SCAA精品咖啡分級及其他重點講義資料

1、SCAA定義下的精品咖啡分級標準及咖啡豆處理精品咖啡在出口前,必須根據(jù)豆子的(1)缺陷級數(shù)(2)豆體長寬(3)海拔高度(4) 杯測品質(zhì),來區(qū)分優(yōu)劣等級.國際慣用的生豆分級制度有 【美國精品咖啡生豆分級制】 以及【巴 西生豆分級制】兩大系統(tǒng),前者專供精品咖啡使用,后者適合大宗商品用豆.SCAA(Specialty Coffee Association of America)即美國精品咖啡協(xié)會,成立于 1982年,SCAA致力于為追求咖啡“從種子到杯子的卓越品質(zhì)、以及優(yōu)質(zhì)咖啡的可持續(xù)開展,提 供一個共同的平臺,建立咖啡的質(zhì)量標準,標準對咖啡專業(yè)人員技藝的認證標準.美國精品咖啡協(xié)會采用的精品咖啡都分

2、級制,對瑕疵豆有嚴格標準,不容許重大缺陷(primary defect )豆出現(xiàn),對缺點都也有規(guī)定,對出現(xiàn)幾顆缺點豆等同于一個全缺點( full defect )均有規(guī)定,下列圖表為每300g生豆重大缺陷與次要缺陷統(tǒng)計法.缺陷統(tǒng)計表重大缺陷缺點數(shù)次要缺陷缺點數(shù)全黑豆1半黑豆2-3全酸豆1半酸豆2-3干黑果肉1羊皮紙2-3大后了2漂浮豆5大樹枝2稍微蟲蛀豆2-5中型樹枝5碎豆5霉菌感染1小后子1嚴重蟲蛀豆5豆殼5第一等精品咖啡豆(specialty grade ):精品及每300g生豆不得有重大缺陷,僅容許零 到五個缺點豆.豆子大小級別,僅容許 5%的誤差,被測結果在醇厚度、果酸味、香氣和整體

3、風味上,至少要有一項杰出表現(xiàn),不得有雜味和發(fā)酵過度的腐味.烘焙后不得出現(xiàn)奎克豆,生 豆含水量在9-13% .第二等頂級咖啡豆(premium grade ):頂級每300g生豆不得超過8次缺點豆,僅容許 6-8個缺點豆.豆子大小級別,緊容許 5%的誤差.杯測結果在醇厚度、果酸味、香氣和整體 風味上,至少要有一項突出表現(xiàn),不得有缺陷味,可容許 3個奎克豆,生豆含水量在9-12%第三等商用級咖啡豆(exchange grade ):每300g商用級生豆容許9-23個缺點豆,生 豆大小,50%要在15目以上,僅容許5%低于14目.容許5個奎克豆.杯測不得有缺陷味. 生豆含水量在9-12%瑕疵豆的種類

4、【全黑豆/局部黑豆】簡介：內(nèi)部或外部外表完全發(fā)黑的生豆,是種不透明的黑.成因：有機微生物引起的過度發(fā)酵.杯測表現(xiàn)：發(fā)酵或發(fā)臭、臟、尖酸、霉味,酚味.【全酸豆/局部酸豆】簡介：整體帶有淡黃色或紅褐色的發(fā)酵生豆.成因：在采收和處理過程中受到微生物感染引起的發(fā)酵.具體原因可能有：采 收熟透的咖啡櫻桃或掉在地上的咖啡櫻桃；加工處理過程中受到水污染；或咖 啡櫻桃在潮濕狀態(tài)下吊在樹上過度發(fā)酵.杯測表現(xiàn)：根據(jù)發(fā)酵程度的不同,可能出現(xiàn)發(fā)臭、尖酸、發(fā)酵味.【霉菌感染】簡介：由于發(fā)霉而帶有黃色或紅褐色的生豆.成因：采收到儲存過程中的溫度和濕度適合霉菌滋生.杯測表現(xiàn)：可能產(chǎn)生發(fā)酵、霉味、臟味、酚味.【外來物質(zhì)】簡介

5、：石頭或樹枝等咖啡以外的異物.成因：可能在任何生豆處理環(huán)節(jié)產(chǎn)生. 杯測表現(xiàn)：讓咖啡走味.【枯燥咖啡櫻桃/豆莢】簡介：局部或全部被黑色果皮包裹著的生豆.成因：水洗豆去果肉過程處理不完全或初入水去除漂浮物時處理不完全；日 曬豆在去殼或分類揀選中處理不到位.杯測表現(xiàn)：發(fā)酵、霉味、酚味.【嚴重蟲蛀豆/稍微蟲蛀豆】簡介：被蟲啃噬出低于3個稍微蟲蛀豆或 3個以上嚴重蟲蛀豆直徑為0.31.5mm 洞口的生豆.成因：主要受到咖啡蟲 berry borer beetle 的影響.杯測表現(xiàn)：影響熟豆外觀,可能帶來臟味、里約味、或霉味.【破損豆】簡介：破損的生豆或生豆碎片.成因：生豆處理,去果肉過程中機器調(diào)試不 當

6、.杯測表現(xiàn)：土味、臟味、尖酸、發(fā)酵.【未熟豆】簡介：銀皮牢固的黏在生豆外表,且豆體凹陷、尺寸小、端部鋒利,略呈船 型.成因：未成熟狀態(tài)下采收.杯測表現(xiàn)：青草味、稻草味、青澀味,為咖啡澀感的主要來源.【萎縮豆】簡介：像葡萄干一樣發(fā)皺、尺寸小、畸形的生豆.成因：發(fā)育期間,水分供應缺乏以及過度日照.杯測表現(xiàn)：青草味、稻草味.【貝殼豆】簡介：有薄皮的貝殼或耳朵形狀的畸形生豆.成因：基因.杯測表現(xiàn)：焦糊味.【漂浮豆】簡介：發(fā)白或掉色的生豆,因體態(tài)輕盈而漂浮于水上.成因：不恰當?shù)谋９芑蚩菰锾幚?帶殼豆在枯燥機或晾曬架里遺留在角落,形成掉色、低密度的豆子.或是帶殼豆儲存在高濕度的環(huán)境中.杯測表現(xiàn)：可能出現(xiàn)發(fā)

7、酵、草味、稻草味、土味、霉味,也可能在不讓 咖啡走味的情況下卻使得風味稀釋.【羊皮紙殼豆】簡介：枯燥的羊皮紙完全或局部包裹著生豆.成因：處理過程中機器校準不當.【豆殼】簡介：帶有深色的干果肉碎片.成因：日曬豆處理過程中沒有清理干凈、果肉去除機的校準不當.杯測表現(xiàn)：能帶來臟味、土味、霉味、發(fā)酵味、酚味.【奎克豆】簡介：烘焙時沒有充分炒熟,顏色遠遠淺于其它咖啡熟豆.咖啡生豆的分級咖啡豆分級制度：通?？Х壬狗旨壍姆椒ㄓ袃煞N,一種是過濾網(wǎng)號來分,一種是標高來分.以過 濾網(wǎng)號來分,大小以篩目為單位 size.圓豆一般比平豆小些,圓豆在 8-13之間,平豆在12-29之間.8,9,10.12,13.18

8、.29=小,中,普通.準大.大,特大.號越大,豆越大.比方 SC-19 ,就是19目豆.亞洲咖啡分級：印度尼西亞INDONESIA一300克生豆為計算基準 Grade based on 300gG1 ： 11 defectsG2： 12-25G3 : 26-44G4a : 45-60G4b : 61-80G5: 81-150G6: 151-225非洲咖啡分級：肯尼亞KENYA埃塞俄比亞ETHIOPIAk PB : peaberryAB : Screen 15 and 16AA : Plus-plusCAA : plusEAA ： Screen 17 and 18G3300克生豆為計算基準G1

9、: 0-3 defectsG2： 4-12G3 : 13-25G4 : 20-45G5 : 46-100G6 : 101-153G7 : 154-340G8 : over 340 = substandard危地馬拉 GUATEMLASemi Hard Bean : 1200/1350m (SH)Hard Bean : 1350/1500m (HB)Fancy Hard Bean : 1500/1600m (FHB)Strict Hard Bean : 1600/1700m (SHB)薩爾瓦多SALVADORCentral Standard : 500/900m(CS)High Grow : 9

10、00/1200m(HG)Strictly High Grown : 1200m(SHG)中美洲咖啡分級:南美洲咖啡分級:哥倫比亞 COLOMBIA巴西 BRAZIL (5bean=1defect)NY2 :6 DefectsNY2/3:9 DefectsNY3 :13 DefectsNY3/4:21 DefectsNY4 :30 DefectsNY4/5:45 DefectsMaragogype :馬拉戈日皮,象豆Supremo : screen > 17Excelso : screen 15-16.5UGQ : Usual Good Quality : Screen 12-14咖啡生豆

11、的處理方式咖啡處理法,指的是咖啡果實變成咖啡生豆的過程( from cherry to green bean ),一般來說有三種處 理方法,分別是：傳統(tǒng)的日曬法(naturalsum-dried method )傳統(tǒng)的水洗法(traditional fully washed )介于日曬和水洗兩者之間的處理法( hybrid process ):包括半水洗法(semi-washed ) /巴西去皮留 點質(zhì)層處理法(PN,即pulped natural 法)、蜜處理法(honery process, 源自PN處理法)咖啡三大處理法主要風味如下：日曬法：酸度較低、甜度較明顯、觸感( mouthfee

12、l )最清楚/干凈度略低.水洗法：酸度較明顯、干凈度好、觸感( mouthfeel )中度、生豆品質(zhì)最一致.蜜處理或巴西去皮留點質(zhì)層處理法( PN)處理：酸度中等、甜度比水洗法要好、干凈度比日曬法要好、觸感中度.半水洗法需要的設備與水資源遠比傳統(tǒng)水洗法低,品質(zhì)比傳統(tǒng)日曬要好.半水洗法先將咖啡果實以簡 易去皮機去掉果皮果肉后洗干凈,再將去皮肉后的果實進行日曬枯燥.蜜處理法的處理重點在點質(zhì)層,點質(zhì)層,即咖啡果皮內(nèi)的果肉,會依附在羊皮紙層.蜜處理法是介于 傳統(tǒng)水洗與傳統(tǒng)日曬之間的處理法,水洗法要處理到點質(zhì)層完全剝離才開始進行枯燥作業(yè),而日曬法是將 整顆咖啡果實進行枯燥作業(yè).1 .枯燥式(DRY-ME

13、THOD ):自然晾干法：將咖啡果實鋪在曬豆場進行自然枯燥,時間視氣候而定,大約兩到四周就可使咖啡豆含水 量將至12%而變硬,再用脫殼機去掉干硬的果肉和羊皮紙,然后進行篩選.采摘咖啡果實一架棚晾曬(須經(jīng)常翻動)一枯燥至咖啡豆含水量 12% 一脫殼機去除果肉和羊皮紙一篩選 保存.機器烘干法：將果實經(jīng)過烘爐約 2個星期,使其完全枯燥,出貨時再以脫殼機除去果肉.即可進行篩選 并分成不同的等級.特點：咖啡豆帶有果肉進行枯燥,日曬豆顏色偏黃,在枯燥過程中吸取果糖精華,果香濃郁,甜感也重, 醇厚度亦優(yōu)于半水洗或水洗豆,但酸度稍低.2 .水洗式(WET- METHOD ):將咖啡果實去除果肉之后,放入水槽,

14、通過水槽內(nèi)各種細菌進行水解,將果膠分解成果酸,再不斷攪拌磨蹭和沖刷槽內(nèi)咖啡豆, 加速果膠脫離咖啡豆, 發(fā)酵過程約16至36小時,此時槽內(nèi)會自然產(chǎn)生蘋果酸、 檸檬酸、醋酸、乳酸和丙酸,發(fā)酵完成后可通過自然晾干或者機器烘干.采摘咖啡果實一水洗去除雜物(樹枝,樹葉)及未成熟咖啡豆(浮在水面)一去除果肉及果皮一水洗發(fā)酵8-48小時一枯燥保存一咖啡豆出口前去除羊皮紙?zhí)攸c：水洗豆風味最純潔,雜味最低,果香和果酸味最優(yōu),但甜度不如日曬豆.3 .半水洗式(SEMIWASHED- METHOD ):將咖啡果實通過果肉去除機,取出帶有果膠的咖啡豆,直接倒入果膠去除機,去除果膠之后拿到戶外晾曬,直至含水量將至12%

15、即可.半水洗法影響咖啡品質(zhì)的變數(shù)最少,使用這種處理方式的咖啡,喝起來 果酸味比水洗豆低一些,甜味比半日曬低一些,但干凈度卻比半日曬好一些,風味介于半日曬和水洗之 間.咖啡果實一水洗去除雜物及未成熟咖啡豆一去除果肉及果皮一日曬枯燥一出口前去除羊皮紙4 .蜜處理(Honey Process ):咖啡果實去除果肉后,將帶有果膠的咖啡豆進行日曬處理,蜜處理程度由剩余果膠量限制和發(fā)酵時間控 制.蜜處理的過程容易受到污染和霉害,需要全程嚴密看管,不斷翻動,加速枯燥,以防止產(chǎn)生不良的 發(fā)酵味.它的好處在于能最好的保存咖啡熟果的原始甜美風味,令咖啡呈現(xiàn)淡雅的黑糖風味及核果甜香,而漿果風味亦支撐處紅酒基調(diào)香氣,

16、被認為是非常優(yōu)雅的出品.Berries to Beanarvesting 果齷Pre-cleaning, floating 流泉當麻Thmstwg出厘jj臺脫走去*¥龍族fEspresso一、什么是 espressoEspresso是由意大利人創(chuàng)造的一種咖啡飲料,以 7-8克咖啡豆,研磨成極細 的咖啡粉,經(jīng)過9個大氣壓與90度左右的高溫熱水,在25-30秒的時間內(nèi)萃取 25-30ml的咖啡液稱之為 Espresso 二、制作參數(shù) 壓力：9bar溫度：92 C 意式咖啡機理論值粉量：7-8g 單粉碗制作時間：25-30s出品量：25-30ml三、萃取率每顆咖啡豆中可萃取溶出物,最大約為

17、 30%,即10g咖啡粉最多有3g咖啡溶 出萃取物,而一杯美味咖啡,咖啡最正確萃取率即30%咖啡最大可溶物的6070%為最適萃取,那小于60% 18%以下萃取率即萃取缺乏,咖啡風味那么表現(xiàn)不完 整,而大于70% 22%以上萃取率那么過度萃取,咖啡中也將會出現(xiàn)不好的味道. 因此咖啡最正確萃取率為 18%22% 這18%22%=30%*6070% 四、金杯理論SCAA1國精品咖啡協(xié)會與SCA畋洲精品咖啡物噲所定義的Gold Cup咖啡比例, 必須將咖啡的萃取率在 20%左右,而TDS濃度大約在1.1%1.3湎.Espresso tds 為 8%11%五、甜蜜點公式以30cc/30sec得到一杯完美的Espresso的結果為出發(fā)點.這兩個數(shù)值視豆子而定, 烘焙方式、烘焙度、配方比例的差異自然會導致基準點的變動.萃取量與萃取時間成反比：當萃取量越多的時候,咖啡粉與熱水接觸的時間越短(防止過度萃取)反之,當萃取量縮減,咖啡粉與水接觸時間要增加(防止萃取缺乏)A1公式：每增加5ml的萃取量,萃取時間要減去1s.反之,那么要加上1s.例如：當30ml標準萃取時間為30s時,萃取量增到45ml時,30-(45-30) /5=27, 萃取時間縮短為27s.萃取量6