操作規(guī)程 乳味飲料

1、乳味飲料作業(yè)指導(dǎo)書1. 乳味飲料工藝流程圖: (備注:帶 號(hào)的為關(guān)鍵控制點(diǎn) 乳味飲料生產(chǎn)操作規(guī)程乳味飲料生產(chǎn)操作規(guī)程包括:原料奶檢驗(yàn)、過濾、冷卻與冷藏、水處 理、輔料檢驗(yàn)(甜味劑、果奶穩(wěn)定劑、酸味劑、果汁 、混合、調(diào)配、保 溫殺菌、降溫、調(diào)酸、調(diào)香、均質(zhì)、 UHT 殺菌、冷卻、灌裝、檢驗(yàn)、入 庫。其中原料奶檢驗(yàn)、冷卻與冷藏、水處理、 UHT 殺菌、灌裝是關(guān)鍵控 制點(diǎn)。1、原料奶檢驗(yàn):原料奶要求為乳白色、無不良?xì)馕?、酸?lt;18°T 、酒精 實(shí)驗(yàn)呈陰性、細(xì)菌總數(shù)<50萬個(gè) /mL,呈膠態(tài)流體狀態(tài),沒有肉眼可見的 雜質(zhì)。2、 過濾凈化:用 100目的濾網(wǎng)過濾檢驗(yàn)合格的原料奶,

2、去除細(xì)小的雜質(zhì), 并泵入自動(dòng)制冷儲(chǔ)藏罐內(nèi)。3、冷卻與冷藏:開啟自動(dòng)制冷機(jī),在 2h 之內(nèi),把自動(dòng)制冷儲(chǔ)藏罐內(nèi)的原 料奶溫降至 4以下,自動(dòng)制冷機(jī)始終保持奶溫在 4以下。當(dāng)天所收原 料奶一般應(yīng)在 24h 之內(nèi)用完, 然后用溫水沖洗干凈奶液、 再用熱水和酸堿 液清洗干凈,最后用熱水沖洗干凈。4、穩(wěn)定劑、甜味劑(白糖, AK 糖,甜蜜素檢驗(yàn):白砂糖晶粒均勻、干 燥松散、潔白、有光澤,溶液味甜,無不良?xì)馕? AK 糖和甜蜜素檢驗(yàn)與 白砂糖相同;穩(wěn)定劑粉末干燥松散,溶解無異味,加入一定量的奶中,調(diào) 酸不分離, 用離心機(jī)以 3000轉(zhuǎn) /分, 10min 離心沉淀, 沉淀率不大于 1/10。 4、干拌:按

3、照原材料出庫單和生產(chǎn)計(jì)劃單,配料員準(zhǔn)確稱取甜味劑和穩(wěn) 定劑,放入干燥、潔凈的大盆中,車間復(fù)秤人員,按照原材料出庫單,再 檢驗(yàn)其準(zhǔn)確性,確認(rèn)合格后,把甜味劑和穩(wěn)定劑干拌均勻。5、 配料:把干拌均勻的穩(wěn)定劑和甜味劑, 加入 65 70熱水的冷熱缸中, 開啟攪拌器,邊攪拌邊升溫,待溫度升至 75 80,密閉保溫 20min 。 6、混合攪拌預(yù)熱:按照配方中的原料奶數(shù)量,通過計(jì)量器用泵打入冷熱 缸中,開啟攪拌器,和糖膠液混合均勻,并密閉,升溫至 75 80保溫 殺菌。7、 保溫殺菌:在配料缸中, 把料液升溫至 75 80, 保溫殺菌 25 30min 。8、降溫:通入冰水,把料液溫度在 20min 內(nèi)

4、降至 40以下。9、調(diào)酸、檢驗(yàn):把檸檬酸、乳酸和檸檬酸鈉溶解于冷水中,制成 5-10 的溶液, 并充分溶解,把酸液緩緩的加入配料罐內(nèi)湍流區(qū)域,以保證酸液 能迅速均勻的分散于牛奶中。 中控人員, 從取樣孔取樣, 檢測色澤、 口感、 組織狀態(tài)和酸度、可溶性固形物,確認(rèn)合格后,進(jìn)入下道工序。10、調(diào)香 :用量筒準(zhǔn)確量取所需的果汁和香精量,緩緩的加入配料罐內(nèi)湍 流區(qū)域,攪拌 10min 后,再進(jìn)入下道工序。11、均質(zhì):開啟均質(zhì)機(jī),排空加壓至壓力 15Mpa ,均質(zhì)溫度 65 70。 12、 UHT 殺菌:扭轉(zhuǎn)超高溫殺菌機(jī)的轉(zhuǎn)向閥至開啟狀態(tài),控制殺菌溫度 129,時(shí)間 2 4s 。13、 冷卻降溫:從超高溫殺菌機(jī)過來的奶液經(jīng)過預(yù)熱殺菌降溫,溫度降至 85進(jìn)入平衡罐,灌裝時(shí)再經(jīng)過板式換熱器把奶液溫度降為 30。 14、無菌灌裝、封合 :無菌灌裝、封合工序包括灌裝機(jī)滅菌、包材滅菌、 無菌輸送、無菌灌裝、封合成型、印刷生產(chǎn)日期、吸管粘貼等。1灌裝機(jī)滅菌,包材滅菌,紙盒成型,灌裝,封合,印刷生產(chǎn)日期均 由自動(dòng)灌裝機(jī)在機(jī)器內(nèi)自動(dòng)完成;2吸管由包裝人員手工粘貼;3包材通過特定溫度、特定濃度雙氧水達(dá)到滅菌效果;4灌裝機(jī)滅菌按設(shè)定程序進(jìn)行,達(dá)到滅菌效果。15、裝箱、入庫、檢驗(yàn)1裝箱入庫工序包括產(chǎn)品裝入外箱、