備時，回答說沒有，裝有日光燈及燈

48、罩，地面用環(huán)氧樹脂涂料，排水通暢。第四節(jié) HACCP體系Hazard Analysis Critical Control Point實施驗證改進監(jiān)測：糾正措施安全產品的策劃和實現(xiàn)危害分析的預備步驟控制措施的確認危害分析建立HACCP計劃建立操作性前提方案一、概述7.5操作性前提方案7.6 HACCP計劃一、概述引譯自ISO22004:2005-決策圖7.4.2危害識別，可接受水平的確定7.4.3危害評估，有害健康的作用和其發(fā)生可能性消除或減少這種危害對于安全食品的生產是必要的么？不需要控制措施所需控制能使危害達到規(guī)定的可接受水平嗎？不需要控制措施7.4.4選擇恰當?shù)目刂拼胧┙M合8.2控制措施組

49、合的確認7.4.4控制措施的分類7.2.3前提方案|基礎設施及維護程序7.2.2輸入危害分析初步階段初始的操作性前提方案（）產品特性(7.3.3)預期用途（7.3.4）加工步驟和控制措施的描述()流程圖()可接受水平（7.4.2）危害分析(7.4)危害識別（7.4.2）待評定的危害危害的評定（7.4.3）控制危害控制措施的評定（7.4.4）控制方法組合的選擇和分類設計階段HACCP計劃 (7.6)操作性必備方案（75）控制措施組合的確認(8.4)規(guī)定操作性必備方案和HACCP計劃的必備文件和信息的更新（7.7驗證策劃(7.8)食品安全小組（7.3.2）安全食品的策劃

50、一、概述二、HACCP七個原理.5.6.7.進行危害分析，確定控制措施(HA- PM)確定關鍵控制點(CCP)建立所確定的關鍵控制點極限值(CL)關鍵控制點的監(jiān)視系統(tǒng)(M)偏離的糾正及糾正措施的實施(CA)建立有效的記錄及保存系統(tǒng)(R)建立驗證程序(V)原理一：危害分析和確定預防措施食品安全危害：是指引起人類使用食品不安全的任何生物的、化學的、物理的特性和因素。顯著危害：有可能發(fā)生?？赡軐οM者造成不可接受的風險。食品本身含有或自身變化產生的有毒有害物質外界污染或加工引入生物食品加工過程中自身形成的有害物質食品加工過程中有意加入的成分物理危害？化學原理一：危害分析和確定預防措施危

51、害分析風險評估危害定義基礎平臺食品鏈多角度持續(xù)改進原理一：危害分析和確定預防措施危害定義可接受水平原理一：危害分析和確定預防措施icalMctory/MinorajorSatisfaRisk LevelCritLMH風險性Possibilities 可能性KEYS:L = LowM = MediumH = High風險評估圖原理一：危害分析和確定預防措施食品鏈原理一：危害分析和確定預防措施食品鏈：從初級生產直至消費的各個環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產、加工、分銷、貯存和處理。HACCP危害分析是基礎GMPHACCPSSOP原理一：危害分析和確定預防措施原理一：危害分析和確定預防措施預

52、防控制措施：用來防止或消除食品安全危害或使它降低到可接受水平的行為和活動。微生物危害化學危害物理危害控制微生物危害的預防措施 細菌： 時間/溫度控制；冷卻和冷凍；發(fā)酵/PH之控制；干燥等； 病毒： 蒸煮； 寄生蟲：失活/去除；飲食控制。原理一：危害分析和確定預防措施控制化學危害的預防措施來源控制（區(qū)域、供方）；生產控制（用量、設備清洗、使用選擇）；標識控制（消費群體、敏感人群）。原理一：危害分析和確定預防措施控制物理性危害的預防措施來源控制（供方評估、進料檢測）；生產控制（金屬探測、過篩等）。原理一：危害分析和確定預防措施（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危

53、害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據(jù)（5）應用什么預防措施來防止危害？（6）本步驟是關鍵控制點嗎？危害分析是食品安全管理 體系建立的核心，一個有效的 HACCP體系不在于關鍵控制點的多少，而在于危害分析是否充分。危害分析表原理一：危害分析和確定預防措施產品說明？產品的完整描述原料及其供貨方式輔料（受限輔料和非受限輔料）及其供貨方式包裝類型貯存條件標簽包括使用說明保質期、運輸、貯存條件銷售方式預期用途和適宜的消費者工藝流程圖原料驗收中貯藏前處理1，2，3主加工1，2，3，。后處理速凍，干燥，殺菌 包裝裝箱，罐裝。入庫危害分析流程圖流程圖應清晰、準確和足夠詳盡。適宜時，流程圖應包括：a)b)c)

54、d)e)操作中所有步驟的順序和相互關系；源于外部的過程和分包工作；原料、輔料和中間產品投入點；返工點和循環(huán)點；終產品、中間產品和副產品放行點及廢棄物的排放點。采購部分供貨商，產地，采捕船。運輸入廠驗收部分保藏部分前處理主加工過程后處理危害分析流程圖包裝過程時間，過程檢查，中間產品返工出廠前保藏發(fā)運流程分銷流程重加工危害分析流程圖安全食品差不多安全食品過程步驟描述 可以理解應描述現(xiàn)有的控制措施、過程參數(shù)和（或）及其實施的嚴格度，或影響食品安全的程序，其詳略程度為實施危害分析所需 。 還應描述可能影響控制措施的選擇及其嚴格程度的外部要求（如來自顧客或主管部門）。關鍵控制點危害關鍵限值監(jiān)控糾正措施記

55、錄驗證什么方法頻率誰HACCP 計劃表原理二：確定關鍵控制點關鍵控制點：能實施控制，從而對食品安全的危害加以預防、消除或把其降低到可接受水平的加工點、步驟或工序。危害 - 得到防止進貨控制，可防止病原體或用藥殘留物的污染（如：供應商的聲明）。制定配方或加入原料控制，可預防化學性危害或防止成品中病原體的生長（如：PH調節(jié)或加入防腐劑）。冷藏或冷卻可控制病原體的生長。危害 - 得到消除蒸煮可以殺死病原體。用金屬探測器檢查出金屬屑，可由加工線上去除出受污染的產品。冷凍可殺死寄生蟲（如生吃魚的體內可能帶有的ANISAKIS寄生蟲）。原理二：確定關鍵控制點危害 - 得到降低到可接受程度人工挑選和自動收集

56、器可以把混雜在體內的異物減少到最低限度。從得到批準的水域進貨可以將某些生物性和化學性危害降低到最小限度。關鍵控制點：原理二：確定關鍵控制點控制點：能對生物、物理或化學因素進行控制的任何一點、步驟或工序。有關食品安全危害能被控制的，能預防、消除或降低到可以接受水平的一個點、步驟或過程。關鍵控制點是對于那些可量化控制有關食品安全衛(wèi)生顯著危害或為滿足相關法律、法規(guī)規(guī)定的控制點而言。質量控制點是對于在流程圖中，除關鍵控制點以外的有關品質、質量相關的工藝要求的注意點而言。例如：冷凍細菌組胺多點控制一種危害：厚度例如：牛肉餅中的細菌溫度時間原理二：確定關鍵控制點關鍵控制點與顯著危害不是一一對應一點控制多種

57、危害：不是CCP1、針對已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應的預防措施？是否在本步進行控制是達到安全所必須的嗎？修改工藝是2、能在此步將顯著危害發(fā)生的可能是受水平或增加到不可接受水平？4、隨后步驟能否消除危害或將發(fā)生危害的可能性降低到可接受水平？C C P是是性消除或降低到可接受水平嗎？否3、已確定的危害造成的污染能否超過可接否否否原理二：確定關鍵控制點CCP判斷樹1 此原/輔料是否存在危害？是2 此危害能否在加工或消費者使用時得到控制？是3 是否會對設施或其它產品造成污染？是敏感性原輔料為CCP否下一種原/輔料否敏感性原輔料為CCP否下一種原/輔料原理二：確定關鍵控制點原/輔料判斷樹

58、判斷樹：是非常實用的工具，但它并不是HACCP法規(guī)的必要因素，它不能代替專業(yè)知識，更不能忽略相關法規(guī)的要求。原理二：確定關鍵控制點關鍵控制點危害關鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰HACCP 計劃表原理三：建立關鍵限值關鍵限值（CL）：區(qū)分食品安全可接受與不可接受之間的界限（即與關鍵控制點有關的各種預防措施所必須滿足的標準）。關鍵限值的選擇1、科學性；2、可操作性。關鍵限值的信息來源一般來源：實例?？茖W刊物：雜志文章、食品教科書和參考書。法規(guī)性指南：國家地方指南，操作水平，F(xiàn)DA指南等。專家：顧問，食品科學加/微生物學家，設備制造商，大學附設機構等。實驗研究：室內試驗，對比試驗。原理三：

59、建立關鍵限值Temp800102030405060708090100110120min757065安全區(qū)域6055危險區(qū)域50巴氏殺菌溫度時間表例1 監(jiān)控致病菌危害因素-存在致病菌（微生物）CCP-油炸關鍵限-不得檢出致病菌例2 控制內部溫度危害因素-存在致病菌（微生物）CCP-油炸關鍵限-內部最低溫度66例3 控制影響內部溫度的因素危害因素-存在致病菌（微生物）CCP-油炸關鍵限-油炸機最低溫度177關鍵限-魚餅最厚不超過0.635厘米關鍵限-油炸時間最少1分鐘操作控制限度(OL)：比關鍵控制限值更為嚴格的，操作人員用以減少偏差危險的各種標準。加工調整：公司為使加工過程恢復到操作控制限度范圍以內而采取的措施。操作限度的選擇依據(jù)質量原因；避免超出一個關鍵限值；考慮設備因素，解釋正常的變化。備注超出操作限度時，只進行加工調整且不用紀錄。超出關鍵限度時，必須采取適當?shù)募m偏行動，并將糾偏行動記錄在HACCP的記錄文件中。關鍵控制點危害關鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰HACCP 計劃表WHFW原理四 關鍵控制點的監(jiān)視系統(tǒng)監(jiān)控：執(zhí)行計劃好的一系列觀察和測量，從而評價一個關鍵控制點是否