現(xiàn)磨豆?jié){與果汁普通制作方法

1、現(xiàn)磨豆?jié){秘方口味關(guān)鍵在于:煮豆時間、水豆比例、打磨時間。一、選豆子:選用東北大豆, 其它地方豆入口最后會略帶酸澀味, 東北豆中不要求質(zhì)量, 其實考慮成本的話, 次點的豆子也可以。 廣州小豆現(xiàn)磨豆?jié){主要選用王中王東北 大豆,黃豆價格約送貨至店約在 2.2元。黑豆在 3元,綠豆在 2.8元左右。各位 加盟商可以自行挑選進貨渠道。二、泡豆子:7個小時 8小時。 (7小時為佳建議各位加盟商每日關(guān)店前將豆子泡 上, 第二天一早即可現(xiàn)用。 如果實在時間泡長的話也沒有關(guān)系, 多用水涮幾次把 粘液去掉, 可以保持豆?jié){口感。 泡 7小時的豆子也最好多涮幾次, 可以讓磨出來 的豆子口感更細滑,且可去一定的豆腥味。

2、豆與水的比例在 1:2。 (我們開店時一般分兩次泡豆子,隔天晚上泡第 二天的,白天再泡一次,供下午和晚上用一般我們使用水桶來泡,這樣把水放 在三分之一處,加滿水即可!黑豆最好不要泡超過 7小時,易酸(水位亦與黃豆一樣三、煮豆子:放多少豆子,要求以您的高壓鍋大小,每次最少放半鍋以上,才有可能 有兩次充氣的效果, 以便于計時, 時間的具體總長度, 根據(jù)不同鍋和不同的豆子 多少,有區(qū)別。您開店的話計算好您的標準數(shù)量,自己計時來衡量。 (夏天豆?jié){ 口感太黏不好, 可以嘗試在煮的時候放一到兩小塊冰糖, 不為甜度, 可以使豆?jié){ 口感更清爽,去豆腥1、放水比例:黃豆:水在黃豆下 1厘米。您撥開豆子中間可看見

3、水在黃 豆下。 (放少水是為了讓黃豆煮熟時剛好煮干水或?qū)⒁蟾伤?以逼出黃豆的濃 香, 若煮出時水還剩許多會使豆感清甜, 但豆?jié){不夠香濃, 略煮過的話會出現(xiàn)板 栗香,煮過較多或煮糊 -芝麻香、糊味(大家記住煮紅薯的原理與煮黃豆類似, 即把水煮到剛好干時黃豆最香 黑豆:水與豆相平(因為黑豆顆粒粗,需多放水,把黃豆煮透 2、大火煮 -3、充氣后不用關(guān)小火(充氣分兩次充氣,第一次充氣黃豆冒較多水泡, 這樣說明黃豆已熟, 但是里面水汽仍較充裕, 水汽會在兩到三分鐘左右冒干, 此 時也可以說明鍋內(nèi)的水汽在不斷的煮干。 完全停止冒水汽后開始計時, 此時第二 次充氣的時間決定豆子和豆?jié){最終的香味。 每隔半分

4、鐘將為一種效果 (煮豆子, 等到冒水泡的時候就要開始有人守著了。因為最后計時很關(guān)鍵的黃豆:第二次充氣煮 3分 3分半鐘關(guān)火。 (這個時間根據(jù)不同的鍋 型和豆子的多少會有不同,大家主要明白是要讓黃豆煮到火候,基本把水煮干, 逼出濃香來,但同時不可把豆子煮的過老。 (2分半鐘時口感清甜、豆?jié){顏色為 乳白色,但是香味不夠濃郁, 2分半鐘豆子基本煮干水,此時豆?jié){顏色為偏黃, 清甜仍在, 3分半鐘水完全煮干, 且豆子鐵鍋一層焦黃, 豆子、 豆?jié){出現(xiàn)板栗香。 此處只說明煮豆子的原理和大概時間, 具體時間大家需根據(jù)您使用煤氣火候和鍋 大小,黃豆多少來確定。黑豆:需鐘等 7-8分關(guān)火。 (因為黑豆的顆粒粗,需

5、要加更多的水讓黑豆 煮的時間延長。 (若開店時較忙,需要用涼水沖,可將充氣時間略延長 1分鐘。 四、磨豆?jié){(各位主要拿捏好的是比例問題 :比例問題是關(guān)鍵。 您記住其實水放的多一點少一點事相當?shù)挠绊懣诟械摹?還有甜度一定要加夠,否則的話香味會損失不少!一次打磨飯盒一盒熟豆子 (約為機子 750ML 上面一小格處 +一咖啡 杯白糖水(1:1比例 (具體多少您購買一瓶 600ML 的農(nóng)夫山泉瓶子,糖水加到 從下數(shù)起第 2隔處為一咖啡杯容積,您選用適合容器來丈量 +沒過豆子一寸左 右的熱水(冰水 。刻度不一定要嚴格按照 1寸來做,主要水豆比例的關(guān)鍵在第 二次加水刻度,但太少會使轉(zhuǎn)頭無法正常運作。打磨時

6、長:2分鐘,盡量不要提 前,否則豆?jié){口感不夠細膩,稍微超過沒關(guān)系,口感會更細滑。 (黑豆需在磨時 加煉奶!約一茶匙,主要用來去除豆腥和苦澀的味道二次打磨打開 1次打磨的蓋子,加水至標準刻度處,再二次打磨 10秒鐘(主要的目的在于將其混合好 。五、濾豆沫豆沫多少會影響豆?jié){細滑的口感,蓋子打開后,將上層的大塊豆沫濾去 一部分,再用濾勺擋住,進行 2次過濾。豆沫不用去除得非常干凈,少量的豆沫反而可以增添豆?jié){的風味!茶豆?jié){一、選料:豆類:選料也是與黃豆?jié){一樣煮熟的黃豆。紅茶有兩種方案:建議使用立頓紅茶 (茶香味更正更濃郁 , 也可以在 菜市里選擇價格稍便宜的紅茶,但要求茶香濃的。用開水煮好。二、打磨:

7、豆茶的比例在 1:4,糖水為一杯半咖啡杯。時間長些約打磨 2分半中,讓茶豆?jié){更細滑。菊花雪梨茶一、選料:準備梨 2 3個(洗凈去皮去核 ,菊花約 20朵,紅糖一塊。如果想讓 香味更濃郁可加一小撮桂花干。二、煮用大火煮至煮開,過 1-2分鐘關(guān)火即可,冷藏風味更好。紅豆現(xiàn)磨秘方一、選豆子:選好一點的紅豆,差的紅豆里面通常有沙,如果篩選不凈,易損傷刀片和影響 整體口感。二、泡豆子時間:8小時 (紅豆難泡開,所以必須浸泡時間延長 三、煮豆子(使用高壓鍋 :紅豆與水的比例大約 1:1(紅豆較吸水,故在放水時需加水更多,建議 1/3鍋豆子, 水加至 2/3處 。并加 50克的冰糖。聽到大充氣時將火關(guān)小(留

8、有一圈小火,不是僅僅中央小火 ,保持小火煮約 15-18分 鐘關(guān)火打開蓋子后紅豆脹大許多,且較松軟,鍋內(nèi)剩有少量水份。 (各位可以嘗一下紅豆的口 感,略成豆泥狀。如果不夠軟不夠沙即煮的火候不夠四、磨豆子:紅豆不宜調(diào)的過濃,比例采用:大半飯盒的紅豆 +標準水位 +三咖啡杯(1:1白糖水 即可。 (此處如果采用紅糖,顏色會偏紅褐色,且紅砂糖味道過濃,采用白糖紅豆的香味仍 在, 其實冰糖的效果最好, 只是成本會提高! 建議煮時用少量冰糖, 最后打磨調(diào)味時用白糖! 紅豆經(jīng)過長時間煮,已十分松軟,故打磨時間要短,才能出現(xiàn)沙狀。兩次打磨時間總 和不宜超過 10秒。五、濾豆沫(紅豆的總體成本較高,建議大家定

9、價做相應(yīng)調(diào)整綠豆現(xiàn)磨秘方一、綠豆不用泡,但要用清水洗凈二、將綠豆放入高壓鍋,并按 1:3的比率加入清水(建議綠豆占鍋 1/4,水加至鍋 3/4處 , 并加入 50克冰糖 (冰糖不是為了調(diào)甜味, 而是為了讓綠豆更清香并去豆腥 , 蓋上鍋蓋大火 烹煮。三、高壓鍋開始大聲充氣后將火關(guān)小(留有一圈小火,不是僅僅中央小火 ,保持小火烹煮 15-18分鐘(根據(jù)鍋的大小和豆子的量有差別 ,然后關(guān)火等待高壓鍋下氣。四、煮好的綠豆應(yīng)該是裂開大口,有豆沙從里面出來,同時鍋內(nèi)仍有少量水分,可以嘗一下 口感看是否夠柔軟夠沙,沒問題的話就可以打了。五、將豆子用勺盛出,大約裝至接近豆?jié){機杯子的一半, 然后加大半杯糖水 (

10、此時才是決定 最后甜度, 建議煮時用少量冰糖, 最后打磨調(diào)味時用白糖以節(jié)約成本 , 并加開水至杯四角,蓋上蓋打磨 10秒。 (讓成品細膩但又保持一定的顆粒感玉米汁一、材料:甜玉米粒、 1:1濃度糖水(容積一比一 、水 、煉乳二、工具:冰沙機,煮鍋, 濾網(wǎng)勺(網(wǎng)格大小適中三、制作方法:1、洗凈玉米粒,放入普通煮鍋加水煮, (若在水中加少許白糖和牛奶,玉米 會比較甜、嫩 。水沸騰后再煮 5分鐘,撈起煮熟的玉米粒,瀝干水備用。2、 玉米粒與水的比例是 3:1。 一斤甜玉米煮熟后放入杯具正好是到 900ML 刻度處,加水至 1250ML 刻度處即可。再加入 120ML (1:1濃度的糖水, 2茶匙煉乳

11、,放入冰沙機打磨,以最 高速打 1分 40秒。 (糖水可依個人口味加減注:加水的那一步可用煮玉米用的水,會更加香甜。3、將玉米汁用濾網(wǎng)過濾,過濾時用勺擠壓濾網(wǎng)表層的玉米濃汁,使玉米汁 充分過濾,然后丟除濾網(wǎng)留下的玉米渣,香濃玉米汁成型。四、注意:玉米粒要煮透,若未煮透玉米汁會有青澀味。濾勺網(wǎng)格大小需適中,過小會使玉米汁太稀,口感不夠香濃?，F(xiàn)磨豆?jié){秘方 2:選豆:黃豆東北大豆, 好的豆子顏色深,再看下每顆豆子的大小是否均勻,即可開始購買!注 意的是豆子價錢有升跌,也可以在我們總部進貨,價錢 3元 /一斤包全國快遞!大黑豆總部批發(fā)價錢在低 3.9元到 4.2元一斤!包全國快遞!綠豆總部批發(fā)價錢在低

12、 3.5元一斤!包全國快遞!紅豆總部批發(fā)價錢在低 4.5 元到 5 元一斤！包全國快遞！ 豆子泡制： 生豆子用清水洗兩遍，每 1 公斤干豆 5 斤清水加入一起泡制；天氣 35 度泡 7 小時，冬 天 10 度泡 12 小時！ 觀看中間部分豆心整個飽滿， 顏色全部一樣可以拿出來洗一遍等壓豆工 作了！ 豆子壓制過程： 黃豆和黑豆加工： 將一公斤泡好的豆子加 2 克蛋白糖和一斤清水， 再加入 2 克消泡劑倒 進高壓鍋，開大火壓開，噴氣 10 分鐘，時間到后關(guān)掉煤氣，等豆子在高壓鍋燜 3 分鐘打開， 待豆子降溫開始磨制！ 紅豆煮法: 如上，就是時間不一樣，開大火壓開，噴氣后壓 5 分鐘， 綠豆煮法：

13、如上，去腥每斤豆子加 2 克純堿，壓制時間壓 2 分鐘，3 分鐘放掉高壓鍋的氣壓，取出 豆子。 現(xiàn)磨豆?jié){操作過程： 每缸豆?jié){比例克數(shù)如下：豆子 450 克，水 1500 克 3 分之 2 是開水 白糖 65 克，磨的時 候先注入一半冷水高速磨制 60 秒，在加入全部開水開高速磨制 30 秒，即可出漿直接飲用！ 黃豆?jié){味道香濃秘方做法： 用炒過的栗子肉一斤加開水一斤半用豆?jié){機磨成漿，每缸黃豆?jié){加入 100 克栗子漿即 可！ 黑豆?jié){做法： 如上，黑豆直接加入 25 克炒過的芝麻磨制即成芝麻黑都漿！ 紅豆?jié){做法： 如上，可以做紅棗紅豆?jié){，每缸紅豆加入 30 克紅棗！ 綠豆?jié){做法： 如上，口感香，可以

14、加點煉乳！ 至于其他口味的話直接在豆?jié){上加入各種口味即可！ 店面需求：高壓鍋 煤氣爐 稱 杯子由總部提供包送吸管盒、吸管和膠袋 養(yǎng)生果疏汁 一、單一果汁（如未特別注明，載具均為直升杯或大型果汁杯。配方中有不足的 地方，可自行做些調(diào)整，只要口味適當，改配方是無所謂的。 ） 一餐匙即為 11。1 毫升，一茶匙為 3。7 毫升 1、香瓜汁： 香瓜半個，糖粉三茶匙，水半杯（四盎司）檸檬汁一茶匙。切小塊與其它一同入 果汁機攪打。可加少量白葡萄酒及碎冰入葡萄酒杯。 2、蘋果汁： 蘋果一個，芹菜兩根，檸檬汁一茶匙，紅葡萄酒少許。蘋果去皮、心切小塊，芹 菜切段，入果汁機攪打，過濾取汁。入冰、檸檬汁及葡萄酒，入

15、葡萄酒杯 3、葡萄汁： 葡萄 150g，糖四茶匙，碎冰適量，開水 12 oz。入鍋與糖、水煮開，小火煮十分 鐘，冷后入杯入冰。 4、香蕉汁： 香蕉一根，糖一餐匙，牛奶半杯（四盎司） ，碎冰適量。攪打后入杯入冰。 5、蕃茄汁：紅西紅柿一個，食鹽少許。去皮攪打濾汁，加鹽或冰入杯。 6、柚子汁：柚子半個，糖一餐匙碎冰適量。攪打后加糖攪勻加冰入杯 7、草莓汁：草莓半杯（約 110g） ，檸檬汁一餐匙，蜂蜜一茶匙，碎冰半杯。攪 打入杯 8、黃桃汁：黃桃（或罐頭）半個，糖一餐匙，煉乳 10 毫升，水半杯，碎冰適量。 攪打入杯。 9、胡蘿卜：胡蘿卜兩根，蘋果一個，檸檬汁一茶匙，蜂蜜半盎司，碎冰半杯。 冰入杯

16、，其余攪后入。 二、混合果汁： 1、西瓜檸檬汁：西瓜適量，檸檬一個，糖四茶匙紅葡萄酒半杯。檸檬擠汁，瓜 取汁，加其它入西瓜藍或玻璃容器入冰。 2、鳳梨姜汁：干姜水 70 毫升，鳳梨汁 60 毫升，糖一茶匙，碎冰半杯，香蕉一 片。鳳梨汁及糖入杯，攪拌后入干姜水。香蕉片飾。 3、芹菜蘋果汁：芹菜 200g，蘋果一個，檸檬半個，糖兩餐匙。芹菜切小塊，蘋 果去皮檸檬取汁與前同入果汁機攪打濾入加冰杯。 4、香蕉葡萄汁：香蕉半支，葡萄汁 1。5 盎司，糖粉十克，干姜水 2 盎司。碎冰 半杯。香蕉、葡萄汁、糖粉入果汁機攪打，加冰入杯入干姜水、鳳梨椰橙汁：橙 半個、鳳梨汁一餐匙、椰汁一茶匙、碎冰半杯，檸檬、橙

17、各一片。橙去皮入果汁 機入鳳梨及椰汁攪打，濾入加冰杯。飾后二。 6、奶油橙汁：濃縮橙汁 1 盎司、濃縮草莓汁 1/4 盎司，蛋黃一個，糖粉一茶匙， 奶油半盎司，碎冰半杯。入果汁機攪打入杯。 7、金色檸檬：檸檬半個，蛋黃一個，糖一茶匙，碎冰 1/4 杯，蘇打水。一擠汁 與蛋黃及糖入果汁機攪打。加冰入杯入蘇打。 8、香瓜冰飲：香瓜 50g，香瓜汁 1。5 盎司，冰塊 3-4 塊，蘇打適量，冰淇淋一 球。香瓜切碎與香瓜汁攪打入加冰杯，入蘇打，冰淇淋浮其上 9、番茄檸檬汁 材料：番茄 2 個、檸檬 2 個、蜂蜜適量、冷開水 50cc。 制法：將去皮的番茄切成塊狀，放入攪拌機中，再加進蜂蜜，與冷水一起攪

18、拌， 最后加上檸檬汁和冰塊即可。 10、獼猴桃薄荷汁 材料：獼猴桃 3 個、蘋果 1 個、薄荷葉 2-3 片。 做法： （1、材料洗凈，獼猴桃削皮、切成四塊，蘋果不必削皮，去核切塊。 （2、薄荷葉放入果汁機中打碎，再加入獼猴桃、蘋果一起打成汁。 （3、攪拌均勻后，室溫下飲用或依個人喜好冷藏后飲用。 營養(yǎng)：獼猴桃不但入口風味極佳，所含的營養(yǎng)價值更是果中之冠，不僅富含美白 功效的維生素 C，還有大量可減少皺紋產(chǎn)生的維生素 A，加上清涼的薄荷，略微 冰凍后再飲用，味道更是令人難忘。 11、胡蘿卜美顏汁 材料：胡蘿卜、 橙、 檸檬汁、 蜂蜜、 冰塊 做法：因為單獨用胡蘿卜榨汁很難吃，所以可以加橙一起攪拌。之后加入適量的 檸檬汁、蜂蜜和冰塊攪拌均勻即可飲用。 12、柳橙鳳梨汁 主料：鳳梨 100 克，柳橙 1 個，洋芹 5 克，番茄 1/2 個。 副料：檸檬 1/3/個，蜂蜜 1 小茶匙。 做法：柳橙去皮，鳳梨去皮與心，番茄去蒂，各切成適當大小。檸檬去皮后，與 洋芹等全部放進壓榨器中榨汁，再隨喜好法添加蜂蜜 13、桔子汁 取桔子 1 個，將外皮洗凈，切成兩半；將每