酒店餐飲部管理辦法

1、凱盛大酒店管 理手冊餐飲部餐飲部作為現(xiàn)代酒店水平高低的重要標(biāo)志，差不多成為飯店業(yè)內(nèi)人士評價飯店好壞的要緊因素；作為構(gòu)成酒店的一個重要構(gòu)成部門，餐飲部差不多成為酒店要緊的社交活動中心，是飯店對外活動，屬于飯店形象實力的窗口。 同時，也是構(gòu)成酒店營業(yè)收入重要部門之一，但餐飲部也是一個經(jīng)營點(diǎn)多， 治理環(huán)節(jié)多、崗位多，人員多，關(guān)系復(fù)雜的一個部門，是酒店里治理難度比 較高的一個部門。因此，餐飲治理與服務(wù)水平的好壞， 直接關(guān)系到飯店的形 象和聲譽(yù)，關(guān)系到酒店總體的營業(yè)收入。一、組織機(jī)構(gòu)ft部經(jīng)理潔掙都離廳部棲洗草«務(wù)業(yè)»K其二、崗位設(shè)置潔掙主管前廳怪理ss讀菜部繪營業(yè)部長MX點(diǎn)心柿蛭&

2、#171;領(lǐng)班點(diǎn)心逼 當(dāng)菜班水臺員工賓工迎洗三、崗位職責(zé)：餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)與工作內(nèi)容一、崗位名稱：餐廳經(jīng)理（樓面部經(jīng)理）二、崗位級不：三、直接上司：餐飲部經(jīng)理（總經(jīng)理兼）四、治理對象：樓面部部長及全體職員五、崗位要求：具體負(fù)責(zé)餐廳的日常運(yùn)轉(zhuǎn)和治理工作保證以舒適的就餐環(huán)境、 良好的服務(wù)來吸引客源，通過向客人提供程序化、 標(biāo)準(zhǔn)化、高標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)服 務(wù)來獵取最佳經(jīng)濟(jì)效益。六、具體職責(zé)：1、了解客情，依照客情編排職員班次和休息日，負(fù)責(zé)對職員的考勤工 作。2、參與制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化和工作程序，并組織和確保這些服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)的實施。3、負(fù)責(zé)與相關(guān)部門的直轄市，處理各種突發(fā)事件。4、負(fù)責(zé)大型宴會的洽談、設(shè)計、組織

3、與安排工作，并參與大型活動接 待服務(wù)工作。5、與行政總廚（廚房部經(jīng)理）及廚師長保持良好的合作關(guān)系。及時將客 人對菜肴建議和意見轉(zhuǎn)告廚房部。 供廚房部經(jīng)理及廚師長在研究制定 和調(diào)整菜品時作為參考。6、在開餐期間負(fù)責(zé)整個餐廳的督導(dǎo)、巡查工作、 ，迎送重要客人并非服 務(wù)中以專門關(guān)注，認(rèn)真處理客人投訴，并將客人投訴內(nèi)容，意見和處 理方法做好記錄向上一級報告。7、檢查對客服務(wù)的結(jié)帳過程，杜絕舞弊現(xiàn)象。8、負(fù)責(zé)餐廳經(jīng)營指標(biāo)及任務(wù)的落實，掌握餐廳和客源構(gòu)成、消費(fèi)能力 和特點(diǎn)，鼓舞職員創(chuàng)收。9、督導(dǎo)職員正確使用餐廳的各項設(shè)備和用品，做好清潔保養(yǎng)工作，操 縱餐具損耗。10、建立物質(zhì)治理制度，組織管好餐廳的各種物

4、質(zhì)，誰使用誰負(fù)責(zé)。11、簽署餐廳各種用品的領(lǐng)用單、設(shè)備維修單、損耗報告單、保證餐廳 的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。12、督導(dǎo)下屬保持始終如一的餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。13、負(fù)責(zé)制對職職員作績效評估和獎懲，制定職員培訓(xùn)打算，并予以落 實。14、出席總經(jīng)理如開的各項例會，主持餐廳內(nèi)部會議。15、督促職員遵守酒店的各項規(guī)章制度。16、完成總經(jīng)理布置的其它各項工作。七、任職條件：1、熱愛工作，工作踏實、認(rèn)真、有較強(qiáng)的責(zé)任心和事業(yè)心。2、通曉餐廳治理和烹飪方面的知識， 明白得服務(wù)心理學(xué)及餐飲推銷技巧。3、具有熟練的服務(wù)技巧。4、從事餐飲服務(wù)工作 3 年以上的工作經(jīng)歷。5、軀體健康，精力充沛，儀表端正。八、權(quán)利：1、有調(diào)配所屬職職員

5、作及休班的權(quán)利。2、對所墨守成規(guī)范圍職員，有決定獎罰，提議晉升或調(diào)換崗位的權(quán)利。3、對部長作績效評估和所有部屬做出 550 元的處罰權(quán)。4、屬本部門業(yè)務(wù)范圍內(nèi)問題有臨時決定權(quán)，有權(quán)對餐費(fèi)作20 元以內(nèi)的讓利，有權(quán)贈送 20 以內(nèi)的菜品或水果盤一份。5、有簽署領(lǐng)料單和審批職員病事假的權(quán)利。樓面部部長崗位與職責(zé) 一、崗位名稱：樓面部部長二、直接上司：餐廳經(jīng)理（樓面部經(jīng)理）三、治理對象：樓面服務(wù)員和傳菜員四、崗位職能：1、由經(jīng)理任命，直接對上一級領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)，完成上級交給的任務(wù)。帶領(lǐng)下 屬職員完成各項經(jīng)營指標(biāo)。2、負(fù)責(zé)本部門職員的思想督導(dǎo)與業(yè)務(wù)技能、 技巧的培訓(xùn)， 并配合好上級 做好職員培訓(xùn)。3、定期召

6、開本部門小組會議， 參加酒店如開的各項會議， 做好上傳下達(dá) 的工作。4、貫徹企業(yè)文化，組織職員進(jìn)行各種活動，把職員的思想與利益，高度 地和酒店的經(jīng)營理念和結(jié)合起來，成為企業(yè)的凝聚力。6 / 57五、要緊職責(zé)：（一）、營業(yè)前1、提早十分鐘到崗自查儀容、儀表、自查營業(yè)用具。2、做好每日例會工作。3、督促本部職員做好餐廳衛(wèi)生的清潔工作。4、檢查餐廳環(huán)境包括地面、墻、過道樓梯是否潔凈無污跡。5、檢查餐臺用具的擺放是否整齊美觀，如出現(xiàn)問題錯誤及時糾正。6、到吧臺了解客情，以便做出個性化服務(wù)。7、熟悉當(dāng)天菜品和酒水銷售品種，明白急銷品種，潔清品種，并有重點(diǎn) 向服務(wù)員講明。8、調(diào)配好值臺、引領(lǐng)人員，確保顧客

7、進(jìn)門有迎聲。9、檢查與分配工作完畢，到工作區(qū)樓梯口（或餐廳門口），做好迎接客人的預(yù)備。二）、營業(yè)中1、客人進(jìn)來和迎賓一起歡迎客人。2、服務(wù)員安排好客人后，假如有需要，親自為客人推舉菜品和酒水。3、負(fù)責(zé)現(xiàn)場督導(dǎo)工作，檢查服務(wù)員執(zhí)行服務(wù)規(guī)程的情況，并及時糾正 服務(wù)員的小錯誤，但注意不要當(dāng)著客人的面大聲呵斥。4、合理調(diào)配勞動力，及時促進(jìn)服務(wù)員之間的相互協(xié)調(diào)，以保證服務(wù)的 速度與質(zhì)量。5、進(jìn)行巡場治理，及時處理客人投訴、服務(wù)員糾紛。假如不能處理或 客人要求超出自己的權(quán)利范圍則要及時知會上級。6、跟進(jìn)與操縱菜品的質(zhì)量與速度，征詢客人對出品與服務(wù)的評論與建 議，及時把客人的要求建議反饋給廚房部經(jīng)理。7、進(jìn)行成本費(fèi)用監(jiān)控， 查看服務(wù)員收臺、 擺臺、 撤換餐具是否符合 餐 飲用具使用手冊及 VIP 服務(wù)規(guī)程去操作，是否把牙簽、筷子套 等客人沒有用過的東西及時收回再利用。8、接近營業(yè)尾聲要走到門廳（或樓梯口）附近，做好歡送客人并向人 致謝，歡迎客人下次再來。9、隨時注意餐廳動態(tài)， 進(jìn)行現(xiàn)場指揮， 遇有重要客人要親自服務(wù)， 以確保 高水平服務(wù)質(zhì)量。（三）、營業(yè)后1、督導(dǎo)與檢查下屬做好收尾衛(wèi)生與再擺臺的工作。2、安排下屬做好值班與早班的下班工作。六、權(quán)力范圍：1、適時的調(diào)動權(quán)力。2、對所屬部屬作績效評估。3、對所管員開具罰款單范圍 5-20 元。4、對所屬部門業(yè)務(wù)范圍內(nèi)問題有臨時決策權(quán)。5、有權(quán)對餐